12 пошаговых рецептов маринования грибов синеножек

Синеножки — малоизвестные, но очень распространенные обитатели российских лесов. Представители одного из подвидов грибов рядовок отличаются необычным ароматом анисовых зерен и высокими вкусовыми характеристиками. Яркая лиловая окраска определяет принадлежность к категории съедобных продуктов, а мясистая сочная мякоть открывает простор для кулинарных экспериментов.

Грибы не очень вкусны в супах и салатах, зато идеально подходят для жарки, маринования, засолки. Маринад для грибов синеножек позволяет приготовить необычную закуску с пикантным вкусом и тонким изысканным ароматом.

Полезная информация 

Синеножка (подотавник, лиловоножка) — гриб малоизвестный, произрастающий преимущественно на юге страны, хотя в последние годы его встречают в центральных районах, включая Подмосковье. Места обитания — открытые пространства полей, лугов, пастбищ. В лесах синеножки можно отыскать у подножия лиственных деревьев.

Синеножки считаются не только вкусным, но и чрезвычайно полезным продуктом. Регулярное употребление этих грибов помогает укрепить иммунитет, улучшить работу сердечной мышцы, очистить печень и кровеносные сосуды, снизить давление, откорректировать уровень сахара в крови.

«Охоту» за синеножками устраивают осенью либо весной, хотя в южных регионах урожай этих полезных даров природы можно получать дважды в год. Наткнуться на скопление грибов просто — они растут колониями, выстраиваясь в ряд и образуя своеобразную круговую линию.

Во время сбора желательно следовать советам профессионалов:

1. Срезают молодые грибы небольшого размера, старые и подпорченные плоды не подлежат переработке. 
2. В качестве тары используют плетеные корзины, лукошки, имеющие зазоры для доступа воздуха.
3. У крупных подотавников ножки проверяют на месте: если плотная — оставляют, если же мягкая — срезают, оставляя только шляпки.
4. Синеножки очищают сразу после сбора. С течением времени плоды теряют влагу и чистить их становится сложнее.
5. Если погода длительное время была сухой, отправляться за грибами не имеет смысла. Поход будет удачным, если накануне шел проливной дождь.

Как правильно подготовить грибы к маринованию

Синеножки имеют условно-съедобный статус, поэтому перед переработкой требуют тщательной подготовки. Она состоит из нескольких этапов:

1. Собранные плоды сортируют, оставляя молодые, целые крепкие экземпляры с плотной мякотью.
2. Грибы очищают от мха, листвы, пыли, остатков почвы.
3. Основание ножки подрезают минимум на полсантиметра, поскольку эта часть непригодна для употребления в пищу.
4. Мелкие синеножки оставляют целыми, крупные делят на несколько частей. 
5. Грибы замачивают в солевом растворе (20 г соли на 1 л воды). Это позволяет очистить плодовые тела не только от червей и прочих насекомых, но также от земли и мха, который плотно забивает поры и пространство между шляпкой и ножкой. 
6. Спустя полчаса синеножки промывают и чистят — со шляпок снимают защитную кожицу.
7. Грибы ополаскивают, помещают в глубокую посуду, заливают водой с небольшим количеством соли и отваривают 30-40 минут, собирая набегающую пену.
8. Когда синеножки опустятся на дно. Отвар сливают, а плодовые тела отбрасывают на дуршлаг, промывают и оставляют для удаления остатков влаги.

Читайте, как мариновать грибы: Маринованные шампиньоны. Маринад для белых грибов. Маринад для рыжиков. Маринованные маслята на зиму. Как мариновать свинушки. Маринад для рядовок.

Синеножки с горчицей

Маринад с горчицей позволит сохранить плотность грибов, придаст вкусу дополнительную пикантность. Маринование быстрым способом сокращает время консервирования синеножек, но требует хранения заготовок в прохладе.

Требования рецептуры:

• синеножки молодые — 2,5 кг;
• уксус белый 9% — 100 мл;
• горчичный порошок разведенный — 1 ч. ложка;
• масло подсолнечника — 250 мл;
• чеснок — 6-8 зубков;
• соль поваренная — 1 ст. ложка:
• перец черный молотый — опционально. 

Последовательность действий:

1. Плотные молодые синеножки небольшой величины вымачивают в соляном растворе Далее синеножки промывают и отваривают воде, постоянно снимая пену.
2. Спустя полчаса отвар процеживают через сито, грибы ополаскивают, отряхивают от капель, отправляют в глубокую чашу.
3. Все составляющие рецептуры соединяют между собой, перемешивают до однородности. 
4. Грибы заливают густым соусом-маринадом, перемешивают, накрывают пленкой и оставляют на 4-5 часов.

Если закуска не предназначена для моментальной подачи, ее раскладывают по чистым сухим стеклянным баночкам небольшой вместимости и убирают в холодильник.

Маринованные синеножки с овощами

Плотные молодые грибочки идеально сочетаются с овощами, особенно с луком, морковью, зеленью, чесноком. Такая закуска может стать самостоятельным блюдом либо дополнением к запеченному мясу, птице, гарнирам из круп.

Требования рецептуры:

• грибы свежесобранные — 1,5 кг;
• вода для маринада — 250 мл;
• лук порей — 3 стебля;
• морковь — 1 корнеплод;
• уксус винный белый — 300 мл;
• листья лаврушки — 2-3 шт.;
• песок сахарный — 15 г;
• соль каменная — 20 г;
• перец острый черный — 6 зерен;
• цедра лимона — 1 ст. ложка;
• веточки эстрагона с листьями — по желанию.

Читайте дополнительно: Как самому вырастить эстрагон (тархун).

Последовательность действий:

1. Плотные, упругие синеножки перебирают, тщательно промывают, заливают холодной водой, всыпают соль, ставят на плиту. После закипания нагрев уменьшают, варят около получаса, периодически помешивая и убирая набегающую пену.
2. Мягкие грибы перекладывают в дуршлаг, промывают, оставляют для удаления остатков влаги.
3. Очищенную морковь шинкуют тонкой соломкой, порей — кольцами.
4. Измельченные овощи помещают в сотейник, заливают водой с растворенным в ней уксусом, а спустя 10 минут выкладывают грибы.
5. Содержимое доводят до закипания, забрасывают остальные компоненты маринада, размешивают и томят еще минут десять.
6. Синеножки с овощами раскладывают по стерильным банкам, заливают кипящим маринадом до плечиков. Емкости закрывают пластиковыми либо стеклянными крышками, дают остыть, после чего перемещают на хранение в холодильник.

Рядовки в корейском стиле

Свежесрезанные молодые синеножки в маринаде на основе соевого соуса получаются вкусными, душистыми и аппетитными на вид. Рисовый уксус можно заменить белым винным либо обычным столовым 9% крепости, изменения во вкусе грибов из-за этой рокировки будут незначительными.

Требования рецептуры:

• рядовки молодые — 0,5 кг;
• лук-репка — 1 головка средней величины;
• соус соевый — 4 ст. л.;
• чеснок — 2 крупные дольки;
• уксус рисовый — 2 ст. л.;
• масло подсолнечника — 60 мл;
• соль поваренная — 1 ч. л. с горкой;
• вода — 1 л.

Последовательность действий:

1. Из свежего сбора синеножек отбирают крепкие молодые экземпляры, отмывают их от мусора, пыли, остатков почвы. Нарезают аккуратными пластинами и сразу отваривают в слабосоленой воде. Отвар сливают, плодовые тела отбрасывают на сито для удаления лишней жидкости.
2. На разогретом масле обжаривают полукольца лука, а когда они приобретут золотистый оттенок, выкладывают грибы и тушат, постоянно перемешивая. Спустя 5-7 минут массу перекладывают в глубокую стеклянную емкость (контейнер или банку).
3. Отдельно соединяют соевый соус, сахар, уксус. Полученную смесь подогревают, заливают ею обжаренные рядовки. Банки плотно закупоривают и слегка взбалтывают для равномерного распределения маринада.

Закуска будет готова спустя сутки, но может храниться около двух недель. Поэтому ее лучше поместить в холодильник и съесть в течение этого срока. 

Синеножки в пряном маринаде

Маринованные синеножки с мясистой мякотью, приготовленные по этому рецепту, — отличная закуска к любым блюдам: супам, запеченному мясу, птице, гарнирам из круп, картофелю.

Требования рецептуры:

• синеножки свежесобранные — 1,5 кг;
• чеснок — 6 зубков;
• листья смородины — 4 шт.;
• песок сахарный — 2 ст. л.;
• лист лавра — 3 шт.;
• уксус столовый 9% — 1 ст. л.;
• перец душистый — 10 зерен;
• соль поваренная — 2 ст. л.

Последовательность действий:

1. У шляпок синеножек удаляют защитную кожицу, ножки подрезают на полсантиметра. Грибы складывают в глубокую емкость, добавляют воду, соль, размешивают, доводят до закипания, после чего нагрев уменьшают, проваривают еще четверть часа. 
2. Плодовые тела перекладывают на сито, ополаскивают, а когда остатки отвара стекут, раскладывают по чистым сухим банкам. 
3. В сотейник кладут пряности, лаврушку, смородиновый лист, заливают литром кипятка, размешивают и кипятят около десяти минут. Перед окончанием варки добавляют уксус, нарезанный чеснок.
4. Подготовленные грибы помещают в литровые банки, заливают горячим маринадом, а затем сразу закрывают ошпаренными капроновыми крышками (под закатку), дают полностью остыть. Хранить синеножки, залитые пряным маринадом, лучше в холодильнике.

Синеножки со специями и лимонной кислотой

Для этого рецепта идеально подойдут некрупные и не переросшие грибы — так они лучше промаринуются. Нежный рассол придаст синеножкам тонкий вкус и легкий фруктовый аромат. Количество и соотношение специй можно регулировать по своему вкусу.

Требования рецептуры:

• синеножки свежесобранные — 2,5 кг;
• кислота лимонная — 5-8 г;
• вода — 2 литра;
• гвоздика сушеная — 2-3 бутона;
• семена кориандра — ½ ч. л.;
• листья лаврушки — 2 шт.;
• перец душистый — 2-3 горошины;
• корица молотая — ½ ч. л.;
• песок сахарный — 20 г;
• соль каменная крупного помола — 30 г.

Одинаковый размер грибов или их частей — не только эстетика, но и прагматичность. Экземпляры одной величины провариваются одновременно и равномерно пропитываются маринадом.

Последовательность действий:

1. Синеножки тщательно промывают, несколько раз меняя воду, отваривают в подсоленной воде 20-25 минут, после чего выкладывают на дуршлаг. 
2. Просторную кастрюлю заполняют двумя литрами кипятка, всыпают специи и отправляют на плиту кипятиться. Спустя 10 минут всыпают чайную ложку лимонной кислоты с горкой, размешивают до полного растворения кристаллов.
3. Грибы погружают в кипящую жидкость и варят около десяти минут на умеренном огне. Готовую закуску распределяют по банкам, свободное пространство заполняют маринадом.
4. Горячие банки закатывают жестяными крышками, переворачивают вверх дном, накрывают пледом или полотенцем и оставляют в таком положении до полного остывания. Хранят закуску на холоде.

Маринад с острым перцем

В этом рецепте заявлены молодые синеножки небольшой величины с плотной мякотью. Помимо стандартного набора специй, в состав добавлен перчик чили, который придаст остроты, пикантности, усилит дух маринада.

Требования рецептуры:

• синеножки молодые небольшой величины — 2 кг;
• перец душистый — 7 зерен;
• чеснок — 6-8 средних долек;
• перец острый чили — 1 стручок;
• кислота лимонная — 3-5 г;
• вода — 1,2 литра;
• соль — 25 г.

Последовательность действий:

1. Отсортированные, промытые синеножки отваривают в подсоленной воде, набегающую пену снимают шумовкой. Спустя 10 минут грибы промывают, повторно заливают водой и после закипания проваривают еще около десяти минут.
2. На третий раз кастрюлю с плодовыми телами заполняют указанным объемом воды, добавляют соль, лимонную кислоту, снова дают закипеть и повариться еще минут пять.
3. На дно стерильных банок бросают чеснок, нарезанный лепестками, зерна душистого перца, колечки острого чили. Емкости заполняют грибами наполовину, заливают маринадом, отступив от верха 1,5-2 см. 
4. Банки стерилизуют не менее четверти часа, герметично закрывают, переворачивают на крышку и оставляют до полного остывания. Хранят синеножки в маринаде с острым перцем на балконе, лоджии, полке погреба.

Чтобы грибы получились умеренно-острыми, из чили перца нужно вычистить семечки. И, наоборот, для более острого вкуса их лучше оставить, а удалить только плодоножку.

Маринад с хреном

Этот вариант зимней заготовки синеножек понравится всем, кто ценит грибы за яркий насыщенный вкус и тонкий аромат. В маринад можно добавить немного томатной пасты (на 1 литр 25-30 мл), которая придаст готовой закуске пикантность и оттенит острый привкус.

Требования рецептуры:

• синеножки свежего сбора — 2 кг;
• вода для маринада — 1,5 л;
• листья лавра — 2-3 шт.;
• свежий корень хрена мелко натертый — 20 г;
• уксус столовый белый 9% крепости — 70-75 мл;
• сахар — 50-60 г;
• соль поваренная — 40-45 г.

Последовательность действий:

1. Синеножки перемешивают с натертым корнем хрена и оставляют на полчаса, чтобы пропитались.
2. В кастрюле смешивают воду с рецептурными компонентами, доводят до закипания, дают покипеть минут пять. 
3. Насыщенные хреном грибы раскладывают по банкам, заполняя их наполовину, заливают горячим маринадом.
4. Тару отправляют в просторную кастрюлю, наполненную теплой водой, и стерилизуют на водяной бане полчаса. 
5. Заготовку закатывают, утепляют пледом или махровым полотенцем, оставляют до полного остывания, после чего переносят на место постоянного хранения.

Маринад с луком

Синеножки на зиму успевают хорошо пропитаться луковым соком, отчего становятся сочными и ароматными. Для усиления вкуса закуску подают, приправив большим количеством мелко нарезанного зеленого лука и маслом подсолнечника.

Необходимые для приготовления блюда продукты:

• синеножки молодые — 3 кг;
• уксус обычный белый 9% крепости — 70 мл;
• вода — 1,5 литра;
• лук репчатый — 300 г;
• листья лавра — 4 шт.;
• перец черный острый — 7-10 горошин;
• лук зеленый — 50 г;
• песок сахарный — 30 г;
• соль поваренная — 60 г.

Последовательность действий:

1. Синеножки подвергают тщательному отбору, затем замачивают на четверть часа в солевом растворе и промывают под струей воды.
2. Если молодые грибы отличаются компактными размерами, их отваривают без соли 10 минут и перекладывают на сито или дуршлаг.
3. Сотейник заполняют указанным количеством воды, добавляют соль, сахар, лаврушку Смесь кипятят 5-7 минут, выкладывают синеножки и держат на огне еще четверть часа.
4. Пока грибы варятся, тонкими полукольцами шинкуют промытый обсушенный репчатый лук, колечками нарезают зеленый. 
5. На дно сухих простерилизованных банок выкладывают лук обоих видов, горошины перца, лаврушку. Тару на 2/3 заполняют грибами, доливают булькающим маринадом и накрывают крышками.
6. Далее заготовку стерилизуют. Для этого кастрюлю застилают салфеткой или полотенцем, заполняют банками с грибами, заливают слегка подогретой водой по плечики. После закипания оставляют на огне 20 минут, а затем герметично закрывают. 

Хранить закуску из синеножек в луковом маринаде можно при низкой либо комнатной температуре, но обязательно в темном месте.

Маринад с мускатом

Рецепт с мускатным орехом поможет приготовить классическую закуску к горячительным напиткам. Небольшое количество пряности подчеркнет природный аромат синеножек и добавит пикантности, а вкус сделает более изысканным и утонченным. Подают грибы в компании со свежей зеленью.

Требования рецептуры:

• синеножки молодые — 2 кг;
• орех мускатный молотый — 5-8 г;
• уксус обычный белый 9% концентрации — 70 мл;
• вода для маринада — 1 литр;
• чеснок — 5 крупных или 8 средних зубков;
• перец черный острый — 5 зерен;
• листья лаврушки — 3-4 шт.;
• сахар, соль — по 40 г.

Последовательность действий:

1. Кастрюлю с водой заполняют промытыми грибами, всыпают соль, сахар, доводят до закипания и проваривают 15-20 минут.
2. Затем добавляют остальные составляющие рецептуры (кроме чеснока) и томят еще около четверти часа.
3. На дно подготовленной тары бросают нарезанные лепестками чесночные дольки, затем укладывают синеножки. Свободное пространство заполняют кипящим маринадом, сразу закатывают.
4. Банки прикрывают теплой тканью, охлаждают, после чего переносят на постоянное место хранения.

Маринад с имбирем

Маринованные синеножки приобретают необычный вкус, поэтому на первый раз их лучше готовить в небольшом количестве. Чтобы усилить пряный вкус и получить более насыщенный аромат, маринад можно сдобрить несколькими бутонами сушеной гвоздики.

Требования рецептуры:

• синеножки свежего сбора — 2 кг;
• имбирный корень — 10-15 г;
• перец черный острый — 4-5 горошин;
• цедра лимона свежая — 10 г;
• листья лаврушки — 2-3 шт.;
• сахар — 20-25 г;
• соль каменная — 25 г;
• вода для маринада — 1 л.

Последовательность действий:

1. Очищенные промытые и отваренные синеножки традиционно откидывают на дуршлаг, чтобы удалить излишек влаги.
2. Сотейник заполняют литром воды, бросают сахар. соль, перец, лаврушку, ставят на огонь и доводят до закипания. 
3. С лимона, предварительно ошпаренного кипятком, снимают цедру, отправляют ее к кипящему содержимому. Смесь проваривают 3-5 минут, процеживают и отключают.
4. Имбирный корешок натирают мелкой стружкой, смешивают с грибами, дают постоять 10 минут, чтобы мякоть пропиталась соком и ароматом.
5. Маринад повторно нагревают, забрасывают грибы и проваривают около четверти часа.
6. Поскольку этот рецепт не предусматривает дополнительную стерилизацию, банки заполняют синеножками, маринадом, закрывают крышками и оставляют вверх дном под теплым пледом.

Синеножки в томатном маринаде

Грибы приобретают кисло-сладкий вкус с насыщенными пряными нотками, которые появляются за счет умелого сочетания приправ, специй с основным продуктом. Такая консервация привлекает многим: простотой приготовления, доступностью компонентов маринада, вкусным томатным соусом в компанию к букету пряностей.

Требования рецептуры:

• синеножки свежесобранные — 3 кг;
• томатная паста или соус — 200 г;
• уксус столовый 9% — 90 мл;
• вода для маринада — 1,5 литра;
• перец черный острый — 10 зерен;
• гвоздика сушеная — 5-6 бутонов;
• куркума молотая — 10 г;
• листья лаврушки — 4-5 шт.;
• сахар — 60 г;
• соль — 70 г.

Последовательность действий:

1. Очищенные, промытые и, если требуется, нарезанные синеножки отваривают в подсоленной воде 20 минут. Выкладывают на сито или дуршлаг, чтобы удалить остатки влаги.
2. Сотейник заполняют указанным количеством воды, разводят в ней томатную пасту, соль, сахар, тщательно взбалтывают, ставят на огонь.
3. Когда маринад начнет закипать, бросают подготовленные пряности, а через пару минут выкладывают грибы. Дают повариться 10 минут, вливают уксус и оставляют на огне еще минут на десять.
4. Сухие простерилизованные банк заполняют горячими синеножками вместе с маринадом, сразу закрывают жестяными или капроновыми крышками. После охлаждения заготовку переносят в темное холодное место.

Синеножки, маринованные по-провански

Для этого рецепта в маринад для синеножек добавляют смесь сушеных прованских трав. Пропитавшись рассолом, грибы становятся более ароматными, а их вкус — своеобразным, оригинальным.

Требования рецептуры:

• синеножки молодые некрупные — 2 кг;
• смесь прованских трав — 2 ч. л.;
• листья лавра — 3-4 шт.;
• сахар, соль — по 1,5 ст. л.;
• смесь перцев горошком — 1 ч. л.;
• уксус обычный белый 9% крепости — 70 мл;
• вода — 1 литр.

Последовательность действий:

1. Грибы на четверть часа замачивают в солевом растворе, промывают, отваривают 20 минут и откидывают на сито.
2. Пока отвар стекает, из рецептурных составляющих готовят душистую заливку. 
3. Спустя 10 минут синеножки руками раскладывают по чистым сухим банкам, оставшееся пространство заполняют кипящим маринадом.
4. Тару герметично закрывают, укутывают теплой тканью (пледом, полотенцем) и в перевернутом положении оставляют на сутки. Полностью охлажденную закуску переносят на холод. 

Способов приготовления маринада для грибов синеножек существует огромное количество. Чтобы заготовить грибную закуску на зиму, целесообразно использовать сразу несколько различных по сложности рецептов. Дальнейшая дегустация же позволит выбрать лучшие варианты и впоследствии использовать их при создании запасов домашней консервации.

К просмотру рецепт:

А как вы относитесь к синеножкам? Пишите в комментариях, попадались ли вам эти малоизвестные грибы, любите ли вы их готовить и консервировать, если да, то какие рецепты маринада используете. Если статья оказалась полезной, добавляйте ее в закладки, делайте репост через соцсети, делитесь на тематических форумах.