Что такое харисса: рецепт приготовления приправы и к чему подходит соус

Приправа Harissa (харисса) относится к традиционным специям в Тунисе, Марокко, Алжире. Ее вкус, аромат, универсальность применения популяризировали пряность и среди европейцев. Есть 2 вида смеси, у каждого свои особенности использования.

Харисса

Что такое харисса

Харисса — приправа из смеси специй. Используется в блюдах североафриканской кухни. Популярна в Турции, Тунисе, у народов Ближнего Востока. Бывает в виде сухой пряности и пасты (заправки, пюре, соуса).

Описание сухой приправы:

  • состав — сушеный чили, зира (кумин), сладкий перец, чеснок, кориандр, тмин, соль;
  • состояние — измельченные в порошок специи, встречаются неразмолотые семена, хлопья кожицы чили;
  • цвет — смесь красноватая со светлыми и коричневыми вкраплениями;
  • вкус — умеренно острый или жгучий (зависит от пропорций перца, чеснока);
  • аромат — пряный, с ноткой чеснока, аниса, ореха.

В заправке харисса ощущается тот же вкус и запах, что и в сухой смеси. Но в составе есть также сок лимона, растительное масло, томатная паста, обжаренный перец. Поэтому присутствует кислинка, цитрусовый аромат. Сам соус менее острый, насыщенно-красный, густой. Может содержать также оливки, мяту, уксус, лепестки роз.

Польза и вред приправы

В состав входят специи, улучшающие моторику ЖКТ, стимулирующие аппетит, угнетающие кишечные инфекции, ускоряющие метаболизм. Пряность обогащена ретинолом, железом, кальцием, другими витаминами и минералами. Ее регулярное употребление укрепляет иммунитет, стимулирует функции мозга, сохраняет остроту зрения.

Харисса противопоказана при аллергии на компоненты ее состава и детям до 5 лет. Нежелательно употреблять беременным, лактирующим женщинам. Нельзя есть при хронических воспалительных или язвенных болезнях ЖКТ, остром гастрите, панкреатите, гепатите.

Домашнее приготовление специи

В классическом рецепте пасты харисса в состав включают много чили (свежий перец/хлопья/порошок), оливковое масло и по вкусу соль, кориандр, тмин, чеснок. Есть также особая заправка — с добавлением лепестков роз.

Другие вариации приправы харисса:

Ингредиенты Пропорции
Чили 10 штук 100 г 100 г
Болгарский красный перец или паприка 250 г
Вяленые помидоры или томатная паста 200 г
Чеснок (зубчики) 3 6 6
Соль 2,5 г 20 г 1 ст. л.
Кориандр 1 ч. л. 3 г 1,5 ч. л.
Тмин 1 ч. л. 3 г 1,5 ч. л.
Кумин 3 г 1,5 ч. л.
Мята 1 ч. л.
Оливковое масло 30 мл 50 мл 100 мл
Лимонный сок 5–10 мл
Вода 100 мл

Сушеный чили замачивают в кипятке на полчаса. Свежий перец очищают и обжаривают. Специи прогревают на сковороде и перетирают. Далее ингредиенты смешивают, перебивают блендером. Приправу хранят в холодильнике.

Рецепт пряной хариссы

Хариссу делают из 200 г мякоти свежего жгучего перца, 6 зубчиков чеснока, 60 мл оливкового масла и смеси семян тмина, кориандра, куркумы (каждой специи по 1,5 ч. л.).

Приготовление пряной приправы Harissa:

  1. Специи прокаливают на сковороде, охлаждают, измельчают в порошок.
  2. Перец обжаривают, снимают кожицу, перебивают блендером вместе с чесноком, солью и специями.
  3. В пюре, взбивая блендером, вмешивают масло.

Готовую пасту хранят в банке под крышкой.

Харисса по-европейски

В европейской кухне приняты умеренно острые блюда. Поэтому по вкусу хариссу готовят не такой жгучей.

Рецепт европейского варианта пасты Harissa:

  1. Очищают от семян и обжаривают 3 красных болгарских перца. Охлаждают, удаляют кожицу.
  2. Соединяют по 2 ст. л. тмина, кориандра, зиры и 1/3 ч. л. чили. Смесь прокаливают на сковороде, охлаждают, делают порошок.
  3. Очищают 8 зубчиков чеснока.
  4. Все продукты подсаливают, перебивают блендером в пюре.
  5. Небольшими частями вмешивают 100–150 мл рафинированного масла, взбивают. Паста должна оставаться густой.

Готовую хариссу хранят в холодильнике. Подают к птице, мясу, макаронам.

Как приготовить острую пасту:

Смотрите домашний рецепт соуса:

Применение в кулинарии

Традиционно из смеси хариссы делают соус и подают к рису, кускусу, баранине, говядине. Подходит к пирожкам «брек», тунцу, оливкам (тунисская кухня).

Приправой харисса также улучшают вкус:

  • бутербродов;
  • закусок;
  • супа или бульона (грибного, мясного, овощного, рыбного);
  • макарон;
  • свинины;
  • шаурмы;
  • буррито;
  • картофеля;
  • запеченных сладких овощей;
  • рыбного/мясного маринада;
  • пиццы.

Хариссу заменяют другими острыми однокомпонентными или сложными приправами. Жгучесть подбирают по вкусу. Подходит смеси карри или тандури-масала, сочетание тмина с порошком красного перца или хлопьев чили.

Макароны с хариссой

Как выбрать и где купить хариссу

Сухая приправа или готовая заправка продается в интернете, супермаркетах или на рынках в точках продаж специй. Выбирать лучше продукт в герметичной (неповрежденной) упаковке/банке/тубе.

На этикетке проверяют производителя, состав и срок годности. Если пряность рассыпная, она должна быть сухой, ароматной, без запаха сырости, комков, несвойственного цвета.

Харисса приправа

Как и сколько хранить приправу

У покупной пряности срок годности указан на упаковке. Пасту хранят в холодильнике. Рекомендуют использовать сразу или в первые 2 недели после приготовления/вскрытия банки.

В баночку с пастой советуют наливать растительное масло, чтобы покрылась поверхность соуса. Так продукт может храниться 1,5 месяца.

Домашняя сухая смесь сохраняет аромат в течение 2–3 месяцев. Срок годности покупной приправы — год. Пряность держат в стеклянной банке с плотной крышкой в шкафу вдали от солнца, пара, влаги.

Оригинальную хариссу лучше покупать на рынках Ближнего Востока, в Турции. Ее же ингредиенты продаются в любом магазине. Поэтому пасту или сухую смесь несложно приготовить дома. Она обновит вкус давно знакомой пищи.

Заинтересовались ли вы хариссой или давно уже используете приправу? Комментируйте и делитесь статьей в соцсетях с друзьями, кулинарных группах. Всего хорошего.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector