Адыгейский щипс: 3 вкусных рецепта с пошаговым приготовлением

Яркая и самобытная адыгейская кухня сформировалась благодаря 2 направлениям, которые популярны в республике – скотоводству и земледелию. Преобладающими считаются мясные, молочные блюда со множеством специй, и местная выпечка, которую из-за сложности возделывания пшеницы готовят из муки на основе пшенной, кукурузной или манной крупы.

Но если сыром никого не удивишь, поскольку его продают в каждом российском супермаркете, то адыгейский щипс способен поразить с первой ложки, хотя его мало кто пробовал, а еще реже о нем слышал.

Что такое щипс

В переводе с адыгейского, щипс – густой, сытный крем-соус. Он признан главным этномаркирующим блюдом и неотъемлемой частью праздничных, ритуальных мероприятий, хотя подходит также для ежедневного употребления.

Приготовлением адыгейского щипса занимаются специально приглашенные повара, в совершенстве владеющие кулинарным искусством. Это преимущественно представители старшего поколения, постигшие секреты создания национального шедевра, а также накопившие огромный опыт, передающийся по вертикали от предков к потомкам.

Они готовят национальное блюдо – адыгейский щипс, по старинным рецептам, имеют целый арсенал незаменимых атрибутов для готовки, начиная со специальной посуды и приспособлений, заканчивая наборами специй и приправ.

Принято считать, что адыгейский щипс – аутентичная еда, которую готовят на бульоне из баранины или говядины. Однако существует масса других разновидностей щипса, среди которых овощной, молочный, крупяной.

Вкус щипса в каждой местности имеет отличия, но основными считаются 2 вида:

1. Бжедугский щипс. Готовится из смеси перетертого в ступке пшена с мукой и большим количеством специй. Соус получается темным, зернистым, густым. Имеет пряно-острый, насыщенный вкус.
2. Кабардинский щипс. Его готовят только из муки, но с небольшим объемом пряностей, поэтому он получается гладким и умеренно острым.

С чем его едят

Несмотря на то, что адыгейское блюдо щипс питательное и самодостаточное, его редко едят вместо супа. В летний сезон трапезу дополняют свежими овощами – помидорами, огурцами, перцами, зеленью. В адыгейской кухне к густому соусу принято подавать пастэ (натрыфпаст), щалям, легкие и более сытные салаты, а также другие горячие блюда:

1. Пастэ. Это густая паста на основе поленты. Для ее приготовления 100 г кукурузной крупы заливают 300 мл воды и отваривают на медленном огне. Когда жидкость полностью впитается, добавляют 3 столовых ложки кукурузной или пшеничной муки, либо 2 большие ложки манки. Массу перемешивают, томят до тех пор, пока она не начнет отставать от стенок. Густую пасту выкладывают на лист пергамента тонким слоем, дают застыть и нарезают на ровные кусочки. Пастэ можно варить как густую кашу и есть, поливая густым крем-соусом щипс. В Кабарде соль к пастэ не добавляют, считается, что нейтральный продукт должен оттенять вкус основного блюда. В Адыгее же кукурузную кашу обязательно солят.
   
2. Щалям. Небольшие лепешки, которые едят вместо хлеба, традиционно выпекают из теста, замешанного на дрожжах. Однако для упрощения кулинарного процесса его часто делают на основе кисломолочных продуктов. С подробным описанием рецепта можно ознакомиться в конце статьи.
   
3. Салат Гыны. С густым ароматным щипсом, приготовленным по адыгейскому рецепту, отлично сочетается эта освежающая закуска. В зависимости от сезона, ее готовят из свежей белокочанной капусты или свекольной ботвы. Капусту нарезают средним кубиком со стороной примерно 2,5 см, бланшируют в подсоленной воде, а затем охлаждают в ледяной, чтобы прервать процесс варки. Заправляют ее соусом из сметаны и кефира, взятых в равных частях. Подают вместе с адыгейским щипсом, мясной составляющей и пастэ.
   

Ингредиенты

Сложный кулинарный процесс приготовления адыгейского щипса начинается с выбора мяса. Поскольку вкус блюда должен быть крепким, насыщенным, оно не должно быть слишком молодым.

Чтобы приготовить соус щипс из одного килограмма мяса, понадобится ограниченный набор продуктов, но много специй:

1. Мясной, предварительно процеженный бульон – 2 литра.
2. Кукурузная крупа (полента) или пшено – 6 полных суповых ложек.
3. Масло топленое – 150 г.
4. Мука пшеничная высшего сорта – 2 большие ложки.
5. Перец болгарский сладкий – 2 плода.
6. Лук репчатый белых сортов – 1 крупная головка.
7. Перец молотый острый – по вкусу.
8. Семена кориандра толченые – по вкусу.
9. Соль – умеренно.

В национальной кухне адыгов используют преимущественно адыгейскую соль – сложную смесь из пищевой соли с перетертым чесноком и специями. От обычной ее отличает насыщенный вкус и аромат, к тому же она чрезвычайно полезна.

Помимо указанных компонентов, в щипс добавляют много других специй, причем каждый повар составляет свои индивидуальные букеты на основе сухой смеси из острого стручкового перца – захауб. Соблюсти баланс вкуса в готовом блюде – сложная задача, поэтому они не вошли в основной перечень.

В продаже имеются готовые универсальные наборы специй, которые предназначены именно для адыгейского щипса. Состав их:

• мука кукурузная;
• хмели-сунели;
• кориандр;
• сушеная паприка;
• молотый черный перец;
• соль адыгейская.

Помимо этого присутствует сушеная зелень укропа, петрушки, сельдерея.

Пошаговая инструкция приготовления

Поскольку адыгейский щипс – блюдо сложное, готовится оно в несколько этапов:

1. Мясо. Для щипса обычно берут кусок, где много мякоти и мало костей. Мясо промывают под струей воды, обрезают от пленок, фасций, и отправляют в просторный казан, где уже бурлит кипяток. Такой способ варки позволяет запечатать соки внутри куска, а мясо сделать мягким. Воду берут из расчета 2 л на 1 кг мяса, а поскольку продукт варится долго и жидкость в процессе варки выкипает, понадобится долить еще пол литра кипятка. Отваривают мясо на слабом огне, периодически удаляя пену. Готовый бульон процеживают через несколько слоев марли.
2. Крупа. Пшено или кукурузную поленту заливают холодной водой и оставляют, чтобы набухла. Спустя полчаса остатки жидкости сливают, а крупу растирают в ступке как можно мельче. Современные адыгейские (и не только) хозяйки измельчают пшено в блендере, пробивая его вместе с красным жгучим перцем. Свежие стручки по желанию можно заменить сушеными в виде порошка, но добавлять его лучше в конце готовки, чтобы было удобнее регулировать остроту щипса.
3. Луковая зажарка. Это еще один важный компонент адыгейского щипса, к приготовлению которого относятся с особым вниманием. Лука берут много, разрезают на 4 части и шинкуют не очень тонко. Пассеруют на топленом масле, хотя многие используют сливочное, растительное (подсолнечника или кукурузы) либо их смесь. В зажарку добавляют специи. Чаще всего это красный жгучий чили, молотый кориандр, чабер (джетгын). Во время тушения лука необходимо следить, чтобы он не подгорал, поскольку это негативно отразится на вкусе готового щипса. По этой же причине все специи добавляют в конце пассеровки. Некоторые адыгейские кулинары нарезанный овощ после обжарки извлекают из кастрюли, оставляя в ней только ароматизированное масло. Считается, что щипс с луком – «крестьянская» пища, а без него – «княжеская».
4. Финальный этап. Он предусматривает объединение всех ингредиентов, то есть приготовление самого адыгейского щипса, который представляет собой густой крем-соус. Пшеничную муку разводят небольшим количеством теплого бульона, процеживают, чтобы удалить комочки, тонкой струйкой вливают в зажарку. Соединяют ее с оставшимся бульоном, не переставая помешивать, доводят до кипения, и сразу вводят перетертую с перцем кукурузную крупу (пшено). Щипс варят до готовности (35-40 минут), следя за тем, чтобы он не подгорал. На завершающей стадии всыпают пряную душистую адыгейскую соль, пробуют на вкус, чтобы не переусердствовать и, если баланс соблюден, отключают.

Хозяйкам на заметку:

1. Готовый щипс оставляют на четверть часа, чтобы «отдохнул», а все компоненты пришли в гармонию. Подают адыгейский щипс горячим в глубоких пиалах.
2. Мясо нарезают или разбирают руками на куски, которые подают на отдельном блюде. Некоторые хозяйки добавляют его непосредственно в щипс.
3. Для экономии времени муку часто не разводят бульоном, а смешивают с кукурузно-перечной смесью, вводят в бульон, который потом соединяют с луковой зажаркой.

Чэт-щипс: рецепт из курицы

Этот вариант адыгейского щипса считается самым популярным. Примечательность его заключается в том, что он является праздничным, ритуальным и одновременно будничным, повседневным. Как любое этническое блюдо, адыгейский чэт-щипс у каждой хозяйки свой. Наиболее распространенным считается этот рецепт – в домашних условиях готовить по нему щипс проще всего.

Ингредиенты:

• тушка курицы – 1,5 кг;
• лук – 1 большая или 2 средние головки;
• масло из натуральных сливок – 200 г (1 пачка);
• кукурузная крупа – 6 суповых ложек с верхом;
• мука пшеничная – 40 г;
• паприка молотая – 2 столовые ложки;
• перец черный молотый – 9 г;
• семена кориандра толченые – 2 чайные ложки;
• порошок перца красного жгучего – 5-6 г;
• соль чесночная – умеренно.

Пошаговое описание приготовления адыгейского чэт-щипса:

1. Курицу моют, разрезают на небольшие порционные куски с учетом последующей подачи, складывают в казан. Заливают 3-мя литрами воды и отваривают до готовности на слабом огне, периодически удаляя пену. В конце варки слегка подсаливают, но это по желанию.
2. Готовые кусочки курицы перекладывают из казана в глубокую емкость, натирают адыгейской солью, накрывают крышкой, чтобы мясо успело напитаться вкусами и ароматами специй и чеснока.
3. В казане меньшего объема растапливают масло. Луковицы очищают, нарезают тонкими четвертькольцами, отправляют тушиться. Процесс нужно контролировать, ведь лук должен растаять, а не поджариться.
4. Кукурузную крупку измельчают в ступке или чаше блендера, соединяют с пшеничной мукой, специями и высыпают в казан с пассеровкой, активно работая лопаткой. Спустя пару минут вливают процеженный бульон, размешивают венчиком до однородного состояния.
5. Щипсу дают закипеть, приобрести нужную густоту, всыпают немного адыгейской соли, хорошо размешивают и отключают. Соус оставляют на четверть часа «отдохнуть», обернув крышку полотенцем – это позволить убрать лишние капли конденсата, который при попадании на поверхность, образуют ненужную пленку.

Чэт-щипс подают в порционных тарелках или глубоких пиалах. В центр стола ставят блюдо с кусочками курицы и тарелку с пастэ – круто сваренной на воде, охлажденной и нарезанной на порционные ломтики кукурузной кашей. Отдельно подают щелям – небольшие сытные лепешки из дрожжевого теста, которые заменяют хлеб.

Тхачэт-щипс: рецепт от шефа

Этот вариант национального блюда адыгов готовится на основе бульона, сваренного из индейки. Подается адыгейский щипс просто, без изысканного шарма, но обладает особенным вкусом и ароматом.

Ингредиенты:

• голени индейки – 2 шт.;
• вода фильтрованная – 2 л;
• лук репчатый белых сортов – 2 крупные головки;
• масло подсолнечное – 50 мл;
• масло из натуральных сливок – 30 г;
• чеснок сушеный – 1 чайная ложка;
• паприка сладкая, порошок – 20 г;
• сухая трава чабер – 1 чайная ложка;
• мука пшеничная – 20 г;
• соль адыгейская – умеренно.

Для пастэ:

• крупа кукурузная – 150 г;
• вода – 450 мл.

Подробная инструкция готовки адыгейского щипса:

1. Голени индейки зачищают от суставов, обжаривают в казане на смеси из сливочного и растительного масел. Внутрь помещают 1 небольшую луковицу с шелухой, 1 столовую ложку без горки пряной адыгейской соли, заливают горячей водой и оставляют вариться на час, периодически снимая пену.
   
2. На смеси из сливочного и растительного масел обжаривают лук, нарезанный на тонкие полукольца. Луковые дольки должны приобрести золотистый оттенок.
   
3. К пассеровке добавляют молотую паприку, сухой чеснок, чабер, нагревают, чтобы специи раскрыли вкус и аромат, загущают пшеничной мукой.
   
4. Массу разбавляют водой или бульоном, в котором варились голени индейки, приправляют все той же адыгейской солью, и проваривают в течение 6-8 минут.
   
5. В сотейнике соединяют 1 часть кукурузной крупки с 3 частями воды, слегка подсаливают, а затем проваривают до загустения. Если требуется сварить густую кашу, массу разбавляют небольшим количеством бульона, оставшегося от варки индейки.
   
6. Сваренные голени выкладывают на тарелку, натирают адыгейской солью.
   
7. На небольшое плоское блюдо выкладывают густую пастэ, обильно поливают луковым соусом и осыпают свежей рубленой кинзой. Подают с мясом индейки.
   

Щалям – адаптированный рецепт

Мягкие лепешки округлой формы и небольшой величины адыги с удовольствием едят вместо хлеба. Их традиционно выпекают из дрожжевого теста, но поскольку для замеса требуется время, которого у современных хозяек не всегда хватает, их часто делают на основе кисломолочных продуктов.

Ингредиенты:

• кефир – 0,5 литра;
• сметана средней жирности – 2 суповых ложки;
• сахар и соль – по 1 ст. л. без верха;
• мука пшеничная – 5 стаканов;
• сода пищевая – 1 чайная ложка.

Еще понадобится любое растительное масло на выбор – 30 мл для теста и 200 мл для фритюра.

Пошаговая инструкция:

1. В глубоком просторном казане (кастрюле) слегка подогревают кефир, предварительно смешанный с сахаром и солью.
2. Посуду снимают с огня, добавляют сметану, которую соединяют с содой (для погашения).
3. К муке, просеянной дважды, вливают масло, добавляют кисломолочную смесь, замешивают мягкое, некрутое тесто.
4. После того, как оно отдохнет около получаса, его обминают.
5. На глубокую сковороду выливают фритюр, разогревают.
6. От общей массы отрезают небольшие кусочки теста, величиной с грецкий орех, раскатывают на доске и сразу отправляют на сковороду.
7. Обжаривают лепешку с обеих сторон, выкладывают на бумажное полотенце, а когда лишний жир впитается, оборачивают полотенцем.

Оценить настоящий вкус щипса возможно только в Адыгее, ведь только здесь каждый кулинар и каждая хозяйка готовит его по своему уникальному рецепту.

Однако подробно изучив рецепты приготовления, а также все тонкости процесса, можно сделать щипс на своей кухне, и убедиться, что из обычных продуктов можно приготовить простое блюдо с пикантно-острым вкусом и насыщенным ароматом. А проявив интерес к самобытной адыгейской кухне, можно раскрыть для себя массу необычных кулинарных сочетаний.

Видео: адыгейский деликатес Щипс

Мы постарались собрать и предоставить полную информацию об особенностях самобытной кухни адыгов и таком популярном блюде, как адыгейский щипс. Чтобы о нем узнало как можно больше людей, делитесь ею в соцсетях. А для получения быстрого доступа добавляйте в закладки. Пишите в комментариях, пробовали ли вы раньше подобное блюдо, и если да, то насколько оно вам понравилось.