Состав пищевого желатина: из чего его делают и как правильно разводят без комочков

Желатин пищевой – пищевая добавка, необходимый компонент для приготовления десертов, тортов, крема, мармелада, студня, желе, зефира, заливных яиц, кондитерских украшений и т. д. Его задача состоит в стабилизации и придании формы продукту, к которому он добавляется.

Что такое желатин

Продукт представляет собой гидролизированный белок коллаген, не имеет запаха и вкуса. Вырабатывается путем переработки животных отходов. Из чего делают пищевой желатин:

• из костей животных;
• шкур;
• связок;
• сухожилий.

В сухом виде продукт твердый, ломкий. При размачивании в воде и последующем нагреве становится жидким и вязким. В теплом виде масса смешивается с основным продуктом.

При последующем охлаждении проявляются желирующие свойства – повышается вязкость, густота всей массы. В зависимости от соотношения воды и сухого вещества можно получить разную консистенцию – от гелеобразной до твердой.

Е441 – формула желатина животного происхождения. Это является основным признаком, позволяющим распознать натуральный продукт. Белок составляет практически 90 % от всего состава. Остальные 10 % включают воду, минеральные вещества и витамины. Желатин исключительно богат кальцием, фосфором и медью.

Химический состав 100 г продукта:

• кальций (Са) – 700 мг;
• фосфор (Р) – 300 мг;
• медь (Cu) – 1570 мкг.

Калорийность – 355 ккал. В нем отсутствуют жиры, а углеводы составляют всего 1 г на 100 г продукта.

Первое упоминание о желатине датируется XV веком. Его изготавливали из плавательного рыбного пузыря, получая массу, похожую на густой клей.

В 1854 году американец Питер Купер получил продукт из шкур, сухожилий и костей животных. Но он не смог оценить полезность своего изобретения, не найдя ему никакого применения.

Спустя 50 лет, в 1895 году, еще один американец Перл Уэйт изобрел десерт, в котором использовал фруктовые ароматизаторы и красители, назвав его «желе». Продукт не заинтересовал покупателей, поэтому Уэйт предложил купить свой патент мистеру Вудворту.

Новый обладатель желатина развернул широкую рекламную кампанию – разместил множество фотографий и плакатов, на которых знаменитые актрисы того времени позировали с бокалом желированного десерта. Уже 3 года спустя доход дошел до 250 тысяч долларов.

Виды пищевого желатина

Искусственный, или синтетический, желатин получают химическим синтезом. В его состав могут входить камеди (аравийская, гуаровая, ксантановая, рожкового дерева) или карбоксиметилцеллюлоза. Данная пищевая добавка является загустителем и обеспечивает продуктам, соединенным с ним, вязкость, желеобразность.

Растительный желатин получают из растений:

1. Красных и бурых морских водорослей, называется агар-агар. По своим характеристикам не уступает оригиналу, полученному из шкур и рогов. Особенно преуспели в производстве агар-агара китайцы – для того чтобы приготовить мармелад, требуется всего 3 г продукта на 1 л воды. В статье полное сравнение агар-агара и желатина.
2. Из сахарной свеклы, подсолнечников, цитрусовой цедры, яблок получают пектин. Чтобы заменить желатин пектином в крепком желе потребуется 5 г пектина, несколько кристаллов лимонной кислоты и 1 л основного продукта.
3. Карраген (ирландский мох) представляет собой сухое сырье, которое необходимо вымочить 3 часа, прокипятить и процедить. Полученный раствор добавляется к основному компоненту из расчета 30 г на 1 стакан готового продукта.
4. Корень кудзу (пуэрария) – японский аналог привычного желатина в виде густого тягучего сиропа, которого требуется 2 ст. л. на 1 ст. жидкости.

Технический желатин получают из отходов животного сырья, содержащих коллаген, путем обработки их соляной кислотой, бензином и многочасовым вывариванием. Полученная жидкая масса выпаривается до состояния густого клея, затем высушивается и разрезается на брикеты, либо измельчается до состояния крупинок или порошка.

Области применения технического желатина разнообразны – изготовление обложек и переплетов книг, производство коробок, папок, спичек, пропитка тканей, холстов и бумаги и т. д.

Полезные свойства

Являясь продуктом животного происхождения, вещества, входящие в состав желатина, легко усваиваются. Положительный эффект продукта обусловлен наличием в нем высокого процентного содержания кальция, фосфора, меди, а также заменимых и незаменимых аминокислот, которые находятся в доступной органической форме и всасываются в кровоток практически полностью.

Важное свойство – положительное воздействие на укрепление костной ткани. При тяжелых, долго несрастающихся переломах в качестве дополнительной терапии рекомендуется употреблять продукт в чистом виде или с фруктовыми соками. Отсутствие вредного холестерина в желатине также повышает его полезные свойства.

Е441 важно употреблять тяжелоатлетам для восстановления суставов – нагрузки на опорно-двигательный аппарат часто приводят к травмам. Именно природный коллаген, а не химические препараты помогают спортсменам быстрее прийти в форму.

Продукт улучшает пищеварение, благоприятно воздействуя на выработку желудочного сока и восстановление слизистых оболочек. Коллаген впитывает воду, сохраняя жидкость в желудке и кишечнике, что ведет к предотвращению запоров.

Полезные свойства желатина для женщин делают этот продукт широко употребляемым ими:

1. Улучшение здоровья волос и кожи. Природный натуральный белок легко впитывается, заполняя морщинки и разглаживая их. Коллаген замедляет процесс старения клеток, предотвращает дряблость кожи, дает ей упругость.
2. Нормализация веса. Коллаген задерживает воду в желудке, что создает ощущение сытости. Фруктовые желе заменяют конфеты и пирожные, при этом сами являются легким, низкокалорийным продуктом. Дополнительно читай про конфеты из лакрицы, полезные натуральные и вкусные.
3. Снимает возбуждение нервной системы, способствует спокойному сну. Глицин успокаивает нервную систему.

Противопоказания и возможный вред

Заболевания и состояния, когда продукт не стоит употреблять:

• тяжелая почечная или сердечно-сосудистая недостаточность;
• геморрой в стадии обострения;
• мочекаменная и желчнокаменная болезни;
• повышенная свертываемость крови;
• тромбофлебит.

В очень редких случаях встречается индивидуальная непереносимость.

Таблица мер для разведения желатина

Для получения нежного дрожащего желе достаточно положить 20 г продукта на 1 л жидкости, а для студня, который можно будет резать ножом, потребуется не менее 60 г на 1 л бульона. Среднее количество – 40 г на 1 л жидкости.

Для желатина существует таблица мер, которая поможет сориентироваться в нужном количестве продукта. Для набухания в гранулах:

• 1 ч. л. – 6 г;
• 1 ст. л. – 15 г;
• 1 ст. – 250 г.

В пластинах:

• 1 пластина – 2 г желатина в гранулах;
• 6 пластин – 1 ст. л.

Быстрорастворимая форма не требует настаивания – она готова к применению через 5 минут после заливания водой.

Применение желатина

Продукт нашел свое применение в следующих отраслях:

• в пищевой промышленности;
• при изготовлении изделий из кожи, древесины в качестве клея;
• для грунтовки холстов в художественном творчестве;
• в производстве книг;
• в медицине для изготовления капсул, защищающих желудок от побочного действия лекарств;
• в качестве оболочки жидких средств для пейнтбольных шариков и стирки;
• для создания среды для разведения микроорганизмов в лабораториях;
• в косметологии.

Чаще всего продукт используют в кулинарии. В каких продуктах питания содержится желатин:

• в желейных конфетах, пастиле, пудингах, муссах;
• холодце, заливном из рыбы, мяса.

Инструкция по применению желатина:

1. Чтобы правильно приготовить раствор, необходимо понимать, какой продукт должен получиться в итоге. Самое главное – нужное соотношение желатина и воды (в среднем это 40 г на 1 литр).
2. Желатин всегда вначале нужно замочить в холодной воде, а подогревать после набухания.
3. Во избежание комков продукт нужно заливать водой, а не сыпать его в жидкость.
4. Ананас, киви, инжир нельзя использовать для приготовления блюд с желатином. В этих фруктах содержится фермент, который препятствует желированию.
5. Перед тем как высыпать желатин в посуду, ее дно следует смочить водой, чтобы гранулы не прилипли.

Перед тем как развести желатин водой, следует посмотреть инструкцию по его применению. Существует быстрорастворимый вид продукта. Его время замачивания значительно меньше обычного.

В кулинарии

Рыбное заливное требует желатина меньше, чем фруктовые желе, так как сама рыба выделяет желирующие вещества, а ее кости и хрящи идут на его изготовление. 1,5 ст. л. достаточно для разведения в 1 л бульона.

Для приготовления фруктового желе 1 ст. л. Е441 нужно залить 1 ст. сока, оставить на 1 час. Добавить еще 1 ст. сока, размешать, нагреть до растворения желатина. Разлить по формочкам, остудить при комнатной температуре, затем отправить в холодильник для окончательного застывания.

Чтобы правильно развести желатин для приготовления десерта, нужно ознакомиться с рекомендацией производителя. Чем белее продукт – тем крепче блюдо получается, и, наоборот, желтые гранулы говорят о не слишком хорошем качестве. На десерт можно приготовить Минский желатиновый пудинг.

Ингредиенты:

• 400 г сметаны;
• 1 ст. молока;
• 3 ст. л. сахара;
• 15 г желатина;
• ванилин.

Рецепт приготовления:

1. Замочить желатин в молоке на 1 час.
2. Подогреть смесь на маленьком огне до растворения.
3. Взбить сахар со сметаной, добавить ванилин, смешать с молочно-желатиновой массой.
4. Разлить по креманкам, остудить до застывания.

Для холодца из курицы на 1 л бульона понадобится 2 ст. л. сухого желатина. Его следует высыпать в подходящую емкость, залить стаканом бульона, дать набухнуть 1 час. Затем влить оставшийся бульон, поставить нагревать при помешивании до полного растворения.

Несложно приготовить домашний зефир. Понадобятся:

• 7–8 яблок (450 г готового пюре);
• 4 яичных белка;
• 2 ст. л. Е441;
• ванилин;
• 1 ст. воды;
• 2 ст. сахара.

Приготовление:

1. Яблоки запечь, очистить от кожуры, семян, измельчить блендером.
2. Желатин замочить в воде на 40 минут, растворить на медленном огне.
3. Взбить яйца с сахаром, добавить кашицу из яблок, ванилин, распущенный желатин.
4. Перемешать, осадить на пергамент в виде пиков.
5. Убрать в холодильник на 6 часов.

Рецепт по видео:

В быту

Бытовое использование желатина – это изготовление масок для волос и кожи, а также в качестве грунта для холста при рисовании картин.

В медицине

Медицинский желатин – особая форма вещества, используемая для внутривенного введения, когда необходимо поддержать объем внутривенной жидкости. Например, при обширных травмах, кровопотерях.

Из продукта делают компрессы на суставы при артрите и артрозе. Рецепт:

1. Смочить марлю теплой водой. Сверху густо посыпать желатином.
2. Свернуть компресс, привязать к суставу. Оставить на ночь.

Продукт полезен для организма, но не может использоваться как основное лекарственное средство. Только в качестве вспомогательной терапии.

Рецепт желе для здоровья суставов:

1. В 20 г продукта влить 60 мл воды, подогреть до растворения.
2. В теплый раствор ввести 40 г сиропа из шиповника или ягод. Размешать.
3. Убрать на холод, дать остыть.

Смотрите передачу про здоровье:

В косметологии

Примеры масок на основе добавки Е441:

1. Замочить в 4 ст. л. горячей воды 10 г желатина, размешать. Влить 2 ст. л. бальзама для волос. Нанести на шевелюру после мытья, оставить на 1 час. Можно добавить ½ ч. л. меда.
2. Развести 1 ст. л. продукта в 5 ст. л. холодного отвара ромашки, настоять 30 минут. Распустить на водяной бане, добавить 1 ч. л. жирных сливок. Нанести на лицо, время воздействия – 30 минут.
3. Залить 2 г Е441 20 мл теплой воды, оставить набухать, нагреть до растворения гранул. Влить 10 капель масла миндаля. Прохладную массу нанести на ногти ватным диском или погрузить в нее руки. Через 20 минут смыть.

Желатин для похудения – 1 ст. л. заливают 100 мл кипяченой воды, оставляют на ночь. Пьют за 15 минут до еды, разбавив соком без сахара до приемлемой консистенции.

К просмотру обзор:

Выбор и хранение желатина

Чаще всего продукт продается в виде гранул и пластин. Последние имеют более высокое качество, но и цена их выше.

На упаковке производитель указывает условия хранения и срок годности. Учитывая способность продукта впитывать воду, его всегда хранят в сухом месте. Если добавка Е441 упакована в простой бумажный пакет и не будет использована полностью, то оставшуюся часть нужно переложить в сухую герметичную емкость.

Желатин – популярная добавка в блюда, компонент народной медицины, средство для снижения веса, сохранения молодости и красоты. Продукт доступен к приобретению и имеет мало противопоказаний.

Вы используете желатин на кухне и в быту? Поделитесь статьей с друзьями и знакомыми, сохраните в закладки – информация пригодится каждому кулинару.