Что такое иммеритинский шафран и как использовать пряность — полное описание

Имеретинский шафран – пряность с сильным, нежным, пряным ароматом, изготовленная из сухих лепестков цветочных корзинок некоторых видов тагетеса. Широко используется в грузинской и других кухнях народов мира.

Что такое имеретинский шафран

Имеретинский шафран (местное название – зафаран) – это приправа, которую производят из высушенных язычковых цветков тагетеса (бархатцев) из семейства Астровых немахровых видов.

Самый сильный аромат имеет пряность, полученная из цветов с красно-коричневым оттенком. Это объясняется тем, что в этих растениях накапливается больше ксантофилла – именно он дает вкус и аромат специи.

По этой же причине предпочтительнее цветы, которые вызрели ближе к концу огородного сезона – при понижении температуры воздуха ксантофилла в цветке становится больше.

Имеретинский шафран имеет характерный медовый с горчинкой вкус с сильным цветочно-фруктовым ароматом, пряным послевкусием.

Выращивают в Западной Грузии, в Имеретинском регионе, что легло в основу названия. Специю получают путем мелкого перемалывания сухих цветочных корзинок, их многократного просеивания. Есть другая разновидность специи – высушенные лепестки без измельчения.

Шафран и бархатцы – это совершенно разные цветы, не имеющие ничего общего внешне, однако обладающие схожим запахом и внешним видом готовой пряности. Отличие таково: 1-й – это крокус из семейства Ирисовых, из него получают иранский шафран, 2-й – тагетес (бархатцы), сырье для имеретинского шафрана.

Несмотря на большое количество видов тагетеса, они имеют общие внешние признаки:

• прямой разветвленный стебель высотой 30–80 см;
• рассеченные резные листья с характерным ароматом;
• соцветия – корзинки желтого, коричневого, красного цвета;
• продолжительное цветение – с июня до заморозков.

Химический состав специи:

• витамины А, Р, Е;
• лютеин;
• золото;
• алкалоиды;
• флавоноиды;
• фитонциды;
• эфирные масла – лимонен, сабинен, оцитомен, цитраль.

К просмотру обзор пряности:

Виды и сорта

Существует около 50 видов бархатцев базовых, дикорастущих и огромное количество декоративных, созданных селекционерами. На специю идут именно дикорастущие, мелкоцветковые сорта, лучшими для кулинарных целей считаются:

1. Бархатцы лучистые (Тagetes Lucida), или мексиканский эстрагон – травянистый многолетник, цветущий ярко-оранжевыми цветами, с нотками эстрагона и аниса в запахе. Используется в качестве приправы к рыбе, курице, блюдам из кукурузы, кабачков, томатов.
2. Бархатцы лимонные (Тagetes Lemmonii) – пахнут лимоном, мятой, мандаринами с легким камфорным оттенком.
3. Бархатцы Нельсона (Тagetes Nelsonii) – обладают приятным цитрусово-травяным запахом, оттенками мускуса, фруктов.

Полезные свойства приправы

Имеретинский шафран обогащает пищу полезными веществами. В малых количествах можно добавлять во множество блюд, а также соленья и маринады. Специя имеет стойкий сильный запах, ее нужно использовать осторожно.

Полезное влияние специи:

• укрепляет иммунитет;
• уничтожает бактерии, вирусы;
• восстанавливает нервную систему;
• успокаивает;
• снимает спазмы;
• выводит лишнюю жидкость;
• помогает в борьбе с запорами;
• препятствует атеросклеротическим процессам;
• заживляет раны;
• омолаживает кожу.

Противопоказания и возможный вред специи

Причины отказаться от употребления имеретинского шафрана:

1. Беременность. Стимулирующее действие эфирных масел может спровоцировать преждевременные роды.
2. Частая диарея. Приправа из бархатцев усиливает перистальтику кишечника.
3. Наличие кожных заболеваний – псориаза, экземы, нейродермита. Пыльца бархатцев – сильный аллерген. Употребление приправы может вызвать обострение.
4. Возможна аллергическая реакция респираторного и пищевого типа: чихание, покраснение слизистых, слезотечение, зуд, кожные высыпания.
5. Детский возраст до 5 лет.

Применение имеретинского шафрана

Для кулинарных целей широко используется спиртовой настой имеретинского шафрана, имеющий сложный комбинированный запах лимона, аниса, ванили и корицы. Для приготовления спиртового настоя понадобятся:

• 100 г свежих лепестков тагетеса;
• 200 мл спирта или водки.

Залить сырье спиртом, настаивать в темном месте в плотно закрытой таре 20 дней. Использовать в качестве заменителя настоя иранского шафрана.

В кулинарии

Имеретинский шафран прекрасно переносит тепловую обработку, раскрывая свои ароматические качества. Использование в кулинарии:

1. Ароматизация масла. Бутоны, лепестки или цветочные корзинки помещают в емкость с маслом, где оно приобретает золотисто-коричневый цвет и нежный пряный аромат.
2. Маринование овощей. На литровую банку добавляется 1 цветок или ½ ч. л. пряности. Другие специи не кладут.
3. Желтое печенье. При приготовлении теста добавить приправу. Выпечка будет иметь красивый желтый цвет.
4. Ароматизация уксуса. Используют нераскрывшиеся бутоны, только распустившиеся цветы или готовую специю. Их настаивают в уксусе, что облагораживает его запах.

Имеретинский шафран – одна из основных специй национальной грузинской кухни. Обязательно входит в закуски из овощей, фасоли, курицы, а также в блюда с добавлением грецких орехов. Без нее невозможно приготовление соуса бажи, супа чихиртма, сациви. Свежими язычковыми лепестками посыпают бутерброды, салаты.

Имеретинский шафран добавляют в черный чай по вкусу. В Грузии принято смешивать в пропорции 2 к 1 – на 2 части сухой заварки черного чая приходится 1 часть лепестков бархатцев.

В быту

Сильный пряный аромат бархатцев отпугивает вредных насекомых. Настой из растений используют для опрыскивания огородных культур.

Разложенные на полках шкафа сухие корзинки цветов или специи, насыпанные в маленькие платяные мешочки, отпугнут моль и придадут белью цветочный аромат.

В медицине

Имеретинский шафран – целебные рецепты:

• при ангине, ОРВИ полощут горло отваром – в 200 мл воды добавляют ½ ч. л. пряности;
• смазывают раны и ожоги теплым шафрановым маслом;
• как мочегонное – ½ ч. л. специи заливают 300 мл кипятка, настаивают 20 минут, процеживают, пьют по 2 ст. л. 3 раза в день;
• принимают успокаивающую ванну из смеси мелиссы, мяты и специи в соотношении 2:1:1.

В дополнение смотрите видео про пользу цветков для зрения, кожи и ЖКТ:

В косметологии

Имеретинский шафран залить любым маслом (облепиховым, подсолнечным) из расчета 1 ч. л. на 200 мл, настоять 3 дня на солнце, затем 2 месяца в холодильнике.

Такое масло приобретает антисептические и ранозаживляющие свойства – заживляет трещины на пятках, смягчает кожу, помогает в борьбе с прыщами.

Выбор и хранение приправы

Чтобы избежать подделок, пряность желательно покупать у известных производителей, предоставляющих декларации и сертификаты, подтверждающие качество продукта.

Также нужно смотреть срок годности, дату фасовки и целостность упаковки. Стоимость 7 г специи начинается от 70 рублей.

Приправа хранится в стеклянных баночках с плотной крышкой в темном месте с температурой не выше 25 °С и влажностью до 75 %.

Смотрите видео про сбор и готовку приправы:

Выращивание имеретинского шафрана

Вырастить и приготовить имеретинский шафран может каждый. Главное – при выращивании растений не использовать химические удобрения и ядохимикаты.

Распустившиеся цветы бархатцев срезают в сухую погоду и раскладывают для сушки в темном помещении со сквозняком. После высыхания осторожно отделяют лепестки от донца и измельчают их с помощью ручной или электрической мельницы.

Сырье просеивается сначала через крупное сито, затем через мелкое. Полученный порошок тонкого помола – это готовая приправа.

Имеретинский шафран – специя с ярким ароматом, используемая в кухнях разных стран. Она нашла свое применение в медицине, косметологии и быту.

Вы используете пряность? Как именно? Поделитесь статьей с друзьями и знакомыми.