Как готовить французский соус берблан: 4 пошаговых рецепта

Берблан — белое масло от французского beurre blanc, теплый масляный эмульгированный соус. Широко известная приправа, по концепции схожа с голландским соусом. Как правило, ее подают к блюдам из рыбы.

Основные ингредиенты

Происхождение берблана — кухня долины Луары во Франции. Он был изобретен в первой половине 20-ого века. Повар Клеманс Лефевр в своем ресторане приготовила и подала его совершенно случайно. По преданию, женщина варила посетителям беарнский соус к рыбе. Но упустила важный момент, не ввела желтки яиц и эстрагон. По другим данным, приправа была получена в Шато-да-Гулен, когда она делала еду для маркиза де Гулена.

Соус берблан не является составным, а считается основой. Он готовится из выпаренного в белом вине и уксусе лука-шалота и холодного сливочного масла. Молочные эмульгаторы способствуют образованию эмульсии, предупреждают расслоение берблана. Несоленое масло делает его чуть гуще, нежели подсоленное. В любом случае оно должно быть качественным, жирностью не менее 82,5%, без растительных добавок. Для приготовления основы используют кислое вино Muscadet, но подойдет любой белый крепленый напиток.

К каким блюдам подходит

Эту чудесную базовую заправку, в основном, подают к рыбным блюдам. Она подойдет к морепродуктам, паровой и приготовленной на гриле рыбе. Также отлично сочетается с блюдами из красного мяса, утки, куриной грудки. Берблан добавит остроты, придает особый оттенок паровым, вареным или запеченным овощам, грибам, спарже. Он необычайно вкусен с отварными яйцами или яйцом-пашот.

Берблан неустойчив при хранении, его подают в горячем виде, сразу после того, как он будет готов. Добавление к авторскому варианту заправки разнообразных компонентов позволяет получить варианты эмульсий, в соответствии со своими предпочтениями. Это могут быть жирные сливки, пряности, чеснок, разнообразные травы (базилик, тархун), красное вино и розовое шампанское, сок и цедра лимона, даже ваниль.

Классический рецепт

Берблан — одна из утонченных приправ французской кулинарии. Она имеет кремовый цвет, нежную консистенцию, необычайно пикантный вкус. Классический рецепт включает в себя следующие ингредиенты:

• масло сливочное —  100 г;
• белое вино — 3 ст. ложки;
• уксус винный — ст. ложка;
• лук-шалот — одна небольшая головка;
• перец горошком;
• щепотка соли.

Приготовление берблана — процесс несложный. Важно соблюдать пропорции компонентов, придерживаться следующего пошагового рецепта:

1. Масло нарезаем небольшими кусочками, отправляем его в морозилку.
2. Лук-шалот измельчаем, выкладываем в маленькую кастрюльку. При желании его можно припустить, добавив 1 столовую ложку растительного масла.
3. Вливаем вино, уксус. Добавляем измельченный в ступке белый или черный перец, соль.
4. Тушим на медленном огне не более 5 минут, пока смесь не уменьшится в объеме до 2-3 столовых ложек, а алкоголь не испарится.
5. Готовую массу пропускаем через сито, хорошо отжимая жидкость в миску.
6. Устанавливаем емкость на водяную баню, чтобы дно не касалось воды.
7. Постепенно добавляем по одному, холодные кубики, взбивая венчиком до загущения.

Когда заправка расслоилась, переложите немного соуса в холодную мисочку. Понемногу вливайте и вмешивайте остальную часть. Если она оказалась слишком жидкой, добавьте еще кусочек масла. Чтобы снова подогреть берблан, можно ввести 30-40 мл горячей воды, бульона или сливок.

Для приготовления пряной жидкости не используйте чугунные, алюминиевые кастрюли и сковородки, чтобы не испортить тонкий винный аромат.

Смотрите другие рецепты соуса:

Рецепт с лимоном и каперсами

Для такого варианта берблана, кроме основных ингредиентов, понадобятся вермут, лимон, жирные сливки, каперсы и петрушка. Готовят заправку таким же образом, как и основной берблан:

1. Для жидкой основы в кастрюльку вводим лук, вермут (230 мл), сок и цедру одного лимона.
2. Доводим до кипения, выпариваем жидкость до получения некрутого сиропа.
3. Вводим сливки (200 мл), на медленном огне томим до загущения.
4. Постепенно добавляем охлажденные сливочные кусочки.

После того как вес жир растопится, массу процеживаем через сито. Вводим 2 ст. ложки измельченных каперсов и рубленную петрушку. Такая заправка отлично сочетается с морепродуктами: мидиями, кальмарами, креветками.

Рецепт с эстрагоном

Следующая разновидность берблана отличается приготовлением пряной жидкости. Количество ингредиентов рассчитано на одну порцию. Пошаговый рецепт:

1. Сливочное масло 30 г разрезаем на кубики, кладем в морозильную камеру.
2. Измельчаем шалот и чеснок, чтобы получилось полстакана.
3. В кастрюльку вводим полученную смесь, 100 мл белого вина, сушеный эстрагон или веточку свежего, соль и перец горошком.
4. Выпариваем 5-7 минут, протираем через сито, добавляем и взбиваем кусочки жира по одному до получения кремовой консистенции.

Такой соус лучше подать горячим в креманке, чтобы было удобно макать в него кусочки мяса или жаренную дорадо.

Рецепт на бульоне

Этот вид берблана отличается тем, что в его состав входит рыбный бульон. Готовится он в той же последовательности:

1. Лук обжариваем на сковороде до светло-коричневого цвета, добавив 5 г сливочного жира.
2. Вливаем 30 мл белого винного уксуса, выпариваем смесь.
3. Вводим столовую ложку наваристого рыбного бульона и полстакана жирных сливок, варим на медленном огне до загустения.
4. Далее вмешиваем 40 г охлажденного сливочного жира по одному кусочку.

Нежный сливочный, с бархатистой структурой берблан обогатит и украсит собой любое ваше блюдо, даже самое простое. Приятного всем аппетита!

Какие заправки вы предпочитаете? Оставьте комментарий к статье, закрепите ее в закладках, поделитесь своими рецептами.