Аджика из слив на зиму — приготовление и применение в кулинарии

Аджика из слив – традиционный соус грузинской кухни, который начали готовить гораздо раньше томатных вариаций. Сочетание слив со специями, острым перцем, чесноком придают блюду кисло-сладкий, пряный и острый вкус.

Сливовую заправку подают к жареному, запеченному и отварному мясу, добавляют в супы, используют в качестве маринада. Ее готовят по разным рецептам, в которые могут входить пряности, овощи и фрукты.

Что такое аджика из слив

Аджика из слив – это густой соус, приготовленный из слив (или алычи), с добавлением жгучего перца, соли, специй и других ингредиентов. Цвет смеси обычно коричнево-красный, но он может меняться в зависимости от дополнительных компонентов.

Традиционно все ингредиенты измельчают на мясорубке, поэтому текстура оригинальных домашних соусов напоминает пюре, но не отличается однородностью. На прилавках магазинов встречаются однородная аджика из слив.

Считается, что рецепт первой аджики был придуман в Абхазии. Он включал в состав:

• смесь пряных трав;
• грецкие орехи;
• чеснок;
• острый перец.

Аджику из слив впервые начали готовить в Грузии. Изначально она представляла собой смесь сладкого и острого перца, слив, специй и чеснока. Со временем в нее начали добавлять другие ингредиенты, например, яблоки или свеклу.

Состав

Состав сливовой аджики может быть разным, в зависимости от выбранного рецепта. Однако основа соуса не меняется:

1. Сливы. Основной ингредиент грузинской аджики. От их качества зависит вкус соуса. Чтобы получить более сладкую основу, выбирают сладкие сорта. Для кислой заправки подойдет алыча, терн и т. д. Не рекомендуется использовать перезрелые фрукты, которые уменьшают срок годности смеси.
2. Острый перец. Обычно используют красный, так как он обладает большей жгучестью. Чтобы добиться такой же остроты от зеленого перца, придется увеличить его количество. При подготовке этого ингредиента нужно помнить, что если оставить семена, то аджика получится более острой.
3. Чеснок. Добавляют в большом количестве.
4. Специи. Традиционно в состав сливовой аджики включают хмели-сунели, кориандр, зелень кинзы, петрушки, укропа, базилик, мяту.
5. Соль, сахар.

В состав аджики из слив могут также входить другие фрукты и овощи (в меньшем количестве). Обычно это:

• лук;
• морковь;
• сельдерей;
• яблоки;
• сладкий перец;
• свекла;
• томаты;
• айва.

Уксус добавляют не всегда, так как сливы достаточно кислые. Однако иногда он присутствует в рецептах аджики в качестве консерванта. В этом случае увеличивается количество сахара.

Популярно сочетание слив и грецких орехов. Иногда в аджику добавляют паприку или томатную пасту.

Чем пахнет и какой на вкус

Аджика из слив имеет выраженный кисло-сладкий, острый, пряный вкус, в котором угадывается чеснок и кориандр. Аромат сливовый, чесночный, пряный.

Где купить и как выбрать

Аджика из слив популярна не только в Грузии, но и в России. Пряную кавказскую смесь можно встретить в интернет-магазинах, на прилавках крупных супермаркетов, в обычных продуктовых магазинах, на рынках.

При выборе аджики из слив в магазинах обращают внимание на состав. В качественном продукте на первом месте будут сливы, а не вода, яблоки или томаты. Не стоит приобретать продукцию, в состав которой входят искусственные красители, ароматизаторы. В заводских условиях обычно добавляют консерванты для продления срока годности смеси.

При покупке смеси на рынке необходимо ее понюхать, по возможности попробовать. Признаком товара с низким качеством является выраженный кислый или плесневелый запах и вкус.

Читайте рецепт: Ореховая аджика: 8 пошаговых рецептов

Как приготовить в домашних условиях

Рецептов аджики из слив много. Каждая хозяйка привносит свои изменения, добавляя в состав и убирая из него ингредиенты по вкусу. Каждый из вариантов по-своему хорош и находит своих почитателей.

Традиционный рецепт включает в состав минимум ингредиентов. Однако это не делает вкус менее сложным, ведь в нем сочетается сладость, кислинка и острота.

Классический рецепт аджики из слив:

1. 2 кг черной сливы моют, разрезают на половинки, убирают косточки. Кожицу не снимают.
2. 12 сладких перцев среднего размера моют, очищают от семян, нарезают на крупные кусочки. 4 стручка острого перца очищают от плодоножки, разрезают на куски вместе с семенами.
3. 4 головки чеснока очищают от шелухи.
4. Все ингредиенты измельчают на мясорубке, перемешивают.
5. Смесь переливают в кастрюлю с толстым дном. Добавляют 2 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара, 3-4 с. л. хмели-сунели.
6. Ингредиенты доводят до кипения, томят на умеренном огне в течение получаса.
7. Аджику разливают по стерилизованным баночкам, закатывают под крышку, укутывают одеялом и оставляют до полного остывания.

Если нет мясорубки, то можно использовать другой способ измельчения ингредиентов. Для этого сливы моют, заливают водой и проваривают несколько минут, чтобы лопнула кожица. Плоды протирают через сито или измельчают блендером. Перцы натирают на терке, чеснок измельчают в прессе. Все ингредиенты смешивают. Далее следуют рецепту. Натертый на терке перец придаст блюду характерную неоднородную консистенцию.

Часто в состав аджики из слив добавляют томатную пасту. Такое дополнение делает цвет блюда более насыщенным, придает ему овощной вкус. При этом аромат слив все равно остается основным.

Рецепт аджики из слив с томатной пастой:

1. 2 кг сливы моют, очищают от косточек. Килограмм толстостенного красного сладкого перца очищают от плодоножек и семян, разрезают на четвертинки. 4 стручка жгучего перца моют, удаляют плодоножки. Ингредиенты измельчают на мясорубке, смешивают в кастрюле с толстым дном.
2. В кастрюлю отправляют измельченный пучок петрушки, укропа, фиолетового базилика. Добавляют 1-4 веточек эстрагона. Зелень можно мелко порубить ножом или измельчить на мясорубке. В первом случае в соусе будут встречаться различимые частицы.
3. Кастрюлю ставят на огонь, добавляют в нее 2 ст. л. с горкой томатной пасты, 1 ч. л. тмина, 1\4 ч. л. гвоздики, 1 ст. л. кориандра, 1 ч. л. черного перца. Ингредиенты доводят до кипения и варят на минимальном огне 20 мин.
4. Отдельно измельчают 5 крупных головок чеснока. Его добавляют в кипящую аджику. Смесь проваривают еще 5 мин. и выключают.

По желанию количество жгучего перца можно уменьшить. Также можно исключить из часть зелени, например, эстрагон.

Тем, кто не любит фруктовые соусы к мясу, понравится аджика из слив с добавлением большого количества овощей. В этом случае соус получится кисло-сладким, но без выраженного сливового привкуса.

Аджика из слив с овощами:

1. Килограмм слив очищают от косточек, 2 кг томатов разрезают на четвертинки, убирают плодоножку. Очищают и разрезают на дольки 4 крупных луковицы. Все ингредиенты перемалывают на мясорубке с 2 большими пучками петрушки и укропа, 4 черешками сельдерея.
2. Смесь переливают в кастрюлю с толстым дном, доводят до кипения. Добавляют 2 ст. л. соли, 100 г сахара, 1 ст. л. молотой паприки. Смесь варят под крышкой на медленном огне в течение полутора часов, периодически помешивая и убирая пенку.
3. В аджику добавляют 4 очищенных и измельченных головки чеснока, 2 мелко порубленных стручка острого перца. Через 10 мин. смесь снимают с огня.

Еще один рецепт многокомпонентного соуса включает помимо слив, яблоки, морковь, томаты. Этот способ позволяет приготовить вкусный соус с сливовыми нотками, взяв за основу простые и недорогие ингредиенты.

Аджика из слив, томатов и яблок:

1. 0,5 кг слив разрезают на половинки, убирают косточки. 0,5 кг зеленых яблок разрезают на четвертинки, удаляют серединку с семенами, 0,5 кг сладкого перца очищают от семян, плодоножек.
2. 1 кг помидоров моют, обрезают место крепления плодоножки, нарезают крупными кусками. 100 г острого перца очищают от плодоножек. 0,5 кг лука очищают от шелухи, разрезают на крупные дольки.
3. Ингредиенты измельчают на мясорубке, перекладывают в кастрюлю с толстым дном. Добавляют 0,5 кг очищенной, натертой на мелкой терке моркови.
4. В кастрюлю наливают стакан воды, смесь доводят до кипения и варят на медленном огне в течение 1-1,5 часов до загустения, периодически помешивая.
5. 4 крупных головки чеснока измельчают на чеснокодавке. По пучку петрушки и укропа мелко рубят.
6. В загустевший соус добавляют зелень с чесноком, 1 ст. рафинированного подсолнечного масла, 50 мл 9% уксуса, 1 ст. л. соли, 5 ложек сахара.
7. Аджику варят еще 15 мин., постоянно помешивая. Затем разливают по стерилизованным банкам, закатывают под крышку, убирают под одеяло.

По желанию перед добавлением чеснока с травами соус можно измельчить погружным блендером. В этом случае текстура получается более однородной, похожей на кетчуп.

Насыщенным цветом и сладковатым вкусом с небольшой кислинкой обладает аджика из слив со свеклой. Этот необычный рецепт сочетается не только с мясом, но и с овощами.

Рецепт аджики из слив со свеклой и айвой:

1. 0,5 кг моют, очищают от семян и нарезают дольками. Килограмм слив очищают от косточек. 1 крупную красную сырую свеклу очищают от шкурки. 5 стручков перца чили очищают от плодоножек. Ингредиенты измельчают на мясорубке.
2. Полученную смесь варят на умеренном огне 40 мин., периодически помешивая.
3. В аджику добавляют 3 измельченных головки чеснока, соль, сахар по вкусу.

Еще один популярный в Грузии рецепт аджики предполагает использование чернослива и грецких орехов. Смесь получается пряная, с копченым ароматом.

Аджика из слив с грецкими орехами:

1. 1,5 кг чернослива перебирают, проверяя на наличие косточек (их нужно удалить). 0,5 кг сладкого болгарского перца очищают от семян и плодоножек. Ингредиенты измельчают на мясорубке.
2. Смесь варят на маленьком огне 30-40 мин., периодически помешивая.
3. 150 г ядер грецкого ореха складывают в пакет и измельчают, прокатывая скалкой. 2 крупных чесночных головки очищают от шелухи, измельчают через пресс.
4. В кипящую перечно-сливовую смесь добавляют чеснок, орехи, 50 г сахара, соль по вкусу. Аджику варят в течение 5 мин. и снимают с огня.

По описанным рецептам можно варить большее или меньшее количество аджики, пропорционально изменяя количество ингредиентов. Также можно варьировать количество сахара и соли, в зависимости от сладости слив, томатов и других компонентов в составе.

Как и сколько хранить

Если аджика из слив не закатана в стерильные банки, но закрыта под капроновую крышку, то хранить ее можно в холодильнике в течение 2-3 месяцев, при условии что банки не будут открываться во время хранения. Открытую аджику хранят в холодном месте от 7 до 14 дней.

Сливовую аджику, закатанную под крышку в стерильные банки, хранят в кладовке или погребе. Срок годности – год.

Применение в кулинарии и полезные рецепты

Сливовую аджику подают к баранине, говядине, свинине. Она сочетается с курицей. Также ее можно использовать в качестве топпинга для тушеного мяса с овощами.

Соус из слив добавляют в суп харчо вместо ткемали. Сочетание фруктов и пряностей придаст блюду характерный кавказский вкус.

Суп харчо с аджикой из слив:

1. Килограмм говядины или баранины на кости промывают под проточной водой, укладывают в кастрюлю, заливают 3 л. воды. В кастрюлю помещают очищенную луковицу, половину крупной очищенной моркови. Воду доводят до кипения, снимают пену, варят бульон в течение 1,5-2 ч.
2. Достают из кастрюли мясо, отделяют от кости, разрезают на порционные куски, отправляют обратно. В кастрюлю засыпают 5 ст. л. промытого длиннозерного риса.
3. В сковороде разогревают 4 ст. л. растительного масла. На нем обжаривают 1 нарезанную мелким кубиком луковицу золотистого цвета. Затем добавляют 2 очищенных от шкурки и нарезанных томата и тушат 5 мин. Добавляют 1 ст. л. хмели-сунели, черный перец по вкусу.
4. Зажарку отправляют в бульон. Добавляют 3-5 ст. л. сливовой аджики, соль, сахар по вкусу.
5. Пучок кинзы и пучок укропа мелко рубят. Смешивают с 6 измельченными крупными зубками чеснока.
6. Когда рис сварится, суп выключают. Добавляют смесь чеснока с зеленью, кастрюлю накрывают крышкой, оставляют настаиваться на 15 мин.

В аджике из слив можно замариновать куриные бедрышки. Блюдо получится острым, пряным, с фруктовыми нотками.

Куриные бедрышки, маринованные в аджике из слив:

1. Килограмм куриных бедер промывают под проточной водой, обсушивают полотенцем, складывают в глубокую емкость.
2. В отдельной емкости смешивают 1 ст. л. сливовой аджики, четверть стакана соевого соуса, 0,5 ч. л. черного перца, 2 ч. л. меда, соль по вкусу.
3. Куриные бедра заливают маринадом, все хорошо перемешивают, чтобы заправкой покрылся каждый кусочек. Оставляют мариноваться на 30-60 мин.
4. Бедра перекладывают в форму для запекания, сверху выливают остатки маринада. Емкость накрывают фольгой и отправляют в духовку, разогретую до 180 градусов.
5. Через полчаса фольгу убирают. Бедра выпекают до румяной корочки еще 15 мин.

Подают куриные бедра вместе со сливовой аджикой. Хорошо сочетается блюдо с рисом или запеченными овощами.

Польза и вред

Аджика из слив – вкусный и полезный соус. В домашних условиях такая заправка готовится из натуральных, богатых ценными веществами продуктов. Поэтому такая добавка благотворно сказывается на состоянии организма.

Полезные свойства:

1. Обладает легким слабительным действием. Аджика из слив полезна при запорах.
2. Способствует пищеварению. Активирует выработку желудочного сока, улучшает перистальтику кишечника. Обладает бактерицидным действием, угнетает вредные микроорганизмы в кишечнике.
3. Выводит шлаки, токсины, лишние соли, холестерин из организма. Препятствует развитию атеросклероза.
4. Нормализует гормональный фон. Способствует выработке гормона радости.
5. Оказывает положительное действие на состояние печени. Способствует восстановлению поврежденных печеночных клеток.
6. Повышает иммунитет. Помогает организму справиться с простудными заболеваниями.

Сливовые соусы имеют ряд противопоказаний. Аджику не стоит употреблять при диарее, гастрите с повышенной кислотностью, язве желудка или кишечника, сахарном диабете.

Чем можно заменить

Сливовую аджику в рецептах можно заменить другими соусами на основе слив или с добавлением других кисло-сладких фруктов. Также можно приготовить смесь из нескольких видов слив, чеснока, острого перца и хмели-сунели.

При приготовлении аджики некоторые компоненты в составе можно заменить. В таблице представлены варианты альтернатив.