Вариации горчичного соуса: рецепты, применение, польза и вред

Во Франции горчица пользуется популярностью. Ее используют самостоятельно, добавляют в маринады, салатные заправки. Этот пряный, острый и ароматный продукт одинаково хорошо сочетается с мясом, рыбой, овощами, закусками и горячими блюдами.

На основе горчицы готовят французский горчичный соус по разным рецептам. В зависимости от способа приготовления, он может быть острым, пряным и даже сливочным или кисло-сладким. Воссоздать каждую вариацию можно из простых ингредиентов.

Что такое горчичный соус

Французский горчичный соус – масса желтоватого оттенка. В зависимости от способа приготовления, может иметь кремовую однородную или жидковатую текстуру.

Существует несколько способов приготовления горчичных заправок, популярных во Франции. От выбранного рецепта зависит применение готовой массы. Жидкие используют в качестве салатной заправки или маринада. Густые соусы подают к готовым блюдам, используют для маринования мяса.

Состав

В горчичном французском соусе главный ингредиент – горчица. Она придает ему характерный пикантный вкус.

Чтобы получить топпинг с нежным сливочно-горчичным вкусом, его готовят на основе молока, сливок, сметаны или майонеза. Такое сочетание заглушает остроту – остаются лишь характерные пряные нотки.

Чтобы получить выраженный горчичный вкус, блюдо готовят на основе горчицы, оливкового масла и яичного желтка. Последний в данном случае выступает в роли загустителя.

Чтобы придать заправке кислинку, в нее добавляют уксус, лимонный или апельсиновый сок. Сладости придаст сахар или мед. Чтобы получить пряные нотки, добавляют:

• черный перец;
• тимьян;
• орегано;
• мускатный орех.

Чем пахнет и какой на вкус

Пахнет французский соус горчицей. Если в составе есть специи или кислые компоненты, появляется кисловатый и пряный аромат.

Горчица – продукт с ярким вкусом. Даже если в основу добавить небольшое количество горчицы, вкус готового блюда будет горчичным. В составе всегда есть соль, поэтому соус солоноватый.

Соусы на сливках и молоке имеют сливочно-горчичный вкус. Заправки на основе кисломолочных продуктов получаются сливочными с кислинкой. При этом такие добавки нивелируют горчичную остроту, поэтому топпинг получается нежным.

При добавлении лимона и меда вкус будет кисло-сладкий, с горчичными нотками. Смесь на основе горчицы и яичного желтка имеет выраженный пряный, даже острый вкус.

Также вкусной получается горчица на огуречном рассоле.

Где купить и как выбрать

В продуктовых магазинах можно найти горчичные заправки с разным составом. Встречаются как бюджетные варианты в мягких упаковках, так и дорогостоящие в стеклянных.

На вкус они отличаются от тех, которые приготовлены в домашних условиях. Покупные горчичные смеси содержат искусственные добавки и красители, потому имеют химический вкус, менее выраженный аромат.

Вопрос эксперту

На что обращать внимание при выборе соуса в магазине?

При выборе горчичного соуса в магазине, обращают внимание на состав. Не рекомендуется приобретать продукт с искусственными красителями и ароматизаторами в составе. Наличие натуральных консервантов допустимо, так как без них соус не будет храниться.

Как приготовить в домашних условиях

Существует множество рецептов соусов с французской горчицей в составе. Заправки имеют похожие ингредиенты, но отличаются по вкусу.

Классический французский рецепт готовится на основе яичного желтка, растительного масла и горчицы. В составе также винный уксус, сахар, соль, зелень и черный перец.

Рецепт приготовления классического варианта:

1. В глубокой емкости смешивают 2 ст. л. дижонской горчицы (без зерен), 1 ч. л. сахара, 1 большой или 2 маленьких яичных желтка. Ингредиенты взбивают венчиком, чтобы масса немного посветлела.
2. К массе добавляют соль (по вкусу), черный перец, дольку мелко порубленного чеснока, 1 ч. л. винного уксуса. Ингредиенты взбивают в течение минуты.
3. В смесь вводят тонкой струйкой 100 мл растительного масла без запаха, постоянно взбивая. После вливания массу не прекращают взбивать, пока она не посветлеет и не приобретет кремовую консистенцию.

По консистенции соус напоминает майонез. Вкус выраженный горчичный, с небольшой кислинкой и сладостью. Такую заправку подают к картошке фри, куриным нагетсами и отбивным. Можно приготовить мясо в горчичном соусе, предварительно замариновав в нем кусок свинины.

Любителям нежных, сливочных заправок понравится горчичный соус, приготовленный на основе «бешамель». Для рецепта, помимо горчицы, понадобится:

• сливочное масло;
• молоко;
• репчатый лук;
• лавровый лист;
• гвоздика;
• мускатный орех;
• мука;
• соль;
• перец.

Как приготовить горчичный соус на основе «бешамель»:

1. В сотейник выливают пол литра молока, добавляют очищенную луковицу с насечками, 1 лавровый лист, 2 гвоздики (для удобства зонтики вставляют в луковицу). Ингредиенты проваривают в течение 15 мин. Затем лук и специи убирают. Молоко снимают с огня.
2. В 2 ст. л. (без горки) сливочного масла растапливают в отдельной емкости. На нем обжаривают 2 ст. л. муки до золотистого оттенка.
3. Масляно-мучную основу вводят в молоко небольшими порциями, тщательно перемешивая, чтобы не оставалось комочков. Сотейник с ингредиентами возвращают на конфорку и доводят до кипения на медленном огне, постоянно помешивая.
4. В молочную смесь всыпают соль и перец по вкусу, мускатный орех на кончике чайной ложки. Когда она загустеет, в нее вводят 3 ст. л. горчицы.

Горчицу можно использовать любую. Вариация с зернами придаст соусу более интересную текстуру. Если взять русскую горчицу, то заправка получится более острой. При использовании английской или дижонской вкус будет мягким.

Сливочный, но в то же время освежающий вкус у соуса, приготовленного на основе сметаны. В составе также присутствует зелень, масло, лук.

Сметанно-горчичный соус:

1. Луковицу очищают и нарезают мелким кубиком (чем мельче, тем лучше). Лук обжаривают до мягкости на 1 ст. л. с горкой сливочного масла.
2. К луку добавляют 1 ст. л. горчицы с зернами, 1 ст. л. винного уксуса. Ингредиенты обжаривают еще минуту.
3. Добавляют 3 ст. л. сметаны с горкой. Смесь томят 2-3 минуты, добавляют соль, перец.
4. Соус переливают в емкость для подачи, остужают. Затем добавляют 1 ч. л. мелко порубленной зелени.

Такой соус оттеняет вкус курицы, мяса и овощей. Можно использовать его и в качестве маринада.

Медово-горчичный соус имеет более интересный, пряный вкус. Это смесь, которую используют в качестве маринада для салата, соуса к овощным и мясным блюдам, маринада для свинины и птицы.

Приготовление медово-горчичного французского соуса:

1. В емкости смешивают 2 ст. л. меда, 2 ч. л. зерновой горчицы и 1 ч. л. обычной, 2 ст. л. лимонного сока. Ингредиенты смешивают.
2. В смесь медленной струйкой вливают 100 мл растительного масла без запаха, постоянно взбивая. Соус должен посветлеть и загустеть.

Еще один популярный соус включает только два ингредиента – майонез и горчицу. Ингредиенты смешивают в пропорциях 2:1. Соус подают к овощам-гриль.

Как и сколько хранить

Покупной соус хранят в холодильнике, согласно инструкции. Рекомендуется держать его в упаковке, герметично закрытым.

Горчичную заправку, приготовленную в домашних условиях, хранят в герметично закрытой стеклянной емкости. Соусы на основе масла, с уксусом могут храниться до 2 недель. Срок годности молочных заправок не превышает 5 дней.

Применение в кулинарии и полезные рецепты

Горчичный французский соус используют не только в качестве топпинга для готовых блюд, но и как маринад и заправку при приготовлении рыбы, мяса, курицы. Существует множество рецептов с этим ингредиентом.

Курица в горчичном соусе – один из вариантов использования такой заправки. Как ее приготовить:

1. Курицу разделывают на части. Тушку разбирают на бедра, голени, крылья. Каждую половинку грудки делят на три части. Спинку не используют.
2. 7 ст. л. майонеза смешивают с 5 ст. л. горчицы, солью, перцем, 2 ст. л. муки, 2 ч. л. сухого чеснока, 2 ч. л. куркумы.
3. Разделанную курицу заливают подготовленным маринадом, мясо массируют и убирают в холодильник. Там оно должно простоять от 2 до 8 часов.
4. Маринованную курицу выкладывают в рукав, который плотно закрывают. Мясо запекают в течение получаса при 180 градусах в духовке. Затем рукав раскрывают, вновь ставят в духовой шкаф и дожидаются образования румяной корочки.
5. Мясо перед подачей посыпают зеленью.

Мясо горчица делает более нежным, размягчая его волокна. Например, можно приготовить свиные ребрышки в горчичном соусе.

Как приготовить блюдо:

1. Килограмм свиных ребер очищают от пленки. Разделяют на несколько частей.
2. В отдельной емкости смешивают 1,5 ст. л. зерновой горчицы, 1,5 ст. л. меда, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. итальянских трав, 1 ст. л. растительного масла, щепотку соли, черный перец. Все ингредиенты взбивают венчиком, пока заправка не загустеет.
3. Свиные ребра натирают соусом, отправляют в холодильник мариноваться на 4-6 ч.
4. Ребра заворачивают в фольгу и запекают в течение 40 мин.

Такие ребра имеют приятный сладковато-соленый, горчичный вкус. Их подают с соусом из сметаны и яичного желтка, масла и горчицы.

Горчичная заправка подходит и для рыбы. Например, в ней можно запечь скумбрию.

Скумбрия в горчичном соусе:

1. Скумбрию очищают от внутренностей, отрезают голову, промывают под холодной проточной водой. Рыбу разрезают на поперечные кусочки, толщиной 4-5 см.
2. В отдельной емкости смешивают 3 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. сметаны и 2 ст. л. горчицы.
3. Горчично-сметанную смесь переливают к рыбе. Скумбрию перемешивают так, чтобы каждый кусочек оказался покрытым маринадом.
4. Рыбу оставляют мариноваться на 30-60 мин.
5. Форму для запекания смазывают растительным маслом. На дно укладывают нарезанный тонкими кольцами репчатый лук.
6. Сверху раскладывают кусочки скумбрии, местом среза вниз. Поливают остатками горчичного маринада.
7. Рыбу запекают в духовке при 180 градусах от 20 минут до получаса.

По такому рецепту можно запечь не только скумбрию, но и другую рыбу. Она получится нежной, ароматной.

В горчичной смеси можно не только запекать рыбу, но и мариновать. Такой маринад придаст ей необыкновенный вкус и сделает закуской, достойной праздничного стола.

Селедка в горчичном пряном соусе:

1. Слабосоленую сельдь филируют, очищают от косточек. Нарезают на кусочки, шириной 1-2 см.
2. В отдельной емкости смешивают 2 ст. л. растительного масла без запаха, 2 ст. л. неострой горчицы, 1 желток, сок половины лимона, 0,5 ч. л. сахара.
3. Горчичным соусом заливают селедку. Смесь должна покрыть каждый кусочек. Рыбу оставляют мариноваться на 12 ч.

Горчичную заправку подают к мясу, рыбе, запеченным овощам. С кашами и макаронными изделиями такая смесь не сочетается.

Польза и вред

Горчица – полезный для здоровья продукт. Соусы на ее основе обладают следующими действиями:

1. Активируют метаболические процессы. Горчичная заправка способствует жиросжиганию.
2. Стимулируют иммунитет. Помогают в борьбе с простудой и гриппом.
3. Улучшают состояние сердечно-сосудистой системы. Горчица помогает в борьбе с гипертонией, укрепляет стенки сосудов.

Горчичные заправки противопоказаны при аллергической реакции на компоненты соуса, болезнях желудка или печени, сахарном диабете. Если в составе есть молоко, то блюдо нельзя употреблять людям, страдающим лактозной непереносимостью.

Чем можно заменить

Горчичную заправку в рецепте заменить нельзя, так как она имеет характерный, ни с чем не сравнимый вкус. Зато можно заменить большинство продуктов в составе.

Французский горчичный соус можно приготовить по разным рецептам. Его используют в качестве топпинга для готовых блюд, заправки для салатов, маринада для мяса или рыбы. Приготовить пикантную смесь несложно, а недостающим ингредиентам всегда можно найти альтернативу.

А вам приходилось готовить заправку на основе горчицы? К каким блюдам ее подавали? Расскажите в комментариях. Сделайте репост в соцсети или сохраните статью в закладки.