Top.Mail.Ru

Вкуснейший вьетнамский рыбный соус – деликатес восточной кухни

Вьетнамский рыбный соус для многих может показаться неприятным на вкус и дурно пахнущим. Но в восточной кухне – это основная приправа, которую добавляют в большинство блюд. Она используется вместо соли, маринада, в нее макают хлеб, кусочки овощей. Оригинальный вьетнамский соус продается в магазинах восточных продуктов. Но есть способ приготовить такую приправу в домашних условиях.

Что представляет собой и как выглядит

Вьетнамский рыбный соус или Ныок Мам делается из анчоусов – мелкой морской рыбы. Он жидкий, полупрозрачный, красивого красноватого или золотисто-коричневого цвета.

Что представляет собой и как выглядит

Вкус и аромат

Оригинальный вьетнамский соус соленый, но со сладковатым послевкусием. Он не горький и не острый.

Аромат сильный, специфический, с приятными сливочными нотками. Немного пахнет рыбой, но запах не отталкивающий.

Из чего делается

Готовится оригинальный вьетнамский соус из морской рыбы. Используется мелкая рыбешка, обычно анчоусы. Ее не чистят, а смешивают с солью и оставляют для ферментации. Процесс занимает 1-1,5 года, но чем дольше он стоит, тем вкуснее считается.

В составе оригинального соуса только рыба и соль. Чтобы ускорить приготовление, добавляется вода – получается продукт более низкого качества. Иногда используются специи, уксус, лайм.

Химический состав

Оригинальный рыбный соус содержит большое количество белка – до 10%.

Также в нем есть:

Углеводы.
Витамины группы В.
Йод.
Кальций.
Фосфор.
Железо.

Калорийность рыбного соуса невысокая – около 50 ккал. Так как употребляют его понемногу, он подходит в качестве приправы при соблюдении диеты.

Как готовят оригинальный соус

Рыбный соус – это национальная вьетнамская приправа. Делают его также в Таиланде, Лаосе, Камбодже. Основное условие получения оригинального вкуса – рыба должна быть свежей. Ее используют практически сразу после вылова.

Технология приготовления вьетнамского соуса сложная, процесс занимает несколько лет:

  1. Анчоусы промывают, перемешивают с солью.
  2. На дно глиняного чана насыпают соль, выкладывают рыбу.
  3. Насыпают слой соли, кладут бамбуковый коврик и груз.
  4. Емкости оставляются на улице на несколько месяцев.
  5. Периодически коврик убирают.
  6. Постепенно выделяется красноватая жидкость. Ее процеживают и переливают в бочки.
  7. Жидкость оставляют под солнцем еще на несколько месяцев.

Как готовят оригинальный соус

Особенности приготовления в домашних условиях

При традиционном способе приготовления рыбного соуса потребуется 1 кг мелкой рыбы и 100-150 г мелкой соли. Лучше брать анчоусы, но подойдет мойва или килька. Главное, чтобы рыба была свежая.

В домашних условиях эта приправа готовится так:

  1. В эмалированную емкость сложить рыбу, перемешивая ее с солью.
  2. Поставить в теплое место и держать 2 месяца, периодически перемешивая.
  3. Процедить и убрать жидкость в холодильник на полгода.
  4. За это время жидкость расслоится – нужно аккуратно слить нижний прозрачный слой.

У приготовленного таким способом продукта может быть неприятный гнилостный запах. Он исчезает во время термической обработки.

Более популярен в европейской кухне другой рецепт вьетнамского соуса – со специями и лимоном.

Особенности приготовления в домашних условиях

Для его приготовления на 1 кг мелкой рыбки потребуется:

  • 400 мл воды;
  • 4 дольки чеснока;
  • 4 ч. л. соли;
  • 2-3 лавровых листа;
  • 1 ч. л. перца;
  • 2 ст. л. огуречного рассола;
  • 1 небольшой лимон.

Процесс приготовления немного сложнее, но готовится соус так быстрее. В результате получается ароматная, пряная приправа.

Что нужно делать:

  1. Рыбку помыть, удалить внутренности и нарезать на небольшие кусочки.
  2. Заполнить ею банку или эмалированную кастрюлю.
  3. Смешать воду, рассол, тертый чеснок, цедру лимона и специи.
  4. Залить рыбу полученным маринадом.
  5. Емкость плотно закрыть и оставить в тепле на 4 дня.
  6. Потом поставить в холодильник настаиваться 27 дней.
  7. В процессе ферментации выделится жидкость, ее нужно процедить.
Какой рецепт вас привлек больше?
Простой, из рыбы и соли.
50%
С чесноком, лимоном и специями.
50%
Проголосовало: 2

Варианты рецептов

На основе рыбы можно приготовить оригинальную приправу, которая обогатит вкус любого блюда. Это не традиционный вьетнамский соус, а адаптированный для европейской кухни вариант.

Существует несколько рецептов, в которых вместо сырой рыбы используется рыбный бульон или консервы.

Для бульона лучше использовать кости, головы, кожу – он получится наваристым.

Готовится адаптированная приправа быстро, а вкус и аромат у нее более привычный. Все ингредиенты не просто смешивают, а тушат или варят под крышкой. Есть три варианта рецептов, которые ближе всего к оригинальному вьетнамскому соусу.

ИнгредиентыПряныйПикантныйИз консервов
Бульон рыбный200 мл300 мл
Рисовый уксус4 ст. л.1 ст. л.
Соевый соус2 ст. л.
Сок лимона3 ст. л.
Чеснок2 зубка1 зубок
Острый перецПоловина стручка
Морковь1 маленькая
Сахар3 ст. л.
Помидоры или томатная паста2 шт.2 ст. л.
Лук2 шт.1 шт.
МаслоПо 2 ст. л. сливочного и подсолнечного1 ст. л. растительного
Мука1 ст. л.
Сливки50 мл
Рыбные консервы в томате1 банка
Соль и перецПо вкусу

Памятка

Польза и вред

Несмотря на то, что делается вьетнамский соус необычным способом, он полезен для здоровья. Благодаря большому количеству соли в нем отсутствуют бактерии и паразиты. А мелкая рыбка не накапливает токсинов и вредных веществ.

Эту приправу используют вместо соли. Она питательная, содержит много ценных микроэлементов.

При правильном приготовлении обладает такими полезными свойствами:

Улучшает пищеварение.
Ускоряет обмен веществ.
Повышает уровень гемоглобина.
Укрепляет иммунитет.
Положительно влияет на зрение.
Улучшает кроветворение.
Тонизирует, повышает работоспособность.

Вред эта приправа может принести при индивидуальной непереносимости. Нельзя ее употреблять людям с аллергией на морепродукты. К противопоказаниям также относятся заболевания пищеварительной и сердечно-сосудистой системы, почек. А из-за наличия глутаминовой кислоты ее нельзя употреблять детям и беременным женщинам.

Как выбрать

Вьетнамский соус можно купить в супермаркете или магазине азиатских продуктов. Расфасовывается он в стеклянные бутылки и надписью Fish Sauce. Он может быть красноватый или золотистый. Жидкость в бутылке должна быть прозрачной, без осадка.

Настоящий рыбный соус делают только во Вьетнаме и Таиланде. Он выпускается разными производителями, лучшим считается Red Boat. Рекомендуется изучить состав, в нем должна быть только рыба и соль. Продукт высокого качества стоит довольно дорого. В дешевых приправах добавлены усилители вкуса, консерванты.

Как выбрать

Особенности хранения

Благодаря большому количеству соли, используемой при приготовлении, оригинальный вьетнамский соус хранится долго даже без холодильника. Обычно срок годности до 5 лет, после вскрытия – не более года.

Хранить его нужно в прохладном месте. При сильном охлаждении могут образоваться кристаллы соли.

Применение

Во вьетнамской кухне эту приправу используют для первых и вторых блюд. Особенно хорошо она сочетается с мясом, стейками, омлетом, рисом. Часто используется рыбный соус для кимчи, супа Том Ям, лапши. В него макают хлеб, сухари.

Эту приправу можно использовать вместо соли: 1 ст. л. соответствует 1 ч. л. Из-за интенсивного вкуса и аромата добавлять ее рекомендуется понемногу. Чтобы перебить рыбный запах, можно смешивать с соком лимона или лайма.

В европейской кухне эту приправу обычно используют для морепродуктов, роллов и других восточных блюд.

Применение

Чем заменить

Вьетнамский рыбный соус – это неповторимое блюдо, нет ничего похожего на него. Близкие приправы – это соевый и вустерширский соусы. Особенно они будут напоминать оригинальный вкус, если смешать напополам с мелко измельченным филе анчоуса.

Вьетнамский рыбный соус – это уникальная приправа с необычным вкусом и ароматом. Если научиться правильно его готовить, он дополнит любые блюда и сделает их вкуснее.

Как делается настоящий рыбный соус во Вьетнаме: видео.

А вы пробовали вьетнамский рыбный соус? Напишите в комментариях. Сохраните статью в закладках и поделитесь ею в соцсетях.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector