Вьетнамский рыбный соус для многих может показаться неприятным на вкус и дурно пахнущим. Но в восточной кухне – это основная приправа, которую добавляют в большинство блюд. Она используется вместо соли, маринада, в нее макают хлеб, кусочки овощей. Оригинальный вьетнамский соус продается в магазинах восточных продуктов. Но есть способ приготовить такую приправу в домашних условиях.
Содержание
Что представляет собой и как выглядит
Вьетнамский рыбный соус или Ныок Мам делается из анчоусов – мелкой морской рыбы. Он жидкий, полупрозрачный, красивого красноватого или золотисто-коричневого цвета.
Вкус и аромат
Оригинальный вьетнамский соус соленый, но со сладковатым послевкусием. Он не горький и не острый.
Из чего делается
Готовится оригинальный вьетнамский соус из морской рыбы. Используется мелкая рыбешка, обычно анчоусы. Ее не чистят, а смешивают с солью и оставляют для ферментации. Процесс занимает 1-1,5 года, но чем дольше он стоит, тем вкуснее считается.
В составе оригинального соуса только рыба и соль. Чтобы ускорить приготовление, добавляется вода – получается продукт более низкого качества. Иногда используются специи, уксус, лайм.
Химический состав
Оригинальный рыбный соус содержит большое количество белка – до 10%.
Также в нем есть:
Калорийность рыбного соуса невысокая – около 50 ккал. Так как употребляют его понемногу, он подходит в качестве приправы при соблюдении диеты.
Предлагаем статью: Вкусные соусы на рыбном бульоне: 9 пошаговых рецептов.
Как готовят оригинальный соус
Рыбный соус – это национальная вьетнамская приправа. Делают его также в Таиланде, Лаосе, Камбодже. Основное условие получения оригинального вкуса – рыба должна быть свежей. Ее используют практически сразу после вылова.
Технология приготовления вьетнамского соуса сложная, процесс занимает несколько лет:
- Анчоусы промывают, перемешивают с солью.
- На дно глиняного чана насыпают соль, выкладывают рыбу.
- Насыпают слой соли, кладут бамбуковый коврик и груз.
- Емкости оставляются на улице на несколько месяцев.
- Периодически коврик убирают.
- Постепенно выделяется красноватая жидкость. Ее процеживают и переливают в бочки.
- Жидкость оставляют под солнцем еще на несколько месяцев.
Особенности приготовления в домашних условиях
При традиционном способе приготовления рыбного соуса потребуется 1 кг мелкой рыбы и 100-150 г мелкой соли. Лучше брать анчоусы, но подойдет мойва или килька. Главное, чтобы рыба была свежая.
В домашних условиях эта приправа готовится так:
- В эмалированную емкость сложить рыбу, перемешивая ее с солью.
- Поставить в теплое место и держать 2 месяца, периодически перемешивая.
- Процедить и убрать жидкость в холодильник на полгода.
- За это время жидкость расслоится – нужно аккуратно слить нижний прозрачный слой.
У приготовленного таким способом продукта может быть неприятный гнилостный запах. Он исчезает во время термической обработки.
Более популярен в европейской кухне другой рецепт вьетнамского соуса – со специями и лимоном.
Для его приготовления на 1 кг мелкой рыбки потребуется:
- 400 мл воды;
- 4 дольки чеснока;
- 4 ч. л. соли;
- 2-3 лавровых листа;
- 1 ч. л. перца;
- 2 ст. л. огуречного рассола;
- 1 небольшой лимон.
Процесс приготовления немного сложнее, но готовится соус так быстрее. В результате получается ароматная, пряная приправа.
Что нужно делать:
- Рыбку помыть, удалить внутренности и нарезать на небольшие кусочки.
- Заполнить ею банку или эмалированную кастрюлю.
- Смешать воду, рассол, тертый чеснок, цедру лимона и специи.
- Залить рыбу полученным маринадом.
- Емкость плотно закрыть и оставить в тепле на 4 дня.
- Потом поставить в холодильник настаиваться 27 дней.
- В процессе ферментации выделится жидкость, ее нужно процедить.
Варианты рецептов
На основе рыбы можно приготовить оригинальную приправу, которая обогатит вкус любого блюда. Это не традиционный вьетнамский соус, а адаптированный для европейской кухни вариант.
Существует несколько рецептов, в которых вместо сырой рыбы используется рыбный бульон или консервы.
Готовится адаптированная приправа быстро, а вкус и аромат у нее более привычный. Все ингредиенты не просто смешивают, а тушат или варят под крышкой. Есть три варианта рецептов, которые ближе всего к оригинальному вьетнамскому соусу.
| Ингредиенты | Пряный | Пикантный | Из консервов |
| Бульон рыбный | 200 мл | 300 мл | |
| Рисовый уксус | 4 ст. л. | 1 ст. л. | |
| Соевый соус | 2 ст. л. | ||
| Сок лимона | 3 ст. л. | ||
| Чеснок | 2 зубка | 1 зубок | |
| Острый перец | Половина стручка | ||
| Морковь | 1 маленькая | ||
| Сахар | 3 ст. л. | ||
| Помидоры или томатная паста | 2 шт. | 2 ст. л. | |
| Лук | 2 шт. | 1 шт. | |
| Масло | По 2 ст. л. сливочного и подсолнечного | 1 ст. л. растительного | |
| Мука | 1 ст. л. | ||
| Сливки | 50 мл | ||
| Рыбные консервы в томате | 1 банка | ||
| Соль и перец | По вкусу | ||
Польза и вред
Несмотря на то, что делается вьетнамский соус необычным способом, он полезен для здоровья. Благодаря большому количеству соли в нем отсутствуют бактерии и паразиты. А мелкая рыбка не накапливает токсинов и вредных веществ.
Эту приправу используют вместо соли. Она питательная, содержит много ценных микроэлементов.
При правильном приготовлении обладает такими полезными свойствами:
Вред эта приправа может принести при индивидуальной непереносимости. Нельзя ее употреблять людям с аллергией на морепродукты. К противопоказаниям также относятся заболевания пищеварительной и сердечно-сосудистой системы, почек. А из-за наличия глутаминовой кислоты ее нельзя употреблять детям и беременным женщинам.
Как выбрать
Вьетнамский соус можно купить в супермаркете или магазине азиатских продуктов. Расфасовывается он в стеклянные бутылки и надписью Fish Sauce. Он может быть красноватый или золотистый. Жидкость в бутылке должна быть прозрачной, без осадка.
Настоящий рыбный соус делают только во Вьетнаме и Таиланде. Он выпускается разными производителями, лучшим считается Red Boat. Рекомендуется изучить состав, в нем должна быть только рыба и соль. Продукт высокого качества стоит довольно дорого. В дешевых приправах добавлены усилители вкуса, консерванты.
Особенности хранения
Благодаря большому количеству соли, используемой при приготовлении, оригинальный вьетнамский соус хранится долго даже без холодильника. Обычно срок годности до 5 лет, после вскрытия – не более года.
Применение
Во вьетнамской кухне эту приправу используют для первых и вторых блюд. Особенно хорошо она сочетается с мясом, стейками, омлетом, рисом. Часто используется рыбный соус для кимчи, супа Том Ям, лапши. В него макают хлеб, сухари.
Эту приправу можно использовать вместо соли: 1 ст. л. соответствует 1 ч. л. Из-за интенсивного вкуса и аромата добавлять ее рекомендуется понемногу. Чтобы перебить рыбный запах, можно смешивать с соком лимона или лайма.
В европейской кухне эту приправу обычно используют для морепродуктов, роллов и других восточных блюд.
Чем заменить
Вьетнамский рыбный соус – это неповторимое блюдо, нет ничего похожего на него. Близкие приправы – это соевый и вустерширский соусы. Особенно они будут напоминать оригинальный вкус, если смешать напополам с мелко измельченным филе анчоуса.
Вьетнамский рыбный соус – это уникальная приправа с необычным вкусом и ароматом. Если научиться правильно его готовить, он дополнит любые блюда и сделает их вкуснее.
Как делается настоящий рыбный соус во Вьетнаме: видео.
А вы пробовали вьетнамский рыбный соус? Напишите в комментариях. Сохраните статью в закладках и поделитесь ею в соцсетях.
Загрузка...
