Все про гранатовый соус наршараб: как выбрать, как приготовить дома и использовать, польза и противопоказания

Гранатовый соус — приправа кавказской и турецкой кухни. Используется как самостоятельно при приготовлении мяса, рыбы, гарниров, так и в качестве основы многокомпонентной заправки для салатов. Сделать настоящий наршараб или Nar Eksisi легко самостоятельно – он включает минимум ингредиентов. Главное — подобрать правильный рецепт.

Что такое наршараб

Азербайджанское название гранатового соуса «наршараб» произошло путем соединения 2 слов, которые в переводе означают «гранат» и «вино».

Процесс приготовления заключается в сгущении гранатового сока за счет выпаривания и добавления сахара, душистых трав. Готовый продукт требует хранения в холодильнике.

Соус наршараб чаще используют с мясом и рыбой. Добавляют его как на начальном этапе приготовления в маринад, так и перед подачей на стол. Также он сочетается с гарнирами, овощными салатами, некоторыми десертами. В Азербайджане его даже едят с хлебом как отдельное блюдо, делают из него желе и коктейли.

При приготовлении наршараба полагается использовать плоды дикорастущих деревьев. Считается, что в них максимальная концентрация фруктовых кислот и других полезных веществ.

Классический рецепт соуса из гранатового сока известен более 500 лет. По мере распространения по Кавказу он менялся под влиянием особенностей кухни той или иной страны. Например, в Грузии в него добавляют аджику.

Как выглядит гранатовый соус, фото

Гранатовый соус — вязкая, достаточно густая жидкость, имеющая темно-красный цвет и плотную консистенцию.

Какой вкус и запах

У правильно приготовленного наршараба кисло-сладкий вкус, который часто сравнивают с бальзамическим уксусом. В нем присутствуют слабо уловимые горькие нотки. Несмотря на наличие сахара, этот соус не приторный.

Гурманы описывают аромат наршараба как земляной и пряный. Некоторые люди считают, что он пахнет кислым гранатом.

Состав

При приготовлении наршараба для придания вкусу различных оттенков добавляют смесь молотых перцев и приправ. А в основе соуса – гранатовый сок. Этим и обуславливается высокое содержание полезных веществ в его составе.

В гранатовом соусе также присутствуют танины и фитонциды.

В 100 г продукта 67 г углеводов и менее 1 г белка. Калорийность такой порции около 210 ккал.

Виды соуса

Существует 2 вида соуса, которые готовят из гранатового сока. Первый из них кавказский, второй пришел из Турции. Несмотря на одну и ту же основу приправы, различаются их классические рецепты:

1. Наршараб предполагает, что в процессе приготовления будет добавлен сахар. Также часто используют соль и специи — базилик, кориандр.
2. Турецкий гранатовый соус, под названием Nar Eksisi, получают только за счет выпаривания сока. Никаких дополнительных ингредиентов в его составе нет. В Турции продается еще одна разновидность гранатового соуса, но она не считается составляющей национальной кухни.
   Отличить ее можно по названию Nar Eksili Sos. Разница между таким продуктом и Nar Eksisi в том, что при приготовлении используют не свежевыжатый сок, а концентрат, разведенный водой. Его смешивают с глюкозо-фруктозным сиропом. В составе этого гранатового соуса, поставляемого из Турции, присутствуют красители и консервант Е150.

Как используют гранатовый соус в турецкой кухне?

С чем едят гранатовый соус

Применение наршараба в кулинарии не ограничено одной категорией блюд. Использовать гранатовый соус можно при приготовлении:

• мясных блюд (гуляш, шашлык);
• рыбы (запеченной, на гриле);
• курицы или утки;
• гарниров, в особенности пасты;
• салатов (например, из кальмара или тыквы с кускусом);
• десертов (щербет, мороженое).

Вопросы и ответы потребителей

Мы опросили участников группы «Шедевры гурмана» и вот какие ответы получили.

Польза гранатового соуса

Благодаря входящему в него гранатовому соку, соус наршараб положительно воздействует на состояние:

• нервной системы;
• кишечника;
• сердца и сосудов;
• суставов;
• кожи.

О пользе гранатового соуса рассказано в видео.

Гранат обладает антиоксидантными свойствами, помогает выводить из организма свободные радикалы, снижает артериальное давление, уменьшает воспаление мягких тканей и суставов. Он рекомендован к употреблению:

• при неспецифическом язвенном колите;
• болезни Крона;
• гипертонии;
• остеоартрите.

Регулярное употребление сока граната способно приостановить развитие Альцгеймера и служит профилактикой возникновения раковых опухолей. Он способствует усвоению железа и синтезу гемоглобина. Все эти полезные свойства сохраняются и при приготовлении соуса.

Вред и противопоказания наршараб

Список заболеваний, при которых запрещено употребление соуса из сока граната:

• диабет;
• язва желудка и заболевания ЖКТ в стадии обострения;
• панкреатит;
• гастрит;
• повышенная кислотность желудочного сока;
• склонность к запорам.

Употреблять соус в больших количествах не рекомендовано из-за высокого содержания кислот в нем. Они раздражают слизистые оболочки ЖКТ и могут ухудшить состояние зубов, спровоцировать их повышенную чувствительность вследствие истончения эмали.

Наршараб опасно сочетать с приемом статинов и препаратов, снижающих давление. Еще одна причина отказаться от него – аллергия на гранаты.

Как выбрать и где купить соус из граната

Покупая наршараб в магазине, следует обратить внимание на состав, указанный на упаковке. В нем должны отсутствовать:

• консерванты;
• ароматизаторы;
• добавки идентичные натуральным.

Предпочтение следует отдавать продукту, изготовленному в Азербайджане.

Если планируется покупка гранатового соуса в Турции, необходимо обратить внимание, что на упаковке должно быть написано Nar Eksisi. Также в этой стране правильную разновидность часто называют «домашним соусом». Он продается в супермаркетах, например, сети Migros, и на местных рынках. Цена будет в 3-4 раза выше, чем у Nar Eksili Sos.

В России можно купить как азербайджанский, так и турецкий соусы. Они продаются в Metro, Ленте, на маркетплейсе Озон и т. д. Цена колеблется от 120 до 340 руб. в зависимости от бренда.

Среди потребителей популярны следующие марки соуса:

1. Бренд Gulnar от ООО «Русалан К.А». В составе только гранат и сахар.
   
2. Продукт от компании «Здоровая нация». Сделан из сока, сгущенного за счет добавления сахара и гранатового пюре.
3. Наршараб от Royal. Изготовлен с добавлением лимонной кислоты и карамели.
4. Соус «Кинто». В составе концентрат гранатового сока, разбавленный водой, сахар и лимонная кислота.
5. Продукт марки Evod. Похож на на турецкий Nar Eksili Sos, т. к. содержит глюкозо-фруктозный сироп и крахмально-карамельную патоку.

Правила и сроки хранения гранатового соуса

Срок годности магазинного наршараба 1,5-2 года. Приготовленный самостоятельно рекомендуется употребить в течение 6 месяцев. После того как герметичность емкости была нарушена, соус нужно съесть в течение месяца.

Хранить наршараб нужно в прохладном месте вне досягаемости солнечных лучей. Хотя на упаковках производители часто пишут температуру до 25 °С, лучше держать соус в холодильнике. Емкость должна быть плотно закрыта.

Допустимо выпадение сахарного осадка. В этом случае соус перед использованием достаточно взболтать.

Как сделать гранатовый соус в домашних условиях — рецепты

Рецепты гранатового соуса отличаются добавляемыми специями, а подготовительные этапы будут идентичными.

Пошаговая инструкция:

1. Очистить гранаты, отделить зерна от белой пленки.
2. Выдавить из зерен сок с помощью сита или марли.
3. Залить сок в кастрюлю.

Как быстро выдавить гранатовые зерна смотрите в видео ниже.

При приготовлении желательно не использовать металлическую посуду. Это ухудшает качество конечного продукта. Рекомендованы эмалированная емкость для варки, деревянная лопатка для помешивания.

Чтобы получить 150 мл наршараба, потребуется около 2 кг гранатов и полстакана сахара. Пряные травы следует подбирать с учетом того, для какого блюда планируется приготовить гранатовый соус. Среднее время варки — 50 минут.

Классический рецепт

Не включает никаких ингредиентов, кроме вышеназванных. Во время закипания сока, его нужно постоянно помешивать, чтобы сахар растворился, а не пригорел ко дну кастрюли.

Варить соус требуется на медленном огне. Он считается готовым, когда останется только 35-45 % от первоначального объема, а консистенция будет напоминать жидкую сметану. Далее наршараб наливают в простерилизованную бутылку, плотно закрывают, охлаждают, убирают на хранение в холодильник.

Соус турецкий наршараб к мясу

Гранатовый соус наршараб, который планируется подавать к мясу, варят с добавлением:

• лаврового листа (3-4 шт.);
• соли (1 ч. л.);
• мускатного ореха;
• кардамона;
• перца чили;
• паприки;
• майорана;
• черного перца.

Турецкий вариант гранатового соуса не предполагает использование сахара. Варят его по той же схеме, что и азербайджанский. Специи добавляют за 10-15 минут до готовности. Их суммарное количество не должно превышать 1 ст. л. Перед тем как наливать в бутылку, жидкость процеживают через марлю.

Как приготовить соус из гранатового сока к мясу, смотрите в видео.

Соус с вином

Для этого рецепта подойдет красное полусухое или полусладкое вино. Его нужно 250 мл. Предпочтительнее сорта с насыщенным, терпким вкусом. Дополнительно потребуются (на 2 кг гранатов):

• апельсин (2 шт.);
• корица (1 ч. л.);
• хмели-сунели (2 ч. л.);
• крахмал (1 ч. л.);
• соус чили (1 ст. л.);
• соль (по вкусу).

Сахар рекомендуется заменить медом. Его нужна 1 ст. л.

Пошаговая инструкция по приготовлению:

1. Выжать сок из апельсинов, добавить его в кастрюлю с гранатовым соком. Влить туда же вино.
2. Всыпать и тщательно размешать крахмал.
3. Добавить специи, посолить.
4. Влить мед, тщательно размешать.
5. Добавить соус чили.
6. Варить, постоянно помешивая, на слабом огне. Примерное время, необходимое для загустения, 20-30 минут.

Еще один рецепт вкусного гранатового соуса.

Соус с добавлением яблочного сока

Усилить кислые нотки гранатового соуса наршараб и сделать продукт еще более полезным помогут яблоки.

На 2 кг гранатов необходимо:

• 0,5 кг яблок;
• по 0,5 ч. л. соли и мускатного ореха;
• по 1 ч. л. сахара и хмели сунели;
• 1 ст. л. крахмала;
• щепотка кайенского перца.

Порядок приготовления аналогичен предыдущим рецептам. В смесь двух соков добавляются специи и крахмал, все тщательно перемешивается. Время варки – 30 минут.

Для этого рецепта яблочный сок нужно готовить самостоятельно. Покупной не подходит из-за наличия в нем красителей, консервантов и лишнего сахара. При отсутствии соковыжималки следует натереть яблоки и отжать образовавшуюся массу через марлю.

Гранатовый соус со специями

Эта разновидность соуса готовится по турецкому рецепту, поэтому содержит мало сахара. Для придания пикантного вкуса используются:

• мята;
• мускатный орех;
• розмарин;
• черный перец;
• душистый перец молотый;
• шафран;
• сушеные петрушка и укроп;
• базилик;
• перец (чили или кайенский).

В сок, выжатый из 2,5 кг гранатов, добавляют по щепотке каждой специи. Также потребуется 4 лавровых листа, 1 апельсин и половина лайма. При варке рекомендуется добавлять не более 2 ч. л. сахара и в 2 раза меньше крахмала. Соль — по вкусу.

Рецепт приготовления вкусного кисло-сладкого гранатового соуса в видео ниже.

Рецепты блюд с гранатовым соусом

Достоинство наршараба в том, что с его помощью можно придать необычный вкус даже простым блюдам. Также его легко заменить:

• соусом из уваренного клюквенного сока;
• гренадином (концентрированным гранатовым сиропом, при приготовлении которого на 2 стакана сока добавляется 2 стакана сахара);
• бальзамическим уксусом, в котором разведен сахар;
• тамариндовой пастой (ингредиент индийской, мексиканской, карибской кухни).

Рыба с гранатовым соусом рецепт

Для этого блюда лучше выбирать белую рыбу. Она должна быть морской, с небольшим количеством крупных костей. Лучший вариант — морской окунь.

Ингредиенты:

• половина лимона;
• луковица 1 шт.;
• болгарский перец 1 шт.;
• чеснок (2-3 зубчика);
• специи для рыбы;
• оливковое масло;
• несколько веток розмарина.

Последовательность действий при приготовлении:

1. Вымыть и очистить рыбу. Натереть ее солью, специями, смазать маслом.
2. Лук почистить и нарезать полукольцами. Перец — полосками.
3. Положить рыбу в рукав для запекания. Сверху разложить кольца лука, ломтики перца, цельные зубчики чеснока.
4. Запекать 30 минут при 200 °С.
5. Вынуть рыбу из рукава, переложить ее на покрытый пергаментом противень. Лук и перец оставить сверху, чеснок выкинуть.
6. Полить рыбу и овощи наршарабом, украсить розмарином.
7. Запекать еще 10 минут.

Как приготовить стейк из семги под соусом Наршараб?

Шашлык в гранатовом соусе

Фруктовые кислоты, содержащиеся в наршарабе, делают мясо мягким и сочным. Поэтому его часто добавляют в маринады, в т. ч. для шашлыка. Рецепт универсален: подходит для свинины, баранины и других видов мяса.

Порядок приготовления:

1. Налить в блендер 150 мл соуса.
2. Добавить 2 ст. л. растительного масла, зелень и мелко нашинкованную луковицу.
3. Перемешать до однородной массы.

Этого количества хватит на 3 кг мяса.

Шашлык маринуют в кастрюле. На дно выкладывают куски мяса, поливают их взбитым в блендере соусом, обкладывают луковыми кольцами и сверху размещают новый слой. Время выдержки – 12 часов.

Гранатовый соус к мясу используют не только при приготовлении шашлыка. Свинину или телятину можно смазать им перед запеканием в духовке.

Курица с гранатовым соусом

Для приготовления потребуются:

• 1 курица;
• 200 г соуса;
• 1 яблоко;
• половина моркови;
• 1 болгарский перец;
• 1 луковица;
• чеснок;
• зелень;
• соль;
• оливковое масло;
• смесь приправ.

Курицу натирают солью и наршарабом. Помещают ее в рукав для запекания, маринуют 3-4 часа. Готовят овощной «фарш»:

1. Лук, морковь и перец очищают, шинкуют.
2. Измельчают чеснок, зелень.
3. Смешивают овощи, солят их, приправляют приправами.
4. Яблоко очищают и, нарезав, добавляют к овощам.
5. Смесь заправляют гранатовым соусом, смешанным с оливковым маслом в пропорциях 1 ст. л. к 1 ч. л.

Рецепт приготовления курицы:

1. Замаринованную тушку начинить овощным «фаршем».
2. Еще раз обмазать ее наршарабом, добавить специи, масло.
3. Положить в рукав, запекать 30 мин. при 200 °С.
4. Вынуть курицу, поместить ее на покрытый пергаментом противень. Полить оставшимся в рукаве соком.
5. Запекать еще 15-20 минут.

В результате мясо курицы будет сочным и нежным, а сверху образуется хрустящая корочка.

Рецепт обалденных куриных крылышек в соусе Наршараб смотрите в видео.

Советы от шеф повара

У опытных поваров есть несколько советов, позволяющих упростить приготовление наршараба:

1. При выдавливании сока из граната не пользуются соковыжималкой. Чтобы не возиться с ситом, зерна рекомендуется давить толкушкой. Лучше делать это непосредственно в кастрюле, стоящей на огне. После приготовления соус процеживают, чтобы в него не попали белые косточки.
2. Если времени на готовку мало, разрешается заменить гранаты покупным соком. Но нельзя брать нектар, продукт, упакованный в тетра-пак, или содержащий добавки.
3. Если соус получился слишком концентрированным, его следует разбавить водой. Качество от этого не пострадает.

Допускаются эксперименты и с составом pomegranate sauce. Например, чтобы разнообразить вкус наршараба, можно отказаться от хмели сунели, заменив эту приправу на другую смесь специй. А чтобы подчеркнуть свойственную гранату кислинку, используется яблочный уксус.

Расскажите в комментариях, готовите ли вы соус сами или покупаете в магазине, к каким блюдам добавляете. Сохраните статью в закладках или сделайте репост в социальных сетях. Это поможет вам быстрее вернуться к рецептам перед началом кулинарного эксперимента.