Приготовление болгарской лютеницы: пошаговые рецепты

Болгарская кухня характеризуется использованием овощей, фруктов, свежей зелени, она славится разнообразными салатами, питательными супами, горячими и холодными закусками. Особое место занимает лютеница — яркая насыщенная закуска, ставшая национальным блюдом, визитной карточкой этой солнечной гостеприимной страны.

Каждая хозяйка имеет свой рецепт лютеницы, но от такой интерпретации блюдо только выигрывает, поскольку приобретает новые вкусовые оттенки. Заготовить впрок лютеницу по-болгарски можно несколькими способами, главное — четко следовать пошаговой инструкции.

Что такое лютеница

Лютеницей болгары называют закуску, по внешнему виду напоминающую салат, густой соус или пасту из тушеных овощей. Многие сравнивают блюдо с баклажанной или кабачковой икрой, хотя ее текстура и состав значительно отличаются.

Название происходит от старославянского «люто», что означает «остро», поскольку изначально блюдо готовили на основе жгучего перца. В действительности закуска обладает нежным сладковатым привкусом, если в состав рецепта не включен острый чили.

Основу соуса составляет сладкий перец, обычно сорта калия. Остальные компоненты могут меняться от рецепта к рецепту. Чаще всего используют помидоры и баклажаны, хотя существуют варианты с морковью, картофелем и даже сыром.

Лютеницу обычно заготавливают впрок в сезон созревания плодов. Овощи подвергают тепловой обработке (преимущественно запекают) и закатывают в банки.

Где используют лютеницу, с чем едят?

Традиционная болгарская закуска уникальна, поскольку сочетается практически со всеми блюдами.

В горячем виде ее используют как:

1. соус к пасте, гарнирам из круп, пельменям;
2. добавку к мясным или овощным рагу;
3. заправку для борща, других первых блюд.

Охлажденную лютеницу подают в соусниках, креманках, посыпав сырной крошкой и рубленой зеленью:

• к жареному или запеченному мясу, рыбе, птице, картофелю;
• с хрустящими лепешками, поджаренными тостами, чипсами.

Традиционный болгарский салат с отварной фасолью и луком также заправляют этим соусом.

Лютеница в хлебопечке

Традиционную болгарскую закуску готовят разными способами, но современные хозяйки, чтобы не заморачиваться, используют кухонную технику. Лютеница в хлебопечке — самый «ленивый» вариант, поскольку не придется стоять у плиты, постоянно помешивая соус, чтобы он не подгорел.

Ингредиенты

Процесс приготовления лютеницы полностью автоматизирован, однако рецепт предусматривает самый обширный перечень ингредиентов:

• перец спелый сладкий красный — 10 крупных плодов;
• пюре томатное из спелых помидоров — 300 мл;
• морковь — 2-3 корнеплода;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• баклажаны крупные — 2 шт.
• лук репчатый — 1 головка;
• масло растительное — 120 мл;
• мед жидкий — 20 г;
• тмин молотый — 1 щепотка;
• соль — 15 г.

Пошаговый рецепт

Процесс первичной обработки овощей также усложняется:

1. Перцы моют, целиком укладывают на противень, запекают при 180°С до мягкости и появления черной корочки. Горячие плоды складывают в полиэтиленовый пакет и дают остыть. Далее кожуру и семена убирают, а мякоть измельчают.
2. Аналогичным способом запекают баклажаны. Размягченные плоды еще горячими очищают от кожуры и также мелко рубят.
3. Морковь тщательно моют, металлической теркой снимают огрубевший верхний слой, нарезают кубиком, запекают в СВЧ-печи.
4. Чеснок, лук освобождают от оболочки, нарезают как можно мельче.
5. Все овощи пробивают блендером либо оставляют просто измельченными.
6. В чашу хлебопечки вливают томатное пюре в указанном объеме, добавляют остальные компоненты, перемешивают.
7. Выбирают режим «Варенье» или «Мармелад», запускают цикл.
8. По окончании готовки программу повторяют и ждут завершения процесса.
9. Готовую лютеницу раскладывают по чистым баночкам небольшого объема и после стерилизации герметично закрывают крышками. Хранят закуску в прохладном месте.

Классический рецепт на зиму с перцем и помидорами

Этот вариант лютеницы готовят на основе спелых перцев и томатов. Дополнительные овощи или специи не используют, чтобы не перебить насыщенный сладковатый перечный аромат.

Ингредиенты

Классический рецепт лютеницы включает строго сбалансированный набор ингредиентов:

• перец красный сладкий — 1,8 кг;
• томаты спелые мясистые — 0,9 кг;
• масло рафинированное подсолнечное — 60 мл;
• сахар — 35 г;
• соль — 20 г.

Пошаговый рецепт

Приготовление национальной закуски требует неукоснительного соблюдения последовательности этапов кулинарного процесса:

1. Промытые перцы запекают до готовности любым удобным способом: в духовке на гриле или мангале. Мягкие плоды охлаждают, снимают обгоревшую кожицу, удаляют плодоножку, семена. Мякоть измельчают до консистенции пюре.
2. Томаты крестообразно надрезают, на 2-3 минуты погружают в кипящую, а затем в ледяную воду. Удаляют кожицу, «плечики», белесые прожилки. Мякоть измельчают блендером, полученное пюре отправляют на плиту и уваривают до половины первоначального объема.
3. Густую помидорную массу соединяют с пюре из перцев и, продолжая помешивать, тушат под крышкой на медленном огне.
4. Спустя четверть часа добавляют оставшиеся ингредиенты, пару минут дают покипеть, пробуют на вкус, отрегулировав при необходимости баланс сладости и соли.
5. Горячую лютеницу разливают по заранее простерилизованным банкам небольшого объема, плотно закручивают прокипяченными крышками и, укутав, дают остыть.

Рецепт с баклажанами

В этом варианте к основным видам овощей добавляют баклажаны, которые придают лютенице нежную текстуру и шелковистый вкус. Данный рецепт также считается классическим, поскольку закуску с черно-фиолетовыми плодами заготавливает добрая половина болгарских хозяек.

Ингредиенты

Пикантность закуски, приготовленной по этому рецепту, обусловлена сбалансированным сочетанием компонентов:

• перец красный мясистый сладкий — 0,9 кг;
• баклажаны крупные — 450 г;
• помидоры спелые сочных сортов — 0,9 кг;
• лук репчатый — 1 головка;
• сельдерей листовой — 2-3 веточки;
• масло рафинированное — 2 ст. ложки;
• сахара и соли — по 25 г.

Пошаговый рецепт

Готовится закуска также с определенной последовательностью:

1. Перцы и баклажаны запекают любым способом.
2. Овощи охлаждают, осторожно, чтобы сохранить сок, снимают с них обугленную кожицу, а мякоть мелко рубят ножом.
3. Помидоры разрезают пополам, натирают на терке так, чтобы в пюре превратилась только мякоть, а кожура и «плечики» остались в ладони.
4. Томатную массу уваривают наполовину, добавляют измельченные перцы с баклажанами, оставляют томиться на медленном нагреве, периодически перемешивая.
5. На глубокой толстой сковороде пассеруют лук, а когда дольки приобретут золотистый оттенок, удаляют. В рецепт добавляют не его, а только масло, пропитанное луковым соком и ароматом.
6. Горячий соус соединяют с сахаром, солью, нарезанным сельдереем, ароматизированным маслом. Массу перемешивают, а затем уваривают до загустения около четверти часа.
7. Лютеницу раскладывают по простерилизованным банкам, укупоривают, а после охлаждения переносят на холод.

Рецепт с болгарским перцем и сборными овощами

Тем, кому нравится овощная икра из множества ингредиентов, наверняка придется по вкусу этот вариант лютеницы. Закуска отличается богатым составом, который включает сезонные дары огорода. Морковь обеспечивает соусу необходимую сладость, поэтому добавление сахара рецептом не предусмотрено.

Ингредиенты

Основной перечень продуктов включает:

• перец болгарский мясистый сладкий — 1 кг;
• томаты — 750 г;
• баклажаны спелые черно-фиолетовые — 500 г;
• морковь — 250 г;
• чеснок — ½ головки;
• перец жгучий — 100 г;
• масло рафинированное — 100 мл;
• сахар — 40 г;
• уксус — 40 мл;
• перец дробленый черный — 10 г;
• соль — 15 г.

Пошаговый рецепт

Основные рекомендации по приготовлению и последовательность действий:

1. Перцы смазывают маслом, запекают при 180° до мягкости. После частичного остывания с плодов снимают кожицу, удаляют семечки. Мякоть вместе с соком превращают в пюре.
2. Баклажаны нарезают кружками, обильно посыпают солью. Это поможет удалить горечь из мякоти. Спустя четверть часа выделившуюся жидкость смывают проточной водой, а дольки обжаривают на небольшом количестве масла и измельчают в блендере.
3. На оставшемся жире пассеруют нарезанный кубиком лук и натертую стружкой морковь.
4. Пюре из помидоров дают закипеть, а через 5 минут добавляют очищенный от семян острый чили и все подготовленные ранее ингредиенты.
5. Проваривают соус еще 5-7 минут до получения нужной густоты, после чего разливают по стерилизованным банкам и закатывают под ключ жестяными крышками.
6. Лютеница на зиму, сваренная по этому рецепту, способна простоять целый год в жилом помещении.

Кисло-сладкая с яблоками

Классическая лютеница по-болгарски имеет неповторимый вкус, но, если к основному составу добавить яблочное пюре, закуска получится еще нежнее и изысканнее. Плоды для рецепта берут осенние, твердые кислых сортов.

Ингредиенты

После введения в состав лютеницы яблок количество основных ингредиентов слегка корректируют:

• перец болгарский красный — 3 кг;
• яблоки — 2 кг;
• томаты мясистой мякотью — 1,5 кг;
• чеснок — 5-8 долек;
• перец стручковый средней жгучести — 1 стручок;
• вода — 100 мл;
• соль — по вкусу;
• перец — по желанию.

Пошаговый рецепт

Процесс готовки соответствует традиционному варианту исполнению и отличается тем, что все ингредиенты смешивают заранее, а потом уже проваривают. Инструкция следующая:

1. Перцы с баклажанами традиционно запекают, помещают в полиэтиленовый пакет, плотно закрутив края. После остывания у овощей снимают кожицу, мякоть нарезают небольшими ломтиками.
2. Морковь отваривают до полуготовности, очищают от верхнего слоя, прокручивают через мясорубку.
3. Помидоры надрезают крестообразно, ошпаривают кипятком, снимают кожицу, измельчают до состояния пюре.
4. Яблоки без семечек и кожуры натирают мелкой стружкой.
5. Все компоненты соединяют, выкладывают во вместительную емкость, вливают воду, распаривают под крышкой. Когда овощи станут мягкими, уваривают до нужной густоты.
6. В конце вливают масло, всыпают специи, томят еще минут пять.
7. Разлитую по банкам лютеницу, простерилизовав, закрывают крышками.

Рецепт с зелеными помидорами

Лютеница, приготовленная с добавлением недозрелых томатов, не получит насыщенного красного оттенка, зато приобретет необычный кисло-острый вкус. Корневую петрушку можно заменить душистым пастернаком, а винный уксус — более мягким яблочным.

Ингредиенты

Перечень компонентов необычный, тем не менее он хорошо сбалансирован, а количество тщательно выверено:

• перец болгарский красный — 2,4 кг;
• помидоры зеленые — 1,4 кг;
• корень петрушки — 1 крупный плод;
• чеснок свежий — 5-8 зубчиков;
• масло растительное — 150 мл;
• уксус виноградный белый — 50 мл;
• сахар — 180 г;
• соль — 75 г.

Пошаговый рецепт

Поскольку изменяется состав продуктов, процесс готовки также несколько отличается:

1. Красный перец и корень петрушки моют, запекают до размягчения. У плодов удаляют семечки, обгоревшую кожицу, перегородки. С корешка срезают кончики и верхний слой.
2. Помидоры режут ломтиками, а затем погружным блендером на большой скорости превращают в пюреобразную массу.
3. На следующем этапе томатное пюре проваривают в течение нескольких минут с добавлением специй, соединяют с мякотью перцев, петрушки, уваривают еще четверть часа или чуть больше, пока соус приобретет нужную густоту.
4. Емкости с лютеницей стерилизуют 5 минут, закатывают ключом и охлаждают.

Рецепт с перцем и сыром

Среди множества вариаций классической закуски в Болгарии особо ценится лютеница с сыром. Аутентичный рецепт предусматривает использование сорта сирене, однако в адаптивном варианте используют брынзу, как аналог, по вкусу максимально приближенный к оригиналу.

Ингредиенты

Популярный рецепт отличается не только необычным вкусом, но и самым коротким списком компонентов:

• перцы сладкие красных сортов — 2,5 кг;
• сыр сирене — 250 г;
• масло подсолнечника без запаха — 80 мл.

Пошаговый рецепт

Процесс приготовления максимально упрощен и не отнимает много времени:

1. Перцы смазывают тонким слоем масла, укладывают на противень и запекают до размягчения при 180°С.
2. У готовых плодов удаляют плодоножку, семечки, отслоившуюся кожуру.
3. Мякоть вместе с сыром измельчают при помощи мясорубки с мелкой решеткой.
4. Полученную массу соединяют с маслом, тщательно размешивают.
5. Поскольку рецепт не предполагает последующей термической обработки продуктов, густой соус сразу раскладывают в банки с небольшой вместимостью.
6. Лютеницу переносят в стерилизатор на 5-7 минут, а потом закатывают. После остывания переносят на хранение.

Рецепт из перца и замороженных овощей

Когда очень хочется отведать ароматную закуску по-болгарски, а летние запасы давно закончились, можно приготовить домашнюю лютеницу из запасов, которые хранятся в морозилке. Добавив всего пару компонентов, легко изменить классический рецепт по своему вкусу.

Ингредиенты

Поскольку овощи из морозилки не такие сочные и душистые, как в сезон, для приготовления закуски можно добавить любимые специи, пряные травы:

• перец очищенный, замороженный — 1,5 кг;
• помидоры консервированные в своем соку — 1/,8 кг;
• морковь — 750 г;
• лук репчатый — 120 г;
• чеснок — ½ головки;
• масло растительное — 180 мл;
• сахар — 110 г;
• соль — 45 г;
• семена тмина дробленые — 1 ч. л.

Пошаговый рецепт

Так как основные ингредиенты уже практически готовы, процесс приготовления существенно упрощается:

1. У моркови снимают верхний огрубевший слой, сам корнеплод измельчают соломкой, луковицу нарезают кубиком. Овощи пассеруют в небольшом количестве масла.
2. В чашу блендера складывают все предусмотренные рецептом ингредиенты, измельчают.
3. Заготовку перекладывают в просторную емкость, добавляют соль, тмин, сахар, пропущенный через пресс чеснок.
4. Соус уваривают до загустения, после чего разливают в баночки с крышками. 
5. Такая закуска способна храниться в прохладе не более пары дней.

Полезные советы и рекомендации

Полезные советы и рекомендации:

1. Вкус лютеницы может быть разным, однако все зависит не только от выбранного рецепта, но и от качества продуктов. Перцы должны быть крупными, мясистыми, баклажаны — нежными, а не перезрелыми, помидоры — спелыми, сочными, а морковь — яркой и сладкой.
2. Основные овощи обязательно должны запекаться. Делать это можно разными способами: в духовке, на плите, гриле, открытых углях.
3. Баклажаны желательно запекать целиком — так они останутся сочными. А чтобы кожура не лопалась, ее в нескольких местах надрезают острием ножа. Если рецепт предусматривает обжарку черно-фиолетовых плодов в масле, их нарезают кружками, выдерживают в соли около четверти часа, затем промывают и обсушивают бумажными полотенцами.
4. Перцы также лучше запекать целыми плодами, чтобы они сохранили сок, который используется в приготовлении лютеницы. Чтобы кожица снималась легко и быстро, перцы складывают в полиэтиленовый пакет и дают им пропариться.
5. Текстура лютеницы может быть разной с учетом способа измельчения овощных компонентов. Блендер придает закуске гладкость, шелковистость. Но если запеченные плоды просто мелко нарезать, они приобретут неоднородную структуру, а сама закуска станет напоминать обычную икру.
6. Лютеницу, сваренную по «зимнему» рецепту, необходимо простерилизовать и укупорить. Если же закуску планируется употребить непосредственно после приготовления или за пару дней, ее перекладывают в стеклянную емкость под крышку и переносят в холодильник.
7. Традиционная приправа для лютеницы — зира (кумин). Но если проявить креативность, можно добавить тмин или чабрец. Пряности обновят рецепт, а заодно изменят вкус закуски.

Блюда болгарской кухни довольно разнообразны. Они отличаются оригинальностью составов, необычными сочетаниями ингредиентов и простотой приготовления. Благодаря этому рецепты их приготовления распространились по всему миру. Однако, соусом, рецепт которого хозяйки включили в перечень любимых сезонных заготовок, стала лютеница.

Рецепты с болгарским перцем: Соус-паста урнебес. Ореховая аджика.

Если вам нравится экспериментировать на кухне, непременно приготовьте ароматную лютеницу по-болгарски. Ее можно использовать как добавку к мясным/овощным блюдам или просто намазывать на хлеб. Сохраните публикацию в закладках, чтобы не потерять, делитесь ею в соцсетях или на тематических форумах. Пишите в комментариях, любите ли вы пикантную закуску и понравились ли вам рецепты из сегодняшней подборки.