Что такое соус демиглас: аппетитные рецепты и правила приготовления, выбор

Соус демиглас – желеобразная приправа коричневого цвета с ярко выраженным ароматом мяса. В основе – уваренный бульон из запеченных говяжьих костей, овощей, вина и специй. Широко применяется как добавка к разным блюдам, соусам.

Состав и характеристика соуса демиглас

Соус демиглас – это густая приправа с насыщенным мясным ароматом, в которую добавлены пряные травы и вино. Употребляется как самостоятельное блюдо или является базовым ингредиентом для приготовления кулинарных изысков, в частности, для знаменитого французского лукового супа.

Рецепт французского соуса был известен в Средневековье. Приобрел популярность благодаря Антонену Карему – повару, жившему в XIX веке. Он решил отказаться от азиатских пряностей и возродил истинно французское блюдо.

Чтобы приготовленный соус был максимально приближен к французскому оригиналу, необходимо соблюдать следующие правила:

1. Для соуса демиглас нужна охлажденная молодая говядина. Подвергавшаяся заморозке не подойдет.
2. До того как запечь, кусочки мяса обваливают в сухом молоке. Получится корочка, придающая приправе характерный вкус.
3. Соотношение мяса с костями и воды – 1 к 3. Так жидкости хватит на долгое время выпаривания.
4. На протяжении всего приготовления бульон не должен сильно кипеть. Оптимально – медленное томление.
5. Используется только натуральное или домашнее вино. Исключать его из рецепта нельзя.
6. Соус перед подачей охлаждают до комнатной температуры. Затем не менее 2 часов держат в холодильнике.
7. Соль, сахар, специи всегда кладутся в почти готовое блюдо.

Виды соуса

Кроме традиционного рецепта, существуют различные варианты приготовления соуса демиглас, в том числе – упрощенные:

1. Со сливками. Для приготовления нужны готовый говяжий бульон, оливковое и сливочное масло, вино, сливки, овощи по вкусу. Приготовление: морковь, лук пожарить на оливковом масле, в конце жарки добавить сливочное. Влить вино, сливки, томить помешивая. Переложить в кастрюлю с бульоном, варить до готовности. В конце добавить соль, сахар, перец.
2. Демиглас с грибами готовится аналогично, только в состав вводятся свежие шампиньоны.
3. Можно приготовить оригинальный соус с добавлением вишни, чеснока и свежего сельдерея. Такой вариант подходит к блюдам из птицы.

Полезные свойства соуса демиглас

Приправа содержит витамины и минеральные вещества, имеет полезные свойства:

• скорое восстановление после тяжелой работы, умственной нагрузки;
• укрепляет иммунитет;
• помогает восстанавливаться после переломов;
• укрепляет связки и суставы.

Противопоказания соуса

Демиглас не рекомендован при артрите, подагре. Если животное, из которого готовился соус, паслось вблизи автомобильных дорог, химических предприятий, то есть опасность отравления. При долгом вываривании вредные вещества, накопившиеся в костной ткани, перейдут в жидкость.

При покупке пакетика с готовым порошкообразным соусом демиглас стоит внимательно изучить состав. Химические ингредиенты, загустители, красители, усилители вкуса – не лучший вариант для приобретения.

Применение соуса демиглас в кулинарии, рецепты

Демиглас подают к жареному мясу, птице, бобовым, добавляют в овощные гарниры, используют как основу при приготовлении других соусов. В ресторанах Франции свиная вырезка, стейк из говядины, запеченная утка по умолчанию подаются с ним.

Сваренный дома демиглас улучшит вкус любого супа или овощного рагу, придаст им аппетитный аромат. Соус кладут в конце приготовления блюд, предварительно размешав 1 ст. л. ложку приправы с 3 ст. л. горячей воды.

На основе демигласа готовят другие приправы и подливы. За минуту до окончания приготовления добавляют 1–2 ст. л. французского соуса.

Для варки берут кости телят, а не коров. Там больше коллагена, что даст более густую консистенцию.

Найти замену соусу демиглас в блюдах сложно из-за его рецептуры. Если нет возможности приготовить приправу дома, то можно купить готовую в магазине.

Классический рецепт

На приготовление уходит до 30 часов, но не требуется постоянного присутствия на кухне. Потребуются:

• мясо, кости говяжьи – 1 кг;
• вода – 3 л;
• красное вино натуральное (можно домашнее) – 350 мл;
• лук – 1 головка;
• морковь –2 шт.;
• перец сладкий – 1шт.;
• сельдерей (стебель и корень) – 100 г;
• цукини – 50 г;
• баклажан – 50 г;
• томатная паста (или соус) – 50 г;
• масло растительное – 2 ст. л.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• гвоздика – 2 бутона;
• перец душистый и черный – по 2 горошины.

Приготовление:

1. Хорошо промыть говяжье мясо и кости. Мясо порезать небольшими кусочками.
2. Кости разложить на противень. Запекать в духовке 60 минут при температуре 200 °С.
3. Вытащить кости, поставить в духовку мясо. Запекать 15–20 минут.
4. Вытащить мясо, слить выделившийся сок. Кусочки убрать в холодильник.
5. Овощи очистить, крупно нарезать. Морковь и лук обжарить на сковороде.
6. В другую сковороду влить мясной сок, добавить цукини, баклажан и сельдерей. Потомить на огне.
7. Обжаренные овощи выложить на запеченные кости, добавить 200 мл вина. Отправить в горячую духовку на 30 минут.
8. Переложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения. На минимальном огне под крышкой томить содержимое 24 часа.
9. Вынуть кости, процедить бульон в другую кастрюлю. Достать из холодильника мясо, обжарить, добавить специи, положить в бульон. Варить 2 часа.
10. Смешать томат с вином, влить в кастрюлю. Убрать из бульона лавровый лист.
11. Добавить соль и сахар. Томить на маленьком огне еще 2,5 часа.

По густоте настоящий соус должен быть как оливковое масло.

Соус можно приготовить по видео рецепту:

Простой рецепт

Если нет времени, можно использовать более простой рецепт. Ингредиенты:

• наваристый бульон из говядины – 2 л;
• качественное красное вино – 125 мл;
• лук – 3 головки;
• морковь – 3 шт.;
• стебель сельдерея – 125 г;
• сливочное масло – 125 г;
• растительное масло – 60 г;
• паста томатная – 60 мл;
• мука – 125 г;
• сахар, соль, травы, специи – по вкусу.

Как готовить:

1. Говяжий бульон разлить пополам на 2 емкости.
2. Очищенные овощи мелко нарезать, обжарить.
3. Добавить томат, потушить 5–7 минут.
4. Переложить овощи в кастрюлю, залить бульоном из 1 емкости, поставить на огонь.
5. Травы, специи положить на кусок марли, завязать мешочком, опустить в кастрюлю.
6. После закипания варить 30 минут на маленьком огне.
7. Вытащить марлевый мешочек со специями, продолжать варить еще 30 минут.
8. Процедить бульон и снова поставить на плиту.
9. Разогреть в сотейнике сливочное масло, всыпать муку, обжарить.
10. Массу из муки и масла залить оставшейся частью бульона, нагревать до загустения.
11. Переложить содержимое сотейника в процеженный бульон, продолжать уваривать до нужной густоты.
12. Добавить соль и сахар по вкусу.
13. Охладить.

К просмотру еще один французский рецепт:

Демиглас из курицы

Наиболее легкий вариант – демиглас из курицы. В качестве основы используется куриная тушка. Соус не похож на оригинал, но отличается нежным вкусом. Понадобятся:

• вода – 1,5 л;
• курица – 0,5 кг;
• лук – 2 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• молоко сухое – 0,5 ст.;
• травы, соль, сахар и специи по вкусу.

Приготовление:

1. Кусочки курицы обвалять в сухом молоке, разложить на противне.
2. Крупно нарезать лук и морковь, положить рядом с птицей.
3. Поставить в духовку, тушить 60 минут.
4. Переложить в кастрюлю, вылить воду, насыпать специи.
5. Дать закипеть, убавить газ, томить 4 часа под крышкой.
6. Процедить.
7. Продолжить варить бульон, пока от него не останется 0,25 литра.
8. Охладить.

Как готовить соус из утки смотрите рецепт:

Как выбрать и сколько хранить соус

Приправа хранится при температуре + 3–5 °С около двух недель. Ее можно заморозить, тогда срок увеличится до полугода. У классического соуса желеобразная консистенция, не дающая стать льдом в морозилке. Демиглас удобно использовать в качестве бульонных кубиков:

• разлить по формочкам для льда;
• заморозить;
• ссыпать в зип-пакет;
• убрать в морозилку.

Некоторые магазины имеют в продаже готовый соус. Признаки качественного демигласа:

• насыщенно-коричневый цвет;
• блестит;
• отсутствие комочков.

Приправа требует времени на приготовление, но это возместится отличным вкусом и насыщенным ароматом. Важно использовать натуральные продукты.

Вы пробовали соус демиглас? Хотите приготовить его? Поделитесь статьей с друзьями и знакомыми, сохраните себе на стену.