Вкусные соусы на рыбном бульоне: 9 пошаговых рецептов

Ароматный рыбный бульон вкусен сам по себе, однако его часто используют для приготовления жидких блюд, закусок, подлив, заправок. Он имеет низкую калорийность, содержит массу питательных веществ, легко усваивается организмом.

Огромной популярностью пользуется соус на рыбном бульоне, который активно применяется во многих кухнях мира. Его редко можно встретить в магазине, зато легко сделать дома самостоятельно. При грамотном сочетании ингредиентов получается соус, каждый раз с новым неповторимым вкусом, идеально подходящий к рыбе, морепродуктам, рису, картофелю.

Секреты приготовления

Основой предлагаемых сегодня соусов является классический белый. Он имеет две составляющие: брез и масляно-мучную смесь. Брезом кулинары называют концентрированный наваристый бульон с высоким содержанием экстрактивных веществ. Основой рыбного бульона являются некондиционные части рыбы: головы (очищенные от жабр), плавники, хвостовую часть, кожу, кости, хрящи. Иногда используют жидкость, оставшуюся от варенной или припущенной рыбы, для которой этот соус создается.

Технология приготовления рыбного бульона понятна даже для начинающего кулинара:

1. Некондиционные части тщательно промывают, складывают в кастрюлю, вливают нужное количество воды, ставят на слабый огонь.
2. После закипания удаляют пену, пламя уменьшают, уваривают в течение 50-60 минут. 
3. Далее добавляют овощи, специи, томят до готовности.
4. Концентрированный рыбный бульон фильтруют через несколько слоев марли и используют по назначению.

Чтобы рыбный бульон получился крепким, наваристым и прозрачным, на 1 кг некондиционных частей берут 1,25 л воды, а варят при минимальном нагреве.

Технологическая карта для блюда «Бульон рыбный» выглядит следующим образом.

Ассортимент соусов на рыбном бульоне достаточно широк: белый базовый, паровой, томатный, раковый, с рассолом, яйцом, вином. Три первых вида готовят по аналогии с теми, что делают на мясном бульоне. Остальные с добавлением масляной вытяжки из раковых панцирей, огуречного рассола, вареных яиц, столового либо десертного вина.

Соусы на основе бульона из рыбьих остатков и масляно-мучной пассеровки принято подавать к отварной, припущенной, приготовленной в духовке либо на пару рыбе, морепродуктам, томатный — к жареной рыбе, блюдам из рыбного фарша.

Белый рыбный соус

Этот рецепт позволяет всегда иметь под рукой основу для любой заправки или подливы на молоке, сливках, мясном, овощном или рыбном бульоне.

Требования рецептуры: 

• бульон рыбный процеженный — 1 л;
• масло сливочное — 50 г;
• мука — 50 г;
• перец молотый белый — на кончике ножа;
• соль экстра — 1 щепотка.

Краткое описание процесса:

1. Сковороду разогревают до 120-150 градусов, высыпают муку и пассеруют до легкого карамельного оттенка. При такой температуре улучшаются ее вкус, аромат, увеличивается количество водорастворимых веществ. 
2. Отдельно распускают масло, добавляют его на сковороду, перемешивают, а когда масса станет гладкой, однородной, доводят до загустения, энергично вращая венчиком.
3. Не переставая помешивать, небольшими порциями вливают рыбный бульон.
4. Горячую смесь солят, перчат, снова хорошо размешивают и снимают с огня.

Чтобы соус получился гладким, без комочков, используют только охлажденный бульон, а вливают его в масляно-мучную пассеровку тонкой струйкой при постоянном помешивании венчиком, деревянной ложкой либо силиконовой лопаткой.

Рецепт соуса «рассол»

Белый соус на рыбном бульоне можно дополнить рассолом из соленых огурцов, тогда вкус его приобретет пикантные солоноватые нотки и легкий пряный аромат. Подается только к рыбе и блюдам из котлетной массы.

Требования рецептуры: 

• соус белый, основной — 850 мл;
• масло коровье — 100 г;
• вино виноградное белых сортов — 50 мл;
• рассол огуречный — 100 мл;
• хрящи осетровых рыб вареные — 300 г;
• шампиньоны (или боровики) свежесрезанные — 300 г;
• огурцы квашеные — 400 г;
• перец острый молотый — ¼ ч. л.;
• соль — по желанию.

Краткое описание процесса:

1. Вначале варят базу — белый соус, соблюдая все тонкости кулинарного процесса. 
2. Пока основа томится на огне, вливают предварительно прокипяченный рассол, размешивают, оставляют минут на 5-7.
3. За пару минут до окончания варки вливают вино, приправляют солью, перцем.
4. Добавляют охлажденное, нарезанное ломтиками масло, энергично перемешивают до получения однородной массы. 
5. Отдельно измельчают очищенные от семечек квашеные огурцы, бланшируют пару минут, откидывают на сито.
6. Охлажденные огурчики смешивают с рублеными хрящами и грибами, которые нарезают тонкими пластинами.
7. Гарнир убирают в холодильник, перед подачей на стол соединяют с основой. Подают к припущенной, тушеной или отварной рыбе.

Предлагаем статью: Белый соус с огурцами – польза и секреты приготовления приправы Тартар.

Рецепт соуса из щавеля и рыбного бульона

Щавель, судя по весу, может показаться не главным компонентом, однако именно он подчеркивает тонкий вкус рыбного бульона, придает соусу характерную кислинку и завершает богатую ароматическую палитру.

Требования рецептуры: 

• бульон рыбный концентрированный — 200 мл;
• щавель — 50 г;
• шпинат — 100 г;
• кресс-салат, листья петрушки и эстрагона — по 20 г;
• сок лимонный — 1 столовая ложка;
• соль — ½ ч. л.;
• масло из натуральных сливок — 20 г;
• острый перец молотый — ¼ ч. л.

Рыбный бульон часто заменяют крепким овощным, который варят около 40 минут из литра воды, моркови, сельдерея, лука, взятых по 200 г, с добавлением пары листьев лаврушки, двух зубков чеснока и 50 г тертого имбиря. Любители густых заправок могут взять за основу белый рыбный соус.

Краткое описание процесса:

1. Пряные травы, щавель, шпинат моют, обсушивают, мелко рубят острым ножом.
2. В кипящий бульон засыпают измельченную зелень, солят, перчат, проваривают на медленном огне около минуты.
3. Нагрев отключают, а в отвар вбивают поделенное на маленькие ломтики сливочное масло. 
4. Когда масса станет однородной, вливают сок цитруса, взбивают еще раз.
5. Заправка со щавелем отлично сочетается с любой рыбой, но особенно хороша она с запеченным лососем.

Рецепт томатного соуса

Эта заправка отличается от белых более острым вкусом с кисло-сладкими нотками. Она используется как самостоятельное блюдо либо база для приготовления соусов на основе томатного сока (пюре, соуса, пасты) с добавлением грибов, овощей, вина. В зависимости от вспомогательных ингредиентов, меняется ее вкус, аромат и консистенция. Готовится на основе белого соуса.

Требования рецептуры: 

• соус белый, базовый — 700 мл;
• пюре томатное — 300 г;
• масло коровье — 25 г;
• лук саженец, морковь — по 40 г;
• корень петрушки — 30 г;
• перец острый свежемолотый — 5 зерен;
• песок сахарный — 10 г;
• лаврушка — 1-2 листика;
• кислота лимонная — ¼ ч. л.;
• перец красный жгучий молотый — 1 г;
• соль — опционально.

Краткое описание процесса:

1. Очищенную луковицу шинкуют, обжаривают до прозрачности, добавляют натертые стружкой коренья, пассеруют минут пять.
2. Белый соус на основе рыбного бульона соединяют с томатным пюре, добавляют пассеровку, горошины перца, проваривают при малом нагреве четверть часа. 
3. За пару минут до окончания варки смесь солят, перчат, вливают лимонный сок, размешивают.
4. Когда специи растворятся, смесь процеживают, доводят до закипания и отключают.

Предлагаем статью: Итальянский томатный соус Суго — секреты приготовления и применения.

Паровой соус

Свое название этот вид заправки получил потому, что для его создания используют бульон, оставшийся от припущенной белорыбицы. Для улучшения вкусовых качеств и повышения насыщенности экстрактивными веществами в процессе кипения разрешается добавлять 50 мл грибного отвара либо 100 мл легкого десертного вина.

Требования рецептуры:

• соус белый, основа — 900 мл;
• масло из натуральных сливок — 125 г;
• кислота лимонная — ½ ч. ложки;
• перец черный острый, молотый — ¼ ч. л.;
• соль — по желанию.

Краткое описание процесса:

1. К еще теплой основе постепенно добавляют масло, поделенное на ломтики, тщательно вымешивают.
2. Далее засыпают сухие компоненты, смесь нагревают, не допуская закипания (иначе жир начнет отсекаться) и фильтруют с помощью марли.

Соус «Белое вино»

Довольно популярная заправка идеально подходит для подачи к рыбе, морепродуктам, нежному мясу птицы. Благодаря легкой кислинке оттеняет эти блюда, делая их более вкусными, пикантными, ароматными.

Требования рецептуры: 

• соус белый, основа — 900 мл;
• масло коровье 82,5% жирности — 100 г;
• вино столовое белых сортов — 100 мл;
• яйца куриные (желтки) — 4 шт.;
• лук саженец — 40 г;
• корень петрушки — 30 г;
• кислота лимонная — 1 г;
• перец молотый — ¼ ч. л.;
• соль — по желанию.

В процессе приготовления можно поэкспериментировать с алкогольной составляющей, ведь магазины предлагают широкий ассортимент белых вин с разнообразными добавками: фруктами, специями, пряностями.

Краткое описание процесса:

1. Корень петрушки, луковицу режут соломкой, тушат до размягчения. 
2. Пассеровку отправляют в разогретую рыбную основу, держат на огне около получаса.
3. В конце готовки вливают прокипяченное вино, отключают и остужают до 70°.
4. К соусу по одному подмешивают сырые куриные желтки, затем ломтики масла. 
5. Активно вращая лопаткой, следят, чтобы масса оставалась гладкой, а желтки не сворачивались.
6. Под конец всыпают перец, кислоту, по желанию соль. 
7. Соус хорошо перемешивают, фильтруют.

Раковый соус

Этот вариант заправки готовят с использованием ракового масла — ценной приправы, которую используют для усиления вкуса и придания яркого оттенка. Оно готовится из панцирей вареных раков — отходов, которым умные хозяйки всегда находят применение.

Требования рецептуры: 

• соус белый, основной — 850 мл;
• масляная вытяжка из раковых скорлупок — 50 г;
• вино десертное белых сортов — 100 мл;
• масло из натуральных сливок — 400 г;
• лук саженец — 50 г;
• белые коренья — 60 г;
• кислота лимонная — 2 г;
• перец острый черный — 1-2 щепотки;
• соль — по желанию.

Краткое описание процесса:

1. Коренья и луковицу измельчают, бросают в горячий белый соус, проваривают около получаса на минимальной мощности.
2. За пару минут до отключения вливают заранее прокипяченное вино, всыпают специи. 
3. Снимают с огня и, энергично работая лопаткой, добавляют сливочное и раковое масло. 
4. Когда масса станет однородной, процеживают и переливают в соусник.

Раковое масло также можно приготовить дома. Для этого:

1. 500 г панцирей вареных раков слегка подсушивают на сковороде (помешивая, чтоб не подгорели), охлаждают и измельчают в чаше блендера.
2. Туда же отправляют кусочки охлажденного масла (200-300 г) и пробивают до однородной консистенции.
3. Массу нагревают на сковороде при температуре 100-110°, а когда жир растопится и приобретет розовый оттенок, процеживают.
4. Остатки выжимки протирают через сито, не забывая зачищать нижнюю сторону сетки.
5. Полученный продукт переливают в удобный контейнер, дают застыть, после чего убирают в холодильную камеру.

Панцири, оставшиеся после приготовления ракового масла, лучше не выбрасывать, а класть в готовящийся соус для придания ему более насыщенных вкусовых оттенков. Бульон же лучше брать легкий, чтобы не перебить вкус и запах раков.

Соус с яйцом

Яичная заправка на рыбном бульоне улучшает вкус отварной, паровой, запеченной рыбки, делает ее более сытной и ароматной.

Требования рецептуры: 

• соус белый, основной — 700 мл;
• яйца фермерские — 8 шт.;
• петрушка молодая — 1 пучок;
• сок лимона или кристаллы кислоты — 10 мл и 2 г соответственно;
• перец острый — опционально;
• соль — по желанию.

Краткое описание процесса:

1. Яйца отваривают 7-8 минут, охлаждают, рубят ножом.
2. Петрушку моют, обсушивают, измельчают.
3. Подготовленные компоненты отправляют к белой основе, следом вливают сок цитруса, специи.
4. Смесь хорошо перемешивают и оставляют при комнатной температуре.

Томатный соус «Русский»

Его создают на основе рыбного бульона, масляно-мучной пассеровки, только основным ингредиентом здесь выступает сок с мякотью из спелых помидоров, томатное пюре или паста.

Требования рецептуры:

• томатный соус, базовый — 700 мл;
• масло из натуральных сливок — 70 г;
• шампиньоны свежие или боровики — 75 г;
• хрящи осетровых рыб — 75 г; 
• морковь — 60 г;
• петрушка — 40 г;
• каперсы — 30 г;
• огурцы квашеные — 50 г;
• оливки без косточек — 50 г.

Краткое описание процесса:

1. Вначале делают базовый соус на помидорной основе по рецепту, описанному выше.
2. Коренья измельчают тонкой соломкой (стружкой), вливают 50 мл воды, слегка припускают.
3. Отдельно отваривают освобожденные от кожуры и семян соленые огурцы.
4. Промытые грибы нарезают небольшими ломтиками. Так же поступают с отварными хрящами осетровых рыб.
5. Оливки шинкуют тонкими колечками, каперсы извлекают из рассола, освобождают от плодоножек.
6. Подготовленные компоненты выкладывают в глубокую чашу, перемешивают.
7. Овощную смесь переносят в холодное место, а перед употреблением подогревают вместе с рыбным отваром и выкладывают в томатный соус.

Соус на рыбном бульоне — отличный вариант теплой заправки или горячей подливы к рыбе, морепродуктам. Существует не один десяток рецептов этой заправки, выбор же конкретного блюда зависит от гастрономических предпочтений повара, а также тех людей, для кого готовится закуска.

А вам приходилось готовить соусы на основе рыбного бульона? Пишите в комментариях, понравились ли вам какие-либо варианты из нашей подборки, предлагайте свои любимые рецепты. Если статья показалась вам полезной, не забудьте добавить ее в закладки, сделать репост в соцсети, поделиться на тематических форумах.