Соевый соус имеет более чем двухтысячелетнюю историю, которая показала, насколько он универсален, подходит для любой пищи, где требуется соль. Процесс его приготовления сложен, но и заправка, встречающаяся на полках супермаркетов, зачастую отличается сомнительным качеством. Но можно так сделать соевый соус дома, чтобы он не отличался от фабричного, и идеально подходил для суши, роллов, блюд из мяса или морепродуктов.
Содержание
Для каких блюд подойдет соус
Соевый соус до недавнего времени использовался преимущественно в кухнях азиатских стран. Но сегодня, когда гастрономические границы практически исчезли, он распространился по всему миру.
Натуральный усилитель вкуса, практически не имеющий аналогов, добавляют везде, где требуется соль.
| Маринад для курицы, говядины, телятины, свинины | Подойдет, когда дома необходимо сделать стейки на сковороде, куриные грудки в духовке или шашлык на мангале. Его используют как моно-компонент или базу, объединяющую остальные ингредиенты маринада (сок цитрусовых, перцы, специи, пряные травы) |
| Глазурь | Ее можно легко сделать дома, соединив соевый соус, мед, чеснок, имбирь, травы, цедру цитрусовых. Готовой смесью покрывают мясо, овощи, картофель, которые жарят на сковороде или запекают в духовом шкафу. Чем больше слоев глазури, тем плотнее и ярче аппетитная корочка. |
| Основа для жарки | Если сделать смесь из соуса и растительного масла, а затем вылить на сковороду, можно получить ароматную с пикантным вкусом основу, в которой получится, не выходя из дома, обжарить или потушить все: картофель, мясо, овощи, даже приготовить рагу |
| Заправка | Самое простое – налить в миску и поставить рядом с роллами, или, соединив с растительным маслом, полить салат из свежих овощей, замариновать мясо. Добавив к острому соевому соусу жгучий перец, чеснок, имбирь, можно, не выходя из дома, сделать приправу для ростбифа или других мясных изделий |
| Заменитель соли | Продукт, полученный путем ферментации соевых бобов, обладает уникальным вкусом «умами», который способен сделать идеальными вкусовые качества любого блюда |
Секреты приготовления соевого соуса
Сделать соевый соус дома реально, но нужно знать, какие ингредиенты входят в его состав, и как его производят в промышленных условиях. Настоящий соевый соус состоит из 4-х компонентов. Добросовестные производители стараются сделать качественный ферментированный продукт из:
- соевых бобов;
- зерен пшеницы;
- закваски на основе плесневого гриба;
- соли.
Из этих компонентов получается соевый соус с насыщенным цветом, вкусом, ароматом. Но поскольку дома процесс естественной ферментации занимает несколько месяцев, на фабричном производстве пикантную заправку стараются сделать с помощью гидролиза соевых белков. В этом случае многомесячный процесс сокращается до 3 дней. Это отражается на конечной стоимости продукта и вкусовых качествах – он становится менее богатым на вкусовые и ароматические оттенки.
Но иногда в составе заправки вместо 4 присутствует 7-8 компонентов, включая лимонную кислоту, сахар, сорбат, бензоат и глутамат натрия, ароматизатор «соевый соус». Такой продукт не может считаться полезным, ведь наполовину состоит из искусственных добавок.
В этом случае остается один выход – сделать его дома самостоятельно. Существует несколько быстрых, простых и недорогих вариаций рецепта соевого соуса.
Ингредиенты
Сделать настоящий ферментированный соевый соус дома, повторив оригинальный рецепт, решаются немногие из-за продолжительности ферментативного процесса. Легче приготовить дома его аналог со схожими свойствами, адаптированный под русскую кухню, и получить полезный экологически чистый продукт.
Для этого соевого соуса, который мы будем готовить дома, понадобится:
- 150 г соевых бобов;
- 100 мл бульона;
- 2 ст. л. сливочного масла;
- 1 ст. л. пшеничной муки;
- соль морская – по вкусу.
Чтобы дома сделать соус более душистым и пикантным, к основному составу можно добавить половину чайной ложки сушеного имбиря.
Пошаговый рецепт домашнего соевого соуса
Чтобы сделать соевый соус дома из ограниченного набора продуктов, понадобится выполнить несколько действий, но в определенной последовательности.
Пошаговый рецепт:
- Промытые соевые бобы с вечера заливают водой и настаивают дома в тепле не менее 10 часов.
- Утром емкость с набухшей соей отправляют на плиту и отваривают на средней мощности до мягкости. Среднее время варки – 1,5 часа.
- На сковороде распускают сливочное масло, обжаривают в нем муку до легкого карамельного оттенка. Дают остыть.
- Отвар сливают, а бобы превращают в пюре любым удобным способом: при помощи деревянной или пластиковой картофелемялки (толкушки), мясорубки или блендера.
- Пока масса «отдыхает», теплый бульон соединяют с масляно-мучной смесью и размешивают до однородности.
- Пюре разводят бульоном, хорошо перемешивают. Полученную однородную смесь доводят до кипения, проваривают минут 5-7, снимают с плиты и охлаждают.
Остывший соевый соус готов к употреблению. Он получается густым и темным, как настоящий. Но если понадобится сделать его более жидким, можно добавить немного бульона, который остался дома на кухне.
Лучшие рецепты для дома
Состав, внешние и вкусовые качества соевого соуса могут различаться в зависимости от того, в кухне какой страны он применяется. Вот несколько вариантов, как приготовить соевый соус дома, взяв за основу соевые бобы, соль, и бульон, который готовят из курицы, овощей или грибов шампиньонов.
Сладкий
Блюда азиатской кухни принято считать острыми за счет добавления большого количества специй и пряностей. Но даже начинающей хозяйке по силам сделать дома пряную заправку со сладковатым послевкусием. Основой для сладко-соленой заправки служит соус, приготовленный по классическому рецепту.
Что понадобится:
- 1 стакан соевой основы;
- ½ стакана воды;
- 1 стакан коричневого сахара или патоки;
- 2 см свежего имбирного корня;
- 1 звездочка аниса;
- 2 зубка чеснока (желательно, но не обязательно).
Как сделать:
- В кастрюлю с толстым дном вливают воду, растворяют сахар. Посуду отправляют на плиту и, постоянно помешивая, доводят смесь в ней до кипения.
- Нагрев убавляют до минимального. Кипящий сироп оставляют на четверть часа, чтобы проварился и приобрел карамельный оттенок.
- Кастрюлю с сиропом на 30 секунд помещают в ледяную воду, чтобы остановить процесс загущения.
- В слегка охлажденную смесь вливают соевую основу, добавляют анис, мелко натертые имбирный корень и чеснок, перемешивают.
- Емкость возвращают на плиту, смесь нагревают до 90°, после чего оставляют томиться, не накрывая крышкой.
- Спустя 10 минут кастрюлю снимают с плиты, накрывают, а ее содержимому дают настояться.
Остывшая заправка по цвету и консистенции напоминает магазинный соевый соус. А благодаря сладковато-соленому вкусу подходит в качестве подливы для курицы, буженины, наггетсов, говяжьих стейков, которые также несложно приготовить дома.
Острый
Соевый соус даже дома можно сделать острым. Густой по консистенции, в меру ароматный, он отлично подходит для лапши, а в странах Азии – для фунчозы.
Чтобы сделать острый соевый соус дома, нужно подготовить:
- 150 г соевых бобов;
- 100 мл бульона;
- 2 ст. л. сливочного масла;
- 1 ст. л. пшеничной муки;
- соль морскую – по вкусу.
Для придания заправке большей остроты следует дополнительно взять:
- 1 маленькую луковицу-репку белых сортов;
- 2-3 очищенных чесночных зубчика;
- 1-2 ст. л. майонеза;
- 1 стручок жгучего чили перца.
Как сделать:
- Отваривают до готовности соевые бобы. Они должны стать мягкими и легко разламываться пальцами.
- Пока они варятся, готовят куриный бульон. Для этого любую часть птицы (обязательно с косточкой) заливают холодной водой, отправляют на плиту. Доводят до кипения, постоянно снимая пенку, варят около получаса.
- Остывшую сою при помощи блендера превращают в однородное пюре.
- Готовый бульон процеживают, соединяют с просеянной мукой, растопленным сливочным маслом, майонезом, перемешивают, чтобы исключить образование комков.
- Смесь вливают в кастрюлю с пюре, размешивают, добавляют чеснок, жгучий перец, мелко нашинкованный лук, доводят до кипения, и проваривают на маленьком огне не более 5 минут.
Чтобы загустить соевый соус дома, увеличивают время его варки. Чтобы сделать его более текучим, вливают немного оставшегося бульона.
Если курицы дома не оказалось, для приготовления бульона подойдут шампиньоны или лесные грибы, говядина, овощи. Свинину и баранину для этого блюда не используют.
Из брикетов
Проще всего сделать соленую заправку дома, если купить концентрат в брикетах. Время приготовления – 10-15 минут, а вкус не отличается от натурального продукта. Существует 2 рецепта готовки такого соевого соуса дома.
1 вариант
Чтобы сделать дома заправку по этому рецепту, понадобится:
- 1 упаковка концентрата;
- 3 литра воды;
- 1 ст. л. соли;
- 2 ст. л. сахара-песка;
- 1 ст. л. белого виноградного уксуса;
- 1 ч. л. глутамата натрия (по желанию).
Как сделать:
- Содержимое 1 брикета растворяют в горячей воде.
- Кастрюлю отправляют на плиту, доводят до кипения.
- Добавляют остальные ингредиенты по списку, перемешивают.
- Огонь убавляют до минимального и уваривают жидкость до объема 2,5 л.
- Соевый соус готов. Его охлаждают и используют по назначению.
2 вариант
Сделать дома соленую заправку из брикета можно чуть иначе. Для приготовления берут:
- 1 упаковку концентрированной несоленой массы;
- 2,5 литра воды;
- 0,5 л томатного сока;
- 1 ст. л. соли;
- 2 ст. л. сахара-песка;
- 1 ст. л. белого виноградного уксуса;
- 1 ч. л. глутамата натрия (по желанию).
Как сделать:
- Густую массу растворяют в горячей воде, вливают около пол литра томатного сока (лучше приготовленного дома), чтобы общий объем жидкости составил 3 л.
- Смесь ставят на огонь, а когда закипит, всыпают сухие компоненты, вливают уксус, размешивают до полного растворения специй.
- Когда соус уварится до 2,5 л, его снимают с плиты и охлаждают.
Как в Японии
Состав и способ производства соевого соуса корнями уходит во времена Древнего Китая. Первое подробное описание процесса появилось в середине 17 века в книге «Ёсюфури».
Появление современного рецепта связывают с 18 столетием, поскольку именно в этот период начала активно развиваться японская кулинария. При соблюдении всех этапов технологии, сделать соус получится не раньше, чем через полгода – именно столько времени занимает естественный процесс брожения соевых бобов. Но если есть желание, терпение, время, сделать классическую заправку возможно.
Что понадобится:
- соевые бобы;
- зерна пшеницы;
- раствор морской соли;
- закваска.
В качестве последнего компонента используют микроскопические грибы аспергиллы, которые запускают процесс брожения внутри образовавшегося сусла, которое называется «кодзи».
Как сделать:
- Сою и пшеницу перебирают, моют, складывают в бочки из натурального дерева. Туда же вливают воду, чтобы она покрывала сырье.
- Сразу же добавляют закваску, соляной раствор, перемешивают.
- Емкости накрывают марлей, сложенной в несколько слоев и оставляю на 6 месяцев. За это время в бочках происходит несколько процессов: спиртовое брожение, молочнокислая ферментация, образование органических кислот.
- Спустя полгода, перебродившее сусло, которое уже называется «мороми», процеживают, а остатки сырья отжимают при помощи пресса.
- Получается «сырой» соевый соус, который оставляют дома на 3-4 дня, чтобы осели микроскопические взвеси.
- Очищенную прозрачную жидкость подвергают кипячению, чтобы остановить ферментативные процессы, дают остыть.
- Бочки промывают, заливают суслом и оставляют для выстойки.
Выдерживают соевый соус несколько лет, и с каждым годом он, как дорогое вино, становится только качественнее. К тому же, чем дольше бродит сусло, тем насыщеннее и гармоничнее становится вкус азиатской заправки.
Сделать соевый соус дома несложно, но следует помнить, что все эти рецепты – имитация популярной заправки. Для создания настоящего соуса с соблюдением всех этапов промышленной технологии понадобятся совсем другие ингредиенты и инвентарь, которые есть дома не у каждого.
К тому же на обработку и ферментацию соевых бобов уйдет несколько месяцев, а на выдержку готового сусла – несколько лет. И все же, каждый имеет право на выбор: купить соленую приправу, в составе которой присутствуют химические добавки или остановить свой выбор на натуральном продукте, который реально приготовить дома самостоятельно.
А как вы относитесь к соевому соусу? Пишите в комментариях, пробовали ли вы готовить его дома или предпочитаете не заморачиваться, а покупать готовый продукт. Если статья оказалась полезной, добавляйте статью в закладки, делайте репост через соцсети, делитесь на тематических форумах.
Загрузка...
