Что лучше — агар-агар или желатин: что полезнее и как их взаимозаменить по таблице

Для получения отдельных блюд требуется применение загустителей. Наиболее часто используемыми являются агар-агар и желатин. Оба продукта имеют желирующее свойство, но различаются по характеристикам, составу и сфере применения.

Чем отличается агар-агар от желатина

Выбор между агар-агаром или желатином остается за хозяйкой. Оба загустителя имеют свои особенности, но эффект получается схожий.

Агар-агар – продукт растительного происхождения, который добывается из морских водорослей, исключительно богат йодом и минеральными веществами. Широко используется в вегетарианской кухне.

Желатин – вещество, получаемое из сухожилий, хрящевой ткани, связок, костей, шкур и других тканей животных, в состав которых входит белок. Чаще всего производными для него являются коровы, свиньи, рыба.

Сравнение свойств агар-агара и желатина

Оба продукта имеют сложный, абсолютно разный состав, в том числе – полезные вещества и микроэлементы природного происхождения.

Желатин подойдет для приготовления блюд, где необходимы мягкая, нежная, воздушная консистенция – муссы, десерты, фруктовые и мясные желе, заливное. Этот продукт, особенно низкокачественный, зачастую имеет специфический привкус и запах клея, но большую прозрачность.

Агар-агар не имеет вкуса, дает более крепкое загущение, используется в производстве конфет, мармелада, пастилы, плотного желе для украшения тортов. При его использовании возможно окрашивание блюда в темный цвет. Застывает быстрее, чем желатин.

Сравнительная таблица, помогающая сделать выбор в пользу желатина или агар-агара:

Смотрите разбор веществ:

Классификация агар-агара и желатина

Согласно ГОСТу 16280-2002, агар-агар может иметь 3 сорта:

• первый, второй – цвет порошка бежевый или светло-коричневый;
• высший – белый, светло-кремовый или сероватый.

В продажу пищевой растительный продукт поступает в следующем виде:

• гранул;
• крупинок;
• чешуек;
• порошка;
• пленок;
• пластинок.

По силе желирования производное водорослей классифицируется от 600 до 1200 единиц. Более высокая сила геля позволяет использовать меньшее количество продукта.

Желатин делится на 2 основных вида:

• натуральный – вырабатывают из органического сырья;
• искусственный – представляет собой вещество, полученное химическим синтезом, включают в состав различные камеди (гуаровую, ксантовую, рожкового дерева, аравийскую) или карбоксиметилцеллюлозу.

Наличие на упаковке продукта буквы «К» говорит о том, что этот вид является кондитерским, то есть имеет более высокую прозрачность, относительно того, который обозначен буквой «П» (пищевой).

Можно ли заменить агар-агар желатином и наоборот

В некоторых блюдах этот вариант возможен, в других же – нежелателен. Замена невозможна:

• при изготовлении таких десертов, как «Птичье молоко», зефир (во избежание неприятного послевкусия);
• во фруктовые желе, в составе которых используются ананас, папайя, киви, авокадо, инжир, персики и другие продукты с высоким содержанием энзимов, препятствующих застыванию желатина;
• в желейных конфетах, мармеладе, украшениях для тортов и прочих изделиях, где требуется плотная структура;
• при изготовлении вегетарианских блюд.

Агар-агар растворяется при температуре 90–100 °С, поэтому им нельзя заменять желатин при изготовлении блюд, требующих кипячения, например, в состав которых входят йогурты, кефир, сметана и т. д.

Как использовать агар вместо желатина: соотношение и пропорции

При замене необходимо знать, что желирующие свойства растительного продукта значительно выше коллагенового, в среднем составляют 1 к 4 – 1 г агара соответствует 4 г желатина.

Следует учитывать, что агар-агар имеет разную силу геля. Чаще всего в продаже имеется продукт с силой геля 600 – именно он соответствует пропорции 1 к 4. В продаже возможен продукт с другим коэффициентом.

Как правильно заменить желатин агар-агаром – таблица:

То есть если в блюде указано необходимое количество желатина – 10 г, а в наличии имеется агар-агар с коэффициентом 800, то его потребуется 2 г. При отсутствии кухонных весов ½ ч. л. агара примерно соответствует 2 ч. л. желатина.

Одним из удачных рецептов с вытяжкой из водорослей являются желейные фруктовые конфеты. Для их приготовления понадобятся:

• агар-агар – 4 ч. л.;
• апельсин средний – 3 шт.;
• вишня – 2 ст.;
• клубника – 2 ст.;
• сахар – 3 ст.;
• вода – 500 мл.

Приготовление:

1. Агар-агар замочить в холодной воде на 1 час. Довести до кипения, прокипятить 3 минуты.
2. Отжать сок из фруктов, смешать с раствором, залить в форму.
3. После застывания разрезать произвольными фигурками. Положить на решетку для просушки на 24–48 часов.
4. Обсыпать сахарной пудрой.

Фруктовое желе

Холодец из мяса на костях с желатином – приготовление:

1. Варим холодец обычным образом до полной готовности мяса.
2. Отливаем 250–500 мл бульона, остужаем.
3. Разводим желирующий компонент в бульоне и оставляем для набухания на 60 мин.
4. Раскладываем мясо по формам, глубоким тарелкам.
5. Разбухший желатин выкладываем в оставшийся бульон, доводим до растворения при помешивании, но не кипятим.
6. Заливаем подготовленное мясо бульоном, остужаем в комнате, затем помещаем в холодильник для застывания.

Мясное заливное желе

Заливное блюдо с желатином

Для холодца желатин лучше растительного загустителя, поскольку дает нужную структуру, иначе блюдо станет неприятно жестким. Ягодное варенье можно загустить желатином, а диетические и постные заготовки – агар-агаром.

Овощное заливное блюдо с агар-агаром

Желе из агар-агара

Для чего, кроме кулинарии, применяются желатин и агар

Оба продукта нашли свое применение не только в кулинарных, но и других сферах. Они используются в народной медицине, фармпромышленности, косметологии. Для здоровья желатин полезнее агар-агара.

Большое количество органических кальция, фосфора и меди, которые содержатся в желатине, позволяют применять его для укрепления, восстановления костной, хрящевой ткани. Употребление желированных продуктов помогает быстрее оправиться после переломов костей, разрывов связок.

Всевозможные желе обязательно входят в рацион спортсменов. Именно желатин подходит для лечения и укрепления суставов, агар-агар не подходит для этой цели.

Широко распространено ламинирование волос с помощью желатиновых масок. Использование натурального продукта позволяет получить гладкие, ухоженные, блестящие волосы не в дорогом салоне, а самостоятельно в домашних условиях, сэкономив значительные средства домашнего бюджета.

Желатин незаменим при производстве лекарств. Именно из него изготавливаются капсулы, в которые помещают особо горькие и агрессивные препараты. Желатиновая оболочка помогает легче проглотить лекарственное средство, а затем, постепенно растворяясь, доставляет препарат в нужный отдел ЖКТ.

Агар-агар косметическая промышленность использует в качестве компонента, входящего в гели для душа, пены для бритья, кремы для укладки волос. Учитывая высокие противовоспалительные качества, присущие водорослям из-за высокого процента йода в их составе, полезны маски для лица с проблемной, часто воспаляющейся кожей. Кроме этого, водорослевый продукт обладает очищающим и осветляющим кожу действием.

Для маски потребуется:

• вода – ½ стакана;
• агар порошковый – 1 ч. л.;
• уголь активированный – 1 таб.

Применение:

1. В маленькой кастрюле замочить агар на 15 минут холодной водой.
2. Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения при помешивании.
3. Растолочь таблетку угля, добавить в раствор.
4. Остудить и нанести на лицо.
5. Выдержать 30 минут и снять застывшую массу.
6. Нанести увлажняющий крем.

Рецепт маски от морщин из агара:

К просмотру рецепт желатиновой маски для красоты:

Желатин не может рассматриваться как полноценный заменитель агар-агара, поскольку продукты отличаются по составу и свойствам. При необходимости может использоваться как альтернатива, но с весовым перерасчетом.

Что вы готовите с желатином, а что с агар-агаром? Поделитесь статьей с друзьями и знакомыми, сохраните в закладки – информация пригодится каждому кулинару.