Из каких специй приготовить соус харисса — пошаговые рецепты и применение острой заправки

Соус харисса относится к традиционным приправам стран Магриба – Туниса, Алжира, Марокко. Входит в ТОП 50 полезных продуктов в мире. Благодаря возросшему за последние десятилетия интересу к ближневосточной кухне, пряная смесь приобрела популярность среди европейцев, а также американцев. В продаже можно встретить две разновидности острой заправки, каждая из которых отличается составом, особенностью применения в кулинарии.

Описание соуса

Название Harissa созвучно арабскому глаголу «harasa». Загадочное слово встречалось в трактате неизвестного автора «Кулинария в Магрибе и Андалусии», который датируется XIII веком.

К середине XX столетия оно же появилось в лексиконе израильтян, поскольку приправа была завезена в страну евреями-иммигрантами из Туниса. К концу того же столетия она приобрела популярность среди европейцев, американцев.

Харисса – неотъемлемая часть древней культуры Туниса. Именно тунисцы сделали соус доходным продуктом, ежегодно экспортируя на мировой рынок более 20 000 тонн. Сегодня им удалось наладить поставки в более чем 27 стран мира, среди которых лидируют Франция, Германия, Италия, Канада. Россияне только начинают знакомиться с соусом харисса, поэтому найти его можно не везде.

Ингредиенты

Харисса, представляющий набор специй, выпускается в виде молотого порошка либо густой пасты. Выгодно покупать именно готовый соус, поскольку в сухую смесь нужно добавлять масло, настаивать, что требует дополнительного времени.

Классический рецепт хариссы включает пять базовых ингредиентов:

• жгучий чили;
• чеснок;
• семена кинзы;
• зерна черного тмина;
• соль.

Все компоненты перемалывают, доводят до пастообразной консистенции, добавляя немного масла из маслин.

Оригинальная смесь должна соответствовать своим органолептическим свойствам, содержать около 85% перца.

Основные характеристики классической заправки:

• вкус – жгуче-острый;
• запах – чесночно-пряный;
• цвет – темно-красный
• консистенция – пастообразная масса средней густоты.

В странах Магриба существует множество рецептов хариссы, многие семьи создали собственные неповторимые рецептуры. Каждый вид соуса отличается вкусовыми и ароматическими качествами, что обусловлено его наполнением.

Составы часто дополняют шафраном, соком цитрусовых, практически любыми овощами. В южной части Туниса острые перцы сушат, вялят или коптят, отчего соус приобретает жгучий, пряный или копченый вкус.

Полезные свойства

По мнению журнала Time, харисса входит в топ 50 здоровых продуктов, известных человечеству. За счет содержания только натуральных компонентов, он обладает широким спектром полезных качеств:

• улучшает работу пищеварительного тракта;
• подавляет развитие кишечных инфекций;
• снижает уровень плохого холестерина;
• стабилизирует обмен веществ;
• стимулирует умственную деятельность;
• повышает остроту зрения;
• укрепляет иммунитет.

Заправка может быть не только полезной, но также вредной. За счет остроты стоит ограничить ее употребление с пищей лицам, страдающим заболеваниями ЖКТ, и совсем отказаться:

• детям до 5 лет;
• беременным женщинам;
• кормящим матерям;
• лицам, страдающим аллергией на компоненты в составе.

Содержащийся в хариссе чили может спровоцировать обострение хронических воспалительных заболеваний органов ЖКТ, вызвать осложнения при язвенной болезни, гастрите, колите, панкреатите.

Пищевая ценность

Тунисская харисса – продукт низкокалорийный. 100 г соуса содержит всего 50 ккал и оптимальное соотношение БЖУ.

Домашнее приготовление соуса

Классический рецепт хариссы содержит много чили, что делает его необычайно острым. Но если изменить количество и соотношение ингредиентов, можно получить такую же вкусную, но менее жгучую заправку. Предложенные рецепты помогут освоить кулинарный процесс, разобраться в тонкостях приготовления восточного соуса.

Харисса пряная

Заправка получается умеренно острой, с пряным ароматом. Для ее приготовления берут:

• 1 крупный болгарский перец;
• 3 сушеных острых чили;
• по 1 ч. л. молотого кумина, кориандра, соли;
• 3 зубчика чеснока;
• 2 ст. л. масла из оливок.

Как готовят:

1. В чашу блендера складывают очищенные от семечек и нарезанные на куски перцы (болгарский и острый чили), чеснок.
2. Вливают масло, пробивают все до однородной консистенции.
3. Массу приправляют солью, специями, перемешивают.
4. Хранят в герметичной таре из стекла на холоде до полутора месяцев.

Харисса марокканская

Этот рецепт приправы хариссы позволяет оценить ее остроту, насладиться вкусом.

Для приготовления берут:

• 100 г свежего чили;
• 2 зубчика чеснока;
• 5-7 листочков свежей мяты;
• по 1 ч. л. зерен кинзы, зиры;
• 60 мл оливкового масла;
• соль тонкого помола «Экстра» – опционно.

Как готовят:

1. Перцы моют, очищают, режут кусками, заливают кипящей водой, оставляют на 30 минут.
2. Зерна кинзы и кумина подогревают на сковороде до появления аромата.
3. Все составляющие измельчают при помощи блендера, а затем, влив масло, вымешивают в гладкую однородную массу.
4. Добавляют соль и перемешивают до полного ее растворения.

Харисса европейская

В кухнях европейских стран принято добавлять минимум приправ, поэтому пища получается умеренно острой. Харисса – соус, который готовят американские и европейские повара, отличается мягким вкусом, легким пряным ароматом.

Для этого рецепта берут:

• 600 мл томатного пюре;
• 50 г чесночной пасты;
• по 1 ст. л. тмина и кориандра;
• 1 стручок свежего или сушеного красного острого чили;
• 150 мл оливкового масла;
• пучок свежей кинзы;
• соль крупного помола – по вкусу.

Свежий чили замачивают в кипящей воде на 25-30 минут, сушеный просто нарезают на куски, предварительно удалив семечки. Все ингредиенты складывают в миску и пробивают блендером до пастообразной консистенции.

Предлагаем вашему вниманию статью — Соус «1000 островов».

Применение соуса и оригинальные рецепты

Несмотря на популярность приправы хариссы среди алжирцев и марокканцев, ее предпочитают использовать ограниченно при приготовлении определенных видов блюд. Тунисцы, наоборот, добавляют ее практически в любую пищу. Поэтому жгучий соус ассоциируется именно с этой страной, и считается ее «национальной приправой».

Применение соуса харисса у кулинаров разнообразно:

• первые блюда – супы, похлебки;
• гарниры – картофель, бобовые, рис, кус-кус, острые макароны;
• мясо, птица – тушеные, жареные, запеченные;
• рыба и морепродукты;
• салаты, рагу из свежих или тушеных овощей;
• блюда из яиц, особенно острые шакшука или эйжа;
• буррито, шаурма, пицца;
• маринады к мясу.

Особенно вкусны бутерброды с тунцом и хариссой, которые можно отведать на уличных фаст-фудах, а также колбаски мергезы – их готовят из смеси бараньего и говяжьего фарша (2:1), в особых случаях – из мяса ягненка. Готовые колбаски подают с кус-кусом, добавляют в шакшуку, хот-доги, заворачивают в питу.

Часто готовую пасту смешивают со спелыми маслинами и медом. Полученным соусом смазывают лепешки, употребляя их в качестве перекуса.

Жареная стручковая фасоль с хариссой и миндальным орехом

Молодые стручки, сдобренные пикантным соусом, считаются отличным гарниром, но иногда их подают, как самостоятельное блюдо.

Что понадобится:

• 500 г молодых стручков фасоли;
• 50 мл оливкового масла;
• 2 ч. л. соуса харисса;
• 2 ст. л. миндального ореха;
• соль – по вкусу.

Как готовят:

1. Духовку разогревают до 200 °С.
2. Промытые, просушенные стручки фасоли, обрезав с концов, делят на 2-3 части.
3. Жгучую пасту смешивают с маслом до однородности, а затем с молодыми побегами.
4. Заготовку выкладывают в форму, отправляют на верхнюю полку духовки, запекают 10-12 минут.
5. Готовую фасоль подают на плоской тарелке, посыпав миндальной крошкой.

Нут с овощами в тажине

Секрет приготовления в этой посуде – правильный сбалансированный подбор пряностей и специй, медленное тушение, позволяющее раскрыться вкусам всех ингредиентов блюда. Технология слоу-фуд позволяет облегчить кулинарный процесс.

Что понадобится:

• 410 г консервированного турецкого гороха;
• 1 луковица;
• 2 стручка красного перца;
• 410 г консервированных томатов;
• 1 баклажан;
• 15 г томатной пасты;
• 1 палочка корицы;
• 10 мл соуса харисса;
• 4 зубчика чеснока;
• 1 см корня имбиря;
• 600 мл овощного бульона;
• 5 г сахара;
• 30 г рубленой петрушки.

Как готовят:

1. В разогретое на сковороде с толстым дном масло отправляют нарезанный кубиком баклажан, обжаривают его 5 минут.
2. Добавляют мелко нарезанные перцы, лук. Пассеруют еще 5 минут.
3. Выкладывают пропущенный через пресс чеснок, острую пасту, тертый имбирь. Готовят еще 1-2 минуты.
4. Содержимое сковороды перекладывают внутрь тажина, добавляют остальные компоненты, накрывают крышкой и тушат 10-15 минут.
5. Готовое блюдо посыпают рубленой петрушкой, подают прямо в керамической посуде.

Тажин с нутом получится намного вкуснее, если все компоненты сложить заранее, и приготовить на костре или мангале.

Магрибский салат со свежими овощами

Легкая пикантная закуска имеет много вариантов приготовления. Все продукты взаимозаменяемы, поэтому, если чего-то не оказалось под рукой, допустима импровизация.

Что понадобится:

• 100 г кус-куса;
• 2 средних огурца;
• 1 пучок молодого редиса;
• 10 томатов черри;
• 35-40 г свежей петрушки без стеблей;
• 20 г мяты;
• 80 г рукколы;
• 1 лайм;
• ½ лимона;
• 15 г соуса харисса;
• 30 мл масла из маслин;
• соль, перец – опционно.

Как готовят:

1. Крупу заливают кипятком или овощным бульоном, солят, перчат, оставляют на четверть часа под крышкой для набухания.
2. Промытые огурцы, редис нарезают полукружиями, томаты черри четвертинками.
3. Мелко рубят листья мяты, петрушки.
4. Вместе соединяют острую тунисскую пасту, сок лайма, лимона, масло оливы, солят, перчат, перемешивают.
5. В салатник выкладывают кус-кус, измельченные овощи, рубленую зелень, рукколу, заправляют полученным соусом.

Курица с овощами в духовке

При запекании птицы с приправой харисса получается нежное сочное мясо, покрытое тонкой хрустящей корочкой.

Что понадобится:

• куриная тушка весом 1,5 кг;
• 2 болгарских перца;
• 2 салатные луковицы;
• 4 ст. л. соуса харисса;
• 30 мл оливкового масла;
• 2 ст. л. винного уксуса;
• соль, перец – опционно.

Как готовят:

1. Перцы очищают, нарезают крупными кусками.
2. Луковицы разрезают на 6-8 частей.
3. Овощи выкладывают на смазанный маслом противень, сбрызгивают уксусом, маслом, перемешивают.
4. Куриную тушку моют внутри и снаружи, разрезают по килевой кости, раскрывают, натирают смесью из соли с перцем, смазывают острой пастой.
5. Птицу выкладывают поверх овощей, запекают в духовке 50-60 минут при температуре 180 °С.

Где купить и как хранить соус харисса

Тунисский соус харисса – продукт экзотический, поэтому купить его в магазине шаговой доступности, скорее всего, не удастся. Он продается в:

• специализированных интернет-магазинах;
• крупных гипермаркетах;
• лавках продажи специй;
• на восточных базарах или городских рынках.

Харисса поступает на продажу в виде порошка, расфасованного по полиэтиленовым пакетам, либо густой массы в стеклянных банках, тубах. Наиболее востребованный формат – небольшие баночки объемом 135 г. Перед покупкой уточняют производителя, состав продукта, срок годности.

Лучшей маркой признан соус «Le Phare du Cap Bon» с изображением маяка на этикетке. Он обладает отменными вкусовыми качествами и является лауреатом нескольких международных наград. Поскольку приправа производится ограниченными партиями, в продаже встречается редко. Любителям придется по вкусу другой, не менее популярный продукт, марки «Sahara The».

Хранить хариссу несложно. Сухую смесь помещают в герметичную тару и хранят помещении с пониженной влажностью. Начатую баночку с пастой убирают на холод, не забывая по мере использования доливать масла. Открытый соус простоит 5-6 недель.

Чем заменить

При возникновении сложностей с покупкой готового соуса подойдут схожие по вкусовым качествам либо составу острые однокомпонентные или сложные приправы.

Соус Харисса – незаменимый атрибут магрибской кухни и идеальное дополнение к блюдам из мяса, птицы, рыбы. Его можно заказать через интернет, но лучше приготовить самостоятельно, используя любимые специи и добавки.

А вам нравится соус харисса? Пишите, готовите ли вы его дома или предпочитаете использовать на своей кухне готовый продукт.Сохраните статью в закладках, чтобы не потерять полезные рецепты.