13 оригинальных заправок для винегрета: пошаговые рецепты приготовления

Начинающие кулинары ошибочно считают, что заправка для винегрета не играет особой роли, а главное в нем — правильное сочетание продуктов. По факту же, заправка — ответственный этап, финальный аккорд в приготовлении холодной закуски. Созданная в соответствии с особенностями рецептуры она способна подчеркнуть вкус блюда, скрыть недостатки, повысить его питательную ценность.

Чем заправляют винегрет?

Заправка — крайне важная вещь, поскольку именно она определяет вкус винегрета. Но чтобы приготовить ее правильно, нужно разобраться с составом самого салата и понять, возможно ли создать его интерпретации.

Принято считать, что винегрет появился в России в XVIII веке, а его первоначальная версия была схожа по составу с «селедкой под шубой». Салат включал отварные свеклу, картофель, маринованные овощи, тертое кислое яблоко, измельченный белок от сваренного вкрутую куриного яйца и селедка. В качестве заправки использовали смесь из тертого желтка, растительного масла и слабокислого уксуса.

Менять составы, экспериментировать с различными ингредиентами начали в России, первым добавив лук, затем квашеную капусту, огурцы и, наконец, клюкву. Помимо классического рецепта сегодня описано множество вариантов приготовления сборного овощного салата. Его готовят с добавлением:

• запеченных овощей;
• квашеной капусты;
• свежего огурца/помидора;
• яблока и авокадо:
• молодой/сухой фасоли;
• морской капусты;
• сваренных вкрутую яиц;
• соленых грибов;
• вареной колбасы;
• сыра твердых сортов;
• отварного мяса.

Основным ингредиентом винегрета принято считать свеклу, однако пальма первенства с недавних пор принадлежит картофелю. Именно этот овощ определяет количественное соотношение (пропорцию) входящих в состав компонентов и выход готового салата.

Принципы создания соуса 

Заправка для винегрета обязательно должна быть кислой, поскольку изначально название блюда происходит от слова «уксус» — «vinaigre». Действительно легкая кислинка прекрасно оттеняет вкус любых салатов. Уксус может быть разным: бальзамическим, красным винным, яблочным, рисовым. Есть еще белый спиртовой вариант, но мало кто им сейчас пользуется. Возможен также вариант использования лимонного сока — мягкой и абсолютно натуральной кислоты.

Смягчающий, обволакивающий эффект заправке обеспечивает растительный жир. Идеальный вариант — оливковое масло, но тем, кто не любит вкус и аромат оливок, лучше брать подсолнечное. Если заправлять салат голым уксусом, он будет бить по рецепторам. Масло же покрывает их тонкой пленкой, а заодно смягчает соус, уравновешивает баланс кислоты и жира. Поэтому сочетание этих двух ингредиентов составляет базу салатных соусов и такая парочка существовала всегда. 

Третий обязательный компонент — горчица. В зависимости от вида и степени остроты, горчица придает заправке некую пикантность, насыщенность. Кроме того, она стабилизирует консистенцию самого соуса, превращает его в эмульсию, ведь, как известно, масло с уксусом никогда не смешиваются.

Но почему тогда заправки вызывают совершенно различные вкусовые ощущения при дегустации одного и того же винегрета? Дополнительные акценты появляются после добавления других, абсолютно разных ингредиентов. Это могут быть соль, сахар, мед, яичный желток, свежие травы, соевый соус и даже томатное пюре. 

Варианты заправки

Изучив, как готовится базовый соус, можно приступать к созданию новых вариаций соусов для заправки овощного салата. Для этого нужно правильно подобрать дополнительные компоненты, и превратить их в кулинарный шедевр.

Классическая заправка для винегрета

Настоящий французский соус готовится на основе дижонской горчицы, хотя ее можно заменить более острой — русской. Дижонская обладает мягким, но насыщенным вкусом, что отразится на самой заправке — она будет обладать соответствующими характеристиками.

Основные компоненты французского соуса для винегрета:

• горчица дижонская — 7 г;
• уксус виноградный белый — 45 мл;
• масло оливковое и подсолнечное — по 60 мл;
• соль — по вкусу.

Классический рецепт заправки для винегрета имеет свои нюансы приготовления:

1. В глубокой миске смешивают уксус с горчицей.
2. Отдельно соединяют оба вида масел и при постоянном помешивании вливают их тонкой струйкой.
3. Всыпают соль, перец, слегка взбивают до полного растворения специй, убирают в холодильник.

Заправка для винегрета с русской горчицей

Этот сорт горчицы придает винегрету насыщенную пикантность, умеренную остроту, выгодно подчеркивает вкус каждого входящего в состав ингредиента.

Для острой винегретной заправки понадобятся:

• горчица свежеприготовленная — 25 г;
• сахар белый — 1 ч. л.;
• уксус виноградный белый — 30 мл;
• соль — ½ ч. л.;
• масло растительное — 75 мл;
• перец острый — ¼ ч. л.

Последовательность приготовления винегретной заправки с горчицей:

1. В специальной емкости-стакане при помощи погружного блендера соединяют горчицу, уксус, сахар, соль. 
2. Продолжая взбивать на малых оборотах, тонкой струйкой вливают масло.
3. Когда соус приобретет консистенцию однородной эмульсии, его приправляют перцем и перемешивают. 
4. Готовый соус слегка охлаждают, а перед подачей выливают в соусник или заправляют винегрет.

Соус с медом 

Заправка с необычными сладковатыми нотками идеально дополняет вкус винегрета с добавлением яблок или авокадо.

Ингредиенты для медового соуса:

• уксус яблочный — 30 мл;
• мед, желательно майского сбора — 10 г;
• горчица дижонская неострая — 8 г;
• масло оливковое — 60 мл;
• соль, острый перец — опционально.

Основные этапы процесса:

1. Мед хорошо перемешивают с горчицей и уксусом.
2. Тонкой струйкой вливают масло, слегка взбивая венчиком.
3. Приправляют специями и дают настояться. 

Заправка для винегрета с яблочным уксусом

При добавлении фруктового уксуса (например, яблочного) вместо традиционного варианта классическая заправка для винегрета получится по вкусу более нежной и не такой кислой.

Какие ингредиенты понадобятся:

• масло подсолнечное дезодорированное — 50 мл;
• уксус яблочный — 15 мл;
• горчица русская ядреная — 5 г;
• соль — по вкусу. 

Пошаговый рецепт включает следующие этапы:

1. Горчицу соединяют с уксусом до однородной консистенции при помощи венчика. 
2. Не переставая взбивать, вливают масло. 
3. Готовую эмульсию приправляют соль, охлаждают. 
4. Используют по назначению, в зависимости от варианта подачи. 

Заправка с бальзамическим уксусом

Классическое сочетание мягкой дижонской горчицы с уксусом «бальзамик» позволяет приготовить салатную заправку с нежным, в меру пикантным вкусом. Такой соус отлично подойдет к винегрету с добавлением свежего огурца или помидора.

Какие ингредиенты нужны для этого варианта:

• масло оливковое — 50 мл;
• горчица французская (можно с зернами) — 10 г;
• уксус бальзамический — 10 мл;
• сок лимона натуральный — 20 мл;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• перец черный свежемолотый — 1 щепотка.

Последовательность приготовления пошагово:

1. В глубокой пиале объединяют масло с соком цитруса.
2. Выкладывают горчицу и слегка взбивают венчиком.
3. Далее добавляют выдавленный через пресс чеснок, перец, вливают уксус.
4. Компоненты тщательно перемешивают, после чего слегка охлаждают. 
5. Поливку используют сразу после приготовления.

Заправка с капустным рассолом

Любителям натуральных составов наверняка понравится заправка для винегрета на основе рассола и сока лимона. Подобная пара успешно заменяет уксус, а вкус готового блюда делает более насыщенным.

Какие ингредиенты нужны:

• рассол от квашеной капусты или соленых огурцов — 45 мл 
• масло оливковое холодного отжима — 90 мл;
• кислота лимонная порошок — ¼ ч. л.;
• горчица русская острая — 7 г;
• сахар обычный белый — ½ ч. л. 

Если рассол слабосоленый, в состав вводят небольшое количество соли.

Последовательность действий:

1. В рассоле растворяют лимонную кислоту, добавляют горчицу, компоненты тщательно размешивают.
2. Последним вливают масло и, вооружившись венчиком, слегка взбивают до получения однородной эмульсии.
3. После того как заправка охладится, ее вводят в чашу с уже нарезанными овощами.

Заправка с рисовым уксусом и соевым соусом

Если классический винегретный соус порядком поднадоел и хочется чего-то оригинального, можно приготовить азиатскую версию заправки.

Какие ингредиенты понадобятся:

• уксус рисовый — 2 ст. ложки;
• масло оливковое «Extra Virgin» — 60 мл.;
• соус соевый — 2 ст. л.;
• масло кунжутных семечек — ½ ч. л.;
• перец красный жгучий, порошок — 1 щепотка.

Особенность процесса:

1. Стеклянную емкость небольшой вместимости заполняют всеми компонентами состава в порядке очередности.
2. Тару плотно закрывают и начинают встряхивать, перемешивая таким способом ее содержимое.
3. Когда заправка приобретет консистенцию эмульсии, ее охлаждают и используют по назначению.

Заправка для винегрета с майонезом

Самой быстрой в приготовлении считается майонезная заправка. Однако, несмотря на ограниченность состава, она отлично оттеняет вкус каждого компонента винегрета.

Что понадобится:

• майонез легкий с низким содержанием жира (лучше домашний) — 150 г;
• свежевыжатый сок лимона — 10 мл;
• соль, перец острый — по желанию.

Тонкости создания винегретного соуса:

1. Майонез приправляют специями, перемешивают при помощи обычного венчика. 
2. Продолжая взбивать густую массу, вливают сок цитруса.
3. Готовому соусу дают постоять 5-10 минут, а затем приступают к финальной части готовки винегрета.

Заправка с коричневым сахаром и табаско

Тем, кто хочет поразить гостей или домашних, нужно взять на вооружение самый интересный вариант заправки. Винегрет под таким соусом оценят даже самые строгие гурманы.

Что нужно подготовить:

• масло растительное — 60 мл;
• уксус винный красный — 2 ст. л.;
• сахар коричневый — 3-4 ч. л.;
• острый соус «Табаско» — 3-4 капли.

Приготовление:

1. Уксус смешивают с сахаром до полного растворения кристаллов.
2. Вливают масло, слегка взбивают.
3. Последним добавляют Табаско, повторно перемешивают, после чего дают настояться.

Заправка с винным уксусом и зеленью

Оригинальное прочтение классического рецепта заправки, которое послужит отличной приправой для вегетарианского салата «винегрет».

Ингредиенты:

• масло оливковое первого отжима — 60 мл;
• уксус виноградный белый — 25 мл;
• горчица русская острая — 1 ч. л.;
• лук молодой зеленый — 1 стебель (белая часть);
• зеленый микс — 1 ст. ложка;
• соль, перец — по щепотке.

Последовательность действий:

1. Промытую, высушенную зелень вместе с луком максимально мелко рубят острым ножом.
2. Отдельно смешивают горчицу, уксус, специи, масло, слегка взбивают. Для этой цели используют венчик или плотно завинчивающуюся банку.
3. В готовую заправку добавляют рубленый зеленый микс, перемешивают и дают настояться. 

Заправка для винегрета с яичным желтком

Легкий вкусный соус готовится быстро по упрощенной схеме. Он отлично дополнит винегрет, одним из компонентов которого является морская капуста.

Ингредиенты:

• уксус винный — 40 мл;
• сок лимонный натуральный — 1 ч. л.;
• желтой яичный вареный — 1 шт.;
• масло оливковое — 60 мл;
• горчица — 1 ч. л.;
• соль — на кончике ножа.

Приготовление:

1. Желток разминают вилкой, соединяют с лимонным соком, горчицей, уксусом и придают однородную пюреобразную консистенцию. 
2. Далее всыпают специи, вливают масло и тщательно размешивают.

Заправка для винегрета с ароматными травами

Этот рецепт легкого соуса считается универсальным и подходит для заправки винегрета любого вида. Уксус добавит пикантности, а пряные травы душистого аромата.

Ингредиенты:

• масло оливковое, не прошедшее очистку — 45 мл;
• мед жидкий майского сбора — 1 ч. л.;
• уксус бальзамический темный — 15 мл;
• горчица домашнего приготовления — 1 ч. л.;
• базилик зеленый, розмарин, тимьян — 1 ст. л.

Приготовление:

1. Зелень моют, удаляют влагу, мелко рубят ножом.
2. Уксус, горчицу и мед помещают в небольшую стеклянную емкость и взбивают, пока консистенция не станет однородной.
3. Общую массу соединяют с зеленым миксом и тщательно перемешивают.
4. Заправке дают постоять 5-7 минут, поле чего еще раз перемешивают и используют по назначению.  

Заправка с томатной пастой

Томатная заправка — отличное дополнение к винегрету с запеченными овощами, мясом или колбасой. Густую пасту отлично заменит пюре или соус из свежих/консервированных томатов.

Ингредиенты:

• масло растительное — 50 мл;
• горчица — 1 ст. л.;
• вода кипяченая теплая — 60 мл;
• паста томатная — 1 ст. л.;
• сахар, соль, острый перец — по 1 щепотке.

Приготовление:

1. Томатную пасту разводят слегка подогретой водой, приправляют специями до полного растворения кристаллов.
2. Полученный соус соединяют с горчицей, маслом, слегка взбивают погружным блендером, чтобы придать соусу однородную гладкую текстуру.
3. После охлаждения заправляют винегрет. 

Полезные советы и рекомендации

Приготовить универсальную заправку с необходимой консистенцией, идеальным вкусом, которая подойдет практически для всех разновидностей популярного салата — винегрета, и подчеркнет органолептические характеристики блюда, помогут рекомендации профессиональных кулинаров:

1. Заправку, которую собираются использовать впервые, необходимо готовить строго по рецепту. Дополнительные компоненты можно добавлять в последующие разы, чтобы добавить блюду новые нотки.
2. Чтобы не испортить вкус винегрета, не следует заменять оливковое масло подсолнечным, а винный (бальзамический, яблочный) уксус обычным столовым.
3. Если нужно продлить срок хранения винегрета на сутки или двое, лучше приготовить для него соус на основе уксуса или лимонного сока. Эти компоненты будут выступать в роли консервантов.
4. Масло для салата лучше использовать нерафинированное, оно сделает блюдо вкусным и ароматным.
5. Если по рецепту нужно использовать дижонскую горчицу, которой не оказалось дома, не следует заменять ее русской, поскольку это два разных продукта по текстуре и вкусу.
6. Мед для заправки любого вида винегрета используют только в жидком виде. При необходимости его нужно растопить на водяной бане. 
7. Добавить в соус кислоты можно не только с помощью уксуса или лимонного сока, но также посредством добавления рассола от огурцов или капусты либо качественного белого вина.
8. Если салат заправляют постным маслом, его вкус целесообразно обогатить чесноком либо хреном. Можно приготовить легкую эмульсию с добавлением уксуса и горчицы.
9. Соус нужно готовить в количестве, достаточном для того, чтобы ее хватило для покрытия всех составляющих холодной закуски.
10. Чтобы винегрет успел пропитаться соусом, его нужно заправлять за полчаса до подачи. Но если блюдо готовят для большого количества гостей, его подают незаправленным, а рядом ставят соусницы с разными видами соусов. 

Заправка для винегрета призвана подчеркнуть вкус каждого его компонента и улучшить органолептические характеристика блюда, но только если салат будет приготовлен строго по рецепту и исключительно из свежих продуктов. Поскольку существует множество вариантов приготовления винегрета, подобрать наиболее подходящий рецепт соуса не всегда удается правильно. В этом случае поможет универсальная заправка — база, подходящая под все варианты блюда.

Читайте также: Чем заправить салат из свежих овощей, чтоб получился незабываемый вкус.

Видео по теме

Как приготовить соус винегрет?

Японская заправка для салата на основе соевого соуса:

Принципы приготовления салатных заправок:

А вы знали, что существует такое количество вкусных и разнообразных заправок для привычного всем винегрета? Если статья оказалась полезной, сохраните ее в закладках, поделитесь в соцсетях и на тематических форумах. Напишите в комментариях, используете ли вы какие-нибудь соусы для винегрета или заправляете по привычке подсолнечным маслом.