Характерная черта грузинской кухни — идеальное сочетание мяса, овощей с определенным количеством специй и пряностей. Гордость, национальное достояние Грузии — суп харчо, приправы для которого подбирают с особой тщательностью. Густое острое первое блюдо обязательно готовят с говядиной или телятиной, рисом, помидорами грецкими орехами.
Однако, есть еще другой «харчо» — по-мегрельски, больше напоминающий соус, который приправляют острой аджикой, имеретинским шафраном, хмели-сунели. В него макают ломтики хрустящего грузинского хлеба «тонис пури» или едят с гоми — пресной мамалыгой из чумизы и кукурузной муки.
Содержание
Лучшие специи для супа харчо
Приправы для харчо подбирают так, чтобы суп имел пряный и острый вкус. В нем обязательно должно быть много грецких орехов, зелени, чеснока. Специи, пряные травы крайне важны — без них не получится приготовить истинно грузинское с самобытным вкусом первое блюдо.
Хмели-сунели
Самая распространенная приправа на Кавказе и известная далеко за пределами региона. Многогранная смесь в переводе означает «сухая приправа». Содержит до 15 различных молотых специй и сушеных трав. Среди них: имеретинский шафран, иссоп, пажитник, чабер, базилик, майоран, укроп, петрушка, сельдерей, лавр. Обладает сложным насыщенным ароматом с теплыми ореховыми, травянистыми нотками и горьковатым вкусом пряных трав. По запаху отдаленно напоминает карри, только без куркумы.
Хмели-сунели подходит для традиционных грузинских блюд: шашлыка, чахохбили, пхали, пряных соусов и, конечно же, супа харчо. Придает готовой пище зеленовато-желтый цвет, пряный вкус.
Семя кориандра
Распространенная пряность, получившая широкое признание за терпкий с нотками горечи вкус, пряный аромат. Используют в качестве приправы для первых или вторых блюд либо компонента сложных ароматических смесей. Семена пахнут цедрой апельсина и корой и имеют сладковато-анисовый привкус.
Кориандр вводят как самостоятельную приправу или применяют в сочетании с другими специями. Попадая в суп харчо, он облагораживает вкус мясного бульона, одновременно придавая ему пряные, слегка терпкие нотки. Кориандр добавляют в виде дробленых, чаще молотых зерен на завершающем этапе приготовления супа.
Черный перец
Одна из самых распространенных полезных пряностей имеет специфический запах, ярко выраженный острый вкус. Душистый перец, наоборот, отличается тонким пряным ароматом с нотками корицы, мускатного ореха и более нежным вкусом. Многие недооценивают черный перец, однако польза его для организма неоспорима.
Целые зерна закладывают на этапе варки бульона, чтобы они успели полностью раскрыть вкусовые качества, придать харчо остро-пряные нотки. Некоторые рецепты легендарного супа предусматривают добавление в качестве приправы молотого перца. Его рекомендуется измельчать перед закладкой в кастрюлю, поскольку, будучи размолотым заранее, он стремительно теряет свой аромат и остроту.
Красный перец
Поскольку многие блюда грузинской кухни отличаются остротой, популярной специей считаются стручки красного чили, мелко нарезанного или высушенного и смолотого. Противникам острых блюд следует использовать его с осторожностью, поскольку он обладает жгучей остротой и насыщенным ароматом.
Кулинарное применение острого стручкового чили в грузинской кухне безгранично. Его добавляют в соусы, салатные заправки, маринады, вторые блюда. Не обходит стороной эта приправа и супы. Например, харчо с добавлением красного перчика приобретает легкую или насыщенную остроту, пикантность и неповторимый аромат.
Лавровый лист
Считается самой древней и наиболее распространенной специей в мире. Задача листьев благородного лавра заключается в улучшении вкусо-ароматических характеристик мясной или растительной пищи. Приправа кажется такой обыденной, что многие, не задумываясь, бросают в еду один, два или три листочка. Однако, лавр, особенно свежий, — пряность довольно сильная, и если с ним переборщить, блюдо начнет горчить.
В суп харчо лаврушку добавляют за 5 минут до окончания готовки. Так приправа полностью раскроет свой аромат, но не успеет добавить горечи. Сушеные листья сегодня используют, как самостоятельную специю либо добавляют в пряно-ароматические смеси, например, карри, хмели-сунели, букет гарни (прованские травы).
Имеретинский шафран
Приправа представляет собой высушенные и смолотые в порошок корзинки обычных садовых бархатцев и к настоящему шафрану отношения не имеет. Тем не менее, она является важным компонентов грузинской кухни, который добавляют практически в любые блюда, начиная с цыпленка табака и заканчивая супом харчо.
Приправа привлекает характерным медовым с легкой горчинкой вкусом и сильным цветочно-фруктовым ароматом, пряным послевкусием. К тому же она обладает сильными окрашивающими свойствами, поэтому блюда с имеретинским шафраном, соусы, супы приобретают желто-золотистый оттенок.
Кинза
Кориандр, китайская петрушка, кинза — названия одного растения, чрезвычайно популярного благодаря отменным вкусо-ароматическим свойствам. Зелень отлично гармонирует со многими специями, дополняет легкие салаты из свежих сезонных овощей, вторые блюда, супы, соусы.
На Кавказе кинзу обильно добавляют во все блюда, что не совсем по вкусу жителям других регионов. Она обладает насыщенным, слегка горьковатым, но освежающим привкусом, отдаленно напоминающим анис. Свежая зелень кинзы — обязательный компонент приправы для харчо, поскольку придает супу насыщенный аромат и возбуждает аппетит.
Базилик
«Королевская пряность» грузинской кухни — одна из самых используемых приправ. Применяется в свежем и сушеном виде для заправки супов, бульонов, гарниров, салатов, мясных, овощных, рыбных блюд, бутербродных смесей. Лиловый базилик обладает насыщенным ароматом, напоминающим душистый перец, гвоздику, лавр и лимон одновременно. Зеленый сорт более сладкий, мягкий, его добавляют в овощные блюда, выпечку, свежие салаты.
Базилик придает блюду свежий, душистый аромат с пикантными пряными нотками. Мелко нарезанными листьями посыпают харчо непосредственно перед подачей к обеденному столу. Сушеную приправу добавляют в процессе варки супа, комбинируя с другими специями.
Корень и зелень петрушки
Этот овощ выращивают повсеместно и широко используют в кулинарии для обогащения пищи свежими, терпкими, пикантными нотками. Пряный вкус листьев отлично сочетается с овощами, крупами, грибами, макаронными изделиями, мясными, рыбными блюдами. В харчо листовую петрушку добавляют в свежем, реже сушеном или замороженном виде.
Корень петрушки применяют свежим. Нарезав мелким кубиком, его пассеруют с овощами, после чего добавляют в харчо на стадии приготовления. Сушеный корешок чаще встречается в ароматических составах для супа харчо.
Чеснок
Овощная культура активно используется при приготовлении пищи на протяжении нескольких тысячелетий. Благодаря яркому неординарному вкусу и запаху чеснок удерживает пальму первенства среди приправ в кулинарии. Его не рекомендуют сочетать с рыбой, зато харчо от такого соседства только выигрывает. Если добавить немного толченого чеснока прямо в тарелку, суп приобретет пикантную остроту и терпкий насыщенный аромат.
Овощная культура необходима для усиления вкусо-ароматических качеств бульона для харчо во время варки. Больше всего полезных веществ содержит сырой чеснок, но чаще в супы добавляют обжаренный или сушеный овощ. Тогда приправу закладывают за 5-10 минут до окончания готовки.
Готовые наборы для супа харчо
Традиционно харчо требует соблюдения тонкостей классического исполнения. Важная составляющая супа — приправа, состав которой включает яркие душистые пряности. Составить букет из нужных специй, не имея навыков, достаточно сложно, поэтому многие начинающие кулинары пользуются магазинными приправами.
«Харчо-сунели»
Наиболее распространенная в Грузии приправа включает все необходимые для знаменитого супа специи и пряности:
- чеснок;
- кориандр;
- уцхо-сунели;
- красный перец;
- базилик;
- имеретинский шафран.
Различные производители и составители специй нередко используют дополнительные компоненты, например:
Приправа «Харчо-сунели» может включать до 17 разных специй. Чем богаче ее состав, тем сложнее, насыщеннее получается грузинский суп.
Kotanyi «Для грузинского харчо»
Одна из самых популярных приправ в России ценится потребителями за натуральный сбалансированный состав, богатство вкуса, характерного для национальной кавказской кухни.
В ее состав входят:
- молотый кориандр;
- уцхо-сунели;
- кайенский перец;
- сушеные томаты;
- сафлор;
- соль йодированная;
- черный перец;
- лавровый лист.
Приправа незаменима, если под рукой не оказалось нужных приправы или возникло желание приготовить суп харчо во время загородной вылазки на природе.
Maggi «Заправка для харчо»
Эта приправа — палочка-выручалочка для молодых хозяек, только начинающих осваивать азы кулинарии. В набор, помимо специй, входят кусочки сушеных овощей и пряные травы.
Состав приправы:
- сладкий перец;
- помидоры;
- сливы;
- острый перец;
- морковь;
- лук;
- чеснок;
- пажитник;
- базилик;
- укроп;
- петрушка;
- кориандр;
- гвоздика;
- душистый перец.
Собираясь готовить домашний харчо, хозяйке нужно будет лишь сварить говяжий бульон, добавить рис, свежую кинзу и всыпать содержимое пакетика в кастрюлю. 1 упаковки хватает на 2 литра жидкости.
Как приготовить приправу самостоятельно
Чтобы суп харчо каждый раз получался насыщенным и ароматным, специи желательно приобретать свежими в специальных лавках и молоть дома. Опытные повара составляют ароматные смеси «на глазок», остальным же рекомендуется придерживаться проверенных рецептов.
| Смесь № 1 |
|
| Смесь № 2 | |
| Смесь № 3 |
|
Харчо по-мегрельски
Его называют супом, хотя он больше похож на соус. Мегрелы любят есть его с гоми — пресной мамалыгой из чумизы и кукурузной муки. Классическую версию харчо можно отведать в любом ресторане, а вот мегрельскую — только в Сванетии и юго-восточной Абхазии.
Ингредиенты:
- телятина или говяжья вырезка — 1 кг;
- лук репчатый — 3 головки;
- орехи грецкие — 100 г;
- паста томатная — 2 ст. л.;
- аджика мегрельская — 250 г;
- имеретинский шафран — 1 ст. л.;
- вино белое сухое — ½ стакана;
- хмели-сунели — 1 ст. л.;
- кориандр молотый — 10 г;
- масло сливочное — 50 г;
- свежая зелень кинзы — 2 пучка;
- соль, перец острый — по вкусу.
Приготовление:
- Мясо нарезают маленьким кусочками, выкладывают на разогретую сковороду и обжаривают на сливочном или постном масле без запаха 1-2 минуты. Как только мясо покроется золотистой корочкой, перекладывают в кастрюлю.
- Туда же кладут мелко нарезанный лук, вливают вино, доводят до кипения на среднем огне, затем нагрев уменьшают и тушат около получаса.
Очищенные грецкие орехи измельчают в ступке до состояния кашицы, засыпают в кастрюлю вместе с шафраном, хмели-сунели, мелко нарубленной кинзой. Все хорошо перемешивают, солят, перчат, добавляют банку аджики. Для тех, кто не любит чересчур острую пищу, порцию можно уменьшить вдвое.
Мясо с приправами, луком и зеленью тушат еще минут 20, после чего снимают с огня и снимают пробу. При помощи специй регулируют баланс вкуса и подают на стол.
Приправы — важная составляющая блюд грузинской кухни. Правильно подобранные специи для супа харчо сделают его незабываемым. Главное — не переборщить с добавками, строго следовать рецептуре и технологии приготовления.
Видео по теме:
Суп харчо с грецкими орехами и без них. Илья Лазерсон
Суп харчо — самый настоящий. На кухне у Мери
А какие приправы вы добавляете, когда варите суп харчо? Если статья оказалась полезной, сохраните ее в закладках, поделитесь с подписчиками в соцсетях или на кулинарных форумах для обсуждения, Поделитесь в комментариях, как вы относитесь к грузинской кухне, любите ли харчо и как часто его готовите.
Загрузка...
