Холодец — сытное желеобразное блюдо с кусочками мяса. Это популярная холодная закуска, подаваемая на праздничный стол. Как готовят и какие приправы добавляют в холодец, чтобы получилось «царское блюдо»?
Содержание
Какие специи добавляют в холодец
Студень готовили еще кочевники в холодных северных районах. Калорийное, сытное блюдо с приправами и специями обеспечивало человека энергией в зимний период на несколько дней. Наваристый ароматный бульон выносили на улицу, где он быстро застывал.
К студню добавляли приправы, он не портился, мог долго храниться. Охотники брали с собой, разогрев на костре, ели горячий суп. Такую еду называли «царской», но не потому, что подавали к царскому застолью, скорее наоборот, студень готовили из оставшихся от пира мясных объедков, заливали их бульоном, добавляли приправы и кормили прислугу.
Ранее студень готовили только на говяжьем бульоне. При варке холодца использовали коровьи ноги, голову, мозги. Сейчас, в основном, делают говяжье-свиной или только свиной бульон, причем берут те части туши, которые содержат много желирующих веществ. Для холодца идеально подходят говяжья мотолыга, суставы, хвост, а также свиная задняя голяшка и ножки (копытца). Добавляют мясо петуха, мягкое нежное филе и другие части птицы.
Какие специи добавляют в холодец, чтобы бульон был ароматным, но не утратил свой натуральный запах и вкус. Так пряности кладут во время приготовления, в основном это лавровый лист, душистый и черный перец горошком. Приправы — вкусовые добавки — подают уже к готовому холодцу.
Разница в том, что основа холодца желированный бульон, а измельченное мясо — наполнитель. Главное в заливном — красиво выложенное наполнение (не обязательно мясо), залитое бульоном чаще с добавлением желатина или агар-агара.
Когда нужно добавлять специи
Приготовление холодца — процесс не сложный, но длительный по времени. Фрагменты говядины нужно варить 7–8 часов. Свинина будет готова через 4–5 часов. Чтобы холодец вышел идеальным, нужно правильно выбрать мясо. Продукты лучше купить на рынке у знакомого мясника или в фермерском магазине. Если это крупные куски мякоти на кости, голяшки или хвост, нужно попросить, чтобы рубщик разрубил их на части. Самостоятельно это сделать не получится, так как образуется множество мелких осколков от костей.
Дома все мясные ингредиенты нужно подготовить к варке. Хвост моют и удаляют лишний жир, вымачивают 2–4 часа, воду с выделившейся кровью сливают. Свиные копытца нужно опалить на открытом огне, тщательно поскоблить ножом, помыть. Набор помещаем в кастрюлю, плотно укладываем, заливаем водой так, чтобы она была выше уровня компонентов на 2 см.
Кастрюлю устанавливаем на средний огонь. В процессе нагревания снимаем появившуюся пену. Когда вода закипит, добавляем овощи, специи. Целую луковицу в шелухе прокалываем ножом в нескольких местах и отправляем в кастрюлю, затем морковь, предварительно ее моем, чистим разрезаем вдоль на четыре части. Добавляем лавровый лист, горошины душистого и черного перца. Даем воде снова закипеть, убавляем нагрев до минимума, тогда бульон будет прозрачным, варим до тех пор, пока мякоть не будет легко отставать от костей.
На этом этапе кладем половину от нужного количества соли. Добавлять соль придется в конце варки, пробуя бульон на вкус, чтобы не пересолить, так как часть жидкости выкипит. В процессе приготовления нужно снимать с поверхности жир, который постепенно вытапливается. Если у вас в набор входят части курицы, то их опускаем за час до окончания варки. Даем снова закипеть и уменьшаем нагрев.
Важно правильно определить нужное количество жидкости. Для этого все компоненты укладываем в кастрюлю, заливаем водой, на 2 см выше уровня, а курицу вынимаем. Так как филе будем закладывать в горячий бульон, белок на поверхности сразу заварится, а пена не образуется. Весь сок останется в курином филе, оно получится вкусным и нежным. В этот момент холодец досаливают.
Приправа для холодца: секреты домохозяек
После того как блюдо готово, все мясо вынимают шумовкой, выкладывают в миску, дают ему немного остыть, руками отделяют от костей, разбирают на отдельные волокна, выкладывают в удобную порционную посуду или в большой судок, форму, тарелку, миску, салатницу.
На мясо можно уложить кусочки морковки, листики петрушки, половинки сваренного вкрутую яйца. По желанию добавляют пропущенный через пресс чеснок. Обычно лавровый лист, перец, мелкие косточки оседают на дно, поэтому жидкость можно не процеживать, аккуратно половником залить бульон. После того как холодец остынет, емкости переносят в холодильник.
Чтобы разнообразить меню, сделать вкус обычного студня пикантным изысканным, нужно знать, какие приправы подойдут для холодца. Прежде всего он отлично сочетается со свежим хрустящим хлебом или гренками. Среди традиционных приправ можно добавлять горчицу. В торговой сети есть большой выбор этой приправы. При желании горчицу легко приготовить самостоятельно из горчичного порошка.
Другая, часто используемая приправа для холодца — это хрен. Можно купить готовую приправу или сделать своими руками. Рецепт прост. Корень тщательно моют и очищают, как морковку. Режут на удобные кусочки, перемалывают на мясорубке. Хрен имеет очень резкий запах. Чтобы не «плакать», баночку для хрена лучше подставить в полиэтиленовый пакет, закрепив за край мясорубки. Приправу посолить, добавить немного растительного масла или сметаны, а для цвета — свекольного сока. Хранить в холодильнике, плотно закрытым.
Среди других приправ можно назвать соус с медом и горчицей, клюквенный, ореховый. С мясным блюдом хорошо сочетаются аджика, оливки и соленые огурцы. Холодец можно подать к картофелю: жареному, запеченному, отварному или пюре, а также с винегретом.
Это не только вкусное блюдо, оно также благотворно влияет на состояние наших связок и сухожилий, ногтей, кожи, волос. Его рекомендуют употреблять при переломах в период реабилитации, людям с нарушением подвижности суставов.
Какие специи и пряности добавляют
У каждой хозяйки свой рецепт. Для приготовления вкусного холодца нужно соблюдать пропорцию, на каждый килограмм мяса брать 2 литра воды. В качестве приправы добавляют:
- луковицы — 2 штуки;
- по одному корнеплоду моркови и петрушки;
- лавровый лист — 5 штук;
- душистый перец — 5 горошин;
- черный — 10.
Время закладки также может быть разным. Если это говядина, приправы и специи нужно добавлять в начале варки, а овощи — за час до окончания. Когда мясной набор состоит из свинины и курицы, все приправы закладывают после того, как вода закипит. Если в наборе нет желирующих составляющих, для застывания можно добавить желатин — 7 г на 500 мл жидкости.
Кроме того, при варке добавляют комплект готовых приправ и специй, например,
- сушеные морковь, пастернак, лук и чеснок;
- лист лавровый;
- семена горчицы и кориандра;
- мускатный орех;
- паприка хлопьями и молотая;
- перец красный и черный;
- укроп и петрушка.
Сегодня при варке холодца можно экспериментировать, совмещать разные виды мяса. Есть варианты добавлять индейку, рябчиков или куропаток, баранину, например в некоторых западных странах суп заливают в обработанный свиной желудок. Продукт выдерживают под прессом. Получившийся зельц похож на колбасу, которую нарезают для бутербродов.
В Болгарии это зимний суп, который называется пача. Обязательные его компоненты — чеснок, горький перец. Рецепт приготовления такой же, как у холодца, но едят его не застывшим, а горячим. При этом подают на следующий день после праздника, от похмелья.
Азиатский холодец — стеклянное мясо, включает в себя кожу, потроха, свиные уши. Может содержать рыбу, черные грибы. Отварные ингредиенты также укладывают под пресс.
Еще один вид — сальтисон. Это густой наваристый бульон и мелко изрубленное мясо. Все это выкладывают в желудок, запекают, затем выдерживают под прессом. Блюдо обязательно должно содержать чеснок, другие приправы.
Холодец всегда готовили на праздники, варили в больших кастрюлях или в ведрах. Нужно помнить, что это высококалорийная пища, содержащая много экстрактивных веществ, животного жира и холестерина. Поэтому блюдо можно кушать в умеренном количестве людям, которые находятся на диете, а также страдающим подагрой.
Расскажите о своем рецепте приготовления холодца. Какие приправы вы в него добавляете? Оставьте комментарий к статье, поделитесь ею в социальных сетях, добавьте в закладки.
Загрузка...
