Котлеты прилипают к сковороде и разваливаются при переворачивании, кусочки рыбы вместо того, чтобы жариться, плавают в жидкости, курица не покрывается ароматной хрустящей корочкой, а варится в собственном соку… Любая хозяйка сталкивалась на кухне с подобной проблемой. И разрешить ее помогает такой прием, как панировка.
Содержание
Что такое панировка
Панировка – это обваливание каких-либо изделий, полуфабрикатов в определенных измельченных продуктах или их смесях перед жаркой или запеканием. Цель – создание защитной оболочки, которая не позволит заготовкам потерять влагу, сочность, мягкость.
Прием предотвращает пригорание, деформацию, придает привычным блюдам новые ароматы и вкусы. Панируют мясо, рыбу, овощи, сыр, фрукты.
Существуют разные рецепты панировки. Чаще всего ее делают из пшеничной или рисовой муки, сухих перемолотых сухарей, крахмала. Обваливание в сухих продуктах помогает убрать лишнюю влагу с кусочков, дает тонкую корочку.
Чтобы достичь более толстого слоя, а также лучше связать компоненты между собой, в панировку добавляются:
- яйца;
- молоко;
- майонез;
- кефир;
- вода.
Разнообразить вкус помогают соль, сахар, пряности, мед, горчица, орехи, хлопья, зелень, хрен, имбирь, цедра лимона или лайма. Их добавляют в смесь по вкусу.
Для рыбы используют муку, манку, кукурузный крахмал. Рыба, которая была запанирована перед жаркой, не будет сухой, невкусной. Она не только покроется хрустящей ароматной корочкой, но и сохранит сочность.
Если добавить в панировочную смесь сухие ароматные травы или молотые специи, запах рыбы будет не столь выраженным.
Для мяса можно использовать различные виды панировок. Кроме привычных муки и сухарных крошек, прекрасно подойдут любые хлопья – геркулесовые, кукурузные, рисовые. Интересный вкус придаст обваливание в дробленых орехах и семечках.
Для отбивных из филе курицы обычно применяют муку или сухарную крошку. Для получения нового вкуса в них можно добавить молотые специи, порошок из сушеного зеленого лука, петрушки и т. д.
Смотрите познавательные рекомендации:
Что можно использовать в качестве панировки
Повара используют самые разные продукты для обваливания. Самыми известными являются такие виды панировки:
- мучная;
- крупяная;
- жидкая;
- сырная;
- ореховая;
- сухарная;
- пряная.
Также панировку можно разделить на сухую, когда применяются только сыпучие продукты, и жидкую – с добавлением яиц, молока и т. д.
Популярна зеленая необычная панировка, внешне напоминающая мох. Цвет достигается за счет свежих трав. В ней обваливают свинину, мясо баранов, оленей.
Ингредиенты:
- 150 г панировочных сухарей;
- 100 г петрушки;
- 15 г розмарина;
- 20 г тимьяна;
- 2 зубчика чеснока;
- 100 мл масла подсолнечного;
- соль по вкусу.
Все, кроме масла, хорошо измельчить блендером. Постепенно вливать масло, пробивая смесь после каждого раза. Добиться однородной консистенции.
Мука
Классическая белая мука подходит практически ко всем полуфабрикатам. Такая оболочка предохранит их от потери жидкости, не даст пригореть к сковороде, сохранит форму. Мука дает нежную корочку и хорошо держится. Особенно востребована при жарке сочных овощей.
При использовании муки нужно помнить, что она быстро размякает – продукты, обваленные в ней, не могут долго лежать. Жарить их нужно сразу.
Перед тем, как опустить запанированный продукт в кипящее масло, лишнюю муку следует отряхнуть. В противном случае фритюр станет темным и горьковатым.
Для того чтобы корочка после жарки была красивого красноватого цвета, готовят красную панировку. Для этого белый батон с корочками хорошо высушивают в духовке до появления золотисто-оранжевого цвета. После этого измельчают и используют для обваливания продуктов перед жаркой. Чаще всего этот вариант используется для мясных полуфабрикатов.
Панировку делают не только из белой, но и кукурузной муки. Она полезнее, придает блюду красивый желтый цвет и необычный оттенок вкуса. Кукурузная мука или хлопья хороши для панировки рыбы и рыбных котлет.
Крупы
Любители сильно хрустящих корочек могут воспользоваться панировкой из крупы – манки. Она хорошо подходит для куриных наггетсов.
Ее минус – блеклый цвет готового блюда. Для улучшения ситуации манку можно смешать с куркумой, и тогда после жарки блюда приобретут красивый золотистый цвет.
Жидкая панировка
Чаще всего жидкую панировку, или кляр, делают из взбитого яйца либо жидкого теста. В нем можно жарить любые полуфабрикаты и всегда получать хороший результат. При жарке в масле жидкая смесь превращается в нежную, тающую, хрустящую корочку.
Рецепт хрустящего кляра для курицы, рыбы, овощей:
- взбить вилкой 2 яйца, по щепотке паприки, куркумы, соль на кончике чайной ложки;
- добавить 4 ст. л. минеральной газированной воды, по 2 ст. л. муки и крахмала.
Самая простая панировка – из 2 яиц и 1 ст. муки. Для более жидкой смеси муки кладут меньше, густой – больше.
Измельченные орехи
В чистом виде молотые орехи в качестве панировки применяются не часто, а вот смесь из орехов с мукой или молотыми сухарями широко используется поварами кухонь мира для придания готовым блюдам орехового привкуса.
Чтобы получить котлеты в ореховой панировке, 100 г арахиса измельчают на кофемолке до состояния пыли или чуть крупнее, обваливают в нем мясные заготовки до готовности как обычно.
Сырная панировка
Вкусными и сытными получаются продукты, запанированные в сыре. Однако сырная смесь непроста в приготовлении, так как полуфабрикаты, обваленные в ней, прилипают к сковороде.
Чтобы этого не произошло, к натертому сыру нужно добавить крахмал, сухарную крошку или муку – тогда смесь будет прочно держаться и не пригорит.
Для жидкого варианта смешивают:
- 1 яйцо;
- 100 г натертого сыра;
- 4 ч. л. майонеза.
Хлебные крошки или покупные панировочные сухари
Панировку из сухарей можно сделать самому или купить готовую. Второй вариант проще, но качество продукта проверить невозможно.
Приготовленная своими руками сухарная крошка предпочтительнее, так как имеет хорошую свежесть, в отличие от покупной, которая может лежать на полке магазина достаточно долго.
Приготовление панировки из сухарей – рецепт:
- Нарезать белый хлеб кусочками.
- Подсушить в духовке при 150 °С до состояния сухаря.
- Измельчить мясорубкой, теркой или блендером.
- Просеять.
- Ссыпать в пакет или контейнер, плотно закрыть, хранить в морозилке.
Зажаренные в кипящем масле сухарные крошки образуют крепкую, но при этом воздухо- и жиропроницаемую корочку. Продукты сохраняют сочность и мягкость. Однако панировка быстро размокает под действием влаги, поэтому блюдам, продуктам, пожаренным в сухарях, противопоказаны подливы и соусы.
Пивной кляр
Для получения пивного кляра замешивают жидкое тесто из пива (250 мл), муки (1 ст.) и яйца (2 шт.). При жарке в масле он увеличивается в объеме, образуя на полуфабрикате объемную, пористую корочку.
Отлично подходить для запекания и жарки нежных продуктов – рыбы, кальмаров, овощей, луковых колечек, куриных отбивных.
К просмотру рецепт:
Кукурузный крахмал
Продукт дает твердую, сильно хрустящую корочку. Особенно удачно сочетание кукурузного крахмала, холодной воды и яйца для приготовления кляра (пропорции как в мучном, но вместо муки – крахмал).
Классическое применение – жареные креветки в кляре.
Мак
Маковая панировка хороша для морепродуктов и рыбы. Для этого белок 1 яйца взбивают вилкой, всыпают ½ ст. мака, перемешивают. Обмакивают заготовки.
Еще маковую панировку применяют для обваливания сырников. Целое яйцо взбивают, соединяют с ⅔ ст. мака Можно добавить щепотку сахара, ванили.
Кунжут
Посыпка кунжутом оптимальна для тех, кто любит много хруста. Восточные блюда, курица, печенья вкусны и ароматны в таком варианте. Знаменитая булочка с кунжутом для гамбургера или Биг-мака также посыпана семенами сезама.
Крекеры
Печенье измельчить, просеять. Для панировки куриных грудок, крылышек и отбивных такая оболочка из соленого крекера будет кстати.
Смотрите, как готовить:
Картофельные чипсы
Если картофельные чипсы прямо в пакете прокатать скалкой, то получится панировка для мясных полуфабрикатов. Используя чипсы с разными вкусами – грибов, бекона, лука – можно получить разные вкусы блюд после жарки.
Панировка помогает блюду прожариться, не прилипнуть к сковороде, дает корочку. Существуют разные рецепты, предназначенные для жарки мяса, птицы, рыбы, овощей. Используется мука, крупы, сухари либо смесь из жидких и сухих ингредиентов.
Какой панировкой вы пользуетесь? Поделитесь статьей с друзьями и знакомыми.
Загрузка...
