Грузинский соус баже: варианты, пошаговые рецепты приготовления

На Кавказе, особенно в Грузии, соусам уделяют особое внимание. Без них не обходится ни один прием пищи, будь то праздничное застолье, повседневная трапеза, воскресный обед, торжественный ужин или пикник на природе. Грузинская кухня предлагает множество разных по вкусу и консистенции заправок, подлив, среди которых самым ярким по праву считается соус баже. Он выделяется необычным вкусом и ароматом, который придают перетертые со специями и приправами грецкие орехи.

Какие ингредиенты понадобятся?

Баже относится к категории холодных соусов. Основу его составляют перетертые в пасту грецкие орехи. Все ингредиенты в процессе приготовления не подвергаются термической обработке, а измельчаются и просто смешиваются. 

Во многих странах, где любят кавказскую кухню, известен вариант баже с грецкими орехами. Однако, в хороших грузинских домах этот соус традиционно готовят на основе более деликатного фундука.

Помимо орехов, обязательными компонентами пикантной заправки баже являются следующие.

В состав баже могут входить дополнительные ингредиенты: сухие приправы, специи, молодая зелень. Но чтобы сохранить и подчеркнуть основной вкус соуса, нужно брать не более трех видов пряностей, а зелень выбирать с умеренным вкусом и тонким слабо выраженным ароматом.

Особенности кулинарного процесса

Все перечисленные ингредиенты для соуса баже могут подбираться в различных комбинациях и пропорциях, однако принципы приготовления остаются неизменными.

Этапы приготовления соуса:

1. Выбор и предварительная обработка продуктов. Это очищение, обжарка орехов и специй, вымачивание, промывание зелени, кипячение или очистка воды.
2. Измельчение и смешивание продуктов. На этом этапе рекомендуется использовать каменную либо фарфоровую ступку, однако для облегчения процесса приспособление можно заменить блендером или мясорубкой.
3. Получение готовой заправки нужной густоты. Делается это с помощью воды либо отвара. 

Читайте: Что такое ткемали и как приготовить соус.

Варианты рецептов

Чтобы понять, как правильно готовить соус баже, необязательно отправляться в солнечную Грузию. Узнать секреты и изучить тонкости кулинарного процесса поможет подборка самых вкусных рецептов. Такой баже оценят даже самые строгие гурманы.

Классический грузинский соус баже

Готовить густую ореховую заправку умеет любая грузинская женщина, причем у каждой хозяйки имеется собственный вариант приготовления божественного соуса. Однако, классический рецепт хранится во всех семьях, а набор продуктов и специй остается неизменным.

Требования рецептуры:

• ядра орехов без скорлупы и перегородок — 180-220 г;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• перец жгучий — ½ свежего стручка;
• семена кориандра молотые — ½ ч. ложки;
• шафран имеретинский — 1 щепотка (1-2 г);
• хмели— и уцхо-сунели — по ½ ч. л.;
• уксус виноградный — 1 чайная ложка;
• вода — 100 мл;
• соль — по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Орехи тщательно перебирают, удаляя кусочки скорлупы, перегородки.
2. Дольки чеснока очищают от шелухи, половину стручка чили перца (без семечек) нарезают колечками.
3. Подготовленные компоненты пропускают через мясорубку, предварительно установив сетку с самыми мелкими отверстиями. Измельченные орехи получаются влажными, поскольку выделяют часть масла. 
4. В полученную массу добавляют соль, шафран, оба вида сунели, молотый кориандр, все хорошо размешивают.
5. Далее вливают винный уксус, который придает соусу необходимую кислинку. Орехи немного светлеют и собираются в густую пластичную массу. Это и есть основа баже — концентрат, который достаточно хорошо хранится в холодильнике. При необходимости часть этой кислой с выраженным ореховым вкусом пасты разводится чистой водой до консистенции соуса (густого или более жидкого, как угодно). 
6. Готовый соус баже с грецким орехом пробуют вкус, при необходимости корректируют солью, уксусом, красным молотым перцем или грузинской приправой. 
7. Рационально сделать сразу много пасты (например, из 0,5 кг орехов), убрать в прохладное место, а затем просто брать частями для приготовления соуса.

Поскольку орехи — основа соуса баже, важно их правильно выбрать. Предпочтение лучше отдать крупным мясистым ядрам светлого оттенка. Они не должны быть сморщенными, сухими, иметь темную оболочку, прогорклый вкус.

Грузинский соус баже с луком и кинзой

Густую ароматную заправку часто готовят с добавлением репчатого лука и свежей зелени. Лучше всего для этого блюда подходит кинза. Она обладает нежным вкусом, тонким ароматом, имеет богатый витаминно-минеральный состав (витамины C, K, калий, натрий, магний, фосфор), содержит жирные масла, рутин.

Для этого варианта соуса понадобится взять:

• 200 г очищенных грецких орехов;
• 1 маленькую головку фиолетового салатного лука;
• 4 чесночных зубчика;
• 2 ст. л. хмели-сунели;
• 1 средний пучок кинзы;
• 1 ст. л. яблочного уксуса;
• 200 мл воды; 
• соли — по вкусу;
• перца красного молотого — по желанию.

Описание процесса:

1. Ореховые ядра перебирают, а затем вместе с чесночными дольками, свежей зеленью измельчают при помощи блендера до консистенции густой однородной массы. Несколько веточек молодой зелени отдельно рубят ножом.
2. Луковицу очищают, ополаскивают, шинкуют тонкими полукольцами, затем нарезают максимально мелким кубиком.
3. Чесночно-ореховую пасту прямо в чаше посыпают специями, добавляют половину воды (лучше горячей), пробивают на высокой скорости.
4. Концентрированный соус переливают в стеклянную миску, добавляют уксус, измельченный лук, перемешивают. 
5. Заправку пробуют на вкус, если нужно корректируют, разводят оставшейся водой, чтобы получить баже нужной консистенции. 
6. В конце всыпают рубленую кинзу, перемешивают, дают настояться.

Читайте: Вкуснейший шашлычный соус – приготовление в домашних условиях.

Грузинский соус баже с гранатовым соком

Яркий насыщенный сок из зерен спелого граната придает соусу пикантный вкус и кисло-сладкие нотки. Этот вариант баже служит идеальной заправкой блюд из овощей и дополнением к мясу, поскольку фруктовые кислоты, содержащиеся в гранате, размягчают даже самые жесткие мясные волокна.

Пикантный кисло-сладкий ореховый соус готовят из следующих ингредиентов:

• ядра орехов — 250 г;
• чеснок — 3 зубка;
• 1 луковица-репка;
• шафран имеретинский и уцхо-сунели — по ½ ч. л.;
• уксус виноградный — 1 чайная ложка;
• гранатовый сок — 100 мл;
• 30 мл растительного масла для жарки;
• молотый перец чили и семена кориандра — по ½ ч. л.;
• соль — по вкусу.

Основные этапы процесса:

1. Орехи измельчают блендером или дважды пропускают через мясорубку с мелкой сеткой. Когда масса станет густой, без комочков, ее перекладывают в глубокую миску и давят руками. Выделившееся масло переливают в стеклянную тару и переносят в прохладное место.
2. Порезанный на дольки чеснок помещают в ступку, солят и перетирают до состояния кашицы.
3. Подготовленные ранее орехи, чеснок, специи, приправы соединяют в глубокой чаше, вливают уксус, растирают деревянной ложкой.
4. Луковицу нарезают произвольно, пассеруют в 30 мл масла, выкладывают на чистый кусок холста или сложенную вчетверо марлю. Из обжаренного лука выдавливают ставший маслянистым сок, отправляют в чашу.
5. На завершающем этапе начинают порциями вливать гранатовый сок, разбавляя концентрированную ореховую пасту. 
6. Как только соус приобретет нужную консистенцию, его накрывают и переносят в холодильник. Перед подачей Баже поливают заранее отложенным ореховым маслом. 

Обязательное условие приготовления этой вариации орехового соуса — использование свежевыжатого гранатового сока. Для этого из плода аккуратно извлекают зерна и протирают их через сито. Если сока требуется много, можно использовать соковыжималку.

Грузинский соус баже со сметаной

Любителям соусов к мясу с нежной консистенций наверняка понравится грузинский баже на основе сметаны. Чтобы соус приобрел нежный сливочный вкус, но сохранил невысокую калорийность, лучше взять продукт с низким процентом содержания жира.

Требования рецептуры:

• орехи очищенные — 300 г;
• чеснок — 3 дольки;
• специи: молотая паприка, кориандр, шафран имеретинский, уцхо-сунели — по 1 ч. л.;
• соль, перец острый — по вкусу;
• вода фильтрованная — 100 мл;
• сметана нежирная — 3 ст. л. Также подойдет натуральный йогурт без наполнителей либо жирный кефир.

Пошаговая инструкция приготовления:

1. Ядра орехов слегка обжаривают на сухой раскаленной сковороде, дают остыть, пересыпают в чашу блендера или отсек мясорубки, измельчают.
2. Густую массу соединяют с подготовленными специями и приправами, перемешивают.
3. Чеснок освобождают от сухой оболочки, режут кусочками и растирают в ступке с небольшим количеством соли. Превратить в кашицу можно с помощью пресса или ножа с широким лезвием.
4. Чесночную массу соединяют с ореховой пастой, вливают воду, размешивают до однородности.
5. Под конец добавляют сметану и снова хорошо перемешивают.
6. Если соус получился чересчур густым, вливают еще некоторое количество воды.
7. Готовую ореховую заправку убирают в холодильник на пару часов для охлаждения и смешивания вкусов.

Это интересно! Как приготовить соус сацебели — описание, с чем едят приправу. Лучшие рецепты соуса Цицибели.

Грузинская ореховая заправка на бульоне

Этот рецепт соуса баже предусматривает использование необычного вида жидкости: вместо воды баже готовят на бульоне. Можно использовать куриный, мясной либо овощной вариант. Соус получается более питательным, насыщенным по вкусу, приобретает новые необычные нотки. 

Не рекомендуется брать бульон, полученный от варки рыбы или морепродуктов, — из-за выраженного вкуса и насыщенного аромата он способен испортить вкус соуса, к тому же морепродукты, за исключением самой рыбы, плохо сочетаются с орехами.

Для этого варианта баже понадобится взять:

• 140 г грецких орехов;
• 5-6 веточек молодой кинзы;
• 3 зубчика чеснока;
• ½ стручка чили перца;
• 2 ч. л. свежевыжатого лимонного сока;
• 1-2 щепотки имеретинского шафрана;
• 1 ч. л. молотых семян кориандра;
• соли, перца черного — по вкусу;
• процеженный бульон — опционально.

Объем жидкости зависит от того, какую консистенцию баже требуется получить. Любители соусов с более острыми нотками могут увеличить количество перца, а при отсутствии свежего стручка заменить его молотым.

Пошаговое описание процесса:

1. Ореховые ядра помещают в чашу блендера или мясорубку и измельчают дважды.
2. В ступку выкладывают нарезанный кусочками чеснок, семена кориандра, шафран, соль, все тщательно перетирают.
3. Веточки кинзы, стручок чили промывают, обсушивают, нарезают и также растирают в ступке.
4. В глубокой посуде соединяют кашицу из овощей с ореховой массой для получения густой однородной пластичной пасты.
5. Массу разводят бульоном, вливая его тонкой струйкой или небольшими порциями. Оптимальная густота — консистенция жидкой сметаны.

В процессе приготовления бульон солить не рекомендуется. Вначале лучше смешать все ингредиенты, а уже потом сбалансировать вкус соуса.

С какими блюдами сочетается соус

Ореховый баже — палочка-выручалочка любой хозяйки. Его готовят за несколько минут и используют как основу, в которую можно уложить все, что только удастся приготовить на скорую руку. Он составляет отличную компанию для следующих блюд:

1. Соус известен как основа не менее популярного в Грузии сациви, причем любой его вариации — с курицей либо судаком. Густую массу добавляют, когда заканчивают готовить основное блюдо, чтобы ломтики рыбы или птицы, остывая, напитывались вкусом и ароматом орехов, специй, душистых пряностей.
2. Холодный баже отлично дружит с овощами. Прекрасное решение — дополнение ореховым соусом салата из сочных помидоров, свежих огурцов с болгарским перцем и сладковатым луком, блюда из отварной брокколи, обжаренной цветной капусты, запеченных баклажанов.
3. Одновременно соус можно употреблять как самодостаточное блюдо, либо просто макать в него кусочки мяса, курицы, индейки, ломтики свежего хрустящего грузинского хлеба «Тонис Пури».

Баже — это соус с насыщенным, но весьма специфичным вкусом, способный перенести любого в гостеприимную Грузию. Страну, где обильное застолье становится хорошей традицией, а еда призвана дарить радость, улыбку, тепло общения, хорошее настроение.

Если вам нравится насыщенный вкус свежей ореховой пасты в сочетании с пряными нотками специй и зелени, обязательно попробуйте приготовить соус баже. Если статья оказалась полезной, добавьте ее в закладки, сделайте репост через свой аккаунт в социальных сетях, обсудите на тематических форумах. Поделитесь в комментариях, понравилась ли вам сегодняшняя подборка и будете ли готовить заправку.