Top.Mail.Ru

Что такое шкала Сковилла: таблицы и рейтинг самых острых перцев

Шкала Сковилла — таблица, в которой указана степень жгучести стручковых перцев. Разработана ученым W. L. Scoville для фармацевтических целей. Продукт использовался в перечных настойках, мазях и других лекарствах. Позже шкалой заинтересовались повара для подбора остроты маринадов, соусов, пряных масел и т. д.

В чем измеряется острота перца

Первым, кто измерил жгучесть перца, а вернее острого вещества капсаицина в его составе, стал фармацевт-химик Wilbur Lincoln Scoville. В результате исследования и была создана шкала остроты Сковилла.

Справка: капсаицин — жгучее вещество, в чистом виде обжигает кожу, не растворяется водой. Его используют для медпрепаратов наружного применения, газовых баллончиков, корабельной краски.

Жгучесть измеряют в ЕШС (SHU) — единицах шкалы Сковилла. Ученый предложил остроту перцев определять по удельному весу капсаицина в составе овоща.

Особенности первых исследований:

  • за стандарт был взят сладкий (болгарский) перец;
  • овощ настаивался в спиртовом растворе;
  • перцовая настойка разбавлялась сладкой водой до тех пор, пока не исчезала жгучесть (вкус должны были подтвердить трое из пяти помощников Сковилла);
  • весь объем использованной воды делился на части пропорционально настойке, затем вносился в таблицу (1 часть равна 1 единице шкалы Сковилла).

Так Сковилл изучил все доступные ему виды стручкового овоща и на основе таблиц составил шкалу остроты. Методику определения жгучести доработал Михаил Цвет с использованием хроматографии. После обновления классификаторов в названии оставили фамилию первого исследователя — Сковилла.

Шкала Сковилла

Смотрите сюжет про шкалу Сковилла:

Таблица остроты продуктов

С помощью шкалы кулинары могут определить, сколько сковиллей в аджике и других жгучих приправах. Но для этого важно знать, какие острые продукты вошли в состав блюда.

Таблица жгучести приправ по шкале Сковилла:

НазваниеНа основе сортов красного перца (вид Чили, семейство Capsicum)Жгучесть в единицах Сковилла
«Аджика кавказская» (красная)Любой сорт перца с индексом остроты в 1500–50000 ЕШСДо 10 тысяч (жгучесть также повышает чеснок)
«Табаско»Pepper Sauce1–8 тысяч
Соус «Гариса»ИнфинитиДо 1250000
Naga ViperНага гадюкаДо 1,3 миллиона
«Нью Мехико Скорпион»Trinidad Moruga Scorpion RedДо 1,5 миллиона
Atomic Kick AssКаролина Риппер, Скорпион12 миллионов (разрешено использовать в заведениях, где есть аптечка и работники умеют оказывать первую медпомощь)

Если в составе блюда нет красного перца, то в шкале Сковилла бессмысленно искать остроту продукта. В эту группу пищи входит васаби, «Огонек», «Горлодер», другие жгучие приправы/соусы на основе горчицы, хрена, чеснока, лука. Они не содержат капсаицина.

Подробнее, сколько сковиллей в васаби читайте в статье.

Если рецепторы не привыкли к овощам с очень острым вкусом, кулинары не советуют в пищу добавлять продукты только с высокой концентрацией капсаицина. Жгучесть приправ или иных блюд лучше регулировать мягкими сортами.

Слабо-острые виды перца по шкале Сковилла:

Показатель по шкале (в ЕШС)Группа остротыСорта
Менее 100Нейтральная (нулевая)«Болгарский»
100–499Мягкая«Пименто»
500–999Теплая«Анахейм»
1000–1499Выше среднего«Поблано»

На заметку: для нейтрализации жгучести во рту выпивают подслащенное молоко или едят жирную пищу, мороженое. Эти продукты расщепляют капсаицин.

Шкала с иллюстрациями

Самые острые виды перца

В 1912 году Сковилл назвал «Хабанеро» самым жгучем овощем. В его шкале отмечен показатель в 577 тысяч ЕШС.

Позже растения семейства Capsicum исследовали не органолептическим методом, а с помощью спецоборудования. Также появились новые сорта. В группу особо острых видов вошли овощи с показателем более 100 тысяч ЕСШ. Они чаще используются в производстве газовых средств защиты, инсектицидах.

Шкала Сковилла подробная

Самые жгучие красные перцы в единицах шкалы Сковилла:

Группа остротыЖгучесть в ЕШССорта
Взрывная (более 100 тысяч единиц шкалы Сковилла)3,18 миллионаPepper X
До 2,2 млнCarolina Reaper
2 млнTrinidad Moruga Scorpion Red (при употреблении «Тринидадского скорпиона» есть риск ослепнуть)
1,85 млн«7-й Шоколадный Горшок Douglah»
1,46 млн«Тринидад Скорпион Бутч-Т»
1,32 млн«Нага Гадюка» (Naga Viper — гибрид)
1,17 млн«Бесконечность Чили»
До 11000007 Pot Chili, «Гибралт»
1 млн«Дорсет Нага» (или «Морих»), «Тринидад Скорпион CARDI» (работы с растением проводят в респираторе и химзащитном костюме)
970 тысяч«Тазпур Чили»
От 855 тысяч«Нага Джолокия»
200–577 тысячHabanero Red Savina, «Хабанеро Красный Карибский»
До 425000«Черный Конго» (или «Хабанеро шоколадный»)
350 тысяч«Шотландская шапочка» (возможно онемение кожи на руках/ногах)
До 350000Scotch Bonnet (или «Огненный шар»), «Хабанеро» (Fatali, «Язык Дьявола»)
265000NR-тигра (NR обозначает устойчивость к корневым нематодам)
225000«Мадам Жанет» (овощ желтого цвета)
От 100000«Рокото», «Хабанеро» (белый, классический)

Жгучесть овоща — не фиксированный показатель. Количество капсаицина колеблется из-за погодных условий и состава почвы, на которой растение выросло. Плюс к этому, нередко на одном кусте бывают перцы с разной степенью остроты.

Среди самых яростных любителей жгучей пищи — мексиканцы, венгры, индусы, народы Кавказа. Людям других национальностей лучше с осторожностью привыкать к еде с овощами семейства Capsicum.

Острое вещество выжигает вкусовые рецепторы, способно обжечь слизистую рта, гортани, желудочно-кишечного тракта. При употреблении вероятен резкий скачок давления, остановка дыхания, потеря зрения.

Смотрите влог по теме:

Шкала Сковилла – полезное руководство для кулинаров. С ее помощью можно виртуозно управлять вкусом и остротой блюд.

А вам приходилось пользоваться шкалой Сковилла? Делитесь опытом, комментируйте, распространяйте статью среди друзей и в кулинарных группах соцсетей. Добавляйте страницу в закладки, чтобы быстро посчитать остроту. Всего хорошего.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector