Беарнский соус, или беарнез, — одна из вариаций классических майонезов высокой французской кухни. Густой, насыщенный, необычайно калорийный, он легко объединяется с мясом и овощами, приготовленными на гриле.
Содержание
Основные ингредиенты
Соус носит имя провинции Беарн, расположенной в южной Франции. Это родина известного гурмана Генриха Наваррского. По некоторым сведениям, сам король Генрих завез в Париж эту приправу из Беарна (В. В. Похлебкин).
Но беарнез был придуман и создан кулинаром в 30-ых годах 19 века, уже после правления короля. Хотя имя мастера осталось неизвестным, подлинный рецепт соуса используется в наше время. Выпускается как кулинарный полуфабрикат.
Французские мастера знают множество разнообразных приправ и майонезов. Беарнез, по сути, является вариантом голландеза, одного из базовых соусов кулинарии. Отличается от него вкусовыми добавками, не содержит сок лимона. Является эмульсией, приготовленной из растопленного сливочного масла и желтков. Традиционный вид включает следующие продукты:
- осветленное сливочное масло;
- яичные желтки;
- сухое белое вино;
- винный уксус;
- лук-шалот;
- эстрагон.
Соль, молотый черный или белый перец каждый, добавляет на свой вкус. Могут быть использованы другие пряные травы, специи. Например, кайенский перец.
Для того чтобы беарнез удался на славу, сливочное масло должно быть высшего сорта (маргарин или спред не подойдет), а желтки свежими. Следует использовать только лук-шалот (сорокозубка). Он похож на репчатый, но менее острый и сладкий на вкус. Нужен свежий эстрагон, как листья, так и стебли. Это резкая, пряная травка. Применять ее следует с осторожностью. В крайнем случае, ее можно заменить кервелем (морковник, дикая петрушка).
Читайте также: Как выращивать эстрагон?
К каким блюдам подходит
Больше всего беарнез сочетается с говядиной слабой прожарки, нежирной телятиной, мясом птицы. Его добавляют к сэндвичам на основе мяса. Качественный бифштекс и насыщенный майонез оттеняют и дополняют друг друга. Хорошо приготовленный, он придает блюду особенный вкус, аромат. Подают в как в горячем, так и в холодном виде. Наливают в отдельный соусник, либо сразу приправляют блюдо. Состав на одну порцию содержит:
- три столовые ложки сухого вина;
- столько же винного уксуса;
- одна небольшая луковица;
- три веточки эстрагона;
- масло сливочное — 120 г;
- три желтка;
- соль, перец по вкусу.
Примерная калорийность одной порции равняется 361 ккал. Это 34,1 г жира, белков — 5,6 г, углеводов — 6,7.
Беарнез подают к говядине шатобриан, шницелю, отбивной. Приправляют жареные почки, натуральные котлеты из дичи. Несомненно, соус беарнез придаст яркости рыбным и овощным блюдам. Например, добавит остроты спарже или паровой капусте брокколи.
Классический рецепт — пошаговая инструкция
Беарнез довольно капризный в приготовлении. Под действием высокой могут свариться желтки, а вся приправа расслоиться. Время приготовления — около 15 минут. По технологической карте алгоритм действий следующий:
- Как можно мельче нарезаем лук-шалот.
- Измельчаем листья и стебли эстрагона (тархун).
- В небольшой кастрюльке соединяем вино, уксус, часть пряной травки и лук. Приправляем солью и перцем.
- Состав доводим до кипения, увариваем, пока он не уменьшится вдвое.
- Растапливаем сливочное масло, снимая пену. Жир слить без молочного осадка, остудить.
- В миске вспениваем желтки со щепоткой соли, добавив уваренную жидкость.
- Емкость устанавливаем на паровую баню. Температура – не выше 70°, дно миски не должно касаться воды.
- Далее взбивать их вместе с пряной винной жидкостью, добавляя по каплям топленое масло.
Как только смесь начнет превращаться в эмульсию, масло можно вливать струйкой. Она должна быть чуть жиже майонеза. Далее посуду снять с огня, добавить оставшийся эстрагон, и можно пробовать.
Перед приготовлением пряной основы зелень не обязательно измельчать. Веточки можно уваривать целыми, затем жидкость процедить. Если состав слишком уварился, можно добавить небольшой кубик пищевого льда. Когда все будет готово, введите немного свежего измельченного эстрагона.
Когда состав начинает прилипать к стенкам посуды, следует снять миску, снизить температуру паровой бани. Если смесь заварилась, майонез считается испорченным.
Густой беарнез можно разбавить небольшим количеством вина, не прекращая взбивать. Если беарнез расслоился, нужно добавить пару чайных ложек воды, взбить заново. Он снова приобретет гладкую шелковистую консистенцию.
Исправить положение можно другим способом. Жидкую часть следует слить в другую емкость. В оставшуюся часть добавить свежий желток, взбивая, постепенно ввести расслоившуюся жидкость.
Эстрагон или тархун.
Классический беарнез необычайно пикантный, нежный. Стоит приготовить его хотя бы один раз и попробовать. Вместе с тем он довольно калориен. Поэтому употреблять соус желательно не часто, в небольшом количестве. Приятного всем аппетита!
Поделитесь своим рецептом приготовления приправ. Оставьте комментарий к статье, закрепите ее в закладках.
Как появился соус?
Слово «соус» — французское, оно переводится как «смак». Главная задача соуса — сделать еду более вкусной и аппетитной. Первые соусы появились тогда, когда не было холодильников и нужно было замаскировать запах испорченных продуктов: рыбы, мяса, морепродуктов. Но с веками его роль менялась.
Где придумали соусы?
Сами соусы считаются изобретением французской кухни, и это верно. Ведь родиной большинства из них является Франция, а многие знаменитые соусы были созданы именно французами в XVII, XVIII — начале XIX века.
Какие еще бывают виды соусов?
Широко распространённые соусы: кетчуп, майонез, соевый соус, бешамель, ткемали, сацебели, сальса, рыбный соус, чесночный соус, грибной соус, тартар, тысяча островов.
Чем полезны соусы?
Соус помогает раскрыть, подчеркнуть вкус блюда, разнообразить рацион или скрыть пресный вкус продуктов. Часто соусы используют для придания сочности жестким или сухим блюдам, например, пресловутой куриной грудке, которая является ежедневной частью рационов тех, кто следит за своим весом.
Загрузка...
