Приправа для рыбы должна подчеркивать достоинства ее нежного мяса с легко выраженным вкусом и ароматом. Кулинары используют универсальные специи, традиционные смеси или сочетают пряности по вкусу.
Содержание
Какие специи подходят для рыбы
Для рыбных блюд используют свежую зелень или сухие пряности. Они должны быть однородного цвета, с присущим ароматом, без признаков порчи. Подбор делают с учетом метода приготовления.
Продают приправу для приготовления рыбы:
- сушеной;
- жареной;
- тушеной и паровой (вареной);
- запеченной (в духовке, на гриле);
- маринованной;
- а также для приготовления рыбного супа, ухи, бульона.
Есть универсальные приправы для рыбы любого сорта.
Подчеркнут вкус и аромат:
- белый винный уксус;
- индийская смесь карри;
- французские (прованские) или итальянские травы.
Сочетается между собой и с рыбьим мясом смесь черного + красного + розового + белого перца, соль, зелень укропа, петрушка, лавр, уксус. Комбинируется лимонный сок с любым перцем.
К просмотру видео про специи:
Для жарки
Жарка подходит для рыбных котлет и биточков, филе или кусков без удаления косточек. Готовка в масле либо кляре придает сочности маложирным сортам. Для образования хрустящей корочки панируют в муке.
Приправы добавляют в фарш, натирают тушку либо присыпают во время/после готовки. Традиционно используют душистый, черный, белый и/или красный перец, репчатый лук, соль.
Рекомендованные приправы для жарки пресноводной рыбы:
- лимонный сок (добавляют в воду для удаления речного запаха);
- укроп;
- петрушка;
- черный кориандр;
- базилик;
- мускатный орех;
- тимьян;
- куркума (придает корочке золотистый цвет, а мясу — сладость);
- чабрец;
- мята или мелисса (дает свежесть блюду).
Для обжаривания морской и океанической рыбы используют мало соли. Добавляют чуть-чуть любого молотого перца. Обогатит вкус тертый корень имбиря, орегано, мускатный орех.
В фарш для рыбных котлет кладут перемолотый репчатый лук, соль, 1–3 приправы. Подходит любой вид перца, шафран, зира (куркума), шалфей, фенхель, розмарин или тархун (эстрагон).
Для запекания
Рыбу запекают целиком или кусочками в духовке, на гриле, в фольге на углях в костре или печи. Не используют приправы с выраженным пряным ароматом. Чаще применяют сухие травы, лимон.
Запекание не сочетается с пряностями:
- тмином;
- куркумой;
- кориандром;
- мускатным орехом;
- корицей;
- паприкой.
Из специй для запекания пресноводной рыбы в духовке берут майоран, обыкновенную душицу (орегано), бадьян или анис. Речной аромат перебивают петрушкой, сельдереем. Подают с мятой или мелиссой.
Во время запекания морской рыбы на нее кладут ветку розмарина. Подойдет присыпание сушеным чабрецом, базиликом. Усилят вкус и сделают чуть острее — корень сельдерея, порошок лаврового листа.
Для тушения
Тушат в соусах со специями (включают бульон или сметану и 1–5 приправ, муку), в масле или с овощами.
Для тушения либо варки берут приправы, которые отдают вкус и аромат не только бульону, но и рыбьему мясу.
Для горбуши и другой красной рыбы применяют:
- горчицу;
- имбирь;
- чеснок;
- лавр (добавляют в конце тушения).
К пресноводной подходит острый перец, свежий розмарин, горчичные семена, репчатый лук, мята.
Для копчения
Коптят (вялят) холодным и горячим методом. Пряности добавляют в маринад во время подготовки продукта или натирают тушку перед нанизыванием на крюки.
Наборы специй для копчения:
| Универсальные смеси | Для рыбы | ||
| Пресноводной | Морской | ||
| Шафран | Хмели-сунели | Тархун | Гвоздика |
| Тмин | Паприка | Горчица | Лавр |
| Черный + душистый перец | Кинза | Сельдерей (кладут в жабры) | Горький перец |
| Лавр | Сумах | Соль | Зелень (в жабры) |
| Кориандр | Шафран | Соль | |
| Соль | Майоран | ||
| Соль | |||
Для горячего или холодного копчения необязательно тушки натирать специями, мариновать. Ароматный дым получается из опилок ольхи, яблони, сливы. К ним добавляют скорлупы кедровых орехов, сухую мяту, можжевельник.
Рецепт копченого рыбного мяса:
Для засолки
Для посола берут сиг, лосось, камбалу, форель, семгу, другие жирные сорта рыбы. Их очищают, моют, обсушивают, нарезают кусками. Мясо помещают в маринад из белого вина или цитрусового сока со смесью соли и сахара, лимонной цедры, лавра, семян фенхеля, базилика, чеснока, петрушки, душицы.
Список пряностей для засолки/маринования морской или океанической рыбы:
- мята;
- тархун;
- кориандр;
- лавр;
- душица;
- перец;
- фенхель или бадьян;
- мускатный орех;
- шалфей.
Для малосольной селедки лучше подойдет сочетание гвоздики, душистого перца, лавра, черного кориандра.
Разновидности рыбы и подбор специй к ним
Рыба любого вида хорошо впитывает приправы. Но для каждого сорта есть особенности выбора специй.
Виды рыбы и приправы:
| Сорта | Названия | Особенности подбора специй |
| Пресноводная (речная, озерная) | Угорь, окунь, карась, карп, щука, сом, другие | Болотный запах приглушают зеленью, приправами с выраженным ароматом |
| Морская | Камбала, палтус, тунец, треска, сардина, сельдь, скумбрия, прочие | Вкус нельзя перебивать острыми или ярко пахнущими специями |
| Красная (морская + пресноводная) | Форель, кета, горбуша, стерлядь, семга, другие виды семейства лососевых и осетровых с красным либо розовым мясом | Любит добавление 1 или 2 пряностей |
| Белая (морская + речная) | Угольная, дорада, тилапия, хек, пангасиус, масляная, иные виды рыбы с белым мясом | Добавляют 1 приправу либо 2 разновидности зелени |
Для засолки красной рыбы на закуску либо в суши смешивают соль с соком лимона. В основу маринада подходит смесь соевого соуса с розмарином, имбирем или базиликом.
В уху, суп или бульон из любой рыбы добавляют петрушку, укроп. Желательно травы дополнить луком, морковью, сельдереем, фенхелем, куркумой, перцами, гвоздикой.
Приправы для белой рыбы:
- душистый перец;
- тимьян;
- лавровый лист;
- мята;
- миндаль;
- кинза;
- сок лимона, сухое вино (для заправки, маринада).
Нежность, сладость и свежесть речной или озерной рыбе придает анис, мелисса. Лук, приправа с кориандром и майораном сделает выразительней вкус. Мясо плотнее будет при добавлении корня аира.
Смотрите, как готовить универсальную специю:
Универсальная рыбная приправа и состав
Универсальную приправу применяют к рыбным блюдам любого способа приготовления. Ее можно сделать дома из выращенных и просушенных или купленных сухих специй, трав, овощей.
Приправу готовят небольшими порциями, чтобы использовать за 2–4 недели. Так смесь не успеет потерять аромат.
Состав универсальной приправы к рыбным блюдам:
- 1 часть (ч) сушеной моркови;
- 1 ч сушеного чеснока (порошок);
- 1 ч петрушки;
- 1 ч соли крупного помола;
- 0,5 ч смеси перцев (горошком);
- 0,5 ч куркумы;
- 0,5 ч майорана.
Ингредиенты прогревают на сковороде до появления насыщенного аромата. Смесь пересыпают в сухую ступку, после охлаждения растирают. Хранят в стеклянной банке с герметичной крышкой, вдали от света и сырости.
Рыба считается деликатесом. Ее вкус нельзя перезагружать большим количеством приправ. Рекомендуют выбирать перец, травы и другие специи с утонченным ароматом.
Для вкусного блюда: Приправа для рыбного супа.
А вы какую рыбную приправу считаете наилучшей? Комментируйте и делитесь статьей в соцсетях с друзьями по интересам. Всего доброго.
Загрузка...
