Что такое харисса: рецепт приготовления приправы и к чему подходит соус

Приправа Harissa (харисса) относится к традиционным специям в Тунисе, Марокко, Алжире. Ее вкус, аромат, универсальность применения популяризировали пряность и среди европейцев. Есть 2 вида смеси, у каждого свои особенности использования.

Харисса

Что такое харисса

Харисса — приправа из смеси специй. Используется в блюдах североафриканской кухни. Популярна в Турции, Тунисе, у народов Ближнего Востока. Бывает в виде сухой пряности и пасты (заправки, пюре, соуса).

Описание сухой приправы:

  • состав — сушеный чили, зира (кумин), сладкий перец, чеснок, кориандр, тмин, соль;
  • состояние — измельченные в порошок специи, встречаются неразмолотые семена, хлопья кожицы чили;
  • цвет — смесь красноватая со светлыми и коричневыми вкраплениями;
  • вкус — умеренно острый или жгучий (зависит от пропорций перца, чеснока);
  • аромат — пряный, с ноткой чеснока, аниса, ореха.

В заправке харисса ощущается тот же вкус и запах, что и в сухой смеси. Но в составе есть также сок лимона, растительное масло, томатная паста, обжаренный перец. Поэтому присутствует кислинка, цитрусовый аромат. Сам соус менее острый, насыщенно-красный, густой. Может содержать также оливки, мяту, уксус, лепестки роз.

Дополнительно читайте о применении в кулинарии острого переца халапеньо.

Польза и вред приправы

В состав входят специи, улучшающие моторику ЖКТ, стимулирующие аппетит, угнетающие кишечные инфекции, ускоряющие метаболизм. Пряность обогащена ретинолом, железом, кальцием, другими витаминами и минералами. Ее регулярное употребление укрепляет иммунитет, стимулирует функции мозга, сохраняет остроту зрения.

Харисса противопоказана при аллергии на компоненты ее состава и детям до 5 лет. Нежелательно употреблять беременным, лактирующим женщинам. Нельзя есть при хронических воспалительных или язвенных болезнях ЖКТ, остром гастрите, панкреатите, гепатите.

Домашнее приготовление специи

В классическом рецепте пасты харисса в состав включают много чили (свежий перец/хлопья/порошок), оливковое масло и по вкусу соль, кориандр, тмин, чеснок. Есть также особая заправка — с добавлением лепестков роз.

Другие вариации приправы харисса:

ИнгредиентыПропорции
Чили10 штук100 г100 г
Болгарский красный перец или паприка250 г
Вяленые помидоры или томатная паста200 г
Чеснок (зубчики)366
Соль2,5 г20 г1 ст. л.
Кориандр1 ч. л.3 г1,5 ч. л.
Тмин1 ч. л.3 г1,5 ч. л.
Кумин3 г1,5 ч. л.
Мята1 ч. л.
Оливковое масло30 мл50 мл100 мл
Лимонный сок5–10 мл
Вода100 мл

Сушеный чили замачивают в кипятке на полчаса. Свежий перец очищают и обжаривают. Специи прогревают на сковороде и перетирают. Далее ингредиенты смешивают, перебивают блендером. Приправу хранят в холодильнике.

Рецепт пряной хариссы

Хариссу делают из 200 г мякоти свежего жгучего перца, 6 зубчиков чеснока, 60 мл оливкового масла и смеси семян тмина, кориандра, куркумы (каждой специи по 1,5 ч. л.).

Приготовление пряной приправы Harissa:

  1. Специи прокаливают на сковороде, охлаждают, измельчают в порошок.
  2. Перец обжаривают, снимают кожицу, перебивают блендером вместе с чесноком, солью и специями.
  3. В пюре, взбивая блендером, вмешивают масло.

Готовую пасту хранят в банке под крышкой.

Харисса по-европейски

В европейской кухне приняты умеренно острые блюда. Поэтому по вкусу хариссу готовят не такой жгучей.

Рецепт европейского варианта пасты Harissa:

  1. Очищают от семян и обжаривают 3 красных болгарских перца. Охлаждают, удаляют кожицу.
  2. Соединяют по 2 ст. л. тмина, кориандра, зиры и 1/3 ч. л. чили. Смесь прокаливают на сковороде, охлаждают, делают порошок.
  3. Очищают 8 зубчиков чеснока.
  4. Все продукты подсаливают, перебивают блендером в пюре.
  5. Небольшими частями вмешивают 100–150 мл рафинированного масла, взбивают. Паста должна оставаться густой.

Готовую хариссу хранят в холодильнике. Подают к птице, мясу, макаронам.

Как приготовить острую пасту:

Смотрите домашний рецепт соуса:

Применение в кулинарии

Традиционно из смеси хариссы делают соус и подают к рису, кускусу, баранине, говядине. Подходит к пирожкам «брек», тунцу, оливкам (тунисская кухня).

Приправой харисса также улучшают вкус:

  • бутербродов;
  • закусок;
  • супа или бульона (грибного, мясного, овощного, рыбного);
  • макарон;
  • свинины;
  • шаурмы;
  • буррито;
  • картофеля;
  • запеченных сладких овощей;
  • рыбного/мясного маринада;
  • пиццы.

Хариссу заменяют другими острыми однокомпонентными или сложными приправами. Жгучесть подбирают по вкусу. Подходит смеси карри или тандури-масала, сочетание тмина с порошком красного перца или хлопьев чили.

Макароны с хариссой

Как выбрать и где купить хариссу

Сухая приправа или готовая заправка продается в интернете, супермаркетах или на рынках в точках продаж специй. Выбирать лучше продукт в герметичной (неповрежденной) упаковке/банке/тубе.

На этикетке проверяют производителя, состав и срок годности. Если пряность рассыпная, она должна быть сухой, ароматной, без запаха сырости, комков, несвойственного цвета.

Харисса приправа

Как и сколько хранить приправу

У покупной пряности срок годности указан на упаковке. Пасту хранят в холодильнике. Рекомендуют использовать сразу или в первые 2 недели после приготовления/вскрытия банки.

В баночку с пастой советуют наливать растительное масло, чтобы покрылась поверхность соуса. Так продукт может храниться 1,5 месяца.

Домашняя сухая смесь сохраняет аромат в течение 2–3 месяцев. Срок годности покупной приправы — год. Пряность держат в стеклянной банке с плотной крышкой в шкафу вдали от солнца, пара, влаги.

Оригинальную хариссу лучше покупать на рынках Ближнего Востока, в Турции. Ее же ингредиенты продаются в любом магазине. Поэтому пасту или сухую смесь несложно приготовить дома. Она обновит вкус давно знакомой пищи.

Заинтересовались ли вы хариссой или давно уже используете приправу? Комментируйте и делитесь статьей в соцсетях с друзьями, кулинарных группах. Всего хорошего.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector