Винный камень – кристаллообразное вещество, образующееся на дне бочек при приготовлении вина. Его собирают, очищают, перетирают в порошок. Побочный продукт виноделия не содержит ни капли алкоголя. Его используют в кулинарии и народных рецептах.
Часто этот компонент встречается в рецептах десертов и выпечки. Однако в магазинах винный камень встречается под другими названиями, не зная которых найти его будет сложно.
Содержание
Что такое винный камень
Винным камнем называют порошкообразную форму винной кислоты. Он формируется на дне и стенках винных бочек естественным образом в процессе ферментации вина из виноградной кислоты (выпадает в виде осадка). Также его можно увидеть на пробке в бутылке натурального вина с большой выдержкой.
Винный камень встречается и под другими названиями:
- виннокислый калий;
- винно-калиевая соль;
- кремор тартари;
- алкаррат калия;
- виннокислый калий;
- битартрат калия;
- кремортартар.
Винный камень – это побочный, но от этого не менее ценный, продукт виноделия. Он образуется в таре для изготовления и хранения вина в виде разноцветных наростов-кристаллов, за что и получил свое название.
Состоит винный камень из двух солей:
- Гидротартрат калия (КС4Н5О6). Это калиевая кислая соль винной кислоты. В составах на упаковках продуктов ее можно увидеть под наименованием – Е366ii.
- Тартрат калия (К2С4Н4О6). Средняя соль винной кислоты. Является пищевой добавкой, которую можно встретить под обозначением Е366i.
Цвет кристаллов на дне бочки зависит от оттенка жидкости. Если вино красное, то осадок будет иметь фиолетовый, розовый, бордовый или красный оттенок. В белом вине образуются светло-желтые или светло-розовые, практически прозрачные наросты.
Винный камень формируется только в натуральном вине без химических добавок, таких как красители, ароматизаторы и консерванты. На образование достаточного количества такого осадка уходят годы. Поэтому продукт имеет соответствующую цену.
Кристаллизация солей при ферментации вина вызывает уменьшение объема от первоначального количества жидкости на 10%.
В продажу поступают не разноцветные кристаллы, а белый порошок. Чтобы очистить винный камень от посторонних примесей, его заливают кипятком, смешивают с глиной, углем и яичным белком. Смесь мешают до полного растворения ингредиентов, затем отцеживают, кристаллизируют. Процесс повторяют несколько раз, чтобы получить белоснежные кристаллы, которые измельчают, упаковывают и отправляют на продажу.
Очищенный винный камень практически не содержит белков, жиров и углеводов. Зато богат полезными веществами. Применение продукт нашел во многих сферах.
| Сфера | Применение |
| Кулинария | Применяется в качестве стабилизатора. Также может использоваться как подкислитель |
| В фармацевтике и народной медицине | Компонент встречается в составе слабительных и мочегонных аптечных препаратов. Является основным ингредиентом некоторых народных рецептов |
| В производстве тканей | Используется для окрашивания полотен. Это вещество закрепляет пигмент, придавая ткани устойчивость от выцветания при частых стирках и выгорании на солнечных лучах |
| В быту | Из винного камня и перекиси водорода делают эффективное средство для очистки металлических изделий, керамической плитки |
| В косметологии | Компонент добавляют в косметику для ухода за кожей и парфюмы |
Как выбрать и где купить
Винный камень не является распространенным повсеместно продуктом. Его можно встретить в больших супермаркетах в отделе специй или в рядах с продуктами для выпечки под одним из приведенных выше названий.
Также продукт заказывают в интернет-магазинах. Особенно часто он встречается в магазинах правильного питания, веганских страничках.
Какой запах и вкус
Винный камень имеет кислый вкус. Если попробовать порошок, чувствуется привкус металла. Металлические нотки появляются в том случае, если рекомендуемой количество кремортартара было превышено в несколько раз. Запах продукта слегка кислый.
Винный камень легко растворяется в воде, но не растворяется в спирте.
Как и сколько хранить
Винный камень хранят при комнатной температуре в герметичной упаковке. Порошок должен быть защищен от влаги, солнечного света и нагревания.
Если продукт собрался в твердый комок или приобрел нехарактерный запах, значит, он хранился неправильно и не подходит для приготовления блюд, лекарств. Также нельзя использовать добавку с измененным (обычно желтоватым или сероватым) оттенком. Цвет винного камня должен быть белоснежным.
Полезные свойства и противопоказания
Винный камень практически не содержит белков, углеводов, жиров. Однако он богат полезными веществами.
Среди них:
- йод;
- калий;
- железо;
- магний;
- бета-каротин.
Больше всего в винном камне калия. В одной чайной ложке порошка содержится 495 мг минерала (это более 5% суточной дозы, рекомендуемой взрослому человеку).
Продукт виноделия, в отличие от большинства других стабилизаторов, не только безвреден, в даже полезен для человеческого организма.
В народной медицине винный камень также используется в качестве средства, помогающего бросить курить. Порошок смешивают с апельсиновым соком. Средство пьют один раз в день. Считается, что курс такой терапии вызывает отвращение к запаху табака.
Применение в кулинарии
Наиболее распространенное применение продукт получил в кулинарии. Есть множество рецептов первых, вторых блюд, а также десертов, в которых кондитерский винный камень является обязательным ингредиентом.
Для чего используется винный камень в кулинарии:
- Стабилизация белков. Добавляют четверть чайной ложки порошка на 2 белка. Такая добавка помогает быстрее взбить максимально пышную пену, предотвратить ее опадание даже при выпекании и не аккуратном перемешивании. Позволяет сохранить ярко-белый цвет белков, что особенно важно при приготовлении меренги, безе.
- Стабилизирует и загущает сливки. Делает пузырьки воздуха в сливочной массе более устойчивыми, а сам крем густым, плотным.
- Препятствует потере цвета овощей, фруктов. Ингредиент добавляют в овощные супы (например, борщ), тушеные блюда во время готовки.
- В качестве разрыхлителя в выпечке. Винный камень добавляют вместе с содой. Компоненты смеси вступают в реакцию, наполняют тесто устойчивыми пузырьками.
- Для увеличения скорости сгущения жидкости. Если добавить винный камень в соус, крем или джем, то смесь быстрее станет более вязкой без дополнительного применения загустителей.
- Для увеличения срока хранения продуктов. Если посыпать поверхность, например сыра, таким порошком, срок хранения увеличится. На продукте долго не образуется плесень и обветренная корочка. Винный камень впитает в себя лишнюю влагу, посторонние запахи.
- Предотвращения кристаллизации сахара. Если добавить порошок в варенье или джем, то даже при длительном хранении десерт не засахарится. В этих же целях добавку используют при приготовлении печенья, которое получается более нежным, однородным.
Чем заменить
Винный камень в свободной продаже найти сложно, да и стоит он дороже разрыхлителя. При этом часто встречается в кондитерских рецептах. Если такой добавки под рукой нет, то ее легко можно заменить другими продуктами. Результат будет не идентичным, но похожим.
Для взбивания яичных белков
Если в рецепте рекомендуется добавить винный камень при взбивании белков, а порошка под рукой не оказалось, то добиться более устойчивых пиков и яркого цвета помогут уксус или лимонная кислота. Один из указанных ингредиентов добавляют к белкам в количестве, равном указанному в рецепте для винного камня.
Если выбирать между уксусом и лимонной кислотой, то предпочтителен последний вариант. Так как в этом случае изменения во вкусе будут минимальны, а уксус может придать блюду специфический аромат.
В выпечке
В выпечке смесь винного камня и соды используются в качестве разрыхлителя. Поэтому оба компонента заменяют готовым разрыхлителем. Разрыхлитель берут в равном количестве заменяемым ингредиентам.
Также в качестве альтернативы используют уксус. Тогда соду из рецепта не убирают. Уксус выливают в ложку к соде, и только после этого пенящуюся смесь добавляют в тесто.
Для глазури и сиропов
В сиропах и джемах, рецепт приготовления которых предполагает использования побочного продукта виноделия, замена не обязательна. Если порошка под рукой не оказалось, то его не добавляют. Если при длительном хранении образуются кристаллы сахара, то продукт достаточно разогреть в микроволновке или на водяной бане.
Винный камень делает глазурь более гладкой и однородной. Добиться такого эффекта можно, добавив в смесь при приготовлении немного лимонной кислоты или лимонного сока.
Винный камень – побочный продукт виноделия, который нашел применение во многих сферах. В кулинарии его применяют в качестве стабилизатора и разрыхлителя. Однако найти в продаже такую добавку проблематично. В рецептах ее можно заменить рядом других ингредиентов, такими как: пахта, уксус, лимонная кислота, разрыхлитель, лимонный сок.
Винный камень: видео.
А вы уже пробовали готовить по рецептам с такой добавкой? Поделитесь опытом в комментариях. Сохраните статью в закладках, поделитесь ею в социальных сетях.
Загрузка...
