Соус из зелени — как приготовить модную приправу, к каким блюдам подходит

Соусы способны обогатить, сделать более интересным и насыщенным вкус любого блюда. Однако большинство из них увеличивает калорийность пищи, содержит холестерин, другие вредные для организма вещества. Исключение – соус из зелени.

Такие заправки готовятся на основе трав и потому состав у них, как правило, простой. Они полезны и точно не станут причиной появления лишних килограммов. Несмотря на легкость приготовления, получаются изысканными, часто подаются в дорогих ресторанах. Рецептов приготовления блюда множество, и каждый из них найдет своих поклонников.

Что такое соус из зелени

Соус из зелени – это смесь ароматных трав, специй, а также основы, соединяющей все ингредиенты (например, растительное масло, сливки и т. д.). Особенность заправки – большое количество зелени в составе. Благодаря этому она имеет насыщенный зеленый цвет.

Зеленые соусы обычно получаются густыми, маслянистыми. Однако есть менее калорийные жидкие варианты. Зачастую текстура неоднородная, в ней встречаются кусочки зелени и других ингредиентов.

Состав

Большинство рецептов простые, включают небольшое количество ингредиентов. Главный компонент– зелень, а другие продукты призваны лишь подчеркнуть вкус трав, придать заправке необходимую консистенцию. Однако есть и сложные, многосоставные варианты.

Состав зеленых соусов:

1. Связующая основа. Без нее смесь не приобретет консистенцию соуса. Это могут быть растительные масла (обычно оливковое или подсолнечное), сливки, сметана, майонез, кефир, ряженка и т. д. В некоторых рецептах в качестве основы используют бульон или смесь соевого соуса с уксусом.
2. Зелень. В составе зеленых соусов – главный компонент и используется в большом количестве. Соусы готовят из кинзы, базилика, петрушки, укропа, сельдерея, зеленого лука, листьев чеснока, черемши, мяты и т. д. В меньшем количестве добавляют пряные травы: тимьян, розмарин, шалфей, орегано. Рецепт может предполагать использование как одного вида растения, так и смеси зелени.
3. Ароматизаторы. Используют не во всех рецептах. Чаще всего в соус из зелени добавляют чеснок, черный перец, лук, кориандр. Возможно использование разных специй.
4. Усилители вкуса. Соль, сахар, мед.

В состав зеленых заправок иногда входят овощи (обычно сладкий или острый перец), фрукты, орехи и т. д.

Чем пахнет и какой на вкус

Аромат и вкус зависят от зелени, которая использовалась для приготовления. Например, соусы из петрушки, укропа и зеленого лука получаются травянистыми. Из базилика или кинзы – пряными. Из мяты – освежающими.

Также аромат и вкус могут меняться от ингредиентов в составе. На основе молочных продуктов соусы получаются мягкими, сливочными. Смесь зелени с кефиром или сметаной будет освежающей. При добавлении растительного масла аромат трав чувствуется наиболее ярко.

С помощью соли, сахара, уксуса, чеснока, острого перца можно менять вкус зеленого соуса. В зависимости от наличия и количества этих ингредиентов, он может соленым, острым, кисло-сладким и т. д.

Где купить и как выбрать

Соусы на основе зелени встречаются в продаже. Например, к зеленым заправкам относятся всемирно известные песто и чимичурри. Приобрести их можно в больших супермаркетах или интернет-магазинах.

Зелень теряет полезные свойства и аромат при длительном воздействии солнечных лучей. Поэтому стоит выбирать продукцию в темной или непрозрачной упаковке. Также обращают внимание на материал тары. Металл разрушает полезные элементы в соусе из трав, поэтому такая емкость не подойдет. Лучше всего вкус сохраняется в стеклянных банках.

Чем короче состав выбранного соуса, тем он полезнее, и чем меньше срок годности, тем натуральнее продукт.

В состав покупных соусов всегда входят консерванты, так как без них смесь просто не будет храниться долго. Стоит выбирать продукцию, консерванты в которой имеют натуральное происхождение. От зеленых заправок с красителями и искусственными ароматизаторами в составе лучше отказаться.

Как приготовить в домашних условиях

Рецептов приготовления соусов из зелени множество. Среди них можно найти смесь практически на основе любой травки, которую можно найти у себя на огороде или в магазине. Есть заправки с простыми и сложными составами.

Несмотря на такое разнообразие, даже самые многокомпонентные рецепты просты в приготовлении. Ведь зеленые соусы не требуют варки и другой термической обработки.

Самый известный соус из зелени – песто. Его готовят из базилика, оливкового масла и кедровых орехов.

Рецепт приготовления песто:

1. 3 больших чесночных зубчика и пол чайной ложки соли давят в ступке пестиком в течение 2 мин, пока чеснок не смешается с солью и не превратится в пасту.
2. Большой пучок базилика моют, очищают от жестких стеблей. Зелень растирают в ступке до состояния пасты вместе с чесноком.
3. В смесь добавляют 3 ст. л. с горкой кедровых орехов. Ингредиенты снова растирают пестиком, пока консистенция не станет однородной.
4. В соус втирают 50 г натертого на мелкой терке сыра «Пармезан».
5. Ингредиенты перекладывают в миску. К ним вливают 0,5 ст. оливкового масла небольшими порциями, постоянно помешивая. Новую порцию заливают только после того, как предыдущая равномерно вмешается в пасту.

Также все ингредиенты можно смешать в блендере. Однако повара утверждают, что только при перетирании компонентов в ступке вручную получается наиболее насыщенный традиционный вкус.

Еще одна популярная заправка из зелени – чимичурри. Эту пряную, острую, чесночную, кисловатую травянистую заправку подают в большинстве американских ресторанов к жареному мясу. Для приготовления соуса понадобится петрушка, винный уксус, орегано, жгучий перец, оливковое масло.

Приготовление чимичурри:

1. Большой пучок петрушки, 3 крупных чесночных зубчика и 50 г орегано перебивают в блендере вместе с 50 мл оливкового масла. В зависимости от личных предпочтений, взбивают до состояния кашицы или чтобы в соусе остались кусочки.
2. В смесь добавляют 2 ст. л. винного уксуса, 0,5 ч. л. жгучего перца чили (можно использовать мелко порубленный свежий), треть чайной ложки соли.
3. Все ингредиенты перемешивают, убирают в холодильник на полчаса, затем подают к столу.

Чимичури используют не только в качестве топпинга для мяса, но и как маринад для птицы или рыбы. Маринуют в такой смеси продукты в течение 2 ч.

Освежающим вкусом обладает перуанский соус. Его подают с курицей или используют в качестве заправки к салату.

Перуанский соус из зелени:

1. Кочан салата ромэн моют, разбирают на листочки, рвут их руками. Половину пучка кинзы моют, отрезают жесткие стебли. 5 перьев зеленого лука моют.
2. Зелень перебивают в блендере до состояния пасты вместе с четвертью стакана майонеза. Затем добавляют крупный чесночный зубчик, два стручка жгучего перца. Все снова перебивают.
3. Заправку солят, перчат по вкусу.

Еще один известный соус из зелени – сальса верде. Для его приготовления не понадобится блендер или ступка. Все ингредиенты режут ножом. Получается острая, освежающая заправка, которая сочетается с рыбой, птицей, запеченными овощами.

Сальса верде из зелени:

1. Пучок зеленого базилика, по 5 веточек укропа и петрушки, 3 веточки мяты и фиолетового базилика моют, очищают от жестких стеблей. Зелень мелко нарезают ножом (чем мельче, тем лучше).
2. 5-6 анчоусов перетирают ножом в пасту и добавляют к зелени. К ингредиентам вливают 100 мл оливкового масла, 1 ст. л. дижонской горчицы, 1 ст. л. яблочного уксуса, 5 измельченных зубчика чеснока.
3. Все ингредиенты перемешивают и оставляют настаиваться на час при комнатной температуре.

По желанию в соус из зелени можно добавить стручок мелко нарубленного жгучего перца. Вкус заправки от этого станет более пикантным.

На основе кефира можно приготовить соус для шашлыка из зелени. Эта освежающая, чесночная пряная смесь хорошо сочетается не только с мясом, но и с овощами.

Чесночно-кефирный соус из зелени для шашлыка:

1. 6 крупных чесночных зубчика раздавливают через пресс и смешивают с 0,5 л кефира.
2. Пучок микса из петрушки, укропа, зеленого лука рубят максимально мелко, добавляют в кефирно-чесночную смесь.
3. Соус из зелени солят по вкусу и убирают в холодильник минимум на час. Затем подают к столу.

Чем дольше стоит такой соус, тем более насыщенный, пикантный у него станет вкус.

Это лишь самые популярные способы приготовления соусов из зелени. С каждым из рецептов можно экспериментировать, добавляя и заменяя ингредиенты.

Как и сколько хранить

Соусы из зелени не проходят термическую обработку, не содержат консервантов. Поэтому в холодильнике их хранят не более 3-5 дней. При этом смесь должна находиться в стеклянной, герметично закрытой емкости.

Применение в кулинарии и полезные рецепты

Заправки из зелени чаще используют в качестве топпингов для уже готовых блюд. Они сочетаются с мясом, рыбой, птицей, овощами, пастой, крупами и т. д. Их добавляют даже в супы и салаты. Иногда применяют в качестве маринада.

Есть много рецептов мясных и овощных блюд, предполагающих использование заправки из зелени. Например, соус чимичурри отлично сочетается со свиными стейками.

Рецепт стейков с соусом чимичурри:

1. Свиное филе промывают под проточной прохладной водой, нарезают на стейки толщиной с 1,5-2 см.
2. Стейки обжаривают по минуте с каждой стороны на сковороде-гриль. Затем доводят до готовности в разогретой до 180 градусов духовке в течение 5 мин.
3. Стейки достают из духовки и дают полежать им при комнатной температуре 10-15 мин.
4. На дно тарелки наливают 2-3 ст. л. соуса чимичурри. Сверху выкладывают стейки, поливают заправкой и подают к столу.

Заправка из зелени сочетается не только с мясом, но и с макаронными изделиями. Например, отличным ужином станет паста с зеленым сливочным соусом.

Паста в заправке из зелени:

1. Луковицу нарезают мелким кубиком. 2 зубчика очищенного чеснока раздавливают ладонью или плоской стороной ножа. Ингредиенты обжаривают до золотистого цвета на 2 ст. л. оливкового масла.
2. В сотейник с луком заливают 200 мл сливок, выкладывают 2 пучка шпината. Ингредиенты доводят до кипения и перебивают погружным блендером.
3. Добавляют 200 г сыра, 0,5 ч. л. мускатного ореха, соль, перец по вкусу. Ингредиенты перемешивают. Когда сыр расплавится, снимают с огня.
4. В подсоленной воде отваривают 400 г любых макаронных изделий из твердых сортов пшеницы. Воду сливают.
5. Макароны смешивают с заправкой из зелени. Сверху посыпают тонко нарубленным свежим шпинатом или отварным зеленым горошком.

Паста получается сытной, сливочной, красивого зеленого цвета. Ее можно подать в качестве гарнира или самостоятельного блюда.

Очень вкусной получается рыба в кисло-сладком соусе из зелени. Для рецепта подойдет любая жирная морская рыба, например, тилапия.

Тилапия в заправке из зелени:

1. Тилапию нарезают на порционные кусочки, солят и перчат.
2. Яйцо взбивают вилкой (чтобы равномерно смешался желток с белком). Добавляют соль, перец по вкусу. В отдельную тарелку насыпают панировочные сухари.
3. Рыбу обмакивают в яйцо, затем обваливают в панировочных сухарях и обжаривают на сковороде по 2 мин с каждой стороны.
4. Готовят зеленую заправку. Для этого смешивают 4 ст. л. свежего мелко порубленного укропа, 4 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. неострой горчицы, 1 ч. л. меда, 2 ст. л. лимонного сока.
5. Соус наливают на дно тарелки. Сверху выкладывают обжаренную рыбу.

Это лишь несколько примеров использования заправки из зелени. Такой соус подходит ко многим блюдам.

Польза и вред

Соусы из зелени очень полезны. Они содержат относительно небольшое количество калорий, зато множество витаминов и минералов в составе.

Зеленые заправки обладают следующими полезными свойствами:

1. Антиоксидантное действие. В зелени содержатся антиоксиданты, которые способствуют очищению организма от шлаков, токсинов, вредного холестерина, свободных радикалов.
2. Противовоспалительное, антибактериальное, иммуностимулирующее действие. Заправки из зелени в рационе помогают быстрее справиться с простудными заболеваниями. В зелени содержится огромное количество витамина С, который не разрушается благодаря отсутствию термической обработки.
3. Улучшает общее состояние организма. Зелень содержит большое количество хлорофилла, благодаря которому улучшается состояние кожи, стимулируется работа органов.
4. Улучшает пищеварение. При употреблении большого количества зелени восстанавливается кишечная микрофлора, активизируется выработка желудочного сока.
5. Нормализация гормонального фона.

Зеленые соусы противопоказаны только при индивидуальной непереносимости компонентов, входящих в состав. В остальных случаях такая заправка полезна.

Чем можно заменить

Зеленый соус несложно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Если нет возможности найти конкретный ингредиент, использование которого предполагает выбранный рецепт, то можно заменить его похожим из зелени.

Соусы из зелени – вкусная и полезная альтернатива майонезу, кетчупу и другим вредным заправкам. Такие смеси не только не несут вреда организму и содержат мало калорий, но и благодаря яркому цвету украшают любое блюдо. Приготовить зеленую смесь несложно. Можно использовать уже имеющиеся рецепты или воплощать в жизнь собственные задумки.

Соус Чимичурри: видео.

Какие соусы из трав готовите вы? Делитесь рецептами в комментариях. Сохраните статью в закладки или сделайте репост в соцсети.