Приправа для лагмана: какие специи входят в состав, пошаговые рецепты

Вытянутая тонкая, словно паутинка, лапша, нежное проваренное мясо, мягкие овощи в ароматном соусе… Кто хотя бы раз отведал популярное азиатское блюдо, наверняка включил его в список любимых, раздобыл несколько понравившихся рецептов с целью регулярного приготовления на своей кухне.

На первый взгляд в этом блюде нет ничего сложного, однако существует маленький секрет, позволяющий добиться желаемого вкуса. Это приправа для лагмана. Она включает с десяток специй, пряностей, которые создают неповторимый букет вкуса и аромата.

Лагман и его вариации

Чтобы приготовить настоящий лагман, нужно выбрать подходящий рецепт, ведь блюдо насчитывает сотни разновидностей. Источники описывают лагман как блюдо народов Центральной Азии, основу которого составляют домашняя лапша, мясо, овощи, приправу. Однако, классический рецепт у разных народностей постепенно видоизменялся, поэтому возможность исполнения стала многогранной.

Густую подливу и лапшу готовят по отдельности, затем обе составляющие соединяют и подают, щедро посыпав свежей зеленью. С учетом особенностей рецептуры существуют различные варианты лагмана:

• гуйру — базовая версия азиатской лапши с мясом, овощами, приправой;
• сюйру — мелко нарезанные овощи, мясо, ароматная приправа и много-много соуса;
• могуру или мошуру — лагман с мясом, грибами, приправами;
• чезыру — разновидность блюда, где главный ингредиент — баклажаны;
• лазыру — классическая версия лагмана, основу которой составляют мясо, лук, полугорький перец, классический набор приправ;
• хау-ло — это вариант лагмана подается с яичным блинчиком;
• босо или цомян — известен многим как ковурма (жареный) лагман, основу которого всегда составляет жареная лапша;
• дин-дин цомян — тот же жареный вариант, но только все ингредиенты нарезаны максимально мелко, чтобы их удобно было захватывать палочками.

Острая приправа лазджан:

Выбираем мясо и овощи

Один из основных этапов приготовления лагмана — варка ваджи. Это вкусный насыщенный соус, состоящий из мяса и различных овощей с добавлением букета приправ. Чтобы получить блюдо, полностью соответствующее той или иной рецептуре, нужно выбрать мясо.

Узбеки предпочитают говядину, уйгуры — баранину. Любители диетической пищи чаще выбирают нежирную курицу, индейку и даже свинину. Хотя последний вид мяса и сегодня у многих вызывает споры, ведь изначально лагман был придуман в мусульманских странах. 

Не менее важная составляющая азиатской лапши — овощи. Одни предпочитают использовать сезонные разновидности, другие же всегда придерживаются точного перечня овощных культур.

Если открыть с десяток рецептов, практически в каждом будет фигурировать лук джусай, чеснок, томаты, болгарский или острый перец. Некоторые повара предпочитают добавлять пекинскую капусту, морковь, картофель, стручковую фасоль, баклажаны, а для пикантности использую зеленую редьку, сельдерей, репу.

Подходящие приправы

Для приготовления лагмана обязательно нужны различные приправы — без них блюдо потеряет особый «восточный» вкус, станет пресным, невкусным. Поскольку территория Средней Азии, где блюдо пользуется популярностью, велика, вкусовые особенности народов существенно отличаются. Для каждого рецепта и региона характерен определенный набор приправ. Каждая добавляет к общему букету свою вкусовую нотку.

Классическая смесь

Приправа для ваджи, ставшая классикой, включает традиционные специи, которые сделают вкус азиатской лапши незабываемым. 

Все перечисленные компоненты составляют основу классической приправы для лагмана. Их можно использовать в строгом соответствии с рецептом или брать «на глазок» в произвольной пропорции. Остальные ингредиенты: лук, чеснок, пряные травы, добавляют на завершающей стадии готовки, что позволяет добиться гармонии вкуса. 

В продаже можно встретить готовые приправы для азиатской лапши, например, «Магия востока», «Приправыч», «Kotanyi». Они незаменимы, если лагман планируется готовить во время загородной поездки в казане на костре. 

Как приготовить приправу лаза-чанг

Острая добавка для лагмана, которая известна многим как «уйгурское варенье», продается в крупных супермаркетах, а также легко готовится дома самостоятельно. Процесс занимает около 40 минут, но вкус получается непревзойденным.

Для острого соуса-приправы понадобятся:

• чеснок — 4-5 зубчиков;
• семена кориандра — ½ ч. ложки;
• масло растительное — 60 мл;
• красный жгучий перец — 1½ ст. л.;
• уксус рисовый — 15 мл;
• семена кунжута — 1½ ст. л.;
• бульон мясной — 50 мл;
• соль — ½ ч. л.

Приготовление:

1. Чеснок выдавливают через пресс или растирают в ступке.
2. Полученную кашицу соединяют с размолотыми семенами кориандра, добавляют жгучий перец, перемешивают до однородности.
3. На сковороде разогревают масло, выкладывают пряную смесь, вливают бульон и при постоянном помешивании доводят до легкого закипания. 
4. Приправу перекладывают в пиалу, приправляют солью, уксусом, дают остыть. 
5. Перед подачей посыпают сырыми или слегка обжаренными кунжутными семечками. 

С приправой лаза-чанг обычно подают классический лагман.

Лагман по-узбекски

Основу узбекского блюда составляет традиционная чузма с кусками нежной баранины или говядины, картошкой и непременно жидкой ароматной ваджей. В качестве приправы используют классические специи. По личным предпочтениям повар может разнообразить состав приправы для лагмана следующими компонентами: 

• сельдерей корневой или черешковый;
• звездчатый анис;
• бадьян;
• куркума;
• паприка;
• тимьян. 

Основные свежие добавки к приправе — чеснок, кинза либо петрушка. 

Остальные ингредиенты для лагмана по-узбекски:

• мякоть говядины — 300 г;
• лук-репка — 1 головка;
• морковь — 1 средний корнеплод;
• черешковый сельдерей — 2 стебля;
• капуста пекинская — 150 г;
• перец болгарский сладкий — 1 стручок;
• помидор спелый — 1 шт.;
• редька зеленая — 1 шт.;
• перец острый красный — 1 стручок;
• паста томатная 1 ст. ложка;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• масло растительное — 60 мл;
• вода — 2-3 стакана;
• лапша для лагмана (чузма или кесьма) — 400 г;
• зелень кинзы или петрушки — 2-3 веточки;
• соль — по вкусу.

Как готовят:

1. Мякоть говядины нарезают ломтиками некрупной величины, морковь — средним кубиком, лук — тонкими полукольцами. Мясо обжаривают в казане на раскаленном масле до золотистого цвета. Затем засыпают подготовленные овощи и пассеруют около пяти минут. 
2. Капусту шинкуют тонкой соломкой, редьку, томат, сладкий перец нарезают средним кубиком. Сельдерей, острый чили измельчают.
3. Когда пассеровка станет мягкой, к ней отправляют сладкий перец, помидор, тушат 3-4 минуты. Затем добавляют томатную пасту, сухие приправы, готовят еще пару минут. 
4. Далее закладывают измельченные чесночные дольки, редьку, капусту, сельдерей, острый чили, хорошо перемешивают. Все заливают водой и варят на среднем огне около четверти часа. 
5. В отдельной кастрюле с подсоленной водой отваривают домашнюю лапшу. Когда чузма будет готова, ее порционно выкладывают в пиалы, заливают овощным соусом с мясом, сверху оформляют рубленой кинзой. 

Лагман по-уйгурски

Уйгурский вариант домашней лапши с мясом, овощами, приправами имеет свои особенности. В отличие от узбекского лагмана, используют исключительно баранину, никогда не добавляют картофель, а все ингредиенты нарезают соломкой. Характерная приправа для настоящего лагмана по-уйгурски — классическая смесь из жгучего красного и острого черного перца, паприки, кориандра, чеснока.

Такую смесь для лагмана уйгуры называют «лаза джан». Их кухня более сдержана, поэтому приправы они подбирают с особой осторожностью и добавляют их исключительно в густую подливу из мяса и овощей. Ее называют еще соус «сай» и всегда подают отдельно от лапши.

Остальные ингредиенты:

• баранина — 600 г;
• морковь — 1 корнеплод;
• лук-репка — 1 головка;
• томаты спелые — 2-3 плода;
• баклажаны — 1-2 шт.;
• перец болгарский сладкий — 2-3 стручка;
• масло растительное — 60-70 мл;
• бульон после варки лапши — 1 стакан;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• лапша для лагмана — 400 г;
• зелень кинзы или петрушки — по 3-4 веточки;
• приправа «лаза джан» — по вкусу;
• соль — опционально.

Как готовят:

1. Овощи чистят, моют, а затем шинкуют соломкой средней толщины.
2. Мясо, нарезанное небольшими ломтиками, обжаривают в казане на разогретом масле, чтобы запечатать сок.
3. Далее закладывают остальные компоненты в такой последовательности: лук, морковь, баклажаны, томаты, болгарский перец. 
4. Все хорошо перемешивают, всыпают приправу, кладут выдавленный через пресс чеснок. Огонь убавляют, дают овощам протушиться с мясом несколько минут.
5. За это время в подсоленной воде отваривают домашнюю лапшу, а когда она будет готова, откидывают на дуршлаг. 
6. Стакан бульона (не больше!) вливают в казан с овощами и тушат до готовности примерно 20-30 минут. Подлива должна получиться максимально густой. 
7. Лапшу выкладывают в глубокие пиалы, добавляют соус сай, посыпают измельченной кинзой. 

Лагман диетический с индейкой

Если захотелось отведать сытное азиатское блюдо из лапши мяса и овощного соуса, но здоровье не позволяет приготовить настоящую полноценную версию, можно сделать диетический лагман, а за основу взять нежное мясо индейки и минимум приправ.

Для этой версии понадобится:

• филе индейки — 1 кг;
• морковь — 2 корнеплода;
• томаты — 4 шт.;
• лук репчатый — 2 головки;
• перец болгарский сладкий — 1 шт.;
• тыква, мякоть — 200 г;
• масло растительное — 60-70 мл;
• фасоль красная, консервированная или отварная — 1 стакан;
• специи для лагмана — классический набор;
• лапша домашняя или магазинная — 200 г;
• зелень кинзы или петрушки — 4 веточки;
• соль — по вкусу.

Пошаговое описание:

1. Индейку нарезают небольшими ломтиками и обжаривают в казане на раскаленном масле, пока оно не станет белым.
2. К мясу отправляют лук и помидоры, нарезанные кубиком, и обжаривают вместе минут 5-10.
3. Морковь натирают крупной стружкой, болгарский и тыкву шинкуют тонкой соломкой. Овощи выкладывают в казан, пассеруют 5-7 минут, после чего добавляют рубленую зелень, сухие приправы, соль и тушат до готовности на слабом нагреве примерно 45 минут.
4. Лапшу отваривают до готовности в кипящей подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, а затем в горячем виде раскладывают по тарелкам. Сверху добавляют мясо с овощами, после чего приступают к трапезе.

Бонус: домашняя лапша для лагмана

Лапша для лагмана (чузма) — довольно сложный продукт. Ее готовят в домашних условиях, особым образом вытягивают, пока нити не приобретут нужную толщину, а затем отбивают. Для этого необходима не только определенная физическая сила, но также умение и сноровка. Кстати, слово «лагман» переводится как «растянутое тесто». 

Чтобы приготовить чузму самостоятельно, нужно подготовить следующие продукты:

• 400 г муки, пшеничной или гречневой;
• 3 яичных желтка;
• ½ стакана воды (молока);
• 1 щедрую щепотку соли.

Последовательность процесса:

1. Из указанных компонентов замешивают однородное тесто, скатывают в шар и оставляют отдохнуть, чтобы начала развиваться клейковина, а само тесто стало эластичным.
2. Спустя 1,5-2 часа раскатывают лепешку толщиной около 2 см, смазывают маслом и нарезают на полосы толщиной 2-3 см. Заготовки оставляют под пленкой на четверть часа.
3. Далее полосы превращают в жгуты, покрывают слоем масла и дают полежать 10 минут.
4. Затем приступают к процессу формирования чузмы. Для этого каждый жгут одной рукой скатывают, а другой вытягивают. Лапша должна получиться тонкой, но при этом не рваться.
5. На завершающем этапе лапшу крест-накрест наматывают на ладони и, продолжая вытягивать, отбивают об поверхность стола. Так поступают до тех пор, пока «нити» приобретут нужную толщину. Следует учесть, что в процессе варки лапша еще немного разбухнет.
6. Просторную кастрюлю заполняют кипятком, добавляют соль и закладывают 2-3 связки чузмы. Варят 5 минут на среднем огне, затем откидывают на дуршлаг и ополаскивают ледяной водой, чтобы не слиплась. 
7. Перед подачей лапшу подогревают, а иногда дополнительно смешивают с приправой для лагмана.

Как правильно подавать лагман

Любители сытного среднеазиатского блюда придают немаловажное значение его подаче. Поскольку составляющие лагмана готовятся по отдельности, перед употреблением их соединяют:

1. В глубокие пиалы укладывают горячую чузму (кесьму), затем мясо с овощами. 
2. Сверху блюдо посыпают свежей рубленой зеленью.
3. Острую приправу лаза-чанг (лазджан) подают в отдельной посуде (соуснике, креманке, кокотнице), чтобы каждый мог взять сколько понадобится и добавить ее по своему вкусу. 

Поскольку лагман готовят, как суп или второе блюдо, при подаче перед присутствующими раскладывают столовые приборы: вилки, ложки или палочки, чтобы каждый смог выбрать удобный для себя вариант. 

Лагман — удивительное блюдо азиатской кухни, способное приобретать новые вкусы и ароматы в зависимости от добавляемых или, наоборот, исключаемых овощей, приправ, не теряя при этом классического стиля и внешней привлекательности. Благодаря такому свойству каждый может отыскать подходящий рецепт именно для себя либо придумать уникальный вариант, отталкиваясь от своих кулинарных предпочтений. 

Читайте — Китайская приправа маласянь: как использовать и куда добавить пряность

А как вы относитесь к сытному азиатскому блюду? Если статья оказалась полезной, сохраните ее в закладках, сделайте репост через свой аккаунт в социальных сетях, а ссылку разместите на тематических форумах для обсуждения. Делитесь в комментариях, понравилась ли вам сегодняшняя статья и какие приправы для лагмана используете вы.