Шкала Сковилла — таблица, в которой указана степень жгучести стручковых перцев. Разработана ученым W. L. Scoville для фармацевтических целей. Продукт использовался в перечных настойках, мазях и других лекарствах. Позже шкалой заинтересовались повара для подбора остроты маринадов, соусов, пряных масел и т. д.
В чем измеряется острота перца
Первым, кто измерил жгучесть перца, а вернее острого вещества капсаицина в его составе, стал фармацевт-химик Wilbur Lincoln Scoville. В результате исследования и была создана шкала остроты Сковилла.
Жгучесть измеряют в ЕШС (SHU) — единицах шкалы Сковилла. Ученый предложил остроту перцев определять по удельному весу капсаицина в составе овоща.
Особенности первых исследований:
- за стандарт был взят сладкий (болгарский) перец;
- овощ настаивался в спиртовом растворе;
- перцовая настойка разбавлялась сладкой водой до тех пор, пока не исчезала жгучесть (вкус должны были подтвердить трое из пяти помощников Сковилла);
- весь объем использованной воды делился на части пропорционально настойке, затем вносился в таблицу (1 часть равна 1 единице шкалы Сковилла).
Так Сковилл изучил все доступные ему виды стручкового овоща и на основе таблиц составил шкалу остроты. Методику определения жгучести доработал Михаил Цвет с использованием хроматографии. После обновления классификаторов в названии оставили фамилию первого исследователя — Сковилла.
Смотрите сюжет про шкалу Сковилла:
Таблица остроты продуктов
С помощью шкалы кулинары могут определить, сколько сковиллей в аджике и других жгучих приправах. Но для этого важно знать, какие острые продукты вошли в состав блюда.
Таблица жгучести приправ по шкале Сковилла:
| Название | На основе сортов красного перца (вид Чили, семейство Capsicum) | Жгучесть в единицах Сковилла |
| «Аджика кавказская» (красная) | Любой сорт перца с индексом остроты в 1500–50000 ЕШС | До 10 тысяч (жгучесть также повышает чеснок) |
| «Табаско» | Pepper Sauce | 1–8 тысяч |
| Соус «Гариса» | Инфинити | До 1250000 |
| Naga Viper | Нага гадюка | До 1,3 миллиона |
| «Нью Мехико Скорпион» | Trinidad Moruga Scorpion Red | До 1,5 миллиона |
| Atomic Kick Ass | Каролина Риппер, Скорпион | 12 миллионов (разрешено использовать в заведениях, где есть аптечка и работники умеют оказывать первую медпомощь) |
Если в составе блюда нет красного перца, то в шкале Сковилла бессмысленно искать остроту продукта. В эту группу пищи входит васаби, «Огонек», «Горлодер», другие жгучие приправы/соусы на основе горчицы, хрена, чеснока, лука. Они не содержат капсаицина.
Если рецепторы не привыкли к овощам с очень острым вкусом, кулинары не советуют в пищу добавлять продукты только с высокой концентрацией капсаицина. Жгучесть приправ или иных блюд лучше регулировать мягкими сортами.
Слабо-острые виды перца по шкале Сковилла:
| Показатель по шкале (в ЕШС) | Группа остроты | Сорта |
| Менее 100 | Нейтральная (нулевая) | «Болгарский» |
| 100–499 | Мягкая | «Пименто» |
| 500–999 | Теплая | «Анахейм» |
| 1000–1499 | Выше среднего | «Поблано» |
На заметку: для нейтрализации жгучести во рту выпивают подслащенное молоко или едят жирную пищу, мороженое. Эти продукты расщепляют капсаицин.
Самые острые виды перца
В 1912 году Сковилл назвал «Хабанеро» самым жгучем овощем. В его шкале отмечен показатель в 577 тысяч ЕШС.
Позже растения семейства Capsicum исследовали не органолептическим методом, а с помощью спецоборудования. Также появились новые сорта. В группу особо острых видов вошли овощи с показателем более 100 тысяч ЕСШ. Они чаще используются в производстве газовых средств защиты, инсектицидах.
Самые жгучие красные перцы в единицах шкалы Сковилла:
| Группа остроты | Жгучесть в ЕШС | Сорта |
| Взрывная (более 100 тысяч единиц шкалы Сковилла) | 3,18 миллиона | Pepper X |
| До 2,2 млн | Carolina Reaper | |
| 2 млн | Trinidad Moruga Scorpion Red (при употреблении «Тринидадского скорпиона» есть риск ослепнуть) | |
| 1,85 млн | «7-й Шоколадный Горшок Douglah» | |
| 1,46 млн | «Тринидад Скорпион Бутч-Т» | |
| 1,32 млн | «Нага Гадюка» (Naga Viper — гибрид) | |
| 1,17 млн | «Бесконечность Чили» | |
| До 1100000 | 7 Pot Chili, «Гибралт» | |
| 1 млн | «Дорсет Нага» (или «Морих»), «Тринидад Скорпион CARDI» (работы с растением проводят в респираторе и химзащитном костюме) | |
| 970 тысяч | «Тазпур Чили» | |
| От 855 тысяч | «Нага Джолокия» | |
| 200–577 тысяч | Habanero Red Savina, «Хабанеро Красный Карибский» | |
| До 425000 | «Черный Конго» (или «Хабанеро шоколадный») | |
| 350 тысяч | «Шотландская шапочка» (возможно онемение кожи на руках/ногах) | |
| До 350000 | Scotch Bonnet (или «Огненный шар»), «Хабанеро» (Fatali, «Язык Дьявола») | |
| 265000 | NR-тигра (NR обозначает устойчивость к корневым нематодам) | |
| 225000 | «Мадам Жанет» (овощ желтого цвета) | |
| От 100000 | «Рокото», «Хабанеро» (белый, классический) |
Жгучесть овоща — не фиксированный показатель. Количество капсаицина колеблется из-за погодных условий и состава почвы, на которой растение выросло. Плюс к этому, нередко на одном кусте бывают перцы с разной степенью остроты.
Острое вещество выжигает вкусовые рецепторы, способно обжечь слизистую рта, гортани, желудочно-кишечного тракта. При употреблении вероятен резкий скачок давления, остановка дыхания, потеря зрения.
Смотрите влог по теме:
Шкала Сковилла – полезное руководство для кулинаров. С ее помощью можно виртуозно управлять вкусом и остротой блюд.
А вам приходилось пользоваться шкалой Сковилла? Делитесь опытом, комментируйте, распространяйте статью среди друзей и в кулинарных группах соцсетей. Добавляйте страницу в закладки, чтобы быстро посчитать остроту. Всего хорошего.
(голосов: 5, средняя оценка: 4,80 из 5)
Загрузка...
