Как мариновать свинушки: лучшие 8 рецептов с пошаговым приготовлением

Свинушки – особый вид лесной флоры, который отличается обильным плодоношением с начала лета и до самой поздней осени. Несмотря на то, что они имеют статус условно-съедобных грибов, многие хозяйки продолжают заготавливать их на зиму. Солить и мариновать можно только экземпляры с толстой ножкой, все остальные виды являются ядовитыми и непригодными для употребления в пищу.

Получить закуску с плотной хрустящей мякотью и невероятным вкусом помогает маринад для свинушек. В зависимости от состава, он получается острым или пряным, слабым или насыщенным, поэтому грибочки каждый раз приобретают новый вкус.

Как правильно подготовить грибы к маринованию

Существуют два способа маринования свинушек. Первый – горячий, который используется чаще всего, состоит в предварительном отваривании (или обжаривании) грибов с последующим кипячением в маринаде и обработке методом стерилизования.

Второй – холодный, более простой. Он называется деревенским и привлекает скоростью приготовления. Термически обработанные свинушки укладывают в тару, заливают горячей ароматной смесью и сразу укупоривают.

Маринад для свинушек готовят из воды, кислоты (концентрированной уксусной, реже лимонной), специй и пряностей. К обязательным относят сахар, соль, лавровый лист, перец горошком.

В зависимости от рецепта, добавляют бутоны гвоздики, звездочки бадьяна, семена кориандра, зерна горчицы, а также любую пряную зелень, корень и листья хрена, растительное масло. Поскольку все компоненты состава маринада для свинушек взаимозаменяемы, можно составлять уникальные комбинации, и каждый раз получать закуску с новым вкусом.

Концентрированную эссенцию можно заменить фруктовым (яблочным, белым винным) либо обычным 9% столовым уксусом, главное — правильно рассчитать количество заменяющего компонента.

Лавровым листьям также можно найти альтернативную замену.

Варьировать вкус маринада помогает перец горошком. Вместо классического черного можно взять душистый, пикантный белый, нежный розовый и даже сычуаньский, дающий цитрусовые оттенки.

Альтернативой гвоздики принято считать кардамон, который сочетают с небольшим количеством веток ели, сосны или можжевельника для усиления схожести со вкусом исходной пряности. Вместо укропа подойдет зелень эстрагона (тархуна) либо фенхель, причем использовать можно все части этой удивительной культуры.

Поскольку свинушки имеют условно-съедобный статус, важным этапом заготовки этих грибов является предупреждение возможного токсического воздействия веществ, входящих в их состав. Поэтому важно неукоснительно соблюдать меры предосторожности и следовать определенным правилам:

1. Свинушки подвергают кулинарной обработке сразу после сбора. Чем дольше они лежат, тем больше токсина выделяют.
2. Грибы вначале сортируют, оставляя только съедобные экземпляры. Мятые, потемневшие, поврежденные, а также внешне схожие, но ядовитые экземпляры утилизируют.
3. Свинушки очищают от лесного мусора, травинок, фрагментов почвы, затем тщательно моют, замачивают в широком тазике, куда добавляют достаточное количество воды и соли.
4. Вымачивают плодовые тела на протяжении 12-15 часов. Каждые 3-5 часов воду сливают, а тазик заполняют свежей. Соль берут «на глазок».

После выполнения всех манипуляций приступают непосредственно к приготовлению маринада и консервации свинушек.

Классический рецепт

Маринад для грибов на зиму не требует каких-либо особых ингредиентов, а базовый набор позволяет приготовить универсальную закуску, подходящую к любому основному блюду.

Ингредиенты:

• 900 г свинушек;
• 2-3 горошины черного острого перца;
• 0,5 ст. л. песка сахарного;
• 1-2 листика лаврушки;
• 0,5 ст. л. соли крупного помола;
• 2-3 бутона гвоздики;
• 1 пучок укропа;
• 2-3 дольки чеснока;
• 1 ч. л. уксусной эссенции 70% концентрации;
• 430 мл воды для маринада.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Отсортированные и вымоченные свинушки помещают в просторную емкость, заливают водой, дают закипеть, после чего варят не менее 20 минут. Периодически появляющуюся пену снимают ложкой или шумовкой.
2. Грибной бульон сливают, а основное сырье промывают холодной водой. Процесс варки повторяют еще дважды, после чего свинушек перекладывают на сито для удаления остатков влаги.
3. В отдельную посуду заливают воду в необходимом для маринада объеме, соединяют все указанные в рецепте компоненты (исключая зелень, чеснок, эссенцию) и начинают нагревать.
4. Как только маринад закипит, выкладывают свинушки, дают повариться. Спустя 10 минут добавляют нарезанный дольками чеснок, рубленую зелень, уксус, кипятят еще 5 минут.
5. Горячую заготовку равномерно распределяют по баночкам, заливают кипящим маринадом и сразу герметично укупоривают. Пробовать свинушки можно через месяц.

Маринад с морковью

Маринованные свинушки приобретут оригинальный вкус, насыщенный аромат, если их потушить с овощами. Своеобразный салат получится не только вкусным, но также сытным и питательным.

Ингредиенты:

• 1 кг свинушек;
• по 0,5 кг моркови и лука;
• 100 мл подсолнечного масла для жарки;
• соли и острого перца – опционально, по вкусу.

Пошаговое описание:

1. Отсортированные и промытые свинушки нарезают кусочками произвольного размера, обжаривают на горячем масле до золотистого оттенка.
2. Морковь запекают в духовом шкафу, очищают от кожуры, нарезанный четвертинками лук пассеруют до мягкости.
3. Все ингредиенты выкладывают в сотейник и тушат 20 минут. Горячим салатом заполняют стерилизованные баночки и сразу закатывают.

Маринад с луком

Этот овощ продлевает срок хранения свинушек и одновременно сохраняет их хрусткость. Заготовка придется по вкусу тем, кто, помимо грибов, любит есть пропитанные маринадом луковицы.

Ингредиенты:

• 1 кг грибов свинушек;
• 1 ст. л. ягод можжевельника;
• 2 крупные головки лука, но можно взять 8-10 мелких луковиц;
• по 1 ч. л. перца черного и душистого горошинами;
• 40 мл уксуса столового 9%;
• 1 ст. л. горчицы зернистой;
• 35-40 г песка сахарного;
• 1 ч. л. соли крупного помола;
• 0,5 л воды для маринада.

Можжевеловые ягоды можно заменить розмарином (вместо 1 ч. л. 2-3 веточки), семенами тмина, сладкими и терпкими на вкус, либо кардамоном, во вкусе которого, как и у можжевельника, присутствуют сосновые, пряно-сладкие нотки.

Описание процесса:

1. Подготовленные свинушки после длительного вымачивания выкладывают в просторную емкость, заливают водой и варят примерно 20 минут.
2. Процесс повторяют еще дважды, причем на третий раз в воду добавляют немного соли и луковицу. Отвар сливают, а грибы перекладывают на сито, чтобы удалить остатки жидкости.
3. Из соли, сахара, уксуса и воды готовят маринад, в который выкладывают вареные свинушки.
4. После того как маринад закипит, грибную массу раскладывают по банкам, на дно которых предварительно раскладывают кольца лука и горошины двух видов перца.
5. Тару накрывают крышками, пастеризуют 20-25 минут и сразу закатывают.

Маринад с корицей

Если в маринад на зиму добавить корицу, свинушки приобретут утонченный сладковатый аромат и насыщенный вкус восточных пряностей.

Ингредиенты:

• 1 кг отборных свинушек;
• по 0,5 ст. л. сахарного песка и поваренной соли;
• 1-2 лавровых листика;
• 0,5 ст. л. уксусной эссенции 70%;
• 2-3 горошины черного перца;
• 1 ст. л. (без горки) молотой корицы;
• 0,5 л воды для маринада.

Описание процесса:

1. Целые отобранные экземпляры свинушек очищают от лесного мусора, налипших фрагментов почвы, тщательно промывают и замачивают на 10-15 часов, периодически меняя воду.
2. Грибы отваривают 20-25 минут, затем воду сливают, наливают свежую  и доводят до кипения. Процедуру повторяют трижды, но на третий раз отвар сливают в отдельную посуду, а плодовые тела перекладывают на тарелку.
3. На грибном бульоне с добавлением всех ингредиентов (кроме эссенции с корицей) готовят маринад, дают ему прокипеть 3-4 минуты, добавляют уксус и молотую специю.
4. Следом выкладывают вареные свинушки, а когда масса начнет бурлить, отключают.
5. Горячую закуску раскладывают по стерилизованным банкам, доливают до верха маринадом, закатывают. После охлаждения переносят в прохладное помещение.

Закуска из свинушек в пряном маринаде

Чтобы разнообразить ассортимент маринованных свинушек, помимо корицы, можно добавлять другие специи и пряности. А если умело составить из них букет, получится пряная закуска, подходящая к любому блюду.

Ингредиенты:

• 1,5 кг свинушек;
• 2 головки чеснока;
• 150 мл столового 9% уксуса;
• 3 ст. л. сахара;
• 5 листиков лаврушки;
• 1 ч. л. свежей лимонной цедры;
• 6-8 горошин черного перца;
• 0,5 ч. л. молотого бадьяна;
• 2 ст. л. соли;
• 1,5 л воды для маринада;
• по 2,5 ст. л. масла подсолнечника в каждую банку.

Пошаговое описание:

1. Отобранные и вымоченные плодовые тела отваривают в течение часа, трижды меняя воду. В конце варки грибы ополаскивают, откидывают на дуршлаг.
2. В отдельной посуде из 1,5 л воды, соли, сахара, уксуса, цедры лимона, чеснока, лаврушки и перца готовят ароматный маринад, в котором около получаса отваривают свинушки.
3. На дно тары всыпают по щепотке молотого бадьяна, укладывают горячие грибы, заливают кипящей смесью и закатывают. Хранят закуску в прохладном месте.

Маринад с лимонной кислотой

Для приготовления консервированных грибов используют маринады с добавлением различных ингредиентов. Это помогает обогатить вкус готовой закуски, разнообразить меню. Продлить срок хранения маринованных свинух, придать им пикантность и легкую кислинку поможет лимонная кислота. Она обладает мягким действием, одновременно являясь консервантом.

Данный рецепт подходит для консервирования не только свинушек, но и других разновидностей пластинчатых грибов, например, груздей.

Ингредиенты:

• 1 кг свинушек;
• 400 мл воды для маринада;
• 3 листика лаврушки;
• 0,5 ч. л. лимонной кислоты;
• 5-7 горошин черного перца;
• 1 ч. л. уксусной эссенции 70% концентрации;
• 2 ст. л. соли.

Пошаговое описание:

1. Очищенные, отсортированные и заранее вымоченные грибочки отваривают около получаса, не забывая снимать пену. Процедуру повторяют еще раз, после чего отвар сливают, а плодовые тела перекладывают на дуршлаг.
2. В отдельной посуде кипятят воду, добавляют соль, специи, остальные компоненты маринада, проваривают 3-4 минуты. Закладывают мягкие плодовые тела, варят еще четверть часа.
3. Грибы равномерно распределяют по стеклянным емкостям, заливают кипящим маринадом, закатывают под жестяную крышку.

Маринад с маслом

Любителям оригинальных закусок наверняка понравятся замаринованные на зиму жареные свинушки. Это позволит превратить привычное блюдо в деликатес, а дополнительная термическая обработка сделает его максимально безопасным.

Ингредиенты:

• 4 кг свинушек;
• 1 головка чеснока средней величины;
• 250 г масла подсолнечника;
• 120 мл столового уксуса 9%;
• соли поваренной – опционально.

Описание процесса:

1. Грибы очищают от лесного мусора, налипшей земли, тщательно перебирают, промывают и сразу замачивают в просторной емкости на 12-15 часов, меняя воду каждые 3 часа.
2. Далее грибы отваривают три раза по 20 минут, после чего откидывают на дуршлаг или сито.
3. В глубокой сковороде разогревают масло, выкладывают отваренные грибы и жарят до готовности примерно полчаса.
4. Параллельно моют, стерилизуют тару и крышки. Для жареных свинушек в уксусном маринаде лучше брать небольшие баночки объемом 0,5 л.
5. Чеснок чистят, каждый зубок делят пополам и укладывают по несколько штук слоями, перемежая с жареными свинушками. На дно можно добавить по одному листику лаврушки.
6. Масло, оставшееся после жарки, соединяют с уксусом, доводят до кипения, после чего горячим маринадом заливают грибную заготовку.
7. Стеклянную тару стерилизуют 45 минут, плотно закатывают жестяными крышками, а когда она полностью остынет, переносят на постоянное место хранения.

Вместо масла подсолнечника можно взять другие виды растительного жира:

• оливковое первого отжима, которое обладает ярким гармоничным вкусом и ароматом, богато витаминами A, D, E;
• кукурузное масло, содержащее витамины группы B;
• соевое, являющееся рекордсменом по количеству полезных элементов в составе.

Масляная выжимка из бобов сои стимулирует метаболические процессы, увеличивает мозговую активность, снижает уровень «вредного» холестерина, помогает в регенерации и омоложении тканей, препятствует развитию онкологических патологий.

Маринуем грибную икру

Если год выдался урожайным, помимо традиционных грибов в маринаде, стоит заготовить свинушки на зиму в виде грибной икры. Сытную пикантную закуску можно подать с гарниром или на ломтике свежего хрустящего хлеба. Баночки с икрой следует хранить в холодильнике, а вскрытую заготовку нужно съесть в течение 2-3 дней.

Ингредиенты:

• 7 кг отборных свинушек;
• 250 мл масла подсолнечника;
• 3-4 луковицы белого острого сорта;
• 1-2 крупные моркови (желательно, но необязательно);
• 5-7 бутонов гвоздики;
• 6 зерен душистого перца;
• 1 ст. л. уксусной эссенции 70% концентрации;
• по 50 г петрушки, укропа, кинзы;
• соли – по вкусу.

Пошаговое описание:

1. Очищенные и вымоченные грибы нарезают кусочками произвольного размера, отваривают в кипящей воде. Гвоздику и перец помещают в марлевый мешочек, добавляют к грибам.
2. Спустя полчаса от начала варки пряности удаляют, отвар сливают, а плодовые тела откидывают на сито или дуршлаг. После удаления остатков жидкости свинушки измельчают любым удобным способом.
3. На растительном масле пассеруют мелко нарезанный лук, добавляют натертую крупно морковь, перемешивают и тушат еще 3-4 минуты.
4. Когда овощи станут мягкими, их отправляют к грибам, вливают оставшийся жир, уксус, солят, помешивают, ставят на плиту.
5. Массу доводят до кипения, проваривают 20 минут, не переставая работать лопаткой, иначе подгорит. За 5 минут до окончания варки всыпают рубленую зелень.
6. Готовую икру расфасовывают в небольшие стеклянные баночки, отправляют на полчаса в стерилизатор, после чего сразу закатывают.

Свинушки — не самый популярный вид грибов, но по вкусовым качествам они мало отличаются от других представителей лесного царства. Несмотря на то, что они получили статус условно-съедобных, соблюдение правил приготовления позволяет получить из них вкусную сытную закуску.

Свинушки нужно обязательно замочить на несколько часов, но перед этим нужно тщательно отсортировать собранное сырье, чтобы в банки не попали внешне схожие, но ядовитые экземпляры.

Видео — маринованные свинушки

Видео рецепты заготовок свинушек на зиму

А как вы относитесь к маринованным закускам? Делитесь в комментариях, любите ли вы делать заготовки из грибов в маринаде, если да, то какими рецептами предпочитаете пользоваться. Если статья оказалась полезной, не забудьте добавить ее в закладки, сделать репост в соцсетях, поделиться материалом на тематических форумах.