Копченая паприка: свойства, как приготовить в домашних условиях, в какие блюда добавлять

Копченая паприка — одна из самых интересных и универсальных специй на кулинарном рынке и один из важнейших ингредиентов в испанской кухне. Ее добавляют практически во все блюда от легендарной колбасы Чоризо и сыровяленого мяса Ломо до густого овощного соуса Чилиндрон.

Копченой паприкой приправляют ароматную паэлью, картофель, жареного осьминога и даже утренний омлет. Приправа обладает всеми свойствами обычной паприки, но отличается дымным ароматом и более ярким насыщенным вкусом.

Свойства копченой паприки

Родиной ароматной пряности принято считать солнечную Испанию, хотя на территорию этой страны она прибыла из Нового Света только в XVI веке. Изначально перец использовали как интерьерное украшение — горшки с изумрудно-зелеными деревцами чудесно смотрелись на окнах и полках кухонь, но со временем, распробовав вкус, испанцы стали применять его в кулинарии. 

Согласно легенде, Христофор Колумб привез паприку во время своего второго путешествия в Испанию и преподнес в дар королю Арагоны Фердинанду II и его супруге Изабелле Кастильской. Приправа королевской чете показалась излишне острой, поэтому ее передали в монастырь Гваделупе, где ее оценили по достоинству и стали готовить с ней различную пищу. Чуть позже уже из Эстремадуры пряность распространилась по всей Испании.

Вкус, аромат и внешний вид

Копченая паприка, применение которой безгранично, представляет собой порошковую специю красного цвета с оттенками от ярко-оранжевого до темно-рубинового с богатой вкусовой гаммой. После копчения и тонкого помола порошок приобретает насыщенный дымный аромат, жгуче-сладко-острые нотки.

Как получают копченую паприку?

Первые перцы начали выращивать, а затем превращать в популярную пряность на плодородных почвах региона Ла-Вера, который отличался сухим и жарким климатом. Чуть позже возделыванием культуры занялись и фермеры из региона Мурсия. Производство паприки в промышленном масштабе начинается в конце 17 века, а уже к середине следующего столетия оно становится высокоразвитым, из-за чего Испания приобретает известность в качестве ведущего производителя качественной копченой паприки.

В регионе Ла-Вера сбор урожая перцев, предназначенных для производства копченой паприки, приходится на осенние месяцы с сентября по ноябрь. Происходят сбор и обработка так:

1. Вначале собранные плоды отправляют сушиться в специальные сушильные установки. 
2. Перцы размещают на стеллажах, установленных над тлеющей дубовой древесиной, которая выделяет густой ароматный дым.
3. Раз в день фермеры обязаны вручную переворачивать каждый плод.
4. Процесс сушки, совмещенный с копчением, длится около двух недель.
5. По истечении указанного периода времени плоды паприки отправляют в другое помещение, где предварительно их очищают от плодоножек, сердцевин, семечек.
6. Затем перцы превращают в порошок при помощи электрических мельниц с каменными жерновами.
7. Процесс измельчения должен протекать медленно, поскольку во время трения каменные жернова нагреваются, что снижает вкусо-ароматические качества Pimentón de la Vera.
8. После измельчения копченый порошок расфасовывают в специальную тару, а затем отправляют на продажу. Хранится качественный продукт без потери качества не менее двух лет. 

В Мурсии перцы раскладывают н на каменных поверхностях и высушивают естественным путем под прямыми лучами солнца. Затем подсушенное сырье коптят над дубовыми поленьями в течение 1-3 недель, когда подкопченные плоды приобретают насыщенный аромат дымка, их подвергают измельчению. 

Польза копченой паприки

Копченая паприка — не только вкусная и ароматная пряная специя, но также настоящий кладезь витаминов и минеральных элементов.

В умеренных количествах копченая приправа:

• насыщает антиоксидантами растительного происхождения;
• улучшает зрение и состояние кожи;
• нормализует функционирование сердечно-сосудистой системы;
• стимулирует мозговую деятельность;
• уменьшает вероятность развития возрастной макулярной дегенерации сетчатки;
• снижает риск развития воспалительных процессов и онкологических патологий;
• защищает клетки эпидермиса от повреждений, а органы и системы — от воздействия свободных радикалов.

Есть ли ограничения в употреблении?

При всех доказанных преимуществах введение в ежедневный рацион копченой паприки способно нанести определенный вред здоровью. От употребления острой специи стоит отказаться лицам, страдающим:

• гастритами и другими заболеваниями желудка и кишечника;
• болезнями печени, желчного пузыря;
• нарушениями функционирования мочевыделительной системы, в частности почек;
• сердечно-сосудистыми патологиями, стенокардией, ИБС. 

Как приготовить самостоятельно

Получить копченую паприку в домашних условиях — задача непростая, но выполнимая. В идеале для копчения нужно заранее приобрести перец сорта пиментон, но поскольку встретить его в свободной продаже крайне сложно, можно использовать более доступные разновидности, например, голландскую сладкую паприку или любимый всеми стручковый перец Рамиро.

Лучшим видом считается щепа с плодовых деревьев: груши, яблони, вишни, сливы. Эти породы дают нейтральный вкус, приятный аромат, а за счет дыма покрывают продукт тонкой пленкой с золотистым отливом. Можно использовать дубовую щепу, которая содержит большое количество дубильных веществ. Они придадут готовой копченой паприке терпкость, насыщенный янтарный цвет, стойкий аромат, пикантную горчинку.

В коптильне

Для копчения перцев подходит любое оборудование, будь то заводское устройство либо самодельная конструкция. Коптильня позволяет получить продукт с максимально приближенными к оригинальным вкусо-ароматическими характеристиками.

Важным этапом считается правильная подготовка исходного сырья. Перцы моют, а затем тщательно обсушивают и отрезают плодоножки. Мелкие плоды укладывают на решетку целиком, крупные разрезают пополам. Это позволит дыму проникнуть внутрь перцев и сократить время копчения.

После завершения подготовительного этапа приступают непосредственно к процессу копчения. Для этого:

• щепу рассыпают по дну коптильни тонким ровным слоем;
• на решетку плотно друг к другу укладывают перцы;
• коптильню ставят на огонь.

Как только щепа начнет тлеть и выделять густой дым, начинают отсчет времени. Чтобы получить копченую паприку, высохшую до состояния сухофруктов, используют метод холодного копчения. Процесс длится несколько дней при температуре 25-27°С. 

На гриле

Данный способ мало чем отличается от предыдущего. Главная особенность заключается в выборе самого гриля: угольного или газового. Первый вариант более сложный, поскольку требует постоянного поддержания стабильной температуры внутри чаши Второй — более комфортный из-за удобного способа регулировки температуры.

Готовится так:

• на дно предварительно разогретого (при помощи газа или разожженных углей) гриля засыпают щепу, распределяют ровным тонким слоем;
• когда появится дым, устанавливают решетку, на которую укладывают подготовленные плоды паприки, но не плотно, а с небольшими зазорами;
• крышку гриля и нижнюю заслонку закрывают, верхнюю же оставляют приоткрытой на ⅓;
• как только температура упадет до 100-120°, начинают отсчет времени. 

В мультиварке

Этот вид кухонной техники позволяет приготовить копченую паприку быстро, не прилагая усилий. Прибор позволяет запускать режим горячего или холодного копчения, каждый из которых имеет свои отличия.

Для приготовления копченой паприки необходимо обеспечить обработку перцев натуральный древесным дымом. Поэтому процесс выглядит так:

• на дно чаши засыпают небольшое количество щепы;
• вставляют специальную решетку, поверх которой укладывают подготовленные перцы;
• закрывают крышку мультиварки и активируют режим копчения.

При выборе этого способа копченую паприку можно получить спустя 40 минут.

В кастрюле

Этот способ пригодится, если семья находится за городом, на даче или в лесу. В качестве оборудования выбирают кастрюлю с толстыми стенками и дном.

Процесс выглядит так:

1. На дно емкости засыпают щепу, которую равномерно распределяют по всей поверхности тонким слоем.
2. Поверх укладывают сложенную в 2-3 раза фольгу.
3. Устанавливают решетку. Лучше брать приспособление на ножках, идеально от мультиварки или микроволновки, главное, чтобы подходила по диаметру.
4. На небольшом расстоянии укладывают плоды паприки.
5. Кастрюлю накрывают крышкой. Чтобы минимизировать утечку дыма, верхнюю треть емкости укутывают толстым полотенцем, а поверх устанавливают пресс.
6. Саму кастрюлю устанавливают на импровизированную печь — выложенные по периметру кирпичи, внутри которых поджигают угли.

Чем заменить копченую паприку?

Если в домашней коллекции копченой паприки не оказалось, ее спокойно можно заменить любым другим видом ароматной пряности:

1. Непосредственный аналог — сладкая паприка. Даже без копчения она все равно придаст любому блюду пикантные нотки, просто в нем будет отсутствовать дымный аромат.
2. Самым близким заменителем пряности считается порошок перца Чипотле или Халапеньо, полученный путем копчения плодов с аналогичным названием. Блюдо получит такой же дымный привкус, но с добавлением порции остроты, поскольку Чипотле классифицируется по шкале Сковилла как более жгучий.
3. Противники острой пищи могут использовать смесь из молотого чили со сладкой паприкой в пропорции, обеспечивающей комфортную степень остроты пряности. 
4. Еще одним альтернативным вариантом может стать красный молотый чили или кайенский перец, поскольку обе эти разновидности, как и копченая паприка, имеют схожие вкусовые оттенки, насыщенный цвет. Следует помнить только, что добавлять жгучие сорта пиментона в пищу нужно осторожно, начиная с минимальных порций, чтобы не переборщить с остротой и не испортить блюдо. 
5. Если нужной пряности под рукой не оказалось, многие используют томатную пасту, поскольку она обладает характерной кислинкой, умеренной сладостью, насыщенным красным цветом. 

Однако, альтернативу копченой паприке подобрать сложно — из-за отсутствия дымного, копченого аромата блюдо сильно потеряет во вкусе.

Как использовать копченую паприку в кулинарии?

Приправа с дымным ароматом универсальна. Добавляя небольшое количество пряности, в домашних условиях можно приготовить практически неограниченное количество блюд: с мясом, рыбой, птицей, крупами, овощами, как свежими, так и термически обработанными.

Если знать, куда добавлять копченую паприку и как правильно ее использовать, можно добиться гармоничного вкуса и аромата пищи. Иначе блюдо будет испорчено. 

Основные правила:

1. Добавляют копченую паприку преимущественно в конце приготовления, поскольку при длительном термическом воздействии пряность утрачивает насыщенный цвет и яркий аромат.
2. Используют порошок в малом количестве, обычно это 1 чайная ложка — насыщенный аромат перебьет запахи не только остальных специй и ингредиентов, но и основного продукта. Одновременно в процессе приготовления блюда по всему дому будет распространяться аромат копчения.
3. Добавление копченой паприки в начале или середине кулинарного процесса придаст пище неприятную горечь, что сделает ее непригодной для употребления. 

Приправа с характерным копченым ароматом идеально подходит для приготовления:

• соусов и подлив для придания цвета и аромата;
• супов и другой жидкой пищи;
• сухих или жидких смесей для маринования мяса, птицы ;
• овощных рагу;
• итальянской пасты и риса, включая равиоли, ризотто, паэлью;
• тушеных бобов;
• запеченных или фаршированных овощей;
• несладкой выпечки, пиццы;
• колбасных изделий, копченостей;
• ароматных стейков, ростбифа;
• запеканок — мясных или овощных;
• блюд из мяса, рыбы, птицы;
• разнообразных десертов.

Благодаря применению копченой паприки в рецептах блюд испанской кухни всемирную популярность приобрели:

• соусы «Барбекю» и «Чилиндрон»;
• знаменитая испанская паэлья;
• легендарные колбаски чоризо;
• испанские легкие закуски — «Патата Бравас», острые чесночные креветки, оливки a la Madrileña. 

Намного чаще его добавляют в состав пряных смесей. При составлении собственных композиций следует учитывать, что копченая паприка идеально сочетается с шафраном, куркумой, кардамоном, имбирем, всеми видами молотого перца, морской солью, розмарином и тимьяном. 

Кулинары многих стран мира ценят копченую паприку за яркие оттенки, превосходный вкус, неповторимый аромат. Помимо улучшения вкусо-ароматических качеств пищи, копченая паприка оказывает положительное влияние на здоровье. Именно поэтому людям, которые разбираются в тонкостях приготовления блюд, просто необходимо добавить приправу в свою «коллекцию».

Соусы с приправой:

• 8 рецептов домашнего приготовления легендарного Аргентинского соуса Чимичурри
• Как приготовить соус Ромеско
• Соус Пико де Гальо

Если вам нравятся блюда с большим количеством разнообразных пряностей, непременно купите копченую паприку. Напишите в комментариях, насколько понравились вам способы приготовления приправы, а также рецепты, предлагайте собственные проверенные варианты применения копченого пиментона. Сохраните публикацию в закладках, чтобы не потерять, поделитесь ею в соцсетях или на тематических форумах.