Голландский соус: как приготовить, лучшие рецепты

Голландез – один из пяти базовых соусов высокой французской кухни. Его готовят на основе желтков, сливочного масла. Добавляют к свежим или отварным овощам, рыбе, птице, мясу, яйцам пашот. Утонченный, нежный, он тает во рту, а блюдам добавляет новые вкусовые оттенки, за что ценится истинными гурманами. В обиходе французы называют его голландский соус и не начинают без него ни одну трапезу.

История происхождения

Соус, издавна считавшийся голландским, в действительности родом из Франции. По свидетельству историков, он изначально назывался «Isigny», а его рецептура была составлена в XVII столетии.

Основным ингредиентом являлось сливочное масло, которое привозили из Нормандии, точнее из небольшого городка Исиньи сюр Мер. В период Первой мировой войны производство молочных продуктов в этой стране резко сократилось, французам пришлось импортировать масло из Нидерландов, поэтому соус стали называть голландским.

Название продукта, как указание на происхождение одного из компонентов, прижилось, и хотя со временем ситуация улучшилась, а сливочное масло стали производить во Франции, менять его не стали.

Существует также альтернативная историческая версия, согласно которой, происхождение названия связано с французскими гугенотами, вернувшимися на родину из голландской эмиграции после окончания войны с Нидерландами.

Какая версия считается более реалистичной – узнать невозможно. Известно только, что соус был изобретен придворным поваром Людовика XIV и, следовательно, родиной его является Франция.

С чем сочетается голландез

Собираясь создавать французский соус, следует определиться, под какое блюдо он готовится, и с какими продуктами попадет на стол. Заправка должна получиться достаточно густой, с гладкой однородной текстурой, нежным приятным послевкусием и ненавязчивым ароматом.

Французы предпочитают подавать ее для яиц бенедикт, хотя даже просто сваренные вкрутую и разрезанные на четвертинки приобретут изысканный вкус, если сдобрить их густой массой и украсить веточками свежей зелени.

Правильно приготовленный голландез подчеркивает вкус мясных блюд, поэтому является неизменным атрибутом медальонов из свинины, телячьих отбивных, стейков из говядины..

Голландский соус дополняет продукты без ярко выраженного вкуса, но с богатой текстурой. Вот почему сочетание его со спаржей, брокколи или цветной капустой стало классикой. Густая ароматная масса покрывает овощи плотным слоем и добавляет яркую вкусовую нотку – легкую кислинку.

Созданный по старой рецептуре с добавлением разных компонентов соус голландский способен изменить до неузнаваемости вкус нежной мякоти рыбы, мяса птицы.

Голландез подчеркивает вкус свежей зелени, поэтому считается идеальной заправкой для салатов из свежих овощей – огурцов, томатов, лука, редиса, молодой белокочанной капусты.

Прежде чем приступать к приготовлению заправки холландез, необходимо помнить, что она имеет ограниченный срок годности и не подлежит повторному подогреву. Поэтому важно правильно рассчитать время приготовления основного блюда и добавки, чтобы иметь возможность подавать ее прямо «с плиты».

Голландский соус: классический рецепт

Холландез – одна из базовых французских заправок, наравне с бешамелью, велюте, эспаньолем, майонезом и томатным соусом. На его основе получается масса дополнений к основной пище. Самыми известными считаются соусы:

• беарнский;
• флорентийский;
• мальтийский;
• шарон;
• муслин.

Все они готовятся на одной основе с помощью замены или добавления различных ингредиентов.

Какие продукты нужны для приготовления

Классическая версия соуса голландского включает минимальный набор продуктов:

• масло сливочное 82,5% жирности – 250 г;
• куриные желтки крупного размера – 3 штуки;
• выжатый сок лимона – 1 столовая ложка;
• соль, молотый черный перец – по ¼ чайной ложки.

При желании можно добавить половину чайной ложки сладкой паприки.

Пошаговое описание процесса

Чтобы приготовить классическую заправку:

1. В небольшой емкости растапливают кусочки масла и охлаждают до комнатной температуры.
2. Для водяной бани большую кастрюлю на треть заполняют водой, доводят до кипения, а затем убавляют нагрев до минимума.
3. Желтки помещают в керамическую либо стеклянную миску с круглым дном, вливают лимонный сок, перемешивают.
4. Посуду устанавливают над горячим паром так, чтобы вода не доходила до дна миски.
5. Яично-лимонную смесь начинают нагревать, активно взбивая венчиком или миксером.
6. Примерно через 5 минут, когда масса увеличится в объеме, постепенно вливают жидкое сливочное масло.
7. По мере сгущения смеси, к ней добавляют соль, перец, взбивают еще 20-30 секунд и снимают с плиты.
8. Голландский соус по этому рецепту подают со свежими либо отварными овощами.

Лучшие рецепты

Классический голландский соус кислый на вкус. По сути, это эмульсия, приготовленная из куриных желтков, жира, сока цитрусовых, воды. Но если взять ее за основу, и каждый раз добавлять различные ингредиенты – овощи, специи, пряные травы, молочные продукты, можно составлять вкусовые комбинации по собственному усмотрению.

Голландский соус голландез к яйцам бенедикт

Яйца бенедикт – быстрая в приготовлении и вкусная закуска, которую подают на завтрак. Для ее приготовления нужны три составляющих: яйца пашот (сваренные в мешочке), сладкая булка бриошь, но главное – соус голландез. Отличным дополнением считается поджаренный до хрустящей корочки бекон или ломтики подкопченной красной рыбы.

Какие продукты понадобятся:

• желтки куриных яиц – 3 штуки;
• масло сливочное – 150 г;
• белый винный уксус – 1 ч. л. ;
• сок цитрусовых – 1 чайная ложка;
• белый и черный перец – по ¼ ч. л.;
• вода ледяная – 1 ст. л.;
• соль тонкого помола – на кончике ножа.

Пошаговый рецепт:

1. Желтки отправляют в глубокую емкость, и начинают взбивать вручную. Блендер или миксер не подойдет – из-за обильной пены будущая заправка может расслоиться.
2. К яйцам добавляют жидкие составляющие, перемешивают, приправляют специями.
3. Отдельно в сотейнике растапливают сливочное масло.
4. Кастрюлю на треть заполняют водой, которую быстро доводят до кипения.
5. Миску с яично-лимонной массой устанавливают над горячим паром и начинают нагревать, следя за тем, чтобы дно не касалось воды.
6. Продолжая взбивать яичную смесь, постепенно вводят разогретое масло.
7. Массу продолжают нагревать до загустения, не переставая помешивать. При появлении комочков смесь разбавляют водой, слегка взбивают вилкой.
8. Спустя 3 минуты голландский соус снимают с плиты, переливают в термос и приступают к варке яйца пашот.

Голландский соус к мясу и рыбе

С голландским соусом прекрасно сочетается красная рыба, нежирное мясо, поэтому его часто подают не только на завтрак, но также на ужин. Праздничный рецепт – запеченный в духовке лосось или поджаренная на гриле индейка, которую подают со свежими овощами, дополнив пикантным соусом.

Какие продукты понадобятся:

• крупные желтки куриных яиц – 3 шт.;
• сухое белое вино – 2 ст. л. ;
• масло сливочное – 120 г;
• сок лимона – 1 ч. л.;
• вода ледяная – 1 ст. л. ;
• белый и лимонный перец – по ¼ ч. л.;
• соль – на кончике ножа.

Как готовят:

1. Каждый желток осторожно извлекают из яйца, выкладывают в стеклянную емкость, взбивают.
2. Добавляют жидкие ингредиенты, солят, слегка присыпают перцем, перемешивают.
3. Отдельно на плите или в СВЧ-печи топят масло.
4. Миску с яичной смесью устанавливают над горячим паром и начинают нагревать. Важно следить, чтобы дно посуды не соприкасалось с кипящей водой, иначе яйца свернутся.
5. В теплую яичную смесь при постоянном помешивании постепенно вливают растопленное масло.
6. Массу продолжают нагревать до получения нужной консистенции. Слишком густую смесь разбавляют небольшим количеством воды.
7. Спустя 3 минуты голландский соус снимают с огня, дают настояться еще пару минут.

Подают в соуснике либо на тарелках порционно, покрыв плотным слоем основное блюдо – мясной или рыбный стейк.

Голландский соус: домашняя версия

Любителям кулинарных экспериментов наверняка понравится домашний вариант приготовления соуса голландского.

Если все сделать правильно, он получится ароматным, умеренно острым и с легкой кислинкой. Впрочем, количество перца или лимонного сока легко регулируется.

Какие продукты понадобятся:

• крупные желтки куриные – 3 шт.;
• сливки повышенной жирности – 2 ст. л. ;
• масло сливочное – 120 г;
• сок цитрусовых – 1 ст. л.;
• вода очищенная – 2 ст. л.;
• слегка подсушенная зелень укропа – 1 ч. л. ;
• перец кайенский или чили – ¼ ч. л.;
• соль – опционно.

Как готовят:

1. Нарезанное на кусочки масло складывают в сотейник и начинают топить при слабом нагреве до появления пенной шапки. Когда пена начнет приобретать коричневатый оттенок, ее удаляют, а посуду снимают с огня.
2. Маслу дают остыть до комнатной температуры, затем снимают с осадка, осторожно перелив в другую посуду.
3. Глубокую кастрюлю наполняют на треть водой, которую доводят до кипения на среднем огне.
4. Миску с предварительно охлажденными желтками устанавливают на паровую баню, добавляют воду, лимон, соль и перец.
5. Максимально уменьшив нагрев, яичную массу начинают взбивать, а когда появится небольшая пена, продолжают нагревать.
6. Не переставая помешивать, медленно вводят растопленный жир. Если его добавлять слишком быстро, компоненты будут отсекаться.
7. Голландский соус уваривают до загустения, снимают с плиты и оставляют в тепле до наступления трапезы.

Чтобы сделать голландский соус идеально однородным, а заодно удалить кусочки сварившихся белковых нитей, которые остаются после извлечения желтков из яиц, его процеживают через марлю или сито.

Советы начинающим

Несмотря на ограниченный набор ингредиентов, простоту кулинарного процесса, правильно готовить голландский соус по рецепту умеют не все. Чтобы получить классическую заправку, желательно учитывать некоторые нюансы:

1. Желтки с маслом смешивают при температуре максимум 72-78 °С. При повышении нагрева вместо соуса получите неоднородный, расслоившийся, кашицеобразный омлет.
2. Идеальным для голландеза считается топленое масло, а не сливочное. В нем есть много жира, зато отсутствует молочный белок, который делает заправку более жидкой.
3. Соус готовят на горячем пару – так легче поймать идеальный температурный момент. Однако профессионалы прекрасно справляются и без бани, чувствуя, когда массу пора снимать с огня.

Холландез – голландский соус с многовековой историей, утонченным ароматом и нежным мягким вкусом. Его подают на завтрак, обед или ужин к яйцам, овощам, мясу, рыбе. Благодаря ярко выраженным вкусовым характеристикам он помогает соединить все вкусы на тарелке, смешать их, как краски на холсте, придав блюду завершенность.

А вам приходилось пробовать голландский соус? Пишите в комментариях, готовите ли вы его дома, если да, то по какому рецепту, и с какими блюдами подаете. Добавляйте статью в закладки, делайте репост через соцсети, делитесь на форумах.