Грибной соус из сушеных грибов: пошаговые рецепты приготовления

Соус из сушеных грибов — феномен, обладающий особой уникальностью. Его можно превратить в гастрономический изыск, который непременно оценят гурманы, добавку к сытному семейному ужину, приготовленному на скорую руку, или легкую закуску, которая украсит молодежную вечеринку или посиделки в кругу друзей.

Именно сушеные грибы придают соусу неповторимый аромат, во много раз насыщеннее, чем тот, которым обладают более привычные для всех шампиньоны. К тому же сушеные грибы легко купить в любом супермаркете, заказать через интернет или заготовить самостоятельно.

С какими блюдами подавать грибные соусы из сушеных грибов

Сушеные грибы изначально росли в лесах, поэтому по сравнению с более привычными для всех шампиньонами и вешенками они сохраняют специфические вкусовые и ароматические свойства. В древней Руси «лесное мясо» собирали и сушили в большом количестве, а в период поста использовали для приготовления разнообразных блюд. 

Соусы, супы, горячие подливки из свежих или сушеных грибов составляли значительную часть повседневного рациона наших предков, пользовались популярностью у обычных крестьян и среди представителей высших сословий. Для современных жителей мегаполисов этот продукт ассоциируется с деликатесом, поскольку они утратили связь с природой и просто не обладают умением собирать грибы. 

А между тем, приготовленные по многочисленным рецептам соусы из сушеных грибов подходят практически к любому блюду, будь то блюда из картофеля, говяжьи стейки, свиные отбивные, жареная или запеченная домашняя птичка, овощное рагу. Соус подают к любому виду пасты: спагетти, феттучини, тальятелле, лингуини, равиоли, используют в качестве наполнителей сэндвичей, бургеров, намазки для бутербродов.

Соус из сушеных грибов способен сделать повседневный рацион более богатым, дополнить вкус каш, котлет или запеканок.

Полезно: Соус грибной.

Соусы из сухих грибов — варианты

Огромное разнообразие рецептов позволяет выбрать и приготовить наиболее понравившийся вариант. К тому же все ингредиенты соуса доступны и взаимозаменяемы, что позволяет создавать свои интерпретации классического соуса из сушеных грибов. 

Густые и насыщенные заправки получаются на основе жирных молочных продуктов: сметаны или сливок. Легкие низкокалорийные соусы получаются из сушеных грибов с добавлением оливкового масла и большого количества овощей. Оттенить, сделать изысканнее вкус основного блюда, усилить аромат помогут специи и пряности, которые наверняка найдутся на каждой кухне.

Классический соус из сушеных грибов

Хотя французские повара отдают предпочтение шампиньонам, классикой для создания грибных соусов признаны белые грибы. Особое место занимает высушенный продукт, поскольку именно он придает заправке пикантную насыщенность и тонкий грибной аромат.

Что понадобится:

• грибы белые сушеные — 50 г;
• масло домашнее из натуральных сливок — 60 г;
• лук белый острый — 1 головка;
• мука — 20 г;
• отвар грибной — 150 мл;
• соль, перец черный острый — по вкусу. 

Как готовить:

1. Грибочки замачивают на пару часов, затем отваривают примерно четверть часа до мягкости, откидывают на сито.
2. Тем временем пассеруют нарезанный полукольцами лук, добавляют грибы и слегка обжаривают. Еще горячую смесь измельчают блендером.
3. На раскаленной сковородке подсушивают муку, пересыпают к грибной смеси, вливают бульон и тушат примерно четверть часа. Все манипуляции выполняют при непрерывном помешивании.
4. Под конец соус солят, перчат, пробуют на вкус и, если требуется, добавляют недостающие специи. 

Соус из сухих грибов со сметаной

Его легко узнать по нежной, кремовой консистенции с мягкими грибными нотками, которые насыщают аромат основного блюда. Соус из сушеных грибов со сметаной прост в приготовлении и служит прекрасной добавкой к стейку из молодой телятины, свиным медальонам, итальянским спагетти или равиолям, запеченной птице.

Что понадобится:

• сметана 15% жирности — 150 мл;
• сушеный микс из лесных грибочков — 50 г;
• лук репчатый — 1 головка;
• сливочное масло — 30 г;
• мука пшеничная — 20 г;
• укроп молодой — 3-4 веточки (без стеблей);
• соль, перчик острый — по вкусу.

Как готовить:

1. Хорошо промытые грибочки высыпают в мисочку, заливают кипятком, выдерживают полчаса, затем отваривают до мягкости.
2. На растопленном масле пассеруют мелко шинкованный лук, засыпают рубленые грибочки, тушат еще 2-3 минуты.
3. Далее доливают процеженный отвар (примерно 50 мл), дают закипеть, добавляют сметану, соль, перчик.
4. Смесь хорошо прогревают, слегка уваривают, всыпают рубленый укроп, а затем, размешав, снимают с плиты.
5. Сметанный соус подают в отдельной креманке либо поливают готовое блюдо, разложенное на порционных тарелках. 

Грибной соус из сушеных белых грибов

Белые и боровики считаются в кулинарии самыми популярными видами лесных грибов. Они обладают нежным вкусом, высокой питательной ценностью, к тому же не теряют цвета при тепловой обработке. Жидкость, оставшаяся после варки белых грибочков, также приносит пользу. Поскольку она сохраняет прозрачность, ее фильтруют и используют в качестве жидкой основы для белых соусов, которые одинаково хорошо гармонируют со всеми видами мяса, морской и океанической рыбой, итальянской пастой.

Что понадобится:

• молоко — 250 мл;
• грибы высушенные — 200 г;
• мука пшеничная — 1-2 ст. ложки;
• масло «Крестьянское» — 30 г;
• соль — 5-7 г;
• перчик острый, мускат — по паре щепоток. 

Как готовить: 

1. Грибочки выдерживают в кипятке полчаса, затем отправляют в горячую воду (250 мл) и проваривают 10-12 минут. Посуду лучше накрыть крышкой, чтобы отвар получился насыщенным.
2. По окончании процесса варки грибы измельчают блендером (можно перемолоть на мясорубке). Чтобы получилось густое пюре (гладкое или пористое), доливают немного отвара. 
3. Далее готовят жидкую основу для грибного соуса, которая напоминает классический «Бешамель». Муку тщательно растирают со сливочным маслом и выдерживают на огне пару минут. 
4. Мучную пассеровку — «ру» — соединяют с измельченной грибной массой, начинают подогревать, вливая понемногу холодного (обязательно!) молока, не забывая взбалтывать.
5. Как только соус начнет густеть, добавляют немного соли, молотого перца, порошок мускатного ореха, перемешивают, снимают пробу и дают остыть.

Сливочный соус с сушеными грибами

Сливки, особенно жирные, превращают грибной соус в насыщенную добавку к любому основному блюду. Приготовленный в соответствии с традициями французской кухни, он порадует гурманов и любителей сытной, калорийной пищи.

Что понадобится:

• микс из сушеных грибов — 50 г;
• лук-репка — 1 головка средней величины;
• масло подсолнечника — 50 мл;
• сливки, не менее 30% жирности — 200 мл;
• отвар грибной, фильтрованный — 250 мл;
• масло сливочное — 30 г;
• мука пшеничная или пекарская — 20 г,

Как готовить:

1. Грибочки промывают, замачивают на 4-5 часов, а затем отваривают в той же воде до мягкости. Грибы извлекают, мелко рубят и обжаривают вместе с нарезанным луком на растительном жире не более 2-3 минут.
2. Далее готовят жидкую основу, которую французы называют «Велюте». Для этого муку растирают с растопленным сливочным маслом, обжаривают до яркого песочного оттенка, вливают процеженный грибной отвар, а когда начнет густеть, отключают.
3. Достаточно хорошо загустевшую основу соединяют с луково-грибной пассеровкой, приправляют солью, перчиком, доводят до закипания, смешивают со сливками. 

Острый соус из сушеных грибов

Этот вариант добавки наверняка оценят любители кавказской кухни. Соус из сушеных грибов получается густым, ароматным с нотками пикантной остроты, и одинаково вкусен как в теплом, так и охлажденной виде. Он идеально подходит к жаркому, курице гриль, мясу и овощам, приготовленным на открытых углях.

Что понадобится:

1. сушеный грибной микс — 100 г;
2. лук-шалот — 2 головки;
3. перец болгарский сладкий — 1 шт.;
4. вино белое сухое — 75 мл;
5. чеснок — 2 дольки;
6. сушеный чили — ¼ ч. ложки;
7. соль — по вкусу;
8. масло оливы — опционально.

Как готовить:

1. Подготовленные и отваренные традиционным способом грибочки измельчают.
2. Очищенный от семечек и перегородок перец шинкуют мелким кубиком, лук нарезают четвертькольцами, чеснок слегка придавливают плоской стороной ножа, а затем мелко рубят. 
3. На разогретом масле пассеровку, закладывая ингредиенты в следующем порядке: лук, чеснок, болгарский грибы, и с интервалом 5-7 минут.
4. Когда овощная основа будет готова, нагрев уменьшают, всыпают специи, вливают вино и тушат под крышкой еще 5 минут. 

Соус из сушеных грибов с овощами

Популярный вариант заправки отличается малой калорийностью, но высокой питательной ценностью, поэтому нравится приверженцам вегетарианской кухни. Соус из сушеных грибов отлично подойдет в качестве дополнения к легким салатам, свежим или запеченным овощам, гарнирам из круп или бобовых, которые составляют разгрузочное или постное меню.

Что понадобится:

• грибы сухие сборные — 100 г;
• морковь — 1 корнеплод;
• томаты мясистые — 2 шт.;
• лук-шалот — 1 головка;
• кабачок — 1 шт.;
• спаржа — 3-4 шт.;
• масло из оливок — 100 мл;
• мука пшеничная — 30-40 г;
• чеснок — 3-4 дольки;
• зелень смешанная — 100 г;
• перец острый, соль — опционально.

Как готовить:

1. Грибочки замачивают, затем перекладывают в кипящую несоленую воду, дают повариться около получаса. Остывшее сырье нарезают на кусочки произвольной величины.
2. Морковь натирают крупной соломкой, лук, кабачок нарезают кубиком, спаржу — колечками.
3. Помидоры бланшируют, убирают кожицу, превращают в пюре, чесночные дольки мелко рубят.
4. В сковороде разогревают масло, пассеруют лук, а затем по очереди закладывают подготовленные овощи и тушат до мягкости.
5. Муку разводят небольшим количеством (50 мл) теплой воды, выливают к тушеным овощам, дают закипеть.
6. Как только соус начинает загустевать, отключают, дают остыть и напитаться вкусами. Едят горячим или охлажденным. 

Пряный соус из сушеных грибов с томатной пастой и горчицей

Пикантное дополнение ко многим блюдам отличается насыщенным вкусом и ароматом. Несмотря на то, что процесс его приготовления сложный и достаточно трудоемкий, готовый соус с сушеными грибами наверняка порадует родных, удивит гостей и подчеркнет кулинарное мастерство домашнего повара.

Что понадобится:

• грибы сушеные белые (боровики) — 75 г;
• лук-шалот — 1 маленькая головка;
• мука пшеничная — 20 г;
• портвейн красный — 80 мл;
• уксус бальзамический — 1 ст. ложка;
• бульон говяжий — 250 мл;
• соус вустерширский — 2 ч. л.;
• паста томатная — 12-15 г;
• горчица дижонская — 5-7 г;
• розмарин сушеный — ¼ ч. л. 

Как готовить:

1. Грибы вымачивают около получаса, затем воду меняют и отваривают до мягкости, не добавляя соли. Далее грибочки откидывают на дуршлаг, а когда отвар стечет, нарезают как можно мельче. 
2. В глубокой толстостенной сковороде соединяют портвейн, уксус, измельченный шалот, дают закипеть, и проваривают на среднем нагреве не более 3-х минут. 
3. Когда смесь начнет загустевать, добавляют вустерширский соус, томат, розмарин. 
4. Дают покипеть еще минуту, после чего выкладывают грибы и, мешая лопаткой, тушат еще 3 минуты.
5. Соус отключают, слегка охлаждают, добавляют горчицу, перемешивают. 

Секреты приготовления идеального соуса

Готовить соусы и подливы из сушеных грибов научились в далеком прошлом, и хотя рецепты претерпели некоторые (а иногда и довольно значительные) изменения, принципы приготовления остались прежними:

1. Универсальную грибную заправку всегда готовят на основе луковой пассеровки. Когда измельченные кусочки станут прозрачными или приобретут легкий золотистый оттенок, добавляют другие, предусмотренные рецептурой ингредиенты. 
2. Для заваривания соуса используют посуду только с толстым дном. Это не позволит массе подгореть и создать идеальную среду для тушения.
3. К выбору сушеных грибов нужно относиться внимательно. Сырье рекомендуется приобретать в проверенных магазинах либо у знакомых грибников, а если есть возможность, заготавливать самим. Покупка грибочков на рынке нежелательна, поскольку нельзя определить их вид, а тем более проверить качество.
4. Чтобы сметана или сливки не свернулись под воздействием высокой температуры, перед добавлением к остальным ингредиентам их слегка подогревают. Молоко при этом всегда используют холодное. 
5. Чтобы соус получился вкусным, интересным, сушеные грибы нужно «оживить», максимально восстановив их природное состояние. Для этого отмеренное количество сырья тщательно промывают под струей воды, замачивают на полчаса, а затем отваривают в кипящей подсоленной (или обычной) воде около получаса. 
6. Восстановленные грибы выкладывают на сито, а затем нарезают ломтиками или измельчают.
7. Грибной отвар сливать не рекомендуется. Его фильтруют, а затем используют в процессе варки соуса как жидкую составляющую, корректируя густоту. 

Грибной соус из сушеных грибов — универсальная добавка к огромному перечню блюд, которую одновременно позиционируют как вкусное самостоятельное блюдо. Благодаря огромному количеству рецептов и простоте кулинарного процесса справиться с его варкой способна любая начинающая хозяйка. Это поможет обогатить и разнообразить повседневный рацион, улучшить качество блюд, научиться создавать блюда самых разных кухонь мира.

Видео по теме:

Грибной соус из сушеных грибов

А вы любите грибные соусы и подливы? Пишите в комментариях, какие грибы нравятся больше: ароматные лесные или более привычные шампиньоны или вешенки. Если статья оказалась полезной, сохраните ее в закладках, сделайте репост через соцсети, опубликуйте на кулинарных форумах.