Луковый соус для говядины, свинины, курицы, рыбы: пошаговые рецепты приготовления, фото

Французский луковый соус несложен в приготовлении, но это не умаляет его вкусовых качеств. Ценители домашних подлив и заправок по достоинству оценят гладкую бархатистую текстуру, изысканный вкус с легкой пикантной сладостью, нежный аромат луковой карамели. Авторство заправки оспаривают кулинары многих стран мира, однако считается, что, по крайней мере, классический рецепт лукового соуса был придуман французами. И именно они, по утверждению знаменитого шефа Огюста Эскофье, «обеспечили превосходство французской кухни».

Вкус лука специфичен, поэтому нравится далеко не каждому. Однако в сочетании с другими компонентами приобретает новые оттенки: сливочные, молочно-нежные, пикантно-сладкие либо пряно-острые.

«Любимец» кулинаров всей планеты готовится из лука всех известных человечеству сортов, и подают его к блюдам из мяса, птицы, рыбы, овощей. Роль вспомогательных ингредиентов играют: сливки, сметана, молоко, томаты, грибы, маринованные огурчики, красный перец (сладкий или острый), а также свежая или сушеная зелень, специи.

Классический соус на молоке

Классический рецепт предлагает луковую заправку с мягким характером, бархатной текстурой, нежным молочным вкусом с едва заметными вкраплениями пряных ноток. Готовят ее на основе муки, молока, сливочного масла, карамелизованного лука. 

Ингредиенты:

• лук шалот – 1 крупная головка;
• молоко – 250 мл;
• мука – 20 г;
• масло из натуральных сливок – 50 г;
• орех мускатный – ¼ ч. л.;
• лук зеленый, перо – 3-4 шт.;
• лаврушка – 1-2 листика;
• перец белый, соль – опционально.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Шалот тонко шинкуют, пассеруют на сливочном масле до появления сладковатого аромата и карамельного оттенка.
2. Всыпают муку и продолжают обжаривать, пока она не приобретет светло-кремовый оттенок.
3. Спустя пару минут вливают молоко, кидают листик лавра и нагревают на среднем огне. 
4. Когда закипит, лаврушку вынимают, всыпают нарезанный тонкими колечками зеленый лук. 
5. Соус приправляют специями, оставляют томиться еще минуту, затем выключают плиту.

Луковый соус с грибами

Грибы и лук – идеальное сочетание, позволяющее использовать эту парочку в большинстве блюд. Для луково-грибного соуса ингредиенты обязательно обжаривают, а затем тушат в сметане – так они становятся мягкими.

Луковый соус с грибами отлично гармонирует с запеченной курицей – ее суховатая мякоть под воздействием тушеной сметаны становится нежной и приобретает особый вкус. Специи лучше добавлять в умеренном количестве, чтобы не заглушить вкус доминирующих ингредиентов.

Ингредиенты:

• сметана 20% жирности – 100 г;
• лук шалот – 1 большая головка;
• мука – 20 г;
• вода или любой бульон – 500 мл;
• лук молодой зеленый – 6-8 стеблей;
• грибы лесные или шампиньоны – 150 г;
• масло растительное – 50 мл;
• зелень свежая на выбор – 1 пучок;
• специи – по желанию;
• соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Луковицу шинкуют тонкими полукольцами – так в готовом соусе он будет смотреться более привлекательно.
2. Грибы желательно выбирать мелкие с плотной мякотью. Промытые, хорошо просушенные экземпляры нарезают соломкой или тонкими пластинами.
3. Подготовленные компоненты обжаривают на сковороде в растительном масле до мягкости, всыпают муку.
4. Смесь перемешивают, нагрев уменьшают, вливают бульон или воду, дают закипеть и немного потушиться.
5. Спустя 2-3 минуты добавляют сметану, нарезанные колечками луковые перья, рубленую зелень, соль, специи.
6. Соус перемешивают, томят еще пару минут и выключают плиту.

Луковый соус с огурцами

Мягкая сладость лукового сока в сочетании с легким огуречным маринадом добавляют пикантных ноток пряно-нежному томатно-сметанному соусу. Такое угощенье украсит молодежную вечеринку или посиделки в кругу друзей.

Ингредиенты:

• лук-репка крупного размера с плотной мякотью – 1 шт.;
• сметана 25% жирности – 100 г;
• пюре томатное – 30 г;
• корнишоны маринованные – 3 шт.;
• вода или бульон – 500 мл;
• мука – 1 ст. л.;
• лук зеленый – ½ пучка;
• масло топленое – 50 г.

Для баланса вкуса можно добавить соль, а для остроты тертый корень хрена или горчицу.

Приготовление:

1. Луковицу шинкуют тонкими полукольцами, пассеруют в топленом масле. 
2. Когда лук станет мягким и прозрачным, всыпают муку, перемешивают.
3. К луково-мучной смеси добавляют томатное пюре, продолжают тушить, не давая пассеровке пригореть.
4. Спустя пару минут вливают бульон или воду, выкладывают нарезанные тонкой соломкой корнишоны.
5. Массу перемешивают, доводят до кипения, проваривают еще минуты три. 
6. На завершающем этапе выкладывают сметану, всыпают нарезанные тонкими колечками луковые перья и, если необходимо, приправляют солью, перцем.

Вариант с зеленым луком

Вкусный и аппетитный соус для мяса и птицы можно приготовить из молодого перистого лука. Состав можно обогатить любимыми специями либо свежей зеленью на выбор.

Ингредиенты:

• лук зеленый – 150 г;
• горчица зернистая – 2-3 ч. л.;
• яйца куриные – 1 шт.;
• чеснок сушеный – ½ ч. л.;
• масло из зеленых оливок – 80-100 мл;
• чили молотый (по желанию) – 1 щепотка;
• соль, перец черный – опционально.

Приготовление:

1. Зеленый лук выполаскивают, обсушивают, нарезают тонкими колечками, выкладывают в чашу блендера.
2. Яйцо отваривают вкрутую, нарезают ломтиками, отправляют туда же.
3. Добавляют масло, горчицу, соль, сушеный чеснок, по вкусу молотый чили. 
4. Смесь измельчают до консистенции однородного пюре, снимают пробу.
5. При помощи соли и перца регулируют вкус, соус охлаждают, подают к основному блюду.

Луковый соус с вином

Еще одной популярной разновидностью луковой подливы является «Робер» – пикантный французский соус на основе измельченного лука, горчицы, бульона и сухого вина. Готовится быстро, съедается молниеносно.

Ингредиенты:

• лук острый белый – 2 шт.;
• масло из натуральных сливок – 30 г;
• бульон – 1 ст. (200-250 мл);
• вино белое сухое – 120 мл;
• горчица дижонская – 1 ст. л.;
• перец черный молотый, соль – опционально.

Приготовление:

1. Лук освобождают от оболочки, ополаскивают, нарезают методом «брюнуаз» (кубик со стороной 2-3 мм).
2. Масло распускают и обжаривают в нем луковую нарезку до мягкости и легкого золотистого оттенка.
3. Вливают вино, доводят до кипения, уваривают до половины первоначального объема.
4. Вливают горячий бульон, дают еще раз закипеть, проваривают в течение четверти часа.
5. На завершающем этапе кладут горчицу, соль, перец, перемешивают и оставляют томиться еще минут десять. 
6. Готовый луковый соус охлаждают и подают к мясу.

С горчицей

Горчично-луковый соус – идеальное дополнение к блюдам из мяса или птицы, приготовленным любым способом. Он обладает пряно-острым вкусом с легкой кислинкой, что положительно сказывается на пищеварении и общем настроении.

Ингредиенты:

• лук репчатый острых сортов – 300 г;
• горчица домашнего приготовления – 25 г;
• пюре из свежих помидоров – 50 г;
• сок томатный без добавок – 800 мл;
• масло «Крестьянское» 72% – 50 г;
• листья лаврушки – 1-2 шт.;
• перец черный – 3-4 горошины;
• соль – по вкусу. 

Пошаговая инструкция:

1. Лук мелко шинкуют, обжаривают на растопленном масле до легкого золотистого оттенка. 
2. Луковую пассеровку заливают томатным соком, бросают горошины перца, лаврушку, соль, перемешивают. 
3. Смесь уваривают на слабом нагреве примерно 10-15 минут.
4. Последними добавляют пюре из помидоров, горчицу, слегка взбалтывают и сразу отключают, не допуская закипания.
5. Луковый соус приправляют солью, пробуют на вкус, и после остывания убирают в холодильник.

Французский соус

Легкая пикантная заправка, которую часто называют калифорнийским соусом, готовится на базе сметаны, хотя за основу можно взять сливочный сыр либо домашний постный майонез. Сбалансированный вкус, легкий луковый аромат, кремообразная консистенция делают соус идеальным для заправки салатов или обмакивания кусочков мяса, курицы, начос, картофельных чипсов, овощей в кляре.

Ингредиенты:

• сметана – 200 г;
• лук сушеный молотый – 1 ст. ложка;
• свежая петрушка – 4-5 веточек;
• соль, перец черный острый – по вкусу;
• приправы – по желанию.

Приготовление:

1. Готовится луковый соус не более пары минут, зато настаивается несколько часов. 
2. В глубокой чаше соединяют сметану, луковый порошок, приправы, перемешивают.
3. Добавляют мелко нарубленные листочки петрушки, соль, перец, слегка взбивают венчиком.
4. Посуду накрывают и переносят в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь. 

За это время вкусы и запахи соединятся, поэтому будут лучше сочетаться после охлаждения между собой и со сметанной основой. Сушеный лук впитает влагу и вернет себе прежний свежий аромат.

Для каких блюд подойдет

Луковый соус считается универсальным, поскольку гармонирует с огромным количеством блюд. За основу берут преимущественно репчатый лук, хотя во многих рецептах используют шалот, сибулет либо молодой порей.

Луковый соус используется кулинарами как основа для тушения мяса, птицы, овощей либо в качестве сопровождения к рыбным, мясным или овощным блюдам.

В повседневном рационе с луковым соусом употребляют:

• мясную пищу, например говядину, свинину, телятину, кролика;
• птицу – утку, гуся, курицу, индейку;
• субпродукты – печень или сердце;
• овощи – картофель, баклажаны, кабачки, перцы, томаты;
• бобовые – горох, фасоль, чечевица;
• пельмени, равиоли и все виды итальянской пасты. 

Высокая французская кухня предлагает для мяса более изысканные разновидности лукового соуса:

• субиз – на основе бешамеля и карамелизованного лука;
• мирантон – на базе томатного сока, пюре из помидоров и уксуса;
• бургундский – на основе красного вина с луком шалот и букетом гарни, процеженный и смешанный с соусом демиглас.

Рецептов приготовления лукового соуса существует множество. Одни имеют сложный состав, другие состоят из минимального набора продуктов. Начинающим кулинарам изначально лучше следовать фото рецепту. Позже, освоив процесс готовки базового варианта, можно смело экспериментировать с ингредиентами, каждый раз получая луковый соус с новой неповторимой гаммой вкусов. 

Если вам понравились предложенные рецепты, сохраните их в закладках, а ссылку распространите через свой аккаунт в соцсетях. Напишите в комментариях, любите ли вы луковый соус, и если да, то каким видам отдаете предпочтение.