Как приготовить соус Ромеско: пошаговые рецепты пикантной приправы

Кто хотя бы раз попробует соус Ромеско, будет поражен ярким, насыщенным цветом, взрывом вкусов и гладкой шелковистой текстурой этого универсального блюда в деревенском стиле. Известный во всем мире, достаточно популярный среди гурманов соус родом из Каталонии стал шедевром испанской кухни и визитной карточкой страны.

Многие считают Ромеско испанской версией итальянского соуса Маринара, его полноценной альтернативой. В действительности же «Romesco» (произносится как «румеску») означает вид перца, ставшего основой этого знаменитого соуса. Его начали культивировать сразу после открытия Америки Колумбом, но позже заменили более привычными сортами.

К каким блюдам подходит?

Всемирную известность соус Ромеско приобрел благодаря весеннему фестивалю Кальсотада, который ежегодно отмечают по всей Каталонии.

«Виновником» торжества является кальсот — редкий сорт молодого зеленого лука, напоминающего порей, но с максимально длинной белой частью. Его укладывают на решетки и запекают на костре из виноградной лозы. Когда верхний слой обуглится, его снимают, а стебли едят, макая в соус. Любители подобного лукового яства вместо сорта кальсот запекают порей или шалот.

Вся эта луковая тема сыграла с соусом злую шутку, поскольку Ромеско по сути является не просто добавкой к жареному овощу. Благодаря гладкой текстуре яркий ароматный Ромеско — идеальный универсальный соус. В наше время его все чаще используют для салата или сопровождения еды, поджаренной на гриле, мангале или барбекю. Это могут быть мясо, дикая или домашняя птица, кролик.

Соус отлично сочетается с приготовленными любым способом овощами: свежими, отварными, запеченными, ростбифом. А если подать Ромеско с яичницей-болтуньей, поджаренными тостами и чоризо, скучный завтрак моментально превратится в изысканную трапезу.

По одной из версий Ромеско был создан рыбаками из Таррагоны, чтобы разнообразить пищу, приготовленную из ежедневного улова. Неудивительно, что яркие нотки этого соуса отлично сочетаются с рыбой, морепродуктами.

Еще один возможный вариант использования соуса — это маринад. Если обильно смазать мясо или птицу, оставить на полчаса-час, а потом запечь, получится блюдо с пикантным вкусом и хрустящей корочкой насыщенного золотисто-медного оттенка.

В общем, соус можно и нужно пробовать не только раз в году, когда появляются молодые стебли лука кальсот, а намного чаще, тем более что готовится он просто, быстро, с использованием доступных компонентов.

Какие ингредиенты понадобятся

Пикантная заправка отличается насыщенным вкусом и яркими оттенками благодаря запеченным помидорам, перцу и паприке, а поджаренный миндаль Маркона придает ему насыщенную кремовую консистенцию.

Сегодня вместо Ромеско некоторые повара добавляют в соус перец красивого чернильно-фиолетового цвета со слабо-жгучим, сладковато-пряным вкусом и необычным названием «ньора». Он встречается только на побережье Коста-Бланка и после созревания высушивается прямо на песчаных пляжах Гуардамар-дель-Сигура или соседних дюнах. 

Каталонцы строго чтят свои кулинарные традиции, поэтому для приготовления Ромеско используют исключительно свежие, качественные и безопасные для здоровья продукты:

Пошаговый рецепт приготовления

Приготовление классического варианта соуса Ромеско требует неукоснительного соблюдения последовательности этапов кулинарного процесса.

Этап 1. Запекание овощей:

1. Духовку включают на разогрев. 
2. Противень застилают пергаментом, выкладывают томаты и красный перец. Если помидоры крупные, их разрезают пополам или на 4 части.
3. Противень помещают в духовой шкаф, оставляют до полного размягчения плодов.
4. Чеснок оборачивают листом фольги и также отправляют запекаться. В готовом виде он будет выглядеть подпеченным, мягким, иметь нежный аромат.
5. Готовые овощи очищают от кожуры, складывают в миску и убирают на время.

Этап 2. Подготовка острого перца:

1. Поскольку перец ньора доступен только в сушеном виде, его нужно предварительно замочить. 
2. Для этого плоды помещают в холодную воду, оставляют на сутки.
3. Когда мякоть разбухнет, ее аккуратно соскабливают со стенок мягких стручков и собирают в небольшую пиалу. 
4. Именно она определяет остроту и насыщенность вкуса соуса Ромеско.

Этап 3. Подготовка орехового микса:

Важно! Рецептура позволяет исключить фундук и работать только с миндалем. Это ненамного изменит вкус соуса. Но для чистоты эксперимента лучше использовать именно ореховую смесь.

1. Миндаль замачивают в горячей воде, оставляют на четверть часа. 
2. Когда плотная кожица набухнет, распарится, она легко отходит от самого тела, поэтому ее быстро снимают. 
3. На толстой сухой сковороде обжаривают фундук. 
4. Как только оболочка начнет отделяться, ядра пересыпают на тарелку.
5. Следом обжаривают миндаль.

Этап 3. Измельчение:

1. Согласно традициям все ингредиенты для соуса принято перетирать в каменной или фарфоровой ступке до получения гладкой текстуры. Однако, для упрощения кулинарного процесса и уменьшения времени готовки допускается использование бытовой кухонной техники.
2. Первыми в чашу блендера отправляют ореховый микс, слегка пробивают. 
3. Далее закладывают все виды перцев, томаты и чеснок. Измельчают. 
4. Следом добавляют разломанный на кусочки хлеб. Это очень хороший прием — использовать в качестве загустителя для холодных соусов хлебный мякиш. Чтобы он размок, вливают немного винного уксуса. 
5. Теперь всыпают порошок копченой паприки — он нужен для интенсификации цвета, рубленую зелень.
6. Последним вливают масло. Поскольку соус испанский, используют только оливковое, желательно холодного отжима.
7. Все ингредиенты измельчают до однородной консистенции.

Этап 4. Добавление специй:

1. Пряности, приправы, специи добавляют на любом этапе, но преимущественно перед окончанием процесса.
2. Готовый Ромеско пробуют, корректируют вкус добавлением сахара, соли, перца, кислоты. 
3. Соус накрывают, оставляют на пару часов для обмена вкусами и ароматами. У испанцев этот процесс называется созреванием.
4. Ромеско помещают в стеклянные банки и убирают в холодильник.

Адаптивная версия пикантной заправки

Из-за возросшей популярности испанской заправки в разных странах появилось множество рецептов с адаптированным или упрощенным составом. Один из них — рецепт соуса Ромеско, который готовят на основе томатов.

Ингредиенты 

Для этого варианта заправки берут:

• помидоры спелые мясистые — 2 шт.;
• перец чили жгучий — ½ стручка;
• чеснок — 1 головка;
• миндаль — 100 г;
• фундук — 50 г;
• хлеб белый (батон) — 1 ломтик;
• паприка копченая — 1 ч. ложка;
• уксус винный — 320 мл;
• масло оливковое — 50 мл;
• вода — ¼ стакана;
• соль — по вкусу.

Пошаговый рецепт

Поскольку версия испанского Ромеско адаптивная, его готовят по упрощенной схеме:

1. Миндаль замачивают в горячей воде.
2. Чеснок оборачивают фольгой, отправляют запекаться.
3. Помидоры надрезают крестообразно, бланшируют, очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами. Они дают кислинку, поэтому в этом рецепте не пригодятся. Оставляют только плотную мякоть
4. Половину стручка чили разрезают пополам, извлекают семечки, измельчают произвольными кусочками. Поскольку перец жгучий, нужно надевать перчатки либо использовать для очистки нож и вилку.
5. Миндаль освобождают от набухшей оболочки и вместе с фундуком отправляют в чашу блендера.
6. Следом туда же помещают очищенные томаты, острый перец, масло, белый хлеб, немного винного уксуса. 
7. Для интенсивности цвета всыпают копченую паприку.
8. В конце добавляют очищенный запеченный чеснок. 
9. Все тщательно измельчают.
10. Если соус получится густоватым, поскольку в его составе присутствуют хлеб, миндаль и лесные орехи, разрешается долить небольшое количество чистой воды. 
11. Готовый Ромеско дегустируют, корректируют вкус, заправляют петрушкой, перемешивают и выкладывают в соусник. Чтобы зелень равномерно вошла в соус, ее рубят максимально мелко.

Другие варианты

Чтобы описание соуса Ромеско и процесса его приготовления было полным, необходимо упомянуть об остальных рецептах, которые также часто используют профессиональные повара и кулинары-любители. 

Самые известные вариации:

1. Национальный каталонский Ромеско с фундуком. Основу составляет сладкий перец, который в сочетании со спелыми томатами придает соусу насыщенную сладость. Роль загустителя играют ядра лесных орехов и сушки (баранки). 
2. Острый Ромеско с миндалем. Характерные особенности этого варианта соуса — отсутствие фундука и использование перца двух видов: сладкого итальянского (удлиненной формы) и жгучего чили в соотношении 1:4. Чтобы добиться нужной густоты и объема, используют зачерствевший хлеб. 
3. Ромеско с ореховым миксом и консервированными томатами. Соус, приготовленный по этому рецепту, приобретает мягкий сладковато-пряный вкус без намека на остроту. Здесь используют исключительно спелые перцы, сладкую паприку, помидоры в своем соку и яблочный (а не виноградный) уксус.

Фантастический соус к вашему столу. Испанский ромеско для мяса:

Соус Ромеско. Рецепты от Iberica:

Приготовление каталонского соуса Ромеско отличается некоторыми сложностями, но результат оправдывает затраченное время. Популярная заправка приобретает яркие оттенки, насыщенный вкус с пикантными нотками, благодаря которым любое обычное блюдо превращается в изысканное яство.

Читаем: Испанский соус алиоли.

А вам приходилось пробовать соус Ромеско? Пишите в комментариях, готовите ли вы его дома. Если да, то насколько часто и с какими блюдами подаете? Если статья оказалась полезной, добавляйте ее в закладки, чтобы не потерять, а ссылку распространяйте через соцсети, кулинарные форумы.