Мацис или мускатный цвет – пряность, получаемая из мускатника. Представляет собой тонкую околоплодную оболочку мускатного ореха. Входит в состав разных восточных приправ, например, гарам масала или карри. Используется для ароматизации выпечки, мясных блюд.
Отличается от известного всем мускатного ореха и стоит дороже. Чтобы использовать эту пряность в пищу, нужно изучить ее свойства и особенности применения.
Содержание
Что такое и как выглядит мацис
Мацис – это присемянник, прослойка между мускатным орехом и скорлупой. Ее называют ариллусом. Это тонкая пленка, напоминающая ажурную сеточку, покрывающую орех. В свежем виде она ярко красная, сочная. Когда снимается с ореха, напоминает бутон цветка, поэтому распространилось название «мускатный цвет».
По размеру ариллус небольшой. В длину до 4 см, в ширину – 2-3 см. С одной сторону у него отверстие, которое образовалось при выдавливании ореха, а по краям разделяется на лопасти.
При высушивании мацис сплющивают. Получается тонкая пластинка желтовато-коричневого или оранжевого цвета. Продается пряность в таком виде или в виде порошка.
Как получают приправу
Мускатный орех и мацис получают с дерева мускатник.
Оно растет в:
- Юго-Восточной Азии;
- Африке;
- Южной Америке.
Плодоносит 3 раза за сезон, дает круглые плоды, похожие на абрикосы. При созревании они распадаются на две половинки. Внутри находится орешек, покрытый красной восковой сеточкой – ариллусом.
После сбора орехов ядро отделяют от оболочки вручную. Больше ценится неповрежденный мацис, поэтому орешек осторожно выдавливают из оболочки. Полученные бутончики ариллуса раскладывают на циновках и оставляют под солнечными лучами.
Через день они бледнеют, становятся мягкими. Их расплющивают, чтобы они занимали меньше места, продолжают сушить. Процесс занимает 3-4 дня. Получаются желтоватые хрупкие пластинки. В целом виде они больше ценятся и стоят дороже.
Чем пахнет и какой на вкус
Аромат мациса и мускатного ореха на первый взгляд похожи. Но у ореха он сладкий, сильно пряный, немного дурманящий. У мускатного цвета мациса аромат сложный. Он свежий, горьковатый. Есть нотки корицы, базилика и кориандра. Вкус жгуче-пряный, напоминающий душистый перец или корицу. Он более сильный, чем у мускатного ореха.
Запах и вкус мациса быстро теряются при хранении, тепловой обработке. Поэтому рекомендуется молоть его перед использованием, добавлять в блюда за 3-5 минут до окончания готовки.
Как выбрать и где купить
Мацис продается в крупных супермаркетах или в магазинах пряностей. Можно заказать приправу через интернет. Стоит она дороже мускатного ореха примерно в 3-5 раз, но расходуется меньше, так как обладает более интенсивным ароматом. Больше ценится мускатный цвет производства Индонезии. Но можно найти специю из Китая, Индии, Шри-Ланки.
Рекомендуется покупать целые пластинки мациса. Они небольшие, тонкие, желтоватого цвета. В молотом виде приправа быстро теряет аромат. Если покупается порошок, он должен быть желтого или оранжевого цвета, без примесей, добавок.
Как и сколько хранить
Целый мускатный цвет продается и хранится в герметичных баночках. Так он сохраняет свои свойства до года. Свежий мацис при надавливании выделяет масло и сильно пахнет. Если пластинки стали хрупкими, сухими и не пахнут, они не пригодны для употребления.
При покупке порошка нужно обращать внимание на дату изготовления. Молотый мацис быстро теряет аромат, годен всего несколько месяцев. Хранить приправу необходимо в прохладном сухом месте, в герметичной емкости.
Химический состав
Калорийность этой специи на 100 г – 475 ккал. Это немного меньше, чем у мускатного ореха. Но во многом пищевая ценность у мациса больше. В нем содержится много углеводов – 50 г, 7 г белка, 32 г жиров и 10 г клетчатки. Высокая концентрация эфирных масел, фолатов, ненасыщенных жирных кислот, антиоксидантов. Больше, чем в мускатном орехе витаминов А, С, железа, меди, кальция.
В каком количестве содержатся микроэлементы в 100 г мускатного цвета, можно посмотреть по таблице.
| Микроэлемент | Количество | % от суточной нормы |
| Ниацин | 1,35 мг | 8 |
| Пиридоксин | 0,16 мг | 12 |
| Рибофлавин | 0,45 мг | 34 |
| Тиамин | 0,31 мг | 26 |
| Витамин А | 800 МЕ | 27 |
| Аскорбиновая кислота | 21 мг | 35 |
| Калий | 463 мг | 10 |
| Кальций | 252 мг | 25 |
| Медь | 2,46 мг | 274 |
| Железо | 13,9 мг | 174 |
| Магний | 163 мг | 41 |
| Марганец | 1,5 мг | 65 |
| Фосфор | 110 мг | 30 |
| Цинк | 2,2 мг | 20 |
Польза и вред для здоровья
Благодаря богатому составу мацис полезен для здоровья. Это было замечено еще в древности. Раньше эту приправу использовали для лечения расстройств пищеварения, при отравлениях, нервных заболеваниях, а также в качестве афродизиака. В современной медицине мацис не используют, так как он часто вызывает побочные эффекты.
При правильном употреблении мускатный цвет оказывает такое полезное действие на организм:
- укрепляет иммунитет;
- помогает справиться со стрессом;
- улучшает кровообращение;
- нормализует пищеварение;
- устраняет метеоризм, тошноту;
- ускоряет заживление ран, снимает воспаление, сыпь.
Но мускатник – это ядовитое растение. При передозировке возможно расстройство пищеварения, головная боль, тахикардия, потливость, повышение артериального давления. Также могут возникнуть аллергические реакции. В этом случае употреблять мацис нельзя. Противопоказано его использовать детям, беременным, кормящим женщинам.
Применение в кулинарии
Мускатный цвет широко применяется в восточной и европейской кулинарии. Его добавляют практически во все блюда. Не сочетается он только с рыбой, грибами.
Обычно мацис добавляют в выпечку, десерты, кондитерские изделия. Он хорошо ароматизирует пончики, кексы, торты, кремы, пудинги. Сочетается с сыром, молоком, овощами, мясом.
Есть несколько популярных способов применения мускатного цвета:
- добавляют в соусы для мяса, птицы;
- приправляют супы, бульоны;
- используют при приготовлении сосисок, колбас;
- сочетают с тушеными овощами, рагу, пюре;
- добавляют в творожные запеканки, пудинги;
- приправляют фруктовые салаты из персиков, яблок;
- улучшают вкус горячих напитков.
Мацис хорошо сочетается с другими специями: гвоздикой, корицей, душистым перцем, имбирем, тмином. Его можно добавлять в блюда целиком в конце приготовления, потом вытаскивать. 1 пластинки хватит для 4-6 порций.
Если мацис измельчается в порошок, его тоже нужно добавлять в самом конце: при длительной тепловой обработке он будет горчить, а приятный аромат исчезнет.
Чем заменить в рецептах
Мускатный орех и мацис похожи по аромату и вкусу, поэтому взаимозаменяемы. Хотя у мациса аромат более интенсивный, поэтому его нужно брать в 2 раза меньше. Для мясных и овощных блюд эту пряность можно заменить душистым перцем. Его берут в таких же количествах.
Мускатный цвет – это популярная пряность. Придает выпечке и другим блюдам приятный аромат, а также оказывает пользу для здоровья. Но нужно уметь добавлять ее в блюда, чтобы она раскрыла все свои свойства.
Мацис мускатный цвет: видео.
А вы используете мацис? Напишите в комментариях. Сохраните статью в закладках и поделитесь ею в соцсетях.
Загрузка...
