Есть множество разнообразных специй и приправ. В славянскую кухню большинство из них пришли из заморских стран. Кулинарам со стажем и новичкам лучше иметь под рукой таблицы их сочетания и применения. Они облегчат приготовление вкусных блюд.
Как правильно сочетать специи
Специи и приправы сочетают по свойствам, чтобы их применение не испортило блюдо (разработаны специальные таблицы для удобства).
Правила сочетания:
- специю/приправу подбирают к сладкой или соленой основе, то есть будут смешивать с солью либо сахаром, медом;
- все добавки должны по отдельности подходить к продукту, из которого готовится блюдо;
- в смесь разрешается включать 2–10 пряных добавок, подходящих к выбранному продукту.
Черный перец относится к универсальным добавкам. Он комбинируется с сахарной, соленой, кислой и горькой основой.
К просмотру обзор от шеф-повара:
Таблица сочетания разновидностей специй/приправ:
| Основной компонент | Подходит для пряной смеси |
| Лавр | Шалфей |
| Имбирь | Чеснок |
| Паприка | Корица |
| Чеснок (в порошке) | Куркума |
| Розмарин | Чеснок |
| Мускатный орех | Гвоздика |
| Базилик | Майоран |
| Перец душистый | Мускатный орех |
| Тимьян | Розмарин |
| Корица | Перец |
| Кардамон | Куркума, имбирь |
| Кориандр | Кумин, перец чили |
| Орегано | Тимьян |
Примечание: здесь указаны малораспространенные комбинации пряных добавок.
В кулинарии пряные травы применяют в свежем и высушенном виде. В первом случае их нарезают и добавляют в сезонные салаты, для украшения пищи. Во втором — готовят на зиму. Чаше приправы используют при термической обработке продуктов.
Какие специи для чего подходят:
| Название | К чему подходят |
| Куркума | Картофель, ячневая крупа, рис, горох, гречка |
| Кориандр | Бобовые, капуста, кисломолочная продукция, мясо, жареная рыба |
| Кумин | Фасоль, горох, капуста, творог, говядина, рис |
| Асафетида | Приправа для картофеля |
| Паприка | Тыква |
| Розмарин | Грибы, томаты, капуста, для ароматизации оливкового масла, тушеная рыба |
| Пажитник | Ячневая крупа, бобовые |
| Анис | Котлеты из кабачка, плов, уха, рисовый пудинг, для ароматизации уксуса |
| Барбарис (ягоды) | Плов, шашлык, желе |
| Тархун | Паштеты, грибы, маринад для консервации овощей |
| Горчица (паста) | Заправка для салатов, сырный соус |
| Карри | Бобовые, мясные блюда, рис |
| Тмин | Свежая/кислая капуста, творог, гуляш |
Среди специй/приправ есть много любовных стимуляторов (афродизиаков). Их применение подходит для легкой пищи, напитков. Женщинам лучше использовать шафран, корицу, ваниль. Мужчинам советуют употреблять имбирь, кардамон, чабер.
Специи и приправы, их применение и сочетание с продуктами — таблица:
| Птица | Говядина | Баранина | Свинина | Рыба | Морепродукты |
| Бадьян | Имбирь | Розмарин | Базилик | Шафран | Шалфей |
| Имбирь | Кайенский перец | Мускатный орех | Тимьян | Мускатный орех | Майоран |
| Чабер | Орегано | Душистый перец | Кориандр | Кардамон | Паприка |
| Перец красный | Гвоздика | Розмарин | Лавр | ||
| Корица | Корица | Укроп | Тимьян | ||
| Чеснок | Петрушка | Орегано | |||
| Укроп | Лук | ||||
| Лук | Имбирь |
Тмин не сочетается с рыбой и всеми специями/приправами, подходящими к ней.
Таблица использования пряных добавок на сладкой основе:
| Сладкая выпечка | Горячее молоко/какао | Фруктовые салаты | Компот | Кофе, чай |
| Мускатный орех | Шафран | Имбирь | Бадьян | Кардамон |
| Ваниль | Корица | Корица | Гвоздика | Коричная палочка |
| Кардамон | Шафран | |||
| Цедра | ||||
| Бадьян |
С сахарной основой не комбинируют чеснок, красный перец.
Виды специй/приправ и их применение для блюд:
- лавровый лист — ризотто, суп, приправа для борща;
- имбирь — соус, рагу, маринад, рис;
- паприка — маринад, суп, рис;
- розмарин — маринад;
- мускатный орех — начинки, выпечка;
- перец душистый — десерт, хлеб;
- гвоздика — выпечка;
- кориандр — фарш;
- орегано — томаты;
- эстрагон — кальмары;
- кервель — моллюски;
- мята — все морепродукты.
Перед применением однократную порцию приправы сразу насыпают в ладонь, подогревают теплом руки, а затем добавляют в пищу. Так раскроется аромат.
К просмотру — принципы сочетания приправ в Аюрведе:
Срок годности специй
Приправы хранят в герметично закрывающейся таре. Нельзя держать в сыром месте, на окне, рядом с плитой, батареей или обогревательным прибором.
Кулинары советуют паприку и другие красные специи/приправы хранить в холодильнике. Перед применением их подогревают в ладони.
Таблица срока годности приправ:
| Наименование | Оптимальный срок применения | Максимальный срок хранения |
| Ванильная палочка, коробочки тмина, другие неизмельченные добавки | Не более 12 месяцев | Два года |
| Молотый лавровый лист, корица, другие добавки в порошке | До полугода с момента измельчения | 12 месяцев |
Применение после истечения оптимального срока хранения разрешено, но у специй ослабевает аромат и вкус. Чем дольше лежит приправа, тем хуже ее свойства. Потускнение или неприятный запах говорят об испорченности: продукты требуют замены.
Специи улучшают вкус пищи, добавляют новые нотки. Добавки желательно покупать в не измельченном виде, а непосредственно перед применением их дробить ступкой, мельницей или кофемолкой. Так они дольше сохранят аромат, вкус, другие свойства.
А какое применение и сочетание специй и приправ нравится вам? Делитесь опытом, комментируйте, распространяйте статью среди друзей из соцсетей. Всего хорошего.
Загрузка...
