Приправа Harissa (харисса) относится к традиционным специям в Тунисе, Марокко, Алжире. Ее вкус, аромат, универсальность применения популяризировали пряность и среди европейцев. Есть 2 вида смеси, у каждого свои особенности использования.
Содержание
Что такое харисса
Харисса — приправа из смеси специй. Используется в блюдах североафриканской кухни. Популярна в Турции, Тунисе, у народов Ближнего Востока. Бывает в виде сухой пряности и пасты (заправки, пюре, соуса).
Описание сухой приправы:
- состав — сушеный чили, зира (кумин), сладкий перец, чеснок, кориандр, тмин, соль;
- состояние — измельченные в порошок специи, встречаются неразмолотые семена, хлопья кожицы чили;
- цвет — смесь красноватая со светлыми и коричневыми вкраплениями;
- вкус — умеренно острый или жгучий (зависит от пропорций перца, чеснока);
- аромат — пряный, с ноткой чеснока, аниса, ореха.
В заправке харисса ощущается тот же вкус и запах, что и в сухой смеси. Но в составе есть также сок лимона, растительное масло, томатная паста, обжаренный перец. Поэтому присутствует кислинка, цитрусовый аромат. Сам соус менее острый, насыщенно-красный, густой. Может содержать также оливки, мяту, уксус, лепестки роз.
Польза и вред приправы
В состав входят специи, улучшающие моторику ЖКТ, стимулирующие аппетит, угнетающие кишечные инфекции, ускоряющие метаболизм. Пряность обогащена ретинолом, железом, кальцием, другими витаминами и минералами. Ее регулярное употребление укрепляет иммунитет, стимулирует функции мозга, сохраняет остроту зрения.
Харисса противопоказана при аллергии на компоненты ее состава и детям до 5 лет. Нежелательно употреблять беременным, лактирующим женщинам. Нельзя есть при хронических воспалительных или язвенных болезнях ЖКТ, остром гастрите, панкреатите, гепатите.
Домашнее приготовление специи
В классическом рецепте пасты харисса в состав включают много чили (свежий перец/хлопья/порошок), оливковое масло и по вкусу соль, кориандр, тмин, чеснок. Есть также особая заправка — с добавлением лепестков роз.
Другие вариации приправы харисса:
| Ингредиенты | Пропорции | ||
| Чили | 10 штук | 100 г | 100 г |
| Болгарский красный перец или паприка | — | — | 250 г |
| Вяленые помидоры или томатная паста | — | 200 г | — |
| Чеснок (зубчики) | 3 | 6 | 6 |
| Соль | 2,5 г | 20 г | 1 ст. л. |
| Кориандр | 1 ч. л. | 3 г | 1,5 ч. л. |
| Тмин | 1 ч. л. | 3 г | 1,5 ч. л. |
| Кумин | — | 3 г | 1,5 ч. л. |
| Мята | — | — | 1 ч. л. |
| Оливковое масло | 30 мл | 50 мл | 100 мл |
| Лимонный сок | 5–10 мл | — | — |
| Вода | — | — | 100 мл |
Сушеный чили замачивают в кипятке на полчаса. Свежий перец очищают и обжаривают. Специи прогревают на сковороде и перетирают. Далее ингредиенты смешивают, перебивают блендером. Приправу хранят в холодильнике.
Рецепт пряной хариссы
Хариссу делают из 200 г мякоти свежего жгучего перца, 6 зубчиков чеснока, 60 мл оливкового масла и смеси семян тмина, кориандра, куркумы (каждой специи по 1,5 ч. л.).
Приготовление пряной приправы Harissa:
- Специи прокаливают на сковороде, охлаждают, измельчают в порошок.
- Перец обжаривают, снимают кожицу, перебивают блендером вместе с чесноком, солью и специями.
- В пюре, взбивая блендером, вмешивают масло.
Готовую пасту хранят в банке под крышкой.
Харисса по-европейски
В европейской кухне приняты умеренно острые блюда. Поэтому по вкусу хариссу готовят не такой жгучей.
Рецепт европейского варианта пасты Harissa:
- Очищают от семян и обжаривают 3 красных болгарских перца. Охлаждают, удаляют кожицу.
- Соединяют по 2 ст. л. тмина, кориандра, зиры и 1/3 ч. л. чили. Смесь прокаливают на сковороде, охлаждают, делают порошок.
- Очищают 8 зубчиков чеснока.
- Все продукты подсаливают, перебивают блендером в пюре.
- Небольшими частями вмешивают 100–150 мл рафинированного масла, взбивают. Паста должна оставаться густой.
Готовую хариссу хранят в холодильнике. Подают к птице, мясу, макаронам.
Как приготовить острую пасту:
Смотрите домашний рецепт соуса:
Применение в кулинарии
Традиционно из смеси хариссы делают соус и подают к рису, кускусу, баранине, говядине. Подходит к пирожкам «брек», тунцу, оливкам (тунисская кухня).
Приправой харисса также улучшают вкус:
- бутербродов;
- закусок;
- супа или бульона (грибного, мясного, овощного, рыбного);
- макарон;
- свинины;
- шаурмы;
- буррито;
- картофеля;
- запеченных сладких овощей;
- рыбного/мясного маринада;
- пиццы.
Хариссу заменяют другими острыми однокомпонентными или сложными приправами. Жгучесть подбирают по вкусу. Подходит смеси карри или тандури-масала, сочетание тмина с порошком красного перца или хлопьев чили.
Как выбрать и где купить хариссу
Сухая приправа или готовая заправка продается в интернете, супермаркетах или на рынках в точках продаж специй. Выбирать лучше продукт в герметичной (неповрежденной) упаковке/банке/тубе.
На этикетке проверяют производителя, состав и срок годности. Если пряность рассыпная, она должна быть сухой, ароматной, без запаха сырости, комков, несвойственного цвета.
Как и сколько хранить приправу
У покупной пряности срок годности указан на упаковке. Пасту хранят в холодильнике. Рекомендуют использовать сразу или в первые 2 недели после приготовления/вскрытия банки.
В баночку с пастой советуют наливать растительное масло, чтобы покрылась поверхность соуса. Так продукт может храниться 1,5 месяца.
Домашняя сухая смесь сохраняет аромат в течение 2–3 месяцев. Срок годности покупной приправы — год. Пряность держат в стеклянной банке с плотной крышкой в шкафу вдали от солнца, пара, влаги.
Оригинальную хариссу лучше покупать на рынках Ближнего Востока, в Турции. Ее же ингредиенты продаются в любом магазине. Поэтому пасту или сухую смесь несложно приготовить дома. Она обновит вкус давно знакомой пищи.
Заинтересовались ли вы хариссой или давно уже используете приправу? Комментируйте и делитесь статьей в соцсетях с друзьями, кулинарных группах. Всего хорошего.
Загрузка...
