Корейский соус кимчи: применение в кулинарии и полезные рецепты

Соус кимчи или кимчхи – традиционное блюдо из корейской кухни. Его основа – ферментированные овощи. Дополнительно к ним добавляют разные специи – чеснок, имбирь, перцовые хлопья, зеленый лук, сок лайма, соль, перец и пр. На соус соленый и сильно пряный, потому его можно есть не всем и не со всеми блюдами. Перед тем, как добавить его в свой рацион, стоит подробнее ознакомиться с его составом, полезными и отрицательными свойствами.

Что такое кимчи: внешний вид и описание

Кимчи – густая ароматная паста. Консистенцией и цветом она похожа на томатную, но с оранжевым отливом. В ней большое количество жгучего перца, поэтому паста очень острая. Но при самостоятельной готовке остроту легко варьировать по своему вкусу, уменьшая или добавляя тот или иной компонент.

У пасты есть базовый компонент и добавочные. Окончательный состав зависит от того, к чему ее планируют подавать: к рыбе, мясу, овощам, в качестве добавки к маринаду. В Корее ее используют для приготовления более 1500 блюд.

Состав

Несмотря на огромное количество способов приготовления соуса кимчи, во всех рецептах присутствует базовый компонент – это кочхуджан (также называется кочхицай). Это перетертые в пасту ферментированные бобы сои, клейкий рис, острейший красный перец. Продается несколько вариантов кочхуджана. Они различаются по количеству добавленного перца, степени остроты конечного продукта.

В зависимости от рецепта, состав дополняют:

• солью;
• пшеницей или ячменем;
• тыквой;
• медом;
• картофелем (сладким).

Дополнительные ингредиенты, которые можно добавлять в соус кимчи:

• имбирь;
• рисовый уксус;
• чеснок;
• лук;
• рыбный или устричный соус;
• мелкие креветки (или креветочная паста);
• яблоко;
• мандарин;
• лук;
• сок лайма или лимонный;
• обжаренный кунжут;
• соль;
• сахар.

Это традиционный состав.

В авторских вариантах приготовления, он может быть дополнен:

Как правило, если планируется готовить овощи или рис, то долю базового элемента уменьшают, а для рыбы или мяса увеличивают.

Чем пахнет и какой на вкус

Соус в оригинале очень острый. Но есть несколько вариантов, отличающихся по степени жгучести.

Виды вкусов (в зависимости от добавочных компонентов):

• кислый;
• сладкий;
• острый;
• пикантный;
• соленый.

По утверждению корейцев, «золотое кимчи» включает все 5 вкусов одновременно.

Запах камчи кислый (все-таки это продукт ферментированный), фруктовый, пряный, рыбный (если добавлена креветочная паста, устричный соус).

Запах кимчи зависит от длительности ферментации, количества соли, сахара, дополнительных ингредиентов.

Где купить и как выбрать

Приобретают в любом крупном магазине, заказывают в интернете. Одним из лучших вариантов – выбор пасты в корейском ресторане. Там много вариантов. Консультант всегда подскажет, чем они отличаются друг от друга.

Часто продают соус кимчи в корейских, японских ресторанах, кафе. Аргумент в пользу такого приобретения – предварительно дают попробовать. Еще кимчи продается на рынках, где торгуют азиатскими товарами.

Уникальность соуса в том, что он очень полезен для организма благодаря ферментированию овощей. Например, при пастеризации все нужные для вкуса, здоровья витамины, микроэлементы, аминокислоты, бактерии уничтожаются. При ферментировании этого не происходит. Наиболее аутентичным продуктом считается оот, где в состав входит умами.

Неплохой вариант – приобрести не готовый соус кимчи, а его основу – кочхуджан. Его несложно найти в продаже. На его основе создают свой неповторимый кимчи, постепенно добавляя разные ингредиенты по индивидуальным предпочтениям.

Как приготовить в домашних условиях

Готовить дома пасту не сложно. Для приготовления понадобятся:

• имбирь (50 г);
• 3 дольки чеснока;
• 2 яблока;
• 4 мандарина.

Дополнительно – либо готовая паста кочхуджан, либо красный острый перец (3 г). Соль, сахар по вкусу добавляются при готовке.

Рецепт:

1. Очищенный имбирный корень разрезать на кусочки, поместить в кипяток на 1 час (не варить).
2. У мандарин удалить косточки, шкурку.
3. Блендером измельчить в пюре мандарины, предварительно очищенные, порезанные яблоки.
4. Чеснок, имбирь натереть на мелкой терке.
5. Смесь чеснока, имбиря тоже измельчить в блендере.
6. Соединить все ингредиенты в глубокой посуде, добавив либо красный перец, либо кочхуджан (по вкусу).
7. Дать настояться не менее 30 мин.

При нестандартной рецептуре добавляют:

• 1 ст. л. рыбного соуса;
• 2 ст. л. рисового уксуса;
• 1 ст. л. предварительно обжаренного кунжута.

В этом варианте яблоки и мандарины заменяют на 2 ст. л. лайма. Такой кимчи больше подойдет для мяса или рыбы. А первоначальный набор продуктов более сочетаем с овощами.

Как и сколько хранить

Кимчи прекрасно хранится. Чем он острее, тем больше его срок годности. После приготовления, кимчи раскладывают по емкостям с крышками, помещают в холодильник.

Кимчи подают ежедневно в качестве соуса к мясу, рису, курице, рыбе, суши или используют как маринад. В Корее и Японии его едят каждый день и в нескольких вариантах.

Промышленный состав хранится, как правило, намного больше.

Применение в кулинарии и полезные рецепты

Кимчи в кулинарии применяют:

• как маринад для овощей, рыбы, птицы, мяса, морепродуктов;
• для приготовления супов, салатов;
• в качестве добавки в блюда из фарша, включая пельмени;
• в качестве пикантной нотки к пицце, бургерам, сэндвичам, макаронных изделий, блюдам из риса.

Давайте рассмотрим несколько рецептов блюд с соусом кимчи и выберем понравившиеся.

Салат с соусом кимчи из белокочанной капусты (быстрый)

Есть несколько рецептов салатов с соусом. Но этот самый простой и полезный.

Понадобится:

• белокочанная капуста – около 1 кг;
• дайкон – 150 г;
• небольшая по размеру морковь – 2 шт.;
• лук репчатый – небольшая головка;
• соль – 70 г;
• перец красный (лучше чили или кочукару) – 20 г;
• рыбный соус – 50 мл;
• чеснок – 40 г;
• сахар (лучше коричневый) – 1 ст.л.;
• зеленый лук – 2-3 пера;
• кунжут – 1 ст.л.;
• в идеале – паста кочхуджан (тогда от красного перца отказываются).

Рецепт:

1. Капусту нарезать соломкой, положить в большую емкость, добавить 250 мл воды, соль. Помять, оставить на 15-20 мин.
2. Редьку, морковь, лук репчатый нарезать тонкими полосками.
3. Мелко нарезать зеленый лук и чеснок.
4. Перемешать рыбный соус, лук, чеснок, сахар, зеленый лук, дайкон, морковь, кочхуджан (по вкусу или красный острый перец).
5. Капусту ополоснуть холодной водой, слить.
6. В большой емкости перемешать капусту и пасту кимчи.
7. Дать настояться не менее часа (лучше больше), сверху посыпать обжаренным кунжутом.

Самый популярный рецепт пекинской капусты с соусом кимчи

Приготовление не сложное, а ингредиенты можно найти в любом супермаркете.

Понадобится:

• 4 кочана пекинской капусты (средних);
• 100 г морской соли;
• 500 г дайкона (мелкими полосками);
• 8 стеблей зеленого лука;
• 2 ч.л. имбиря свежего тертого;
• 2-4 зубчика чеснока (натереть);
• репчатый лук (1 среднюю головку натереть);
• 120 мл рыбного соуса;
• 300 г красного перца (средней жгучести);
• 50 г креветочной пасты или мелких маринованных креветок.

Рецепт:

1. Каждый кочан разрезать на 4 части, кочерыжки отрезать. Листья натереть солью, залить водой, чтобы прикрыть капусту. Оставить на 1 ч.
2. Смешать кимчи: чеснок, имбирь, репчатый лук, рыбный соус, креветки, красный перец или кочхуджан (по вкусу).
3. Капусту промыть холодной водой 3-4 раза, обмазать каждый лист соусом.
4. Добавить дайкон, перемешать.
5. Утрамбовать в емкость (банку), пока не появится рассол. Закрыть крышкой.
6. Убрать в темное, прохладное место на срок от 1 до 5 дней.

Употребляют сразу. Емкость ставят в холодильник. Но истинный вкус проявится через 1-2 недели.

Огурцы с соусом кимчи

Огурцы с соусом кимчи – блюдо, которое стоит попробовать. Вкус немного похож на вариант с капустой, описанный выше.

Понадобится:

• огурец – 4 шт.;
• соль – 1 ст.л.;
• чеснок – 2 зубчика;
• кочхуджан – 0,5 ч.л.;
• имбирь – корень 2-3 см (натереть);
• кунжут обжаренный – 2 ч.л.;
• зелень – 2-4 пера зеленого лука;
• кинза по вкусу.

Рецепт:

1. Огурцы вымыть, порезать брусочками, выложить в емкость, посолить. Оставить на 30 мин.
2. Все оставшиеся ингредиенты (кроме кунжута) соединить и измельчить до кашеобразного состояния блендером.
3. Воду с огурцов слить, промыть их.
4. Огурцы перемешать с заправкой. Для вкуса добавить ложку растительного, кунжутного или арахисового масла.
5. Посыпать кунжутом. Дать настояться 30 мин, подавать на стол.

Креветки с кимчи

Есть еще один замечательный рецепт для домашней вечеринки – это креветки с соусом кимчи. Рецепт аналогичен пасте с капустой. Особенности:

1. Креветки очистить, хвостик оставить.
2. Крупные креветки замариновать в на 1 час, далее жарить на гриле или сделать из них шашлычки на мангале.
3. Мелкие креветки после маринования лучше обжарить на сковороде.
4. По готовности блюдо посыпать кунжутом.

Неплохой вариант: креветки приготовить в кляре, а кимчи подать отдельно, как соус.

Польза и вред

Корейцы и японцы недаром считают кимчи источником здоровья, долголетия. Соус занесен в список нематериального культурного наследия человечества. Даже 1 ложка в день значительно улучшает обменные процессы, укрепляет иммунитет, насыщает организм необходимыми микроэлементами.

Кимчи помогает сбросить вес, улучшить память, вылечить некоторые заболевания. Особого внимания заслуживает то, что он считается диетическим, низкокалорийным (калорийность соуса кимчи – 65 Ккал) и отлично сбалансированным.

В некоторых случаях соус кимчи следует употреблять дозированно, либо в период обострения отказаться.

Не рекомендуется есть на голодный желудок.

Чем можно заменить

Заменить соус кимчи полностью нельзя ничем – это уникальный продукт. Частично меняют лишь некоторые ингредиенты, хотя вкус от этого все же пострадает:

• кочхуджан – красным, жгучим или перцем чили, острой аджикой;
• рыбный соус – в крайнем случае использовать соевый;
• устричный соус – вустерским.

Вся прелесть соуса кимчи заключается в нескончаемой изменчивости. Его легко варьировать по оттенкам вкуса, остроте, широте применения. Каждый делает его индивидуальным. Соус кимчи – это не рецепт, а бесконечный простор для творчества.

Кимчи по-корейски: видео.

А какие ингредиенты и в каких количествах вы добавляете в кимчи? Расскажите о своих рецептах в комментариях. Добавляйте статью в закладки и делитесь ссылкой на нее в соцсетях с друзьями.