Соус для долмы – 11 вкусных рецептов

Блюда восточной и средиземноморской кухни прочно вошли в повседневный рацион многих россиян. Особенно популярным блюдом стала долма. По форме и содержанию она напоминает голубец, различие же кроется в оболочке – вместо капустных используются виноградные листья.

Даже если готовить каждый день, она не надоест – разнообразить вкус и сделать блюдо завершенным помогает соус для долмы. Чаще всего его готовят на основе кисломолочных продуктов, хотя встречаются и другие, более экзотические рецепты.

Какой соус подойдет для долмы

Долма – это обычный мясной фарш, приправленный луком, зеленью и специями, который заворачивают в виноградные листья. Азербайджанская кухня, как впрочем, и грузинская, располагает несколькими рецептами долмы – из баклажанов, помидоров, перцев, репчатого лука.

Особо дорогим гостям предлагают отведать ширин (сладкую) долму и более редкую разновидность – пип-долмасы. Последнюю готовят из нежных листочков фисташкового дерева. Но классическим вариантом считается именно долма из виноградных листьев.

Независимо от разновидности блюда, его готовят по классической рецептуре. Различие может крыться в сортах мяса, виде зелени, наличии или отсутствии риса. Приготовление же соуса для долмы считается высоким искусством, поскольку именно от этой добавки зависит вкус блюда.

Секретов приготовления соусов не так уж много, но знать о них обязана каждая уважающая себя хозяйка:

1. Основу соуса чаще составляют кисломолочные продукты. При выборе нужно учитывать, что для легкого соуса лучше всего подходят продукты с невысокой жирностью. Главным критерием должны быть свежесть и качество.
2. Свежесть вкусу соуса для долмы придают мята, сок и цедра лимона. В некоторые варианты входят свежий или соленый огурец.
3. В рецептах, где присутствуют сырые яйца, смеси необходимо готовить на водяной бане либо на самом слабом нагреве. Иначе вместо густого и приятного на вкус соуса можно получить свернутые белки.
4. Улучшит вкус долмы свежая зелень, которую рекомендуется добавлять в соусы независимо от рецепта.
5. Любителям острых пикантных заправок наверняка понравятся соусы с добавление специй и пряностей, таких как сушеный базилик, тимьян, чили перец, хмели-сунели.

Варианты соусов

Проще всего приготовить блюдо восточной кухни – долму из виноградных листьев по классическому рецепту. А чтобы разнообразить ее вкус новыми необычными нотками, можно подать несколько разных соусов, а заодно выбрать наиболее понравившийся вариант. В данном обзоре собрано более 10 рецептов заправок, которые понравятся даже искушенным гурманам.

Из сметаны с чесноком

Этот рецепт присутствует во многих кухнях мира. Пикантный соус для долмы с легким ненавязчивым ароматом выгодно подчеркивает также вкус остальных мясных или рыбных блюд, добавляет насыщенности овощным. Освежающий соус из сметаны с чесноком и свежей зеленью готовится элементарно и превращает долму в настоящий шедевр.

Необходимые ингредиенты:

• 300 г сметаны 10-15% жирности;
• 2-4 зубчика чеснока;
• по 1 пучку укропа и зеленого лука;
• соль – по вкусу;
• перец черный молотый – по желанию.

Пошаговое описание:

1. Зелень перебирают, замачивают на 3-5 минут в прохладной воде, а затем промывают в проточной. С помощью бумажных полотенец удаляют лишнюю влагу.
2. Подготовленные веточки укропа, перья лука мелко рубят острым ножом, перекладывают в глубокую посуду. Туда же отправляют нежирную сметану.
3. Массу подсаливают, при желании приправляют перцем.
4. В последнюю очередь добавляют мелко нарубленный или пропущенный через пресс чеснок и хорошенько перемешивают для равномерного распределения зелени и специй.
5. Готовый соус убирают в холодильник, а перед подачей перекладывают в пиалы или специальные соусницы.

Вкус соуса с чесноком получится более насыщенным, если в него добавить несколько листочков кинзы или мяты. Дополнительную пикантность придаст приправа хмели-сунели.

С грецким орехом

Придать долме потрясающий вкус способен яркий и экзотический соус с добавлением грецких орехов. К тому же, употребление небольшого количества ядер полезно для здоровья из-за высокого содержания в них ценных растительных масел. Соус для долмы готовится на основе сливок невысокой жирности, но получается пикантным и насыщенным.

На 3-4 порции необходимо взять:

• 200 мл сливок (можно заменить сметаной);
• 120 -150 г очищенных грецких орехов;
• ½ пучка микса кинзы с укропом;
• черный и красный острый перец – по желанию;
• соль – по вкусу.

Описание:

1. Орехи подсушивают на сковороде. Обжаривать совсем не обязательно – ядра должны быть в меру подсушенными.
2. Орехи измельчают любым удобным способом – при помощи ступки, скалки, острого ножа, блендера. В результате должно получиться пюре с мелкими кусочками, которые придадут соусу необычный вид и пикантный вкус.
3. Зелень моют, обсушивают, мелко нарезают.
4. В глубокой чаше соединяют все подготовленные ингредиенты, приправляют специями, а по желанию и мускатным орехом.
5. Готовую заправку на четверть часа убирают в холодильник для охлаждения и смешивания вкусов.
6. Долму подают с соусом в пиале, соуснике или кокотнице.

Чтобы сделать вкус сливочной добавки более изысканным, нежным, в конце приготовления добавляют 120 г натертого на мелкой терке сыра. Лучше всего подходит рассольные виды типа Адыгейского, хотя многие предпочитают использовать твердые сорта.

Лимонный

Этот экзотический соус для долмы не оставит равнодушными даже строгих почитателей восточной кухни. Освежающий, с легкой кислинкой, при правильной подаче он займет центральное место на праздничном столе.

Необходимые продукты:

• 250 мл любого бульона;
• 1 крупный лимон для сока;
• 2 свежих куриных яйца (идеально домашних или фермерских);
• 2 ч. л. картофельного или кукурузного крахмала;
• соль, перец молотый черный – по вкусу;
• любые специи или пряности – по предпочтению.

Приготовление:

1. Охлажденные яйца взбивают венчиком до легкой пены, постепенно добавляя свежевыжатый лимонный сок.
2. Не переставая взбивать, пышную массу разбавляют 4-6 столовыми ложками хорошо подогретого бульона. Это делается для того, чтобы яйца не свернулись под воздействием высокой температуры.
3. Оставшийся бульон продолжают нагревать на слабом огне, и в него, при непрерывном помешивании, тонкой струйкой вливают яично-лимонную смесь.
4. Крахмал распускают в небольшом количестве холодной воды, также добавляют к бульону.
5. Получившуюся густую массу приправляют солью, перцем, сдабривают специями или пряностями, доводят до кипения, снимают с огня.

Соус подходит для подачи в качестве охлажденной заправки или горячей подливы, которую используют для тушения долмы.

На кефире

Основой этого варианта рецепта станет кефир. Благодаря невысокой жирности кисломолочного продукта соус для долмы получится легким, освежающим и идеально дополнит горячее блюдо в летний зной.

Для приготовления 3-4 порций низкокалорийного соуса понадобится минимум продуктов:

• 250 мл кефира;
• 2-3 зубчика чеснока;
• 1 крупный соленый огурец (можно взять 2-3 мелких корнишона);
• по половине пучка кинзы и зеленого лука;
• ½ ч. л. молотого перца;
• соли – по вкусу.

Инструкция:

1. Квашеные корнишоны нарезают мелким кубиком, перекладывают во вместительную стеклянную миску.
2. Туда же отправляют предварительно перебранную, промытую, обсушенную, мелко нарубленную зелень.
3. К общей массе добавляют пропущенный через пресс или измельченный на терке чеснок.
4. Вливают кефир, приправляют специями, перемешивают.
5. Готовый соус убирают в холодильник на 20-30 минут, чтобы настоялся.
6. Перед подачей его еще раз перемешивают, разливают в соусницы или кокотницы.

Любители заправок из кефира с пряным вкусом могут щедро приправить соус сушеной смесью из базилика, паприки, тимьяна (не более, чем по одной щепотке каждого вида). Долма с такой добавкой приобретет иной вкус.

Из мацони с чесноком и зеленью

В странах Кавказа, Закавказья самый вкусный соус для долмы традиционно готовят из мацони. Продукт, приготовленный из ферментированного молока, обладает легким кисломолочным вкусом. Он приятно освежает и облегчает процесс пищеварения.

Для приготовления заправки понадобится:

• 400 г мацони;
• 2-4 зубчика чеснока;
• 1 пучок свежей кинзы;
• по паре веточек фиолетового базилика и свежей мяты;
• соль – по вкусу;
• красный и черный перец – по желанию.

Пошаговое описание:

1. Очищенную, промытую, обсушенную зелень мелко рубят, отправляют в глубокую миску.
2. Туда же добавляют пропущенный через пресс или растертый в ступке чеснок.
3. Все это заливают мацони, приправляют специями, хорошо перемешивают.
4. Соус убирают в холодильник на полчаса.

Охлажденный соус из мацони с чесноком и зеленью – это то, с чем едят долму чаще всего. Его в пиалах или соусницах.

Сырно-чесночный с зеленью

Добавление к соусу для долмы такого ингредиента как сыр, полностью меняет его характеристики. Он получается мягким, нежным, со сливочно-молочным вкусом и терпким пикантным ароматом, который придает чеснок.

Перечень продуктов:

• 200 мл молока;
• 150 г сыра твердых сортов;
• 50 г сливочного масла;
• 2-3 зубчика чеснока;
• 1 пучок микса свежей зелени;
• соли – по вкусу.

Описание:

1. В сотейник вливают молоко, добавляют сливочное масло, ставят на огонь и доводят до кипения.
2. Сыр измельчают на терке, отправляют к кипящему молоку.
3. Массу перемешивают, огонь убавляют до минимума и продолжают томить до полного растворения сырной стружки.
4. Сотейник с однородной смесью снимают с плиты, дают остыть, после чего вводят пропущенный через пресс чеснок.
5. Последней всыпают уже промытую мелко нарубленную зелень.
6. Содержимое кастрюльки перемешивают, разливают по соусницам и убирают в холодильник минимум на полчаса.

Густой заварной сырно-чесночный соус отлично подчеркнет вкус горячей долмы из виноградных листьев.

Со свежими огурцами

Такая заправка к долме получится легкой с потрясающим вкусом и ароматом. Огурцы и зелень добавят соусу свежести, лимонный сок – кислинки, а щепотка молотого чили перца – остроты. Соус сочетается как с горячими, так и холодными блюдами.

Для заправки понадобится:

• 300-400 г нежирной сметаны;
• 1 свежий огурец средней величины;
• по 1 пучку кинзы и укропа;
• ¼ ч. л. чили перца;
• соли, пряностей – по вкусу.

Пошаговое описание:

1. Зелень перебирают, промывают, обсушивают бумажным полотенцем, обрывают от стеблей, мелко рубят.
2. Огурец моют, нарезают мелким кубиком. Если кожура плотная – счищают, тонкую оставляют.
3. В глубокой миске смешивают измельченный овощ с зеленью, добавляют сметану.
4. Массу солят, приправляют специями, чили перцем, хорошо перемешивают.
5. Соусу дают охладиться около 20 минут, после чего подают к долме.

С мятой и кедровыми орешками

Традиционному варианту соуса для долмы можно придать освежающие нотки и пикантный вкус, если добавить листья мяты или зеленого базилика, а также горсть кедровых орешков. В качестве основы подойдет любой густой несладкий кисломолочный продукт – кефир, мацони, натуральный йогурт.

Необходимые ингредиенты:

• 100 мл йогурта;
• 50 г листьев мяты;
• 1-2 ядра чеснока;
• 50 г кедровых орехов;
• 5 мл лимонного сока;
• соли – по вкусу.

Описание процесса:

1. Чеснок очищают, рубят ножом. Пропускать через пресс нежелательно из-за выделения большого количества сока.
2. Листики мяты или базилика обрывают от стеблей, моют, обсушивают.
3. В чашу блендера выкладывают орешки, мяту, измельчают до консистенции пюре.
4. Полученную массу соединяют с рубленым чесноком, разводят йогуртом, приправляют солью, перемешивают.

Дают соусу настояться в течение получаса на холоде, после чего подают к долме в отдельной посуде.

С натуральным йогуртом

Для данного варианта соуса к долме лучше брать йогурт домашнего приготовления – такой продукт имеет насыщенную густую консистенцию и не содержит консервантов. А приготовленный из нежирного молока, он получается легким и низкокалорийным. Этот вариант понравится тем, кто по каким-то причинам не любит свежую зелень.

Для соуса понадобится:

• 250 мл домашнего йогурта;
• 1-2 зубца чеснока;
• соли, специй – по вкусу.

Шаги:

1. Глубокую пиалу заполняют свежим йогуртом, туда же добавляют измельченный любым удобным способом чеснок.
2. Массу подсаливают, по желанию сдабривают специями, после чего хорошо перемешивают.
3. Готовый соус убирают на полчаса на холод.
4. Если долму подают на общем блюде, соус разливают по креманкам или соусникам, если в порционных тарелках – поливают сверху.

С кинзой и укропом

Соус, описанный ниже, оценят как опытные, так и начинающие кулинары. Он прост в приготовлении, состоит из минимального количества продуктов, содержит мало остроты, но много свежей зелени.

Необходимые ингредиенты:

• 300 г мацони, кефира или нежирной сметаны;
• По 1 пучку кинзы и укропа;
• 2-3 зубчика чеснока;
• соли – по вкусу.

Основные этапы:

1. Зелень перебирают, моют под проточной водой, обсушивают, мелко рубят, перекладывают в стеклянную чашу.
2. Туда же отправляют кисломолочный продукт, измельченный на терке чеснок.
3. Массу перемешивают, приправляют солью, убирают на холод.
4. Перед подачей к горячей долме охлажденный соус перекладывают в соусник.

Томатный

В предыдущих рецептах предусматривалось приготовление и подача соусов для долмы традиционным способом – отдельно в соуснике как освежающая заправка. Данный вариант готовится по-другому, а предназначен для заливки наполовину готовой долмы с последующим совместным тушением в одной посуде. Начинка в таком блюде становится нежной и приобретает новые вкусовые оттенки.

Что понадобится:

• 4 крупных, спелых, мясистых томата;
• 1 головка фиолетового салатного лука;
• 1 морковь средней величины;
• ½ пучка микса из кинзы и фиолетового базилика (рейхана);
• 30-50 мл растительного масла для тушения овощей;
• 1 ч. л. хмели-сунели;
• соли, перца черного молотого – опционно.

Как готовится:

1. Помидоры ошпаривают кипятком, очищают от кожуры, нарезают небольшими ломтиками. Мякоть можно также измельчить погружным блендером или пропустить через терку.
2. Салатную луковицу нарезают мелким кубиком, морковь натирают на шинковке.
3. Очищенную, промытую зелень рубят острым ножом
4. На разогретом масле пассеруют до прозрачности лук, затем добавляют морковь, обжаривают на слабом огне еще 2-3 минуты.
5. В зажарку отправляют измельченные помидоры, при необходимости вливают несколько ложек воды, тушат под крышкой еще 5-7 минут.
6. В конце всыпают соль, перец, хмели-сунели, при желании пару зубцов чеснока для остроты.
7. Массу доводят до кипения, снимают с огня.
8. Горячим соусом заливают долму, тушат 5-7 минут до полной готовности начинки.
9. Подают на общем блюде или отдельных тарелках, поливая ароматной томатной подливой.

Вкусные разнообразные соусы для долмы напоминают о солнечной Грузии, гостеприимном Азербайджане, где застолья – древняя и важная традиция каждой семьи, где еда призвана не просто насыщать, а дарить хорошее настроение, тепло, уют, радость встреч и общения с родственниками, друзьями.

Видео рецепт — сметанный соус с чесноком и зеленью

А вам приходилось готовить соусы к долме? Пишите в комментариях, какие рецепты понравились больше всего и почему, а также предлагайте свои варианты заправок. Добавляйте статью в закладки, делайте репост через соцсети, делитесь информацией на кулинарных форумах.