Что такое гарам масала и куда добавляют приправу: состав и применение

Гарам масала — индийская смесь специй с лечебными свойствами. Она свободно продается в магазинах нашей страны. Состав несложен, поэтому приправу можно сделать дома.

Что такое гарам масала

Гарам масала (garam masala) в переводе с хинди обозначает «теплая пряная смесь». Это индийская приправа, включающая в себя острые и освежающие специи. В 100 г содержится 379 ккал, 45 г углеводов и по 15 г растительных белков, жиров.

Основные разновидности приправы:

• мясная;
• рыбная;
• овощная;
• для птицы;
• бобовых;
• риса;
• веганской пищи.

Нет единого рецепта гарам масалы: в каждом регионе Индии кладут неодинаковые пропорции основных и дополнительных специй. В набор входят пряности, наиболее подходящие к определенным группам продуктов традиционной кухни.

Базовый состав общеиндийской гарам масалы:

• зира;
• мускатный орех;
• черный перец;
• зеленый кардамон (см. кардамон);
• коричневый кардамон;
• гвоздика.

Базовый состав подходит ко всем блюдам, напиткам. Он часто дополняется тмином, красным перцем (чили), анисом, лавром, листом коричного дерева, фенхелем, имбирем, смесями кориандр + бадьян и/или куркума + индийская корица.

Всего гарам масала может содержать до 30 пряностей, выбранных по вкусу хозяйки.

Острота приправы зависит от пропорций жгучих специй. На вкус смесь бывает сладковатой, охлаждающей. В аромате могут присутствовать холодные и теплые ноты: запах свежести, цветов, травянистость.

Повар о приправе:

Полезные свойства и противопоказания специи

В составе приправы есть витамины PP, C, H, E, группы B. Из минералов много фосфора, магния, калия, цинка, железа, селена. Их наличие объясняет лечебные свойства специи, используемые еще со времен Аюрведы.

Чем полезна индийская теплая смесь:

• оздоровляет и очищает организм;
• улучшает работу органов пищеварения;
• убирает симптомы диспепсии;
• нормализует функции ЖКТ, нервной и сердечно-сосудистой системы;
• стимулирует выработку ферментов;
• ускоряет метаболизм;
• повышает потенцию;
• улучшает работу органов репродуктивной системы;
• устраняет воспаление;
• подходит для профилактики простуды, рака, сахарного диабета.

Индийскую приправу нельзя использовать в питании детей до 6 лет, беременных или кормящих женщин. Смесь противопоказана при гастрите, язве, аллергии на состав, инфаркте, инсульте.

Как приготовить гарам масалу в домашних условиях

Для домашней приправы покупают немолотые специи. Пряности в порошке уже обжарены и, к тому же, их аромат ослабевает через 3 месяца после измельчения.

Приготовление общеиндийской гарам масалы:

Для усиления жгучести гарам масалы в нее добавляют сухой чеснок, имбирь и/или красный перец. Свежести придадут семена аниса, бадьяна.

Ингредиенты теплой смеси штата Керал:

• 1 ч. л. зеленого кардамона;
• 2,5 см палочки индийской корицы;
• 1 ст. л. гвоздики;
• 1/8 штуки мускатного ореха;
• 0,5 ч. л. мускатного цветка;
• 2 ст. л. фенхеля;
• 1 ч. л. бадьяна.

Компоненты прокаливают в толстодонной сковороде вок, постоянно мешая деревянной лопаткой. Когда смесь остынет, ее перемалывают кофемолкой.

Многокомпонентная приправа гарам масала:

• 2,5 г пажитника;
• 2,5 г бенгальского перца;
• 9 г черного перца;
• 2 стручка чили;
• 5 г душистого перца;
• 20 г лепестков розы чайной;
• 1 лист лавра;
• 11 г куркумы;
• 1 палочка индийской корицы;
• 5 г сухого имбиря;
• 14 г коричневого кориандра;
• 24 г горчичных семян;
• 10 г гвоздики.

Из чили удаляют семена, коричную палочку дробят. Ингредиенты прокаливают на сковороде, охлаждают, измельчают в порошок.

К просмотру рецепт:

Применение гарам масалы в кулинарии

В индийской кухне смесь используют с большим перечнем продуктов. Специей приправляют горячие блюда, напитки, десерты, соусы, кляр.

Лучше всего общеиндийская смесь сочетается:

• с чечевицей;
• рисом;
• фасолью;
• нутом;
• овощами (приправа для картошки);
• курицей.

Рецепт омлета с приправой:

Чай

Тонизирующий напиток масала с индийской смесью готовится 15 минут. Калорийность 1 порции составляет 215 ккал.

Приготовление традиционного чая:

1. Перетирают в ступке разогретые специи — по 5 г корицы и мускатного ореха, по 2,5 г кардамона, зиры, кориандра, черного тмина, по 5 горошин белого + черного перца, 10 г гвоздики.
2. Смесь перетертых специй дополняют 2,5 г общеиндийской гарам масалы, кладут в сотейник, вливают 200 мл воды, дают вскипеть и томят 1 минуту.
3. В напиток добавляют 20 г черного чая, кипятят 1 минуту.
4. В отвар вливают 200 мл коровьего или растительного молока, добавляют 40 г тростникового сахара, 2 г лаврового листа, дают прокипеть 1 минуту на слабом огне.
5. Напиток снимают с огня, фильтруют.

Советуют одну порцию выпивать вместо завтрака, а вторую — во время ланча либо после обеда. Регулярное употребление аюрведического чая масалы (или йога-чая) оздоровляет, предупреждает развитие инфекционно-воспалительных болезней.

Смотрите рецепт:

Индийский плов

Пряный плов готовится 1,5 часа. Калорийность всех порций равна 4020 ккал.

Приготовление блюда:

1. Делают гарам масалу из 10 почек гвоздики, 8 горошин черного перца, 11 штук кардамона (10 шт. зеленого + 1 шт. черного), 1 ч. л. кориандра, 1 ч. л. зиры, 0,5 ч. л. корицы, 1 ч. л. куркумы.
2. Мелко рубят 1,5 кг баранины (лопатка + грудинка), подсаливают, обжаривают в растительном масле на сильном огне до золотистой корки. Посыпают 2 ч. л. специй, через минуту вливают воду, кладут 1 лавр, тушат до готовности.
3. Промывают 500 г пропаренного риса и 3 ст. л. ягод барбариса, замачивают на 30 минут.
4. Нарезают соломкой по 100 г моркови и репки лука, делают зажарку.
5. В посуду с зажаркой засыпают оставшиеся специи, подготовленный рис и барбарис, кладут 70 г сливочного масла. Доливают водой, чтобы жидкость покрыла крупу на палец. Подсаливают, смешивают с готовой бараниной.
6. Внутрь плова втыкают неочищенные зубцы чеснока. Томят под крышкой четверть часа, затем настаивают 5 минут.

Перед подачей порцию плова украшают зернами граната.

Можно приготовить блюдо по видео:

Овощные индийские пакоры

Пакоры готовятся 40 минут. Все порции блюда содержат 4690 ккал.

Как готовят овощные пакоры:

1. Разминают в пюре 300 г отварного картофеля.
2. Шинкуют 220 г лука.
3. Мелко крошат 100 г шпината и пучок кинзы.
4. Просеивают 250 г муки, вмешивают 3 г красного перца, 10 г разрыхлителя, 5 г соли, 5 г гарам масалы.
5. Из мучной смеси и 220 мл воды + 20 мл лимонного сока замешивают жидкое тесто.
6. В тесто вмешивают подготовленные овощи и зелень, месят до однородной консистенции.
7. Для фритюра в сковороде разогревают 400 мл растительного масла, ставят на средний огонь, погружают тесто в горячую жидкость по столовой ложке.
8. Пакоры обжаривают до золотистой корочки, выкладывают на бумажное полотенце (от излишка масла).

Пакоры едят теплыми или холодными. Подают с острым соусом.

К просмотру видео-рецепт:

Сабзи

Тушеные овощи готовятся полчаса. В одной порции содержится до 200 ккал.

Приготовление супового сабзи:

1. Отваривают в мундире 4 картофелины, очищают, нарезают кубиками.
2. В сотейнике разогревают 3 ст. л. растительного масла.
3. В масло добавляют смесь куркумы, тмина, асафетиды, имбиря (пряности берут по щепотке), обжаривают 1 минуту.
4. Со специями обжаривают пару нарезанных кубиками помидоров, докладывают картофель, зелень кинзы, заливают 200 мл воды, тушат 5 минут.
5. В конце досыпают по вкусу гарам масалу, выключают плиту.

Сабзи должен дойти под крышкой, чтобы впитать аромат и вкус индийской смеси.

Смотрите рецепт индийской капусты:

Чем заменить приправу

По составу к гарам масале близка смесь карри. Она так же содержит пажитник, кориандры, куркуму, тмин, чили, но отличается более жгучим вкусом.

Схожего вкуса и запаха добиваются сочетанием:

• 3 ч. л. кориандра;
• 3 ч. л. корицы;
• 1 ч. л. тмина;
• 1 ч. л. гвоздики;
• 0,5 ч. л. кардамона;
• 0,5 ч. л. перца.

В тонизирующих блюдах и морепродуктах вместо теплой пряности можно использовать освежающую приправу тандури масалу. Она включает куркуму, корицу, кумин, гвоздику, пажитник, фенхель, лавр.

Правила и сроки хранения гарам масалы

Приправа должна оставаться в таре производителя или пересыпается в стеклянную емкость с герметичной крышкой. Держат в сухом, темном месте вдали от нагревающейся бытовой техники.

Срок годности покупной смеси написан на упаковке пряности. Самостоятельно сделанная гарам масала хранится не дольше 3 месяцев. Позже у специи ослабляется аромат.

Рецептов гарам масалы много, но не верьте источникам, в которых специи рекомендуют включать на глаз или по вкусу. Теплая смесь должна содержать традиционные пропорции сочетаемых между собой пряностей. С нарушением дозировок или состава у приправы потеряется пикантность аромата и особенность вкуса.

А вы сами готовите гарам масалу или покупаете? Комментируйте под статьей, делитесь ею с друзьями в соцсетях. Всего доброго.