Соус на курином бульоне: 10 пошаговых рецептов приготовления

Соусам в кулинарии придается особое значение. Они решают несколько задач: обогащают вкус блюда, создают баланс калорийности, скрывают недостатки. Одновременно такие заправки несут технологическую нагрузку, когда применяются для запекания или тушения блюд.

Среди разнообразия рецептов наиболее полезным считается соус на курином бульоне. Это отличное дополнение, без которого сложно представить себе мясо, птицу, вторые блюда. Мы подготовили несколько разных рецептов, подходящих для ежедневной трапезы и особо торжественных случаев.

Как приготовить заправку вкусно

Соус на курином бульоне подают в тандеме с курицей, мясом, дичью, но не лучше всего он сочетается с овощами. В зависимости от используемых дополнительных ингредиентов, он может менять свой вкус, аромат, цвет, становиться легким, нежным или ярким, насыщенным. 

При создании заправок и подлив в большинстве случаев за основу берут знаменитый Veloute (Велюте) — один из пяти классических соусов французской кухни. Его состав прост: 

• 2 столовые ложки муки;
• 30 г сливочного масла;
• 1 л процеженного и осветленного куриного бульона. 

Однако процесс приготовления имеет несколько нюансов:

1. Масло должно как следует протомиться: так из него выделится больше влаги, что позволит получить загуститель с гладкой шелковой текстурой.
2. Муку, наоборот, не следует перегревать. Если она приобретет насыщенный коричневый оттенок, готовый соус будет горчить. Пассерование муки при 120-150° позволяет изменить структуру белков, сахаров, крахмала, улучшить ее вкус, запах, избавиться от «хлебного» послевкусия.  
3. Если смесь получилась неоднородной с комочками, ее нужно взбить, а затем повторно нагреть.
4. Для усиления вкуса, придания ему необычных ноток можно добавлять овощи: морковь, сельдерей, белые коренья, лук. Их мелко нарезают (из расчета 1 столовую ложку на 1 чашку бульона), тушат в масле и только потом всыпают муку. 
5. Соус станет особенно ароматным и бархатистым, если добавить немного кленового сиропа или жирные сливки. Предпочтение лучше отдать натуральному продукту, а не его имитации с консервантами и искусственными ароматизаторами. 

Каждый повар имеет несколько рецептов бульона из курицы. База для супов и соусов всех кухонь мира должна нежирной, наваристой, прозрачной с золотистым оттенком. Советы профессиональных поваров по приготовлению:

1. Готовить бульон профессионалы советуют как из целой курицы, так и из ее отдельных частей. Подойдут даже косточки, которые перед закладкой лучше обжечь или запечь.
2. Воду желательно брать фильтрованную или бутилированную и наливать ее с запасом, чтобы не разбавлять в процессе варки. На 1 среднюю тушку (1,5-2 кг) идет 5 л воды. 
3. Классический набор овощей, которые необходимо добавить для улучшения вкусовых и ароматических характеристик, — морковь, лук, черешковый сельдерей, укроп. Любители оригинальных вкусов могут добавить чеснок, горсть сушеных белых грибов, размолотых в порошок. Если соус в азиатском стиле, к куриному бульону добавляют кусочек имбиря.
4. Соль лучше добавлять дважды: в начале варки, чтобы она активно вытягивала вкусы из добавленных ингредиентов, и под самый конец, когда выпарится лишняя влага, а в посуде останется чистый куриный бульон.
5. Варят курицу на небольшом нагреве примерно 2-2,5 часа, периодически удаляя образовавшуюся пену. Как только на поверхности появляются пузырьки, закладывают подготовленный овощной набор. 
6. Когда курица готова, отвар желательно процедить: сито или дуршлаг застилают полотенцем, сложенным пополам, хотя подойдут и фильтры для кофе. 
7. Если куриный бульон получился мутным, его осветляют. Для этого в кипящий отвар вливают пару взбитых сырых белков, дают покипеть, а когда они свернутся, отключают. Когда же взвесь опустится на дно, бульон аккуратно переливают в чистую емкость. 
8. Правильно приготовленный отвар из курицы может храниться дней пять в холодильнике и несколько месяцев в морозилке.

Рецепт соуса Бешамель

Соус, который завоевал популярность во всем мире, приобретет богатый вкус и насыщенный аромат благодаря сочетанию молока и куриного бульона. Залив таким соусом простейший набор овощей с птицей, можно приготовить рагу с французским акцентом.

Требования рецептуры:

• бульон куриный концентрированный — 450 мл;
• масло из сливок натуральных — 25 г;
• молоко коровье цельное — 450 мл;
• масло подсолнечника без запаха — 2 ст. л.;
• мука пшеничная — 40 г;
• соль экстра — опционально.

Основные этапы:

1. В ковш выкладывают оба вида масла, разогревают на слабом огне, засыпают муку и перемешивают до однородности.
2. Когда масса станет гладкой и приобретет соломенный оттенок, постепенно вливают молоко. Все это время не перестают работать венчиком или ложкой.
3. Далее тонкой струей водят куриный бульон. 
4. После закипания солят и продолжают варить на слабом огне минут десять.
5. Ковш снимают с плиты, его содержимое слегка охлаждают. Переливают в соусник.
6. Подают к запеченному мясу, птице, овощам, макаронам.

Рецепт лукового соуса с томатом

Заправка обладает насыщенным кисловато-соленым вкусом, приятным ароматом спелых овощей, что пробуждает воспоминания о летнем зное, пикнике за городом на природе, и дыме костра.

Требования рецептуры:

• бульон из домашней курицы — 250 мл;
• вино белое сухое — 100 мл;
• соус соевый — 50 мл;
• пюре из спелых томатов — 2 ст. л.;
• лук саженец — 2 головки;
• масло из коровьих сливок — 50 г;
• мука пшеничная — 50 г;
• масло подсолнечника — 30 мл;
• паприка молотая — ½ ч. л.;
• перец острый — опционально.

Основные этапы:

1. Луковицы нарезают как можно мельче, пассеруют на растительном масле до золотистого оттенка.
2. Прямо в сотейник просеивают муку, а затем при постоянном помешивании добавляют сливочное масло. 
3. Когда смесь начнет густеть, вливают соевый соус, вино, тушат на слабом нагреве минут пять.
4. Луковую пассеровку выкладывают в чашу блендера, дополняют томатным пюре, пробивают до однородности.
5. Вливают подогретый бульон, бросают специи, хорошо размешивают и снимают с огня.
6. Соус подходит к рису, гречке, макаронам, картофелю, блюдам из мяса или птицы, особенно дикой.

Рецепт горчичного соуса

Эта густая сливочно-горчичная приправа обладает острым пикантным и одновременно нежным вкусом. Она придает любому блюду завершенный штрих, подчеркивает вкусовые достоинства и маскирует недостатки. Ее можно использовать в качестве заправки для салатов, подливы для тушения мясных изделий, жидкой составляющей сэндвичей и бутербродов.

Требования рецептуры:

• сливки натуральные 30 % жирности — 300 мл (можно заменить сметаной);
• горчица неострая с цельными семенами — 1 ст. л.;
• бульон куриный насыщенный — 60 мл;
• специи, приправа для курицы — по желанию;
• соль экстра — опционально. 

Основные этапы:

1. Сливки (сметану) соединяют с куриным бульоном. 
2. Полученную смесь отправляют на плиту и не переставая помешивать, выпаривают до консистенции густого сиропа.
3. Загустевшую массу солят, перчат, добавляют горчицу, снимают и переливают в соусник.
4. Подают горчично-сметанный соус к мясным блюдам в горячем виде. 

Рецепт чесночного соуса

Усилить аромат привычных блюд из мяса или птицы, насладиться взрывом вкусов поможет соус на основе куриного бульона с добавлением толченого чеснока, сметаны или рисового уксуса.

Требования рецептуры:

• сметана жирностью не менее 30% — 200 г;
• чесночные дольки — 8 шт.;
• бульон куриный концентрированный — 120 мл;
• соль — по желанию. 

Основные этапы:

1. Очищенные и нарезанные дольки чеснока складывают в ступку, посыпают солью, растирают до состояния пюре.
2. Полученную массу заливают бульоном, взбалтывают, соединяют со сметаной. 
3. Используют как дополнение к жареной птице или баранине.

Рецепт соуса с яичным желтком

Нежный, гладкий, похожий на крем соус с желтками от куриных яиц получается вкусным, но, к сожалению, не подлежит длительному хранению. Поэтому готовить его нужно в ограниченном количестве. Использовать его тоже можно по-разному: заправлять салаты, дополнять грибы, курицу, мясо, рыбу, картофель.

Требования рецептуры:

• бульон куриный концентрированный — 500 мл;
• уксус виноградный — 3 ст. л.;
• желтки от куриных яиц — 1-2 шт.;
• сливки жирные — 50 мл;
• лук-репка — 1 головка;
• перец черный острый — ¼ ч. л.;
• зелень свежая рубленая (укроп, петрушка или кинза) — 1 ст. л.;
• соль — опционально.

Основные этапы:

1. Лук мелко шинкуют, обжаривают в глубокой сковороде.
2. Вливают уксус, солят, перчат, при желании добавляют другие специи, размешивают и дают закипеть.
3. Вливают куриный бульон, проваривают 10 минут.
4. В отдельную посуду выкладывают желтки, кусочки масла, сметану, тщательно растирают.
5. Смесь слегка подогревают, не доводя до закипания, соединяют с бульоном, хорошо взбалтывают венчиком.
6. Готовый соус фильтруют с помощью сита, переливают в соусник, посыпают рубленой зеленью. 

Рецепт грибного соуса с чесноком

Этот набор ингредиентов позволяет приготовить один из самых ярких, ароматных, насыщенных соусов на основе куриного бульона. Вкус и аромат можно регулировать путем исключения некоторых компонентов состава либо добавления новых. Замена шампиньонов лесными грибами позволит сделать аромат подливы более насыщенным.

Требования рецептуры:

• бульон куриный — 0,5 л;
• вино красное — 60 мл;
• шампиньоны либо лесные грибы — 250 г;
• масло из плодов оливы и натуральных сливок — по 1 ст. л.;
• чеснок — 1-2 зубца;
• мука пшеничная — 60 г;
• тимьян свежий рубленый — ½ ч. л.;
• соль — опционально.

Основные этапы:

1. В глубокой сковороде обжаривают мелко нашинкованный лук, затем добавляют нарезанные маленькими ломтиками грибы и продолжают тушить.
2. Спустя четверть часа закидывают выдавленный через пресс чеснок, тимьян, солят, перчат, томят еще минуту, вливают вино и дают закипеть.
3. Отдельно растапливают сливочное масло, обжаривают на нем муку до золотистого цвета.
4. Масляно-мучную пассеровку отправляют в сковороду с грибами, вливают куриный бульон, перемешивают. 
5. Затем доводят до закипания и уваривают, пока соус не приобретет нужную густоту.

Рецепт соуса Гаро

Знаменитая национальная грузинская заправка, основу которой составляет крепкий куриный бульон и грецкие орехи. Остальные ингредиенты каждая хозяйка добавляет по своему вкусу. Например, винный уксус заменяют гранатовым соком, а для загущения вместо муки используют куриные желтки. Гаро обладает приятным вкусом и очень полезен, поскольку готовится из натуральных ингредиентов, содержащих массу витаминов.

Требования рецептуры:

• бульон куриный процеженный — 500 мл;
• орехи грецкие очищенные — 200 г;
• желток яичный — 1-2 шт.;
• лук-саженец — 2 головки;
• зелень кинзы рубленая — 3 ст. л.;
• чеснок — 3 дольки;
• уксус виноградный белый — 60 мл;
• соль — опционально.

Основные этапы:

1. Орехи измельчают, растирают в ступке с солью и рубленой кинзой.
2. Смесь выкладывают в сотейник, разводят уксусом, заливают куриным бульоном, добавляя оба ингредиента постепенно при постоянном помешивании. 
3. Далее всыпают нарезанный кубиком лук и проваривают с момента закипания 10 минут.
4. Яичные желтки взбивают, разводят несколькими ложками заранее охлажденного до комнатной температуры соуса, тщательно размешивают.
5. Полученную смесь вводят в кипящий соус, непрерывно помешивая лопаткой, чтобы предупредить свертывание желтков, затем отключают и оставляют на 5-10 минут.

На стол ставят в соуснике рядом с жареной либо запеченной курицей, индейкой, дичью. Если птицу подают порционно на отдельных тарелках, куски поливают соусом сверху.

Рецепт с брусникой и можжевельником

Шведский соус из свежих ягод с добавлением красного вина обретет пикантный вкус, душистый аромат, красивый цвет. Он идеально подойдет к жареному мясу, запеченной птице, а еще отлично дополнит изысканные вина и сыры.

Требования рецептуры:

• брусника свежая или замороженная — 100 г;
• вино красное сухое — 100 мл;
• можжевеловые ягоды — 10 г;
• лук фиолетовый салатный сладкий — ¼ головки;
• бульон куриный крепкий — 60 мл;
• масло подсолнечное и сливочное — по 50 г;
• песок сахарный, соль — по 1 щепотке.

Основные этапы:

1. Четвертинку очищенной луковицы мелко нарезают, пассеруют на растительном масле, вливают вино, выпаривают.
2. Добавляют промытую бруснику, вливают куриный бульон, перемешивают и проваривают при интенсивном нагреве.
3. Всыпают по щепотке сахара и соли. Ягоды можжевельника раздавливают плоской стороной ножа, отправляют к смеси.
4. Массу частично пробивают блендером (текстура не должна быть гладкой и однородной), нагрев уменьшают и вводят сливочное масло, постоянно помешивая венчиком.
5. Горячий соус отключают, переливают в соусник и сразу подают к столу.

Рецепт соуса из маскарпоне

Приготовить ужин в итальянском стиле поможет сливочный соус с нежным изысканным вкусом и пастой феттучини. Отдельно можно подать обжаренную до золотистой корочки курицу или запеченную на гриле дичь.

Требования рецептуры:

• сыр маскарпоне — 150 г;
• вино белое сухое — 50 мл;
• сок лимонный — 1 ч. л.;
• бульон куриный легкий — 100 мл;
• сыр пармезан — 30 г;
• лук ялтинский — ½ головки;
• масло жирное из сливок — 50 г;
• мука — 1,5 ст. л.;
• соль экстра — опционально.

Основные этапы:

1. Вначале готовят загуститель: растапливают масло, всыпают просеянную муку, немного прогревают, активно помешивая до получения однородной массы.
2. В сотейнике нагревают куриный бульон, бросают измельченный лук, вливают вино. Следом добавляют маскарпоне, тертый пармезан, лимонный сок. 
3. Соус перемешивают, подсаливают и добавляют загуститель. Переливают в соусник, подают теплым.

Рецепт миндального соуса

Одно из распространенных блюд, которое подают в китайских ресторанах, — курочка под соусом со вкусом и ароматом миндаля. Аутентичная заправка легко готовится дома. Она вкусна, полезна, безвредна для фигуры, поэтому понравится всем без исключения.

Требования рецептуры:

• хлеб белый — 2 ломтика;
• миндаль — 50 г;
• бульон куриный легкий — 100 мл;
• желтки куриные — 1-2 шт.;
• сок лимона — 1 ч. л.;
• масло из натуральных сливок — 50 г;
• изюм — 20 г;
• песок сахарный, соль — по 1 щепотке.

Основные этапы:

1. Миндаль заливают кипятком, очищают от кожицы.
2. С ломтиков хлеба срезают корки, нарезают кубиками произвольной величины.
3. Мякиш выкладывают в ковш, заливают бульоном, всыпают очищенный миндаль, соль, сахар, разваривают и измельчают блендером.
4. Желток соединяют с небольшим количеством бульона, слегка взбивают, вливают тонкой струйкой в горячую смесь, активно помешивая, чтобы не свернулся.
5. Продолжая нагревать, частями вводят масло, а когда растворится, снимают с огня. 
6. Смесь повторно взбивают венчиком, вливают лимонный сок, добавляют мелко порубленный изюм. 

Соус на основе куриного бульона — отличное дополнение к блюдам из мяса, курицы, индейки, дичи. Существует не один десяток рецептов этой заправки, и в зависимости от состава, она может быть легкой и нежной или яркой, насыщенной. Выбор конкретного варианта зависит от гастрономических предпочтений кулинара, а также тех, для кого готовится конкретное блюдо.

Рецепт соуса из бульона:

А вы когда-нибудь слышали о соусах на основе куриного бульона? Пишите в комментариях, понравились ли вам какие-либо варианты из нашей подборки, а также предлагайте свои любимые рецепты. Если статья показалась вам полезной, не забудьте добавить ее в закладки, чтобы не потерять, сделать перепост в соцсети, поделиться на тематических форумах.