Универсальной пряностью считается черная горчица, упоминания о которой встречаются в Новом завете, трактатах Гиппократа. Обладая отменными вкусовыми качествами, растение приносит неоценимую пользу здоровью – повышает иммунитет, улучшает метаболические процессы. Оно содержит комплекс витаминов и минералов, необходимых для работы сердца, сосудов, репродуктивной системы.
Содержание
Происхождение и места произрастания
Горчица черная – травянистый однолетник семейства капустных с прямостоячим разветвленным стеблем, листьями зеленого цвета и мелкими цветками.
Хотя родиной считаются средиземноморский и ближневосточный регион, растение широко распространено по всему миру. Основные ареалы произрастания дикого растения – север Африки, Западная Азия и практически вся территория Европы. Но его активно культивируют в Италии, Франции, Румынии, Англии, Индии, Китае, Турции, в отличие от России, где выращивание культуры крайне ограничено.
Свое название горчица (горушицо, свирепко) получила из-за цвета и горького вкуса семени, который придает синапин – гликозид, представляющий химическое соединение кислой соли с серной кислотой. При приготовлении блюд используют зерна горчицы черных сортов, хотя в некоторых странах в пищу употребляют все наземные части растения.
Полезные качества
Черная горчица пользуется широкой популярностью, что обусловлено полезными свойствами основных ее частей.
Свойство | Описание |
Борьба с патогенными микроорганизмами и паразитами | Оказывая противомикробное и антигельминтное действие, растение создает неблагоприятную среду, что приводит к уничтожению микробов и глистов, восстановлению нормальной деятельности организма |
| Восстановление работы пищеварительного тракта и органов ЖКТ | Горчичный порошок способствует быстрому усвоению белков, расщеплению жиров, углеводов. Добавление продукта в рацион помогает стимулировать выработку желудочного сока, ускорить метаболизм, улучшить всасываемость в кишечнике |
Нормализация работы ЦНС | Содержание большого количества магния позволяет понизить кровяное давление, уменьшить частоту приступов мигрени, облегчить головные боли, восстановить нормальный сон, предупредить возникновение стрессов |
| Стабилизация деятельности сердечно-сосудистой системы | Регулярное употребление пряности в профилактических целях помогает усилить кровообращение, укрепить стенки сосудов, очистить их от отложений, уменьшить риск возникновения сердечных приступов, развития пороков сердца |
Влияние на репродуктивные органы | Семена пряного растения помогают бороться с эректильной дисфункцией, развитием простатита у мужчин, восстановить гормональный фон в период менопаузы, уменьшить болезненность менструации, предупредить развитие бесплодия у женщин |
| Устранение дерматологических проблем | Применение горчицы позволяет избавиться от сосудистой сеточки на коже лица, успешно бороться с нейродермитом, лишаем различного происхождения, псориазом, атопическим дерматитом |
Усиление мыслительной деятельности | Благодаря богатому химическому составу черная горчица активизирует кровообращение мозга, насыщает его клетки кислородом, питательными веществами, улучшает память, концентрацию внимания |
| Применение в косметологии | Являясь источником марганца, омега-3 жирных кислот, селена, фосфора, растение помогает снизить вес, улучшить состояние волос, ногтей. Семена и порошок горчицы применяются для приготовления косметических обертываний, разогревающих масок для лица |
Химический состав и пищевая ценность
Семена горчицы черной (французской) обладают богатым химическим составом:
- белки и аминокислоты – аланин, глицин, гистидин, лейцин, метионин, треонин, триптофан, пролин, фенилаланин;
- жирные кислоты – олеиновая, эруковая, пальмитиновая, лигноцериновая, линолевая;
- углеводы – фруктоза, глюкоза, сахароза, крахмал.
Нормальное течение биохимических процессов обеспечивают микро- и макроэлементы. Среди витаминов присутствуют фолиевая кислота, тиамин, рибофлавин, аскорбиновая, пантотеновая и никотиновая кислоты, альфа и бета-каротин, филлохинол, криптоксантин, токоферол. В состав входят также неорганические вещества, синигрин, липиды, клетчатка.
Семена черной горчицы используют для получения эфирного масла, богатого содержанием аллилцианида, сероуглевода, аллилгорчичного масла. Калорийность 100 грамм растения составляет 271 ккал.
Отличие черной горчицы от других видов
Черная горчица была и остается востребованной приправой, чего не скажешь о других видах растения. Нежные молодые листочки у нее острые на вкус, что позволяет добавлять их в салаты.
Семена гораздо мельче, чем у других, но имеют выраженный пряный аромат, более терпкий, жгучий вкус, за счет которого используется в приготовлении любимого многими соуса горчицы. На Кавказе из семян черных сортов любят готовить несколько видов острых приправ, а все части растения (кроме корней) добавлять в сыры.
Чтобы придать одному и тому же блюду новый вкус, пряность рекомендуется сочетать с другими ее «сородичами»:
- Белая горчица (желтая, английская) отличается зернышками крупного размера соломенного или белого окраса, с более мягкой остротой. Она прекрасно дополняет другие приправы и специи, подчеркивая их специфический вкус. Порошок из смолотых зерен используют для производства горчичников, домашних компрессов, ванночек.
- Сизая горчица (сарептская) является обладательницей зерен с оттенком от сизого до темно-бурого. При раскусывании появляется легкая горчинка, переходящая в умеренную жгучесть. Порошок отличается пикантным вкусом и является отличной приправой.
Сочетание с другими специями
Горчица черная французская относится к виду приправ, которые идеально подходят для приготовления блюд из мяса, домашней птицы, дичи. Образует хрустящую корочку на поверхности стейка, запечатывая сок, придающий блюду дополнительную сочность и мягкость.
Комбинировать с другими приправами несложно, достаточно, чтобы каждая из них гармонировала с основным блюдом. Наиболее удачные сочетания получаются при смешении специи с белым, красным, черным или душистым перцем, семенами кориандра, тимьяном, имбирем, чесноком, шафраном, укропом, мускатным орехом, корицей, гвоздикой, листом лавра.
Применение черной горчицы в кулинарии
Из всех видов и сортов наибольшую пользу организму приносит черная горчица. В Индии, ближневосточных странах история ее применения насчитывает несколько тысячелетий. На европейской территории и странах Средиземноморья о ней узнали гораздо позднее, но это не помешало оценить ее отменные вкусовые качества. Пряность используют как самостоятельный продукт или комбинируют ее с другими ингредиентами.
Высушенные семена не имеют аромата, а острый вкус начинают проявлять спустя несколько минут после надкусывания и жевания. В результате мгновенно увеличивается слюноотделение, усиливается секреция желудочного сока, повышается аппетит.
- Из высушенных зерен черных сортов получается отменная «Дижонская» горчица, которую производят во Франции.
- Из-за эмульгирующих свойств и для добавления пикантности небольшое количество горчицы добавляют в уже готовый майонез.
- Зерна черной горчицы, предварительно прокаленные на раскаленной сухой сковороде, добавляют в плов, крупяные каши, используют как основу для соусов, маринадов, заправок к салатам, отварным овощам. Тепловая обработка позволяет усилить лечебные, ароматические, вкусовые качества пряности.
- Наиболее распространенным продуктом из молодых зерен пряного растения является столовая горчица, насчитывающая несколько десятков рецептов приготовления. Но основными компонентами всегда остаются соль, сахар, уксус, растительные жиры. Разнообразить вкус помогают различные специи.
- В Германии из горчичных семян кулинары готовят популярный соус, который жители традиционно любят употреблять с баварскими колбасками.
- В Индии зернышки горчицы черных сортов являются обязательным ингредиентом карри, чатни, масалы, самбкару, расама.
Рецепт соуса
Основы приготовления этой заправки можно освоить за короткий срок, поскольку оно не отнимает много времени. Соус получается натуральным, поскольку включает простые и доступные продукты. Его нужно хранить в холодильнике, но не более 4 суток.
Необходимые ингредиенты:
- семена горчицы черной – 3 столовых ложки;
- песок сахарный – 2 столовых ложки;
- соль – 1 чайная ложка;
- уксус охлажденный – 3 столовых ложки.
Процесс приготовления:
- Семена измельчить до состояния порошка с помощью блендера, кофемолки или ступки с пестиком.
- Просеять через мелкое сито, отделив комочки и крупные фрагменты.
- В глубокой миске соединить с подготовленными ранее ингредиентами – солью, сахаром, уксусом.
- Перемешать до получения однородной смеси.
Поскольку черные горчичные зерна содержат гликозид синапин, который активизируется при окислении, увеличение времени перемешивания позволит сделать соус более терпким, ароматным.
В качестве альтернативы растительному маслу можно приготовить соус для заправки салатов. Для этого понадобится соединить две части дижонской горчицы с одной частью столового уксуса и четырьмя частями растительного масла. В готовый соус добавить 2 мелко нарезанные веточки укропа, после чего еще раз перемешать.
Рецепт маринада
Рецепт идеально подходит для маринования мяса, домашней птицы, дичи. Готовое после запекания в духовке (или жарке на открытом огне) блюдо получается ароматным сочным с тонкой хрустящей корочкой.
Основные составляющие:
- зерна черной горчицы – 100 г;
- уксус столовый 9% – 100 мл;
- мед майский (липовый, гречишный) – 250 г.
Последовательность кулинарного процесса:
- Семена измельчить, затем просеять через мелкое сито.
- Уксус прокипятить, остудить до комнатной температуры.
- Мед довести до кипения на водяной бане.
В горячий мед влить уксус, добавить порциями горчичный порошок. Полученную массу быстро перемешать до однородной консистенции.
Другой рецепт маринада предусматривает использование иных ингредиентов:
- 250 г дижонской горчицы;
- 50 мл соевого соуса;
- 200 г лука-репки;
- 30 г любой приправы для шашлыка.
Этапы приготовления:
- Лук очистить, промыть, измельчить с помощью мясорубки или блендера, отжать сок.
- Полученную массу соединить с остальными продуктами, тщательно перемешать.
Мясо предварительно нарезать на кусочки размером 2,5 х 2,5 см и заправить любым вариантом маринада. Оставить на 2-3 часа, после чего отправить в духовой шкаф или на мангал.
Рецепты блюд
Популярность пряности черных сортов и разнообразие рецептов сделало возможным использовать ее при приготовлении различных блюд.
Салат с пекинской капустой
Легкое блюдо с пикантным вкусом благодаря острой заправке готовится в считанные минуты, а съедается еще быстрее.
Требуемые продукты:
- капуста пекинская – 1 кг;
- яблоко – 1 шт.;
- натуральный йогурт – 125 мл;
- мед и горчица дижонская – по одной чайной ложке;
- сок ½ части лимона, свежевыжатый без семечек;
- соль и перец – по необходимости.
Капусту нашинковать произвольно и выложить в глубокий салатник, яблоко очистить от кожуры и нарезать кубиком. Из остальных ингредиентов приготовить заправку и залить ею нарезанные листья. Слегка перемешать, готовить непосредственно перед подачей.
Пшеничная каша
Сытное блюдо согреет в зимние вечера, а стейк или медальон из мяса подчеркнет острый пикантный вкус гарнира.
Основные продукты и этапы кулинарного процесса:
- 1,5 стакана (примерно 375 г) пшеничной крупы несколько раз промыть водой и поместить в чашу мультиварки.
- Влить 600 мл воды комнатной температуры, добавить 15 г сливочного масла.
- Посыпать зернами черной горчицы.
- Закрыть крышку мультиварки, выставить режим «Каша» и дождаться завершения процесса готовки.
- После истечения времени (35 минут) блюдо оставить под закрытой крышкой еще на 10 минут.
- Подавать со стейком или птицей и салатом.
Гречневая каша с грибами
Не менее сытное блюдо, неповторимый вкус и аромат которому обеспечивают лесные грибы и зерна горчицы:
- 70 грамм сухих грибов промыть от пыли, замочить на 4 часа, убрав посуду в темное место. Если нет сушеных, можно заменить их свежими шампиньонами, увеличив количество вдвое.
- 1,5 стакана гречневой крупы промыть, залить 600 мл воды и поставить на огонь вариться.
- В это время мелко нарезать грибы, репчатый лук, обжарить их на сковороде в растительном масле.
- После закипания выложить зажарку в кастрюлю, тщательно перемешать, накрыть крышкой, убавить огонь до минимума и варить еще 10 минут.
- Когда гречка разварится и начнет густеть, ее следует посолить и всыпать прокаленные на сковороде зерна горчицы.
Кастрюлю снять с плиты, кашу оставить томиться под крышкой еще на 15 минут. Подавать с салатом из зелени или свежими овощами.
Как используется масло черной горчицы
Горчичное масло – кладезь витаминов, минералов, жирных кислот, в которых нуждается человеческий организм. Помимо традиционной сферы – кулинарии, его используют в медицине, косметологии в качестве средства для проведения лечебного массажа либо ухода за кожей и волосами.
В России масло из зерен горчицы черной не пользуется популярностью, зато его приятно нежный пикантный вкус, а также высокая температура дымления ценится в индийской, французской, азиатской кухнях.
Его используют для заправки салатов как в чистом виде, так и в комбинации с другими растительными маслами. На нем можно поджаривать рыбу, картофель, мясо, блинчики, оладьи. Выпечка с горчичным маслом получается воздушной, приобретает золотистый оттенок, хрустящую корочку и долго держит свою пышную форму.
Благодаря бактерицидным качествам масло горчицы черной является отличным консервантом и позволяет продлевать сроки хранения продуктов.
Применяют продукт и в медицине как растирание при радикулите, растяжении связок, воспалении, плохом кровообращении. Поскольку эфир, полученный из черных сортов, чрезвычайно жгучий, в чистом виде может вызвать ожог кожи. Поэтому перед использованием его нужно разводить водой или другим маслом.
В косметологии на основе эфира из черных зерен готовят средства для обертывания тела, маски для лица, волос. Питая кожу витаминами, они предупреждают появление морщин, повышают тонус эпидермиса. Сочетание эфиров нужно подбирать с учетом типа кожи:
- для жирной и комбинированной – с ромашкой, бергамотом, розмарином, лимоном, геранью;
- для сухой – с кокосовым, кунжутным, авокадо и маслом зародышей пшеницы.
Маски укрепляют фолликулы, улучшают структуру и активизируют рост волос. Не меньшей пользой обладают специальные обертывания для похудения с применением состава из горчичного, оливкового, ментолового масел.
Противопоказания
Наряду с полезными свойствами черная горчица имеет ряд противопоказаний к применению. При некоторых проблемах со здоровьем пряность способна нанести серьезный вред организму.
Заболевание | Предполагаемый вред |
Патологии сердца и сосудов | Компоненты, входящие в состав черной горчицы, могут спровоцировать слабость, головную боль, вертиго, вызвать приступы тошноты, рвоты |
| Ослабленные почки | Из-за пряного вкуса специя способна привести к задержке натрия в организме, нарушению водно-электролитного баланса, увеличить нагрузку на почки, создать проблемы с мочеиспусканием |
Заболевания пищеварительного тракта | Пряность может привести к нарушению обмена веществ, образованию метеоризма, расстройствам стула |
| Туберкулез | Добавление семян горчицы черной в блюда на стадии приготовления чревато общим подъемом температуры тела, ухудшением аппетита, усилением кашля с кровохарканьем, усилением потоотделения |
Аллергия | В случае повышенной чувствительности к компонентам растения или индивидуальной непереносимости любого из них может вызвать отек слизистых оболочек, кожные высыпания, зуд |
Врачи не рекомендуют употреблять черную горчицу при беременности, объясняя это возникновением проблем во время родоразрешения и дефицитом полезных веществ, который будет испытывать плод в период внутриутробного развития.
Интересные факты
С этим растение связано множество интересных фактов:
- Первые упоминания черной горчицы соотносятся с римским периодом, когда жители Рима, добавляя молотые семена растения в сок молодого винограда, получали пикантную приправу.
- Первый рецепт приготовления соуса относится к IV-V веку н. э. К основному компоненту добавляли мед, уксус и травы – тимьян, орегано, перец.
- В США до сих пор отмечают День горчицы, который приходится на август и возведен в ранг национального праздника.
- Жители Дании для избавления от нечистой силы рассыпают зерна горчицы по полу.
- В Германии приметой крепкого брачного союза считалось зашитое в фату невесты горчичное семечко.
- В одном из штатов Америки (Висконсине) существует музей горчицы, который насчитывает более 5000 экспонатов.
- В СССР горчичным порошком лечили простуду (делали ножные ванночки, высыпали порошок в носки, которые надевали на ночь), а также использовали его как чистящее средство.
Черная горчица – растение, нашедшее множество применений. Оно используется не только в кулинарии, но и в косметологии, медицине.
А Вам нравится приправа из черной горчицы и приходилось ли использовать порошок в лечебных целях? Добавляйте статью в закладки, делайте репост через соцсети.
О пользе и вреде горчицы можно посмотреть в видео ниже.
Загрузка...
