Маринад для рыжиков: 14 простых рецептов приготовления

Во многих странах мира рыжики считаются ценным продуктом питания, а некоторые виды относятся к категории деликатесных. Эти грибы обладают высокой питательной ценностью, но, к сожалению, в свежем виде быстро портятся, а спустя 3-4 суток становятся непригодными для употребления в пищу.

Но существуют различные способы заготовки полезного сырья на длительный период, и один из них – консервирование. Правильно приготовленный маринад для рыжиков помогает сохранить максимум полезных элементов, подчеркнуть все достоинства гриба, а готовой закуске придать оригинальный вкус и выраженный аромат.

Как подготовить грибы к маринованию

Перепутать рыжики с другими видами грибов сложно, поскольку они выделяются медово-огненной окраской. Шляпка гриба напоминает поварской колпак или берет – она имеет округлые очертания и слегка приплюснута в центре. Ножка правильной конусовидной формы, сужается к основанию.

Рыжики отличаются высокой питательной ценностью. Их рекомендуется употреблять при ухудшении состояния кожи, ногтей, волос, нарушениях зрения, начальной стадии туберкулеза. Поскольку свежие грибы имеют невысокую калорийность (17 ккал на 100 г), их полезно включать в рацион для снижения веса.

Рыжик – это природный антибиотик, поскольку подавляет рост, развитие множества патогенных микроорганизмов. Благодаря этой особенности грибы нашли широкое применение в народной медицине.

Маринованные рыжики способны сохранять полезные качества свежих грибов, но для этого нужно их правильно законсервировать с соблюдения правил обработки и приготовления закуски, указанных в рецепте.

При работе с грибами этого вида важна скорость. После сбора их необходимо как можно скорее принести домой и приступать к переработке. При длительном хранении (более 6-8 часов) они теряют внешнюю привлекательность, а на срезах и в местах легких повреждений появляются пятна темно-зеленого цвета, именуемые синяками. Поэтому предварительная подготовка грибов к маринованию должна проходить быстро и последовательно.

Проделав данные манипуляции, можно приступать к консервации рыжиков в маринаде. Если сырья оказалось много, остатки можно заморозить, а впоследствии использовать для приготовления первых или вторых блюд, салатов, свежих закусок.

Маринад быстрого приготовления

Предпочтительным способом консервирования рыжиков является вариант, предусматривающий минимальные затраты сил, времени и получение положительного конечного результата. Одной из таких закусок являются рыжики, заготовленные экспресс-методом. Отваривание в течение короткого времени позволяет сохранить хрустящую текстуру грибной мякоти и максимум питательных веществ.

Требования рецептуры:

• 2 кг свежесобранного сырья;
• 3-5 зерен перца душистого;
• 200 мл слабокислого уксуса;
• 6 чесночных зубчиков;
• 70 г сахара;
• 5-7 листьев лавра;
• 50 г соли;
• 500 мл воды.

Последовательность действий:

1. В сотейнике нагревают воду, закидывают сахар, соль, лаврушку, горошины перца, чесночные зубчики.
2. Заправляют уксусом, выкладывают рыжики, а когда появятся пузырьки, дают покипеть еще минут на 5.
3. Грибы аккуратно перекладывают в сухие чистые емкости, заполняют бурлящей заливкой, и моментально укупоривают.

Маринад в горячей заливке

Не менее аппетитными получаются рыжие грибочки, замаринованные горячим способом. Такая заготовка способна простоять целый год и радовать отменным вкусом. Список микса из пряностей можно дополнить по своему вкусу любыми ароматическими компонентами.

Требования рецептуры:

• 2 кг основного сырья;
• 3-4 ст. л. масла подсолнечника;
• 100 мл слабокислого уксуса;
• 2 ст. л. сахара;
• 3-5 листьев лаврушки;
• 400 мл воды;
• 4-6 зерен острого перца;
• 50 г соли.

Последовательность действий:

1. Очищенные подготовленные плодовые тела высыпают в глубокую посуду с водой, кидают другие компоненты пряной заливки, кроме масла, варят около четверти часа.
2. Банки заполняют горячими грибами, свободное пространство заполняют маринадом, сверху вливают масло, чтобы образовалась тонкая пленка.
3. Заготовку отправляют стерилизоваться 10 минут, далее укупоривают и накрывают пледом.

Маринад на масле

Пикантный маслянистый вкус, насыщенный запах семечек приобретают рыжики, законсервированные в маринаде с добавлением нерафинированного масла подсолнечника. Растительный компонент выступает в роли ароматического усилителя специй, пропитки основного продукта, а также мягкого, но надежного консерванта.

Требования рецептуры:

• 1,5 кг свежесобранных плодов;
• 6-8 чесночных зубчиков;
• 100 мл слабокислого уксуса;
• 40 г сахара;
• 5-7 бутонов гвоздики;
• 100 мл масла подсолнечника с запахом;
• 2-3 листика лавра;
• 1-1,5 ст. л. соли;
• 6 горошин черного перца.

Последовательность действий:

1. Грибы выдерживают на огне в слабосоленом растворе около четверти часа, шумовкой перекладывают на сито.
2. Из воды, сахара, соли, пряностей готовят заливку. Спустя 5 минут после закипания вливают масло, уксус, томят еще пару минут, отключают.
3. Тару заполняют грибами, чередуя их с дольками чеснока, листьями лаврушки, заливают маринадом.
4. Заготовку стерилизуют 15 минут, герметично укупоривают закаточным ключом.

Рыжики, отваренные в маринаде

Этот вариант заготовки позволит приготовить грибную закуску с пряным вкусом и хвойным ароматом, так напоминающим запах леса и сосновых иголок.

Требования рецептуры:

• 2 кг свежесобранного сырья;
• 80 мл слабокислого уксуса;
• 2-3 веточки розмарина;
• 25 г сахара;
• 10 зерен острого перца;
• 1 литр воды;
• 40 г соли.

Последовательность действий:

1. Прошедшие обработку рыжики проваривают при среднем нагреве четверть часа, периодически удаляя пену.
2. В бурлящую массу закидывают специи, пряности, предусмотренные рецептурой, вливают уксус, оставляют покипеть еще столько же.
3. Плодовые тела распределяют в банки, пустоты заполняют маринадом, предварительно удалив веточки розмарина, герметично закрывают.
4. Тару укутывают, под этой «шубкой» дают остыть, переносят на постоянное место хранения.

Маринад с уксусом

А эта заготовка из рыжиков предназначена для любителей закусок с ярко выраженной кислинкой. Предложенный вариант маринада для рыжиков готовится с добавлением значительной порции сильно разведенной уксусной кислоты.

Требования рецептуры:

• 2 кг основного сырья;
• 3 ст. л. сахара;
• 2 головки белого острого лука;
• 30 г горчичных зерен;
• 1 л воды;
• 1 ст. л. можжевеловых ягод;
• 400 мл белого 9% уксуса;
• по 6 шт. острого перца и лавра;
• 4 ст. л. соли (2+2).

Последовательность действий:

1. Вначале готовят заливку, для которой берут воду, сахар, половину порции соли, ягоды можжевельника, пряности. Выдерживают на слабом огне около десяти минут. Следом вливают уксус, доводят до кипения, отключают.
2. Отдельно в слабосоленом растворе проваривают молодые грибочки. Через 20 минут от начала закипания отвар сливают, грибы оставляют стекать.
3. Подготовленную тару заполняют зернами горчицы, нарезанным на четвертинки луком, раскладывают рыжики, заполняют маринадом.
4. Маринованные грибы стерилизуют полчаса, после чего моментально закатывают и убирают на хранение.

Рыжики в вине

Это, пожалуй, один из самых быстрых домашних рецептов закуски из рыжиков. Он особенно актуален накануне праздника, семейного торжества, посиделок в кругу друзей. Закуска в винном маринаде готова к подаче уже через пару часов, хотя в холодильнике она может простоять дольше.

Требования рецептуры:

• 1 кг молоденьких рыжиков;
• 80 мл красного сухого вина;
• 15 г сахара;
• 100 мл масла из плодов оливы;
• 20 г зерненой горчицы;
• 4 горошины душистого перца;
• 1 головка ялтинского лука;
• 20 г соли.

Последовательность действий:

1. Грибы бланшируют 5-7 минут в кипящем слабосоленом растворе, ополаскивают, дают стечь и нарезают кусочками.
2. Лук шинкуют четвертькольцами, смешивают с маслом, вином. К полученной смеси добавляют перец, горчицу, соль, сахар, доводят до кипения.
3. В бурлящий маринад выкладывают грибы, перемешивают, проваривают еще 5 минут.
4. Горячую массу распределяют по баночкам, убирают в холодильник. Спустя пару часов приступают к дегустации.

С сахаром

Замаринованные по этому рецепту рыжики на зиму порадуют домашних легким сладковатым послевкусием с умеренно пикантными нотками. В качестве консерванта для маринада здесь выступает концентрированная 70% уксусная кислота, которую используют в ограниченном объеме и добавляют в самом конце перед закаткой.

Требования рецептуры:

• 2 кг основного сырья;
• 3 ст. л. сахара;
• 1 л воды;
• 1 ст. л. зерненой горчицы;
• 10 шт. душистого перца горошком;
• 3 листика лавра;
• 1 ст. л. уксусной кислоты 70% концентрации;
• 1 ст. л. соли.

Последовательность действий:

1. Рыжики бланшируют минут десять, затем сразу отправляют к маринаду, сваренному из воды, сахара, соли, пряностей.
2. Заливку с плодовыми телами держат на огне приблизительно десять минут, вливают уксусную эссенцию, аккуратно, чтобы не ошпариться, встряхивают горячую посуду.
3. Спустя 5 минут грибы поровну распределяют в банки, оставшееся пространство заполняют кипящей заливкой.
4. Заготовку стерилизуют около четверти часа, закатывают, накрывают пледом.

Маринад с лимонной кислотой

Противникам консервации с выраженным привкусом уксуса стоит обратить внимание на вариант зимней грибной закуски в заливке с добавлением лимонной кислоты. Она придаст блюду легкую кислинку, и надежно сохранит от порчи на длительный период. Усилить аромат помогут зонтики укропа, добавит пикантности горчичное семя.

Требования рецептуры:

• 2 кг свежесобранного сырья;
• 4 чесночные дольки;
• 1,5 ст. л. сахара;
• 4 листика лавра;
• 1 литр воды;
• 0,5 ч. л. лимонной кислоты;
• 6 зерен острого перца;
• 1 ч. л. зерновой горчицы;
• 3-4 укропных зонтика;
• 1 ст. л. соли.

Последовательность действий:

1. Рыжики выдерживают на огне в кипящем слабосоленом растворе минут десять, сливают на дуршлаг, ждут, пока стечет весь отвар.
2. Из воды, сахара, соли, зонтичного укропа готовят заливку, настаивают ее 20 минут.
3. Когда начнет бурлить забрасывают перец, лаврушку, горчичные семена, лимонную кислоту, кладут нарезанный чеснок, грибы.
4. Плодовые тела проваривают еще минут пять, после чего расфасовывают в стеклянную тару, закатывают и накрывают теплым одеялом, полотенцем либо пледом.

Маринад с гвоздикой

При богатом урожае рыжиков можно заготовить консервированные грибочки с добавлением душистых бутонов гвоздики. Пряность часто применяют для приготовления маринадов, которые приобретают приятный насыщенный аромат.

Требования рецептуры:

• 1,8 кг свежесобранного сырья;
• 10 бутонов сушеной гвоздики;
• 1,5 ч. л. уксусной кислоты 70% концентрации;
• 3-4 листика лаврушки;
• 2,5 ст. л. сахара;
• 10 зерен душистого перца;
• 1,5 ст. л. соли;
• 2 стакана воды.

Последовательность действий:

1. Очищенные и промытые рыжики выкладывают в глубокую просторную посуду, заливают водой. Одновременно добавляют соль и требуемый по рецепту набор специй.
2. Содержимое кастрюли медленно нагревают, чтобы грибы выделили максимальное количество сока, а затем доводят до кипения и варят 10 минут.
3. За пару минут до отключения вливают уксусную эссенцию, и аккуратно встряхивают кастрюлю.
4. Маринованные грибочки раскладывают по банкам, немного уплотняют и до верха заливают маринадом.
5. Тару укупоривают капроновыми крышками, переносят на балкон, в холодный погреб либо холодильник.

Рыжики в собственном соку

Рыжики, замаринованные в своем соку, приобретают насыщенный аромат, но при этом сохраняют неповторимый грибной вкус, степень пикантности которого можно регулировать путем добавления различных приправ, пряностей, специй.

Требования рецептуры:

• 2 кг рыжиков;
• 10 горошин душистого перца;
• 0,5 стакана воды;
• 4 листика лавра;
• 1 ч. л. лимонной кислоты;
• 1,5 ст. л. соли.

Последовательность действий:

1. Подготовленные грибочки аккуратно высыпают в кастрюлю. В половине стакана воды растворяют лимонную кислоту с солью, выливают к грибам.
2. Сразу добавляют все предусмотренные рецептом пряности, тушат грибную массу при слабом нагреве не менее 20 минут.
3. Рыжики в собственном соку распределяют по баночкам, стерилизуют примерно четверть часа, закрывают, накрывают пледом.

Маринад на основе томатного соуса

Грибы в такой заливке приобретут чуть сладковатый, слабо-острый вкус и станут универсальной домашней заготовкой, которая пригодится в качестве самодостаточного блюда, дополнения к салатам, холодным закускам, ингредиента в составе жидких и вторых блюд, выпечки, пиццы.

Требования рецептуры:

• 1,5 кг свежесобранного сырья;
• 4 дольки чеснока;
• 100 мл масла подсолнечника;
• 250 мл томатного соуса (без соли и специй);
• 0,5 кг лука;
• 1 ч. л. сушеной паприки (можно взять копченую);
• 3-5 зерен душистого перца;
• 1,5 ст. л. обычного 9% уксуса;
• 0,5 ст. л. соли;
• 200 мл воды для маринада.

Последовательность действий:

1. Грибы проваривают минут пять, промывают чистой водой, а после удаления лишней влаги, обжаривают на сковороде примерно четверть часа.
2. Лук нарезают четвертинками, отправляют к рыжикам, тушат полчаса на слабом нагреве.
3. Вливают жидкие компоненты (кроме уксуса), всыпают пряности и продолжают тушить еще 1 час. Перед окончанием термической обработки добавляют уксусную кислоту.
4. Горячую аппетитную заготовку распределяют по банкам, закатывают, утепляют пледом.
5. Рыжикам в томатном маринаде дают полностью остыть, после чего убирают в холодное место.

Маринад с луком

Этот рецепт – удачный вариант консервации, где грибы сохраняют яркую природную окраску, но приобретают оригинальный пряный вкус с нотками пикантной сладости.

Требования рецептуры:

• 2 кг рыжиков;
• 200 г белого острого лука;
• 1,2 л воды;
• 5-6 листиков лаврушки;
• 150 г сахара;
• 200 мл уксуса;
• 50-60 г соли;
• 8-10 зерен душистого перца;
• 20 г горчичных семян.

Последовательность действий:

1. В кипящую воду закидывают рыжики, варят около десяти минут, процеживают сквозь сито или дуршлаг.
2. Отдельно из воды, сахара, соли, лаврового листа готовят заливку. После закипания вводят половину порции заранее измельченного лука, уксус и снова дают закипеть.
3. Чистые сухие банки заполняют зернами перца, горчичными семенами, оставшимся нарезанным на кусочки луком.
4. Туда же помещают вареные грибы, пустоты заполняют маринадом, герметично закрывают стерильными крышками.

Маринад с чесноком

Из маринованных рыжиков можно приготовить оригинальную закуску, дополнив маринад большим количеством чеснока. Усилить аромат помогут семена тмина, добавить остроты и пикантности – листья хрена, порошок жгучего чили, зонтики укропа.

Требования рецептуры:

• 2 кг свежесобранного отсортированного сырья;
• 0,5 л воды;
• 2 головки чеснока;
• 5 ст. л. слабокислого уксуса;
• 1 ст. л. сахара;
• по 10 зерен острого и душистого перца;
• 3-4 листика лавра;
• 2 ст. л. соли.

Последовательность действий:

1. Молодые рыжики, желательно небольшого размера, отваривают около десяти минут, процеживают сквозь сито.
2. В воду кладут сахар, соль, пряности, размешивают, а когда на поверхности появятся следы кипения, забрасывают грибы. Бланшируют 10 минут, следом заливают уксус, выкладывают чесночные дольки.
3. Содержимое посуды томят под крышкой еще пару минут, после чего нагрев отключают.
4. Ароматными грибочками заполняют полулитровые баночки, доливают маринад, моментально закрывают.
5. Заготовки накрывают теплой тканью, полотенцем, пледом, дают остыть.

Маринад по-польски

Аппетитная заготовка из маринованных рыжиков приобретет богатый благоухающий аромат, если положить в маринад корень хрена, гвоздику, ямайский перец. Любители острых закусок могут добавить колечки жгучего чили перчика, а почитатели ярких насыщенных вкусов – корицу и другие пряности по своему выбору.

Требования рецептуры:

• 1 кг основного сырья;
• 10-15 г корня хрена;
• 5 зерен перца ямайского;
• 5 г сухого порошка горчицы;
• 2-3 бутона гвоздики;
• 2 листа лавра;
• 60 г сахара;
• 400 мл уксуса столового 9%;
• 50 г соли;
• 1 л воды для маринада.

Заливка для этого рецепта готовится заранее, чтобы все пряности успели полностью отдать свои вкусы, а сама смесь – настояться. Грибы можно отварить одновременно с заливкой либо отправиться за ними в лес на следующие сутки. Так рыжики лучше сохранят форму, а сама заготовка простоит дольше.

Последовательность действий:

1. Сотейник наполняют водой, ставят на огонь, а когда закипит, добавляют все пряности и свежий корешок хрена. Маринад томят на слабом нагреве около получаса, затем накрывают и ставят на балкон.
2. Рыжики отваривают примерно 15 минут, ополаскивают, процеживают через сито, чтобы максимально удалить влагу. Остывшие грибочки помещают на сутки в холодильную камеру, чтобы не скисли, пока настаивается заливка.
3. Спустя 24 часа маринад повторно нагревают, засыпают соль с сахаром, дают покипеть. За пару минут до окончания варки вливают уксус.
4. Грибы равномерно распределяют по чистым сухим емкостям, заливают бурлящим маринадом, слегка приминают, чтобы вышел весь воздух, и герметично закрывают.
5. Продегустировать грибную закуску можно спустя 2 месяца. Допустимый срок хранения в прохладе – полгода.

 Маринад с ягодами можжевельника

Это, пожалуй, самый оригинальный способ приготовления маринада для рыжиков, где роль основной пряности играют сухие можжевеловые ягоды. Они не только улучшат вкус закуски, но повысят также питательную ценность.

Требования рецептуры:

• 2 кг рыжиков;
• 3 луковицы-репки средней величины;
• 2 ст. л. зерненой горчицы;
• 1 л воды;
• 10 зерен душистого перца;
• 50 г ягод можжевельника;
• 15 горошин черного перца;
• 3 ст. л. сахара;
• 50 мл уксуса обычного белого;
• 2 ст. л. соли.

Последовательность действий:

1. Ножки подготовленных рыжиков укорачивают на полсантиметра. Плодовые тела замачивают минут на пять в слабосоленом растворе, затем процеживают через сито, чтобы удалить остатки влаги.
2. В подготовленные, но пока еще пустые банки кладут равное количество горчичных зерен и лука, порезанного на четвертинки. Далее весь объем тары заполняют вареными грибами.
3. В сотейнике готовят заливку — кипятят литр воды, всыпают предусмотренные рецептурой специи и пряности, томят на слабом огне четверть часа, напоследок добавляют уксус.
4. Пустоты банок заполняют маринадом, отправляют в стерилизатор. Спустя полчаса от начала кипения заготовки переносят на стол и закатывают.

Чтобы заготовить вкусную маринованную грибную закуску на зиму, лучше всего собирать молодые рыжики с диаметром шляпки 6-8 см. Они отличаются упругостью, плотной мякотью, более питательные и менее червивые. В процессе консервации грибы важно не только тщательно очищать, но также хорошо проваривать, иначе консервация быстро скиснет.

Одновременно не рекомендуется подвергать рыжиков длительной тепловой обработке, так как они потеряют большую часть питательных элементов. Чтобы рыжики получились аппетитными с разнообразным вкусом, следует правильно подобрать один, а лучше несколько рецептов маринада, и путем эксперимента остановить свой выбор на наиболее интересных вариантах.

А как вы относитесь к маринованным закускам из грибов? Делитесь в комментариях, нравится ли вам консервировать рыжиков на зиму, и если да, то какие рецепты маринадов вы используете чаще всего. Если статья оказалась полезной, не забудьте добавить ее в закладки, сделать перепост в соцсетях, поделиться на тематических форумах.